Posted on: December 18th, 2012

De Beef Rib Roast is het meest populaire gebraad voor het kerstseizoen, en waarom ook niet!? Het is de sappigste en meest smaakvolle van alle rundvlees gebraden – als je een paar belangrijke dingen goed. Lees verder voor de feiten en tips voor het kiezen en bereiden van de Ultimate Beef Rib Roast! (AKA Standing Rib of Prime Rib)

Begin met kwaliteitsrundvlees
Rangschalen van rundvlees vertellen ons hoe goed het vlees waarschijnlijk zal zijn – als het gaat om Standing Rib zijn er slechts twee kwaliteiten om te overwegen – Prime of Premium Choice. Prime Beef is de hoogste kwaliteit en zeer zwaar doorregen, het vertegenwoordigt de top 2-3% van het Amerikaanse rundvlees. Premium Choice (AKA Top of Choice of High Choice – de top 10-12% van USA rundvlees) is de op een na hoogste rundvleesaanduiding, een industrie-klasse die het meest royaal gemarmerde Choice rundvlees omvat samen met het minst gemarmerde Prime rundvlees. Bij Tony’s bieden we alleen Prime en Premium Choice rundvlees ribstukken aan. Lees meer over What Makes Beef Great here.

Aged Beef is More Flavorful and Tender
Aging beef is a time-honed butchery practice where sides or primal cuts of beef are stored or hung in ideal circumstances for long periods or time, during which the animal’s natural enzymen improve tenderness, mature flavors and in the case of dry aging, reduces moisture levels (which help the beef cook better). Rijping is een essentiële stap voor kwaliteit, maar helaas wordt het vaak verkeerd voorgesteld. Bij Tony’s rijpen we al ons kwaliteitsrundvlees 21-28 dagen, waarbij we een combinatie van natte en droge rijpingstechnieken gebruiken. Lees hier meer over gerijpt rundvlees.

Een heel ribstuk droogt op in onze koelcel op 950 Broadway – bel van tevoren voor aangepaste rijping.

Krijg het juiste stuk voor u
Een heel rundvleesribstuk weegt ongeveer 15-18 pond, heeft 7 ribben en is goed voor ongeveer 14 personen. Voor kleinere groepen moet u rekening houden met de individuele eetlust en rekenen op ongeveer 1 pond per persoon, of ongeveer 2 personen per rib. U kunt kiezen van welk uiteinde het gebraad afkomstig is – het “Small End” grenst aan de lende en heeft de minste marmering, en het “Large End” grenst aan de chuck waardoor het meer marmering heeft – dus als u van mager houdt, kies dan small end, als u van sappig houdt, kies large end.

Note: In tegenstelling tot de meeste slagers snijden wij al onze rib roasts als Rib Eyes (met of zonder been), het verwijderen van de mindere kwaliteit lifter die de Large End groter maakt – dus beide uiteinden van onze roasts zijn eigenlijk ongeveer even groot.

1) Je hebt een hoge kwaliteit, goed gerijpt braadstuk nodig voor een geweldig resultaat – je kunt een goedkope, lage kwaliteit braadstuk niet laten smaken als een geweldig braadstuk.
2) Een te gaar gebraad is een geruïneerd gebraad – koop een betrouwbare vleesthermometer en leer hem te gebruiken.

3) Haal het gebraad 10-15° onder de ideale serveertemperatuur uit de pan en laat het rusten tot de interne temperatuur niet meer stijgt voordat u het vlees aansnijdt.

Perfect Koken
Persoonlijke voorkeuren verschillen, maar de Beef Rib Roast is op zijn malsst en sappigst als hij ongeveer medium Rare is. Het probleem is dat wat ik medium-rare noem, jij rare of medium kunt noemen; dus het is veel beter om een vleesthermometer te gebruiken en het vlees tot een bepaalde temperatuur te laten garen, en het dan uit de oven te halen, af te dekken en te laten rusten terwijl het overblijvende garen het gebraad afmaakt (en nog eens 10-15 graden laat stijgen).

Een vleesthermometer is de enige manier om consistente resultaten te krijgen! Ze zijn goedkoop en gemakkelijk te gebruiken – hier vindt u tips over het kiezen en gebruiken van vleesthermometers.

Foto van TheDeliciousLife

Het ultieme recept voor staand ribgebraad
1 hoogwaardig, goed gerijpt ribgebraad, 5-7 ribben (van het grote uiteinde indien gesneden)
4 TBS Tony’s Euro-Crust, Z Blend of Toscaanse Grill Rub

Encrust met mijn EuroCrust, Toscaanse of Z Blend Rub

4-6 grote tenen verse knoflook, geplet
4 eetlepels olijfolie
Serveersauzen – opties volgen

Braad uitpakken, slierten doorsnijden, verwijderen en weggooien. Verwijder het bakvet en bewaar dit. Laat het vlees 90 minuten rusten op kamertemperatuur. Verwarm de oven voor op 350 graden.

Blot het gebraad om overtollig vocht te verwijderen. Combineer de kruiden met geperste knoflook en olijfolie tot een pasta en wrijf het gelijkmatig over het gebraad. Als u een zwaardere kruidenkorst wilt, bestrooi het dan met nog meer kruiden. Leg het gebraad met de ribbenkant naar beneden in een braadslee, bij voorkeur op een rooster boven een bedje van fijngehakte mirepoix (wortels, uien en selderij, om de jus te verbeteren).

Braad in het midden van een voorverwarmde oven van 350 graden gedurende ongeveer 90 minuten, en begin dan met het testen van de interne temperatuur. Wanneer het gebraad 115-120° bereikt, laat u de thermometer zitten, haalt u het gebraad uit de oven en legt u het op een serveerschotel of snijplank die het braaksel kan opvangen en bedekt u het met folie en een keukendoek (laat de thermometer uitlezing zichtbaar). Laat rusten tot de interne temperatuur niet meer stijgt, ongeveer 15-30 minuten. Snijd in plakjes en serveer.

Terwijl kan het druipsel worden gebruikt om jus te maken, zolang uw pan niet verschroeid of verbrand is. Giet het vet uit uw braadslee, maar laat mirepoix. Zet uw braadpan op een matig vuur, voeg 1 kop rode wijn toe en schraap met een houten lepel om de pan te blussen. Voeg ongeveer 1 kopje natriumarme runderbouillon (of water) toe en laat het geheel inkoken tot het op smaak is, meestal met ongeveer de helft. Andere goede toevoegingen zijn verse rozemarijn, tijm en/of salie; sjalotten; peperkorrels; jeneverbessen, of vervang de wijn door Port, Marsala, Madeira, etc. – Chef Mick (Michaelangelo) Rosacci

Andere recepten
Rosemarijn Knoflook Staand Ribgebraad

Zoutkorst Staand Ribgebraad
Staand Ribgebraad met mierikswortelkorst &Wijnjus

Liggend Ribgebraad met Tomato Relish

Snijtips
Lig Ribgebraad volledig laten rusten. Verwijder eventuele slierten of bakvet. Voor een gebraad met bot: snijd de plakken dicht bij de ribben en tussen de ribben in – of verwijder de botten en snijd ze van het ene uiteinde tot het andere, scheid de botten van elkaar en presenteer de plakken zonder bot.

De sauzen van Christian Potier zijn geweldig!

Sausopties
Hier zijn enkele geweldige sauzen om bij uw gebraad te serveren – allemaal verkrijgbaar bij Tony’s Markets
1) Tony’s Homemade Sauzen: Rundsjus, Bordelaise, Sauce au Poivre, Paddestoelensaus, Groene peperkorrelsaus, Au Jus, of Mierikswortelroomsaus.
2) More Than Gourmet Rode Wijn Reductie Saus (geweldig zoals het is, of kan ook worden verbeterd met een groot aantal andere ingrediënten)
3) Zoete afwerkingen: Lingonberries, fruit chutney, Aceto Balsamico di Modena of conserven zoals Primo Blueberry Jalapeno Jam, Fig Jam, Onion Jam, etc.

Videos
Hieronder vind je een video die ik een paar jaar geleden heb gemaakt en die je stap voor stap door het proces zal leiden. Ook een interessante video van voedingswetenschapper Alton Brown waarin hij een nieuwe kookmethode voorstelt die ik nog nooit eerder heb gezien.