Een groot ziekenhuis in het westen van Sydney meldde onlangs dat een aantal diabetespatiënten leed aan scheurbuik, een historische ziekte die veel voorkwam bij zeelieden op lange reizen die verstoken bleven van citrusvruchten en groenten.

Scheurbuik wordt veroorzaakt door een ernstig en chronisch tekort aan vitamine C (ascorbinezuur), en is in de moderne tijd uiterst zeldzaam. Maar gezien onze huidige voedingsgewoonten en hun verband met levensstijlziekten zoals diabetes, zou scheurbuik een comeback kunnen maken?

Wat is het?

In 1747, voordat de beschermende effecten van vitamine C waren geïdentificeerd, voerde de Britse arts James Lind het eerste klinische experiment in de geschiedenis van de geneeskunde uit. Hij gaf sinaasappels en citroenen aan een groep zeelieden die symptomen van scheurbuik vertoonden. Zij vertoonden in korte tijd opmerkelijke verbeteringen.

Het duurde echter meer dan 50 jaar voordat dit bewijs in de praktijk werd gebruikt, en voordat de Britse marine citroensap uitdeelde aan zeelieden.

Vitamine C is nodig voor de aanmaak van collageen – een vitaal, structureel eiwit in bindweefsels in ons hele lichaam – en de opname van ijzer. Omdat mensen vitamine C niet van nature kunnen maken, moet het worden geleverd door externe bronnen – hetzij fruit en groenten of voedingsmiddelen verrijkt met het.

Een gebrek aan vitamine C leidt tot een gebrekkige vorming van collageen en bindweefsel, wat kan resulteren in gemakkelijk blauwe plekken, bloedend tandvlees, bloedvlekken in de huid, gewrichtspijn en vertraagde wondgenezing.

Omdat vitamine C nodig is voor de opname van ijzer, kunnen bloedarmoede – dat is een gebrek in het aantal en de kwaliteit van de rode bloedcellen die zuurstof vervoeren – en vermoeidheid optreden bij mensen die een tekort hebben. Een bloedtest om het vitamine C-gehalte te bepalen, wordt gebruikt om de diagnose scheurbuik te bevestigen.

Komt het terug?

De recent gemelde gevallen van scheurbuik weerspiegelen diëten van slechte kwaliteit die niet voldoende fruit en groenten bevatten. De helft van de Australiërs boven de 18 jaar voldoet aan de aanbevolen richtlijnen van het eten van twee of meer porties fruit per dag.

Slechts 7% van de bevolking voldoet aan de richtlijnen voor groenten – vijf tot zes of meer porties voor mannen, afhankelijk van de leeftijd, en vijf of meer voor vrouwen. Slechts een op de 20 (5,1%) volwassenen voldoet aan beide.

De situatie is niet beperkt tot Australië. In het Verenigd Koninkrijk wordt beweerd dat oorlogsziekten zoals scheurbuik bij kinderen worden waargenomen als gevolg van diëten met veel junkfood, die slechter voor hen zijn dan de rantsoenering 70 jaar geleden.

Van de Britse mannen en 16% van de vrouwen met een laag inkomen heeft naar schatting 25% een vitamine C-concentratie in het bloed die op een tekort wijst, en nog eens een vijfde van de bevolking heeft een vitamine C-gehalte dat te laag is. Dit is gedeeltelijk te wijten aan onvoldoende toegang tot verse groenten en fruit. Soortgelijke patronen worden in de Verenigde Staten vastgesteld.

Sommige mensen lopen meer risico op scheurbuik dan anderen. Degenen die een hoog risico lopen, zijn meestal ouderen die moeite kunnen hebben met het kauwen van vitamine C-rijk voedsel, en mensen met een dieet dat verstoken is van verse groenten en fruit als gevolg van lage inkomens, onwetendheid of buitensporig beperkende diëten, bijvoorbeeld als gevolg van allergieën.

Geschat wordt dat tot 50% van de oudere volwassenen een marginale of zelfs een tekort aan vitamine C-status kan hebben. Dit geldt vooral voor mensen die lange tijd in instellingen zoals ziekenhuizen wonen en voor hun behoefte aan voedingsstoffen afhankelijk zijn van eigen voedsel.

Het is gebruikelijk in ziekenhuiskeukens om groenten langdurig te koken, waardoor hun vitamine C-gehalte daalt. Ziekenhuizen gebruiken ook vaak het cook-to-chill voedselservicesysteem, en vitamine C gaat verloren uit voedsel tijdens gekoelde opslag na het koken. Verder kunnen patiënten een hekel hebben aan ziekenhuisvoedsel of zich te onwel voelen om genoeg te eten.

Rokers lopen ook een verhoogd risico op scheurbuik, omdat roken de concentratie vitamine C in het bloed met wel 40% verlaagt.

Hoe kan scheurbuik worden voorkomen?

Scheurbuik kan worden voorkomen door voldoende vitamine C te consumeren, hetzij in de voeding of als vitaminesupplement. Citrusvruchten zoals sinaasappels en citroenen, maar ook kiwi’s, aardbeien, guave, papaja’s en zwarte bessen, zijn uitstekende bronnen. Groenten met een hoog vitamine C-gehalte zijn onder meer paprika, broccoli, aardappelen, kool, tomaten en spinazie.

Eén van de West-Sydney-patiënten bij wie scheurbuik werd vastgesteld, kookte haar groenten naar verluidt zo lang dat ze “uit elkaar vielen als je ze aanraakte”.

Groenten te lang koken vernietigt waarschijnlijk het vitamine C-gehalte. Dit is deels te wijten aan een reactie met zuurstof die de vitamine inactief maakt, en deels aan het uitlogen van de vitamine in het water dat voor het koken wordt gebruikt. Het is aangetoond dat 10% van het vitamine C-gehalte van kool verloren ging door hitte-geassocieerde vernietiging tijdens het koken, terwijl 80% uitgeloogd werd in het kookwater.

Wanneer u groenten kookt, laat ze dan niet in het water vallen voordat het gekookt is. Dit komt omdat snel kokend water minder zuurstof bevat dan koud water, en de reactie met zuurstof doodt de beschermende kwaliteiten van de vitamine.

Verliezen tijdens het koken kan met minstens de helft worden verminderd als groenten slechts voor een kwart met water worden bedekt, in plaats van volledig te worden ondergedompeld. Gebruik van het groentekookwater in soepen en jus zou ook de hoeveelheid vitamine C die men binnenkrijgt aanzienlijk verhogen.

Substantiële verliezen van vitamine C treden ook op bij het opnieuw opwarmen van gekoeld voedsel. De verliezen zijn echter afhankelijk van de tijd die nodig is voor het opwarmen, en van de grootte van de porties voedsel. Het opwarmen van een bulkportie (2 kg) voedsel leidt tot een gemiddeld vitamine C-verlies van 23%, vergeleken met verliezen van 10 tot 15% als afzonderlijk geportioneerd voedsel even lang wordt opgewarmd.

Het opnieuw opduiken van scheurbuik is een slechte afspiegeling van het voedingspatroon van de natie. Dus eet meer fruit en groenten, en zorg ervoor dat de laatste niet te gaar zijn.