Vissaus – die funky, smaakversterkende gefermenteerde specerij – is een deel van wat de Zuidoost-Aziatische keuken zijn kenmerkende smaak geeft. Maar het blijkt, deze hoeksteen van de oosterse keuken heeft eigenlijk een lange geschiedenis op een ander continent: Europa. En het gaat helemaal terug tot het Romeinse Rijk.

Zoals Aziatische vissauzen, werd de Romeinse versie gemaakt door vis en zout in lagen op elkaar te leggen tot het fermenteert. Er zijn versies met hele vissen, en sommige met alleen het bloed en de ingewanden. Sommige voedingshistorici beweren dat “garum” verwijst naar de ene versie, en “liquamen” naar de andere, terwijl anderen beweren dat verschillende termen populair waren in verschillende tijden en plaatsen. De huidige conventie is om garum te gebruiken als een gemeenschappelijke term voor alle oude vissauzen.

De Italiaanse archeoloog Claudio Giardino bestudeert de vroege wortels van garum, de Romeinse versie van vissaus. Hij vermeldt garum in Romeinse literatuur uit de 3e en 4e eeuw v. Chr., en overblijfselen van fabrieken die nog eerder garum produceerden. De visgraten die overbleven in een garumfabriek in Pompeii leidden zelfs tot een preciezere datering van de uitbarsting van de Vesuvius.

Giardino merkt op dat garum populair was in het hele Romeinse Rijk.

“Volgens de Romeinse schrijvers kon een goede fles garum iets kosten als 500 dollar van nu,” zegt hij. “Maar je kunt ook garum hebben voor slaven die extreem goedkoop is. Het is dus precies als wijn.”

Resten van garumfabrieken zijn opgegraven van Spanje tot Portugal tot Noord-Afrika. Sommige van deze fabrieken schijnen meer dan 50 mensen in dienst te hebben gehad.

En deze vissaus werd een integraal onderdeel van de Romeinse keuken. Voedselhistorica Sally Grainger heeft recepten uit de oudheid nagebouwd waarin garum werd gebruikt als zoutvervanger en als basis voor dips en sauzen. “Na het maken van de vissaus werden er samengestelde sauzen van gemaakt – met honing, met wijn, met azijn, met andere kruiden, met olie.”

Grainger zegt dat de Romeinen hun saus met minder zout fermenteerden dan de moderne versies – ze gebruikten ongeveer 15 procent zout, tegenover 50 procent. Dit creëert een fermentatie omgeving die meer van de eiwitten vrijgeeft, waardoor garum een goede bron van voedingsstoffen is. Het geeft het ook een rijke, hartige umami smaak.

“Zeer, zeer smaakvol,” merkt Grainger op. “Het explodeert in de mond, en je hebt een lange, langdurige smaakervaring, die echt heel opmerkelijk is.”

Dus hoe is iets zo hartig, en voedzaam, en wijdverspreid gewoon verdwenen? Archeoloog Claudio Giardino zegt dat het op twee dingen neerkomt: ten eerste, belastingen.

“In de Romeinse tijd was zout een goedkoop materiaal,” zegt hij. “Toen het Romeinse Rijk instortte, werd er belasting op het zout geheven. En door deze belastingen werd het moeilijk om garum te produceren.”

En de ineenstorting van het Romeinse Rijk creëerde nog een ander probleem: piraten.

“De piraten begonnen de steden en de industrieën aan de kust te verwoesten. Je kon elk moment gedood worden door de piraten, zonder de bescherming van de Romeinen,” zegt Giardino.

En zo verdween de Italiaanse vissaus zo’n beetje. Maar ze bleef bestaan in een paar kleine zakjes – zoals in Zuidwest-Italië, waar ze colatura di alici produceren, een moderne afstammeling van de oude vissaus. Het product was zelfs in Italië nog maar een paar jaar geleden nauwelijks bekend, maar het wordt geleidelijk herontdekt.

Kok Josh McFadden, die Ava Gene’s runt, een Romeins-geïnspireerd restaurant in Portland, Ore, zegt dat hij verrukt was toen hij een paar jaar geleden in New York een klein flesje colatura di alici vond.

“Het was een soort bepalend moment van aha! Er is een ander ingrediënt om het verhaal te kunnen vertellen van wat Italiaans eten is,” zegt hij. Bij Ava Gene’s gebruikt McFadden zowel de Italiaanse colatura, als een moderne Aziatische vissaus die een eiwitgehalte heeft dat overeenkomt met de oude garum.

McFadden gebruikt vissaus om gerechten af te maken, en neemt het ook, net als de oude Romeinen, als basis voor andere sauzen, waardoor de smaak van alles naar boven komt, van gegrild vlees tot rauwe groenten.

Hij haalt een van deze combinatiesauzen tevoorschijn om te proeven – de vissaus is doorspekt met zoet-hete pepers, knoflook, en witte wijnazijn. “Het is zo goed, toch?” zegt hij, toevoegend, “Er is gewoon zo veel aan de hand, zo veel verschillende dimensies.”

En McFadden – net als Giardino en Grainger – vinden dat deze funky, visachtige dimensies allang terug hadden moeten keren op de Italiaanse tafel.