Het maken van pizzadeeg en ontdekken dat het niet gerezen is, is een verwarrend moment dat elke bakker wel eens tegenkomt. Ik krijg de vraag regelmatig in reacties op deze blog, en meestal kan hij worden beantwoord met een van deze eenvoudige redenen.
Waarom is mijn pizzadeeg niet gerezen?
- De gist was al dood
- U hebt de gist gedood door te veel warmte
- U hebt uw gist niet goed geactiveerd
- Uw deegtemperatuur was te laag
- Je hebt het niet genoeg tijd gegeven
- Je hebt de gist gedood of vertraagd met zout
Ik zal wat meer informatie en oplossingen geven voor elk probleem. Als u op zoek bent naar een goed pizzadeeg recept om te volgen, bekijk dan mijn beste pizzadeeg recept.
Gist was dood om mee te beginnen
De eerste plaats om te controleren met een deeg dat niet rijst, is de kwaliteit van uw gist. Als de gist over de houdbaarheidsdatum is, moet u het vervangen. Ook als je de gist hebt geopend en enkele maanden hebt bewaard, loop je het risico dat de gist dood of beschadigd is.
Gist heeft een houdbaarheidsdatum die meestal op het pakje of de verpakking staat vermeld. Gedroogde gist is nog steeds actief, maar het is gewoon zo gedehydrateerd dat het zeer inactief is – dus zelfs dit zal na verloop van tijd afsterven.
U kunt controleren of de gist nog leeft door een theelepeltje gist in een bakje water met een theelepeltje suiker te mengen. Als de gist na ongeveer 10 minuten borrelt, weet u dat hij leeft.
Gist langer in leven houden
Door de geopende gist in de koelkast te leggen, verlengt u de houdbaarheid, aangezien koudere temperaturen gist vertragen. In de koelkast zou de gist 4 maanden houdbaar moeten zijn, in de vriezer 6 maanden. Het kan natuurlijk veel langer mee, maar het is het beste om je gist op datum te bewaren.
Je hebt de gist gedood door te veel warmte
Als je te heet water gebruikt, dan kun je de gist doden. In veel recepten wordt warm water aanbevolen om de activiteit van de gist te versnellen. Bedenk dat warm water niet nodig is om de gist op gang te brengen, hij wordt ook actief met koel water uit de kraan. Maar warm water versnelt de activiteit als je het deeg sneller wilt laten gisten.
Water dat warmer is dan 120F/50C zal de gistcellen gaan doden. Bij een temperatuur van 140F/60C zal de gist volledig afsterven. De ideale temperatuur is ongeveer 95F/35C. Als u geen thermometer hebt om de temperatuur nauwkeurig te meten, dan voelt deze temperatuur warm aan op uw huid, maar niet heet.
Op dezelfde manier moet u ervoor zorgen dat de omgeving waarin u het deeg rijst, goed is. Geen kamertemperatuur zal heet genoeg zijn om gist te doden, maar probeer niet om dingen te versnellen door het deeg in de oven te stoppen.
Je hebt je gist niet geactiveerd
Van alle commerciële gistvariëteiten zijn er actieve droge, instant en verse gist. Actieve droge is waarschijnlijk de meest voorkomende. Het zijn grotere korrels en moeten worden geactiveerd door ze eerst op te lossen in water. Gebeurt dit niet, dan heeft de gist geen kans te activeren, vooral als er te weinig water in het deeg zit.
Instant gist is anders omdat het kleinere korrels zijn die zijn ontworpen om snel op te lossen. Het kan zonder problemen rechtstreeks door de droge ingrediënten worden gemengd. Een type instantgist is “rapid rise” en dit versnelt de dingen nog meer.
Ik gebruik instantgist in mijn deeg omdat het zeer gemakkelijk te gebruiken is. Ik los de gist nog steeds op in het water, samen met het zout en voeg dan de bloem toe. Dit houdt de zaak consistent elke keer.
Verse gist kan worden gebruikt in een verhouding van 3x het gewicht van droge gist. Ik gebruik geen verse gist, omdat de houdbaarheid veel korter is, en het is moeilijker te krijgen.
Uw deegtemperatuur was te laag
De activiteit van de gist wordt sterk beïnvloed door de temperatuur van het deeg. Hogere temperaturen versnellen het deeg en lagere temperaturen vertragen het deeg aanzienlijk.
Twee dingen die van invloed zijn op de temperatuur van het deeg zijn de temperatuur van de gebruikte ingrediënten, voornamelijk het water, en de temperatuur van de omgeving.
Ten eerste moet de temperatuur van het water in het recept ongeveer 95F/35C zijn, zoals reeds vermeld. Ten tweede is de kamertemperatuur belangrijk. Het moet een normale kamertemperatuur zijn van ongeveer 70F/21C om een normale rijzing van het deeg te zien. Als uw kamer kouder is dan deze temperatuur, moet u rekening houden met een langere rijstijd. Het komt er wel, het heeft alleen meer tijd nodig.
Sommige recepten bevelen aan het deeg op een warme plaats te leggen. U kunt dit doen, maar het is niet nodig – en ik raad het niet aan. De extra tijd om te rijzen geeft het deeg meer tijd om te gisten en een betere smaak en textuur op te bouwen. Het versnellen van dingen maakt eigenlijk een slechtere pizza.
Als u wilt super nauwkeurig zijn met uw deeg temperatuur kunt u een sonde thermometer gebruiken als je er een hebt. De doeltemperatuur moet ongeveer 80F/27C zijn als u mengde met water dat 95F/35C was.
U gaf het niet genoeg tijd
Dit is vrij relatief ten opzichte van de andere factoren in dit artikel, zoals warmte. Als u kouder deeg hebt, of zouter deeg dan dingen zullen worden vertraagd. Maar dat wil niet zeggen dat het er niet komt.
Gist vermenigvuldigt zich als het eet, dus je zult zien dat het exponentieel gaat. Als de gist eenmaal op gang komt, merk je een grote piek in activiteit. Het kan zijn dat u enige tijd hebt gewacht en niets hebt gezien, maar dat u na relatief korte tijd terugkomt en het deeg onverwacht is verdubbeld.
Dus als het deeg na de aanbevolen tijd nog niet is gerezen, geef het dan nog 30-60 minuten en kom terug. Ziet u daarna geen beweging meer, dan is de gist misschien dood.
U hebt de gist gedood of vertraagd met zout
Zout zorgt ervoor dat de gist zijn gistingsactiviteit vertraagt doordat het door middel van osmose water aan het deeg onttrekt. Als je de gist te lang in direct contact met zout houdt (de meeste mensen zeggen 5 minuten of zo), dan dood je de gist.
De hoeveelheid zout in het deeg beïnvloedt hoeveel het rijst. Sommige mensen gebruiken dit als hulpmiddel om de gisting te vertragen, zodat het deeg langer op kamertemperatuur kan worden gehouden zonder “uit te blazen”. Het is mogelijk dat als u per ongeluk een grote hoeveelheid zout aan uw deeg hebt toegevoegd, dit het rijzen heeft verhinderd zoals u had verwacht.
Het gebruikelijke percentage zout in een recept zou ongeveer 2-3% zijn. Voor een recept met 500 gram bloem zou dat neerkomen op 1,5 gram zout. Zie mijn recept voor een voorbeeld van een pizzadeegrecept.
Kan ik het deeg nog gebruiken?
U kunt het pizzadeeg nog steeds gebruiken om een pizza met dunne korst te maken. Het zal niet rijzen, dus de korst zal klein zijn, en omdat er geen gistfermentatie heeft plaatsgevonden, zal het deeg smaken missen die door dit proces zijn ontwikkeld.
Een andere optie is om platte broden of tortilla’s te maken. U kunt normale deegballen nemen, ze uitrollen en bakken voor de platte broden. Of u neemt deegballen ter grootte van een golfbal, rolt ze dun uit en bakt ze in een hete pan voor tortilla’s.
Ik zou niet aanraden om te proberen het deeg te redden, want proberen om water in een reeds gevormd deeg te mengen werkt niet goed.
Conclusie: Ideale Condities Voor Gist
Samenvattend, de ideale condities voor gist zijn dus om warm maar geen heet water te gebruiken (rond 95F/35C). Voor actieve droge gist moet u de gist eerst in water activeren voordat u de bloem toevoegt. Meng en kneed het deeg en laat het vervolgens op kamertemperatuur komen. Omdat gist van een vochtige omgeving houdt, kunt u het deeg het beste afdekken met een vochtige doek, maar een luchtdicht deksel werkt ook prima. Soms heeft het deeg gewoon wat langer nodig. Ik raad aan een lange gisting te doen om de smaak van het deeg te verbeteren.