Zelden komt een geschenk zonder een prijs. Veel van het voedsel dat we eten kan giftig voor ons zijn, afhankelijk van hoeveel we consumeren, van hoe we bepaalde voedingsmiddelen combineren en van wie we zijn, genetisch gezien.

Eet je te veel niet-verrijkte maïs? Dan krijg je pellagra. Meng je inktzwammen met alcohol? Maak je klaar voor een flinke voedselvergiftiging. Bent u van Aziatische afkomst? De kans is groot dat u geen melk kunt verteren.

Net als bij varens, cicerchia bonen en, tot op zekere hoogte, daglelies, is wilde gember een tweesnijdend zwaard.

Ik heb het hier over Noord-Amerikaanse wilde gember: Eastern, dat is Asarum canadense, en Western, A. caudatum. Geen van beide is nauw verwant aan de gember die je in de winkel koopt, maar beide zijn zeer aromatisch en ruiken zeer sterk naar in de winkel gekochte gember. Hun smaak is veel subtieler en iets meer peperig dan gewone gember. Beide worden al eeuwenlang gebruikt door inheemse Amerikanen, en vrij consequent door Amerikanen van Europese afkomst sinds 1600.

Gerelateerde planten zijn prominent aanwezig in de Chinese traditionele geneeskunde, en hierin schuilt het probleem. In 1992 stak in België een afschuwelijke uitbraak van nierfalen de kop op. Meer dan 100 mensen leden aan alles, van lichte nierschade tot volledig nierfalen. Drie stierven.

Medisch onderzoekers spoorden de oorzaak op: Dieetpillen vol met een botanische verwant van onze gember, een Chinees kruid bekend als Aristolochia fangchi. De boosdoener in dit kruid is een stof die bekend staat als Aristolochinezuur, of AA. En het blijkt dat allerlei Chinese kruiden AA bevatten.

Waarom zaten ze in dieetpillen? Van oudsher zijn veel van deze kruiden ook diuretica – en diuretica zorgen ervoor dat je veel moet plassen, wat je weer helpt watergewicht te verliezen. Diuretica zitten in veel dieetproducten om mensen de illusie van snelle resultaten te geven.

Als het gebeurt, kunnen onze gember ook aanzienlijke hoeveelheden AA bevatten. In een studie bevatten sommige Asarum canadense (hieronder afgebeeld) 0,037 procent van het drooggewicht AA. Westerse wilde gember had consistent lagere AA-gehaltes, maar het was nog steeds aanwezig.

Hier gaan we weer. Het is weer eens het “het gif zit in de dosis”-effect dat we al eerder hebben gezien, vooral bij varens. De studies die probeerden na te bootsen wat er met de Belgen gebeurde, voerden ratten elke dag ongeveer 10 milligram zuivere AA per kilogram van hun lichaamsgewicht gedurende 3-12 maanden. Dit was ruwweg de hoeveelheid zuivere AA die de Belgen aten. Na de studie hadden alle ratten ernstige nierproblemen.

Het staat dus buiten kijf dat AA ernstige gezondheidsproblemen kan veroorzaken, en gezien het feit dat wilde gember deze stof bevat, is het beter om het niet te eten, toch? Maar hoe relevant is deze studie voor de werkelijkheid? Veel studies geven ratten onredelijke hoeveelheden van iets, alleen maar om gezondheidsproblemen op te wekken. Is het mogelijk om een dosis pure AA binnen te krijgen die vergelijkbaar is met wat de ratten kregen door het eten van wilde gember?

Mogelijk, maar onwaarschijnlijk. In tegenstelling tot sassafras, waar het bijna onmogelijk is om genoeg safrol binnen te krijgen om de toxische doses te bereiken die in die studies aan ratten werden gegeven, is het wel degelijk mogelijk om genoeg wilde gember te eten om deze gevarenzone te benaderen.

OK, om te beginnen, laten we aannemen dat alle wilde gember in Noord-Amerika 0,037 procent zuiver AA in gewicht bevat: Dit is niet waar, aangezien dit het hoogste geteste gehalte was van de oostelijke wilde gember, en vergeet niet dat de westelijke wilde gember lagere gehaltes had. Maar laten we voor deze oefening uitgaan van het ergste. Dus 2 ons wilde gember, wat een gezonde handvol is, staat gelijk aan 56.699 milligram. Dat betekent dat die 2 ons ongeveer 21 milligram pure AA bevatten.

Nu weeg ik 175 pond, dat is 79 kilo. Ik zou 790 mg zuivere AA moeten eten om aan de dagelijkse dosis te komen die de ratten al die gezondheidsproblemen gaf, dus ik zou ongeveer 4 1/2 pond wilde gember moeten eten om aan die dagelijkse dosis te komen. En vergeet niet dat de ratten deze dosis gedurende 3-12 maanden kregen. Ik ben er echter nog steeds niet zeker van dat het eten van wilde gember een goed idee is.

Waarom? Ik heb in mijn onderzoek niet kunnen vaststellen hoe “kleverig” dit AA spul is, d.w.z., spoelt het lichaam het weg zoals andere giftige stoffen? Of blijft het eeuwig bioaccumuleren? Als iemand me kan laten zien dat het lichaam AA wegspoelt, zou ik me een stuk beter voelen over het eten van wilde gember.

Maar voordat je wilde gember helemaal afschrijft, laat me je even op het verkeerde been zetten. Het eten van wilde gember kan een riskant voorstel zijn, maar dat betekent niet dat je er niet nog steeds van kunt genieten.

Lees de Chinese literatuur hierover door en het lijkt erop dat al deze kruiden die AA in zich hebben, voor het grootste deel helemaal niet bedoeld zijn om te eten. Nee, ze zijn bedoeld om in een thee te trekken en te drinken. Daarna gooi je het kruid weg. De Chinezen zijn niet dom, dus nader onderzoek levert dit belangrijke weetje op: Aristolochinezuur is nauwelijks oplosbaar in water.

Dit, mijn vrienden, is de sleutel.

Het FDA-protocol om AA te extraheren is mierenzuur en methanol te gebruiken. De laatste keer dat ik keek, at niemand graag het gif dat vuurmieren afgeven, en al jullie distilleerders daarbuiten (en jullie weten wie jullie zijn) zullen opmerken dat methanol ervoor zorgt dat je blind wordt. Methanol staat echter zo dicht bij de alcohol die we allemaal kennen en waar we zo van houden, dat mijn idee om wilde gember in wodka te doen trekken niet zo slim lijkt. Ik weet niet of ik wel een maximale extractie van die AA in mijn gember voor een cocktail wil.

Een ander idee dat ik had – het maken van een wilde gember azijn – werd ook door de wetenschap de nek omgedraaid. Het schijnt dat AA ook goed oplosbaar is in azijnzuur. Verdomme.

Water is je vriend. Het Meridiaan Instituut heeft empirisch vastgesteld wat de Chinese kruidendokters al eeuwenlang voorschrijven: Door de verschillende AA-bevattende kruiden, in het geval van het instituut onze wilde oosterse gember, 8 uur lang in water te laten weken, wordt slechts 1 procent van de AA die het kruid bevat, geëxtraheerd.

Om terug te komen op mijn voorbeeld met een handvol wilde gember van 2 ons, zelfs in de veronderstelling dat het het hoogste AA gehalte heeft dat in de Schaneberg studie werd gevonden, zou dat betekenen dat ik slechts 0,21 milligram AA zou binnenkrijgen als ik een thee zou drinken die met al die gember zou zijn doordrenkt. In dat geval zou ik 3700 glazen van die thee moeten drinken om evenveel AA binnen te krijgen als wanneer ik de gember zou eten.

Daar kan ik mee leven. Dit komt veel dichter in de buurt van de lage risiconiveaus die je krijgt als je je eigen wortelbier van sassafras maakt, dat wil zeggen niet erg hoog.

Wat is de conclusie van dit alles? Hier zijn mijn aanbevelingen:

• Step wilde gember niet in alcohol of azijn
• Eet wilde gember op eigen risico
• Geniet van wilde gember met mate in water of een product op waterbasis

Naar aanleiding van mijn eigen advies, maakte ik een wilde gember ijs dat da bomb was. Het was ook bijna net zo laag in AA als ik kon krijgen: Ik gebruikte 2 ons wilde gember uit het westen, die aanzienlijk minder AA bevat dan zijn oosterse neef, om een kwart ijs te maken. En het is onmogelijk dat ik een kwart ijs op een dag kan eten, of zelfs maar een week. In termen van risico zou ik zeggen dat de suiker en het vet in het ijs een groter gevaar voor de gezondheid vormen dan de kleine hoeveelheid AA die aanwezig is.

Bottom line is dat dit een plant is met krachtige effecten. Het is zowel lekker, als, gegeten op bepaalde manieren of in bepaalde hoeveelheden, dodelijk kan zijn. Je moet voor jezelf beslissen of het de moeite waard is.