Bem, depende do que você quer dizer com “bons”.

Hoje em dia, a maioria das pessoas provavelmente concordaria que comer menos carne é uma coisa boa: para o ambiente, para o nosso corpo e para os 10 mil milhões de animais que são criados anualmente através da nossa indústria agrícola. Segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura, 14,5% de todas as emissões de gases de efeito estufa produzidos pelo homem a nível mundial provêm da pecuária. Por todas estas razões, então, empresas baseadas em plantas como a Impossible Foods and Beyond Meat tornaram-se atraentes para mais do que apenas veganos.

Impossible Foods, que fez manchetes em 2016 pelo seu hambúrguer sangrento, foi fortemente tapado por superstar chefs como David Chang- você pode encontrá-lo no menu do seu restaurante Momofuku Nishi, em Nova Iorque. Em agosto de 2017, a empresa baseada no Vale do Silício tinha acumulado mais de 300 milhões de dólares em financiamento, como estimado pela TechCrunch. É apoiado por Bill Gates.

A questão foi colocada, no entanto: Há alguma desvantagem nestes produtos de vanguarda à base de plantas? Entre os círculos veganos, há uma espécie de orgulho em rejeitar os análogos animais: “Eu simplesmente não anseio mais por eles”, alguns dirão.

Os apologistas e seguidores do movimento dos alimentos lentos discordam da natureza processada destes produtos. “Por que comer um hambúrguer super processado ao invés de um pedaço de bife alimentado com grama”, diz a crítica. Bem, para um deles, a maioria dos americanos ainda chega à carne bovina cultivada industrialmente para o jantar dos dias de semana, que ficou ainda mais barata. A carne de vaca alimentada com grama ainda é proibitivamente cara para muitos. (Para ser justo, a etiqueta de preço do hambúrguer Beyond Meat, baseado em plantas, também é relativamente alta: 8 onças (8 oz) têm um preço de 5,99 dólares em uma cidade como Los Angeles, por exemplo. No entanto, a esperança é que, com a escala, os preços acabem por baixar). O preço à parte, a carne de vaca alimentada com erva e criada em pastagem não dispensou as preocupações ambientais e éticas da indústria da carne. Por isso, vale a pena analisar alternativas baseadas em plantas, mesmo como substitutos pontuais dos omnívoros, à la The Omnivores Dilemma.

Dito isto, as preocupações levantadas em torno de alguns destes produtos baseados em plantas são inquéritos honestos. O Impossible Burger, por exemplo, tem mais do dobro da gordura saturada de um hambúrguer de carne magra de 85%: 3,6 gramas por onça (derivado do óleo de coco) contra 1,7. No entanto, tanto ele como o concorrente da categoria Além do hambúrguer têm 0% de colesterol. (Obrigado, Men’s Journal, pelas estatísticas lado a lado.) O Impossible Burger também tem mais de sete vezes a quantidade de sódio no seu equivalente de carne de vaca 85/15: 145 mg vs. 20,5 mg em carne de vaca. Beyond Meat’s Beyond Burger anéis em 112,5 mg de sódio por onça. Em sua defesa, representantes impossíveis citam que os hambúrgueres disponíveis apenas nos restaurantes neste momento, não no varejo, são enviados aos chefs prontos para servir, sem necessidade de mais temperos. Compare isso com um bolo de carne comprado na loja, que a maioria das pessoas salga antes de comer.

“Planejamos lançar o Impossible Burger nos pontos de venda (ou seja, nas mercearias), e estamos trabalhando ativamente para diminuir a quantidade de sódio em nosso hambúrguer”, escreve Rachel Konrad em um e-mail, Diretora de Comunicação da Impossible Foods. Food & Wine reached out to Beyond Burger as well, but did not hear back.

E depois há toda a questão heme: Tem recebido muita atenção recentemente, já que o F.D.A. tem expressado preocupações sobre a inclusão do Impossible Burger. (A categoria rival Além do Burger não inclui heme ou glúten, que são os dois principais diferenciadores do produto). Segundo o New York Times, o F.D.A declarou em 2015 que “acredita que os argumentos apresentados, individual e coletivamente, não estabelecem a segurança da leghemoglobina de soja para consumo, nem apontam para um reconhecimento geral da segurança”. Dito isto, os Alimentos Impossíveis ainda estão legalmente autorizados a vender seu hambúrguer, que não tem sido considerado inseguro.

Heme é uma proteína que ocorre o tempo todo na natureza, tanto em animais como em plantas. É como uma cesta molecular que transporta ferro, explica o Dr. Kent Kirshenbaum. Ele é professor de química na Universidade de Nova Iorque, e esteve recentemente num painel discutindo hambúrgueres vegetarianos numa conferência anual da indústria organizada pela International Association of Culinary Professionals (IACP). No interesse da divulgação completa, ele diz ter trabalhado anteriormente com Beyond Meat e mantém um pequeno interesse na empresa.

O debate em torno de heme, explica ele, é duplo – se é fundado ou não é outra questão. Não é tanto que o Impossible Burger contenha o composto, mas sim as quantidades do mesmo e também a forma como é produzido. A empresa envolve heme que ocorre naturalmente dentro de uma molécula maior, chamada leghemoglobina, e coloca isso no seu hambúrguer. A leghemoglobina também ocorre naturalmente nos nódulos da raiz da soja, mas, segundo o FDA, estes não são “um alimento humano comumente consumido”. (Quando foi a última vez que você comeu nódulos da raiz da soja no jantar?) O documento deles, via New York Times, continua dizendo que “não há história ou conhecimento de exposição humana à hemoglobina da raiz da perna da soja”

Então, basicamente, porque não comemos nódulos da raiz da soja com freqüência – e consequentemente, a leghemoglobina – a questão é: Comê-la é regularmente prejudicial para nós? O F.D.A. ainda está a tentar perceber isso.

Também há preocupações sobre como a empresa o está a produzir. Ao invés de colhê-la dos nódulos da raiz da soja, onde ela é encontrada na natureza, Impossível é cultivá-la artificialmente através de leveduras, tornando-a um alimento geneticamente modificado (alguns têm especulado que isto é por razões de escala – Alimentos Impossível não o fizeram). “Isto não é necessariamente problemático”, diz Kirshenbaum. “Há muitos OGMs no nosso sistema alimentar, e estes são muitas vezes considerados seguros”. A questão dos transgênicos é outra, embora não se sinta bem com muitas pessoas.

E, finalmente, há a questão sobre heme em si, mesmo quando não está embalado em leghemoglobina ou geneticamente modificado. “Aqui não se sabe muito sobre o uso de proteínas heme como aditivos, então é difícil ter certeza”, diz Kirshenbaum. “E como muitos nutrientes, o heme pode ser benéfico em pequenas quantidades, mas perigoso em algumas formas ou em grandes quantidades”

Há muitas pessoas que se preocupam vocalmente com o heme, e prefeririam evitá-lo se puderem – especialmente porque o produto concorrente Beyond Burger não o tem de todo. Porque é que a Impossible Foods usa heme, se é tão controverso? Bem, de acordo com os pesquisadores da empresa, a molécula é singularmente responsável por esse sabor a carne nos hambúrgueres – é o que faz “a carne saber e comportar-se como carne”, diz Konrad. Ela prossegue para dirigir críticas em um e-mail para Food & Wine:

“Nós analisamos a leghemoglobina de soja para determinar se ela compartilha alguma semelhança significativa com alergênios conhecidos; ela não compartilha. Realizámos inúmeros testes (incluindo testes de digestão, sensibilidade ao calor e sensibilidade aos ácidos) para garantir a sua segurança. E realizamos um estudo toxicológico abrangente no qual ratos foram alimentados com quantidades de heme muito superiores ao que qualquer humano poderia consumir em nosso hambúrguer, sem absolutamente nenhum efeito nocivo”

O consumo excessivo de heme tem sido ligado a altos níveis de câncer de cólon e próstata, Jane Brody escreveu em um post de blog do New York Times. Para Kirshenbaum, “A questão crítica torna-se o que é ‘excessivo,’ e a quantidade no Impossible Burger se qualifica como excessiva”. Eu não tenho conhecimento suficiente para ter uma opinião sobre isso”, diz ele.

O debate heme à parte, há o fato de que tanto o Beyond Burger quanto o Impossible Burger são alimentos muito bem processados. (De facto, a sua proeza tecnológica faz parte do apelo destas empresas à multidão anti-hummus-and-sprouts). Será que estes hambúrgueres estão a comprometer a qualidade nutricional na sua busca de imitar a carne? Se estamos a compará-los a legumes inteiros, a resposta é provavelmente sim. Seria muito difícil argumentar que estes produtos são melhores para si do que cenouras e ervilhas inteiras.

Mas, a questão não é mesmo essa. Quer seja de plantas ou de animais, um hambúrguer ainda é um hambúrguer. “É um fantástico sistema de entrega de aminoácidos e gordura”, disse Kirshenbaum no painel. E isso é o que o torna satisfatório. Se fosse mais baixo em gordura, provavelmente não seria tão bem sucedido como um análogo de carne. (Apenas para referência: o Impossible Burger tem cerca de 4,3 gramas de gordura por onça, e o Beyond Burger anéis em 5,5 gramas, de acordo com estas estatísticas lado a lado. No final do dia, os hambúrgueres à base de plantas – pelo menos os que mais fielmente replicam carne – vão cair na mesma categoria “indulgente” que o seu equivalente derivado de animais: provavelmente não vão ser uma refeição de cinco vezes por semana, pelo menos não agora. (Desculpe traçar o estereótipo de que toda comida vegana é inerentemente pobre em gordura ou saudável.)

Numa entrevista anterior com Food & Wine, Beyond Meat CEO Ethan Brown também abordou a natureza processada do hambúrguer da sua empresa. Sim, é processado, ele reconhece – mas ainda é muito, muito melhor do que carne industrial.

“Podíamos ir ter com o agricultor que cultivava as suas ervilhas. Podemos mostrar-lhe como a proteína foi separada”, diz ele. “Também podíamos ir ver o fazendeiro que criou a vaca que você consumiu, e ir ver aquele matadouro. Você não pode me dizer que esse processo é melhor que o nosso processo.”

E talvez esse seja o verdadeiro padrão aqui – não estamos comparando hambúrgueres vegetarianos com as plantas de onde eles vêm. É claro que os alimentos inteiros vão sair nutricionalmente à frente de cada vez. O concorrente final aqui é a carne tradicional: em sabor, preço e nutrição.

As empresas capitalistas de aventura como Beyond Meat and Impossible Foods têm crescido tão rapidamente na última década, mais rapidamente do que os seus antepassados naturais antes deles. E ainda há muito que eles estão aprendendo, otimizando e ajustando. A pesquisa ainda está sendo feita. Uma coisa é certa: uma maré crescente flutua em todos os navios, e o facto de podermos ter este debate em primeiro lugar – contemplando os prós e os contras dos produtos multi-milionários baseados em plantas – é uma vitória para os veganos, os gourmands e os ambientalistas.

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