Kaffeextraktion är helt enkelt en process där malet kaffe löses upp med varmt vatten, eller hur? Ja, det stämmer. Men för att få den där perfekt smakande koppen kaffe finns det en del vetenskap bakom detta. Förhållandet mellan vatten och kaffe, precisionen i din malning, kaffets rostning, vattnets temperatur och den tid som vattnet är i kontakt med kaffet är bara några av de saker som ingår i kaffeextraktionen.

Om du har problem med att få det perfekta skottet eller den perfekta koppen kaffe kanske du vill dyka lite djupare med vår guide nedan om hur kaffebryggning fungerar och för att ge dig tips för att förbättra din kaffeextraktion.

Vatten: Det universella lösningsmedlet

För att göra vilken kaffedryck som helst tar vi malet kaffe och tillsätter vatten. Varför vatten? Mest för att vatten är ett fantastiskt lösningsmedel. På molekylär nivå har det ett polärt arrangemang – två väteatomer med sin positiva elektriska laddning på ena sidan och en syreatom med sin negativa laddning på den andra. Detta gör det superattraktivt för en mängd olika molekyler. Den är faktiskt så attraktiv att den drar isär andra molekylers bindningar och får dem att lösas upp i vattnet. Om du värmer vattnet kommer alla dess molekyler att börja röra sig snabbt, vilket gör det till ett ännu effektivare lösningsmedel.

När du blandar vatten och kaffe kommer vattnet att lösa upp de olika smakföreningarna i kaffet. Men vilka molekyler och föreningar finns i kaffe?

Rostning av kaffe

Vi tar ytterligare ett steg tillbaka: vad är kaffe? Kaffebönor är bara det rostade fröet från kaffefrukten, som ofta kallas kaffekörsbär. Eftersom drömmen för varje frö är att växa till ett träd är kaffefröna fulla av lagrad energi: särskilt komplexa sockerarter, fetter och syror. Eftersom det är en del av en fruktbärande växt består själva fröet av mikroskopiska växtfibrer.

För att förvandla fröna till något som vi kan använda för att brygga, kastar vi dem i en mycket varm miljö, vanligtvis en kafferoster. Värmen i rosteriet gör några viktiga saker med alla beståndsdelar i kaffefröet. För det första avdunstar värmen all fukt som är instängd i kaffet. När fukten fortsätter att lämna fröet blir de växtfibrer som utgör kaffets struktur torra, hårda och spröda. Om kaffet rostas för mycket fortsätter växtfibrerna att brytas ner och de flesta oljorna i kaffet pressas upp till ytan och börjar oxideras.

Värmen i rostmaskinen börjar reducera de komplexa sockerarterna (långkedjiga kolhydrater) till enklare sockerarter (kortkedjiga kolhydrater), vilket gör dem lättare att smaka. När rostningen utvecklas börjar en del av dessa sockerarter att karamelliseras, vilket skapar en nötaktig, karamellartad arom. Om rostningen drivs för långt kommer dessa sockerarter att förkolna och smaken förändras från söt och komplex till bränd och rökig.

När värmen ökar bryts också många av syrorna i kaffet ner. Om en rostning stoppas för tidigt kommer det att finnas ett överflöd av syror i kaffet. Om man låter rostningen pågå kommer syrorna så småningom att brytas ner helt och hållet och kaffet kommer att smaka intetsägande och bränt. De flesta kafferosterier strävar efter att balansera syrenivåerna så att ditt bryggda kaffe varken blir intensivt surt eller otroligt intetsägande.

Resultatet av kvalitetsrostning? Kaffebönor som har en noggrann balans av oljor, fruktsyror, enkla sockerarter och karamelliserade sockerarter.

Bryggning: Förstå extraktion

Så nu har vi bra vatten och bra kaffe – allt du behöver göra är att brygga upp en kopp. I nästan alla metoder för att tillreda kaffe – oavsett om det är espresso, häll över, kallbryggt eller fransk press – är den allmänna principen densamma. Ta det rostade kaffet, mal det i små bitar och tillsätt vatten. När vattnet träffar kaffet börjar det extrahera smakämnena.

Oavsett metod kommer vattnet alltid att extrahera de olika smakämnena i denna ordning: fetter och syror, sedan sockerarter och slutligen växtfibrerna. Ur ett smak- och kroppsperspektiv ser det ut så här:

De första föreningarna som extraheras ur kaffet är syror och fetter. Syror, som bidrar till sura smaker, är den enklaste föreningen, molekylärt sett, så vattnet kan lätt lösa upp dem i det flytande kaffet. Kaffets oljor eller fetter, som ger kroppen, är inte särskilt enkla kemiskt sett. De är i stället hydrofoba och tvättas lätt ur det malda kaffet. Dessutom extraheras många av de lättare aromämnena, blommiga och fruktiga, vid denna punkt.

Socker extraheras härnäst. Även enkla sockerarter är mer molekylärt komplexa än syror. Därför behöver vatten mer tid och/eller energi för att lösa upp dem helt och hållet.

Till slut börjar vattnet bryta ner de växtfibrer som håller ihop det malda kaffet. Liksom allt växtmaterial, inklusive grönkål och selleri, smakar dessa fibrer torrt och bittert.

Källa: När kaffeproffs smakar espresso eller bryggkaffe beskriver vi det ofta som antingen över- eller underextraherat. Underextraherat kaffe smakar surt eller skarpt. Detta beror på att vattnet inte har haft tillräcklig möjlighet att bryta ner tillräckligt mycket socker för att balansera med syrorna från den första delen av extraktionen. Överextraherat kaffe smakar bittert och tunt, nästan ihåligt. Detta beror på att vattnet har extraherat allt tillgängligt socker och börjat bryta ner de växtfibrer som kaffet består av.

Bryggning: Förstå styrka

En espressoshot definieras inte bara av kvaliteten på utvinningen; dryckens styrka är lika viktig. När vi säger styrka menar vi inte koffeinhalten. I kaffe avser styrkan mängden upplösta föreningar i drycken.

Filterkaffe består av ungefär 1-2 % upplösta kaffeföreningar; de övriga 98-99 % är vatten. Espresso är en mycket mer koncentrerad dryck: den består av 7-12 % upplösta föreningar och 88-93 % vatten.

Styrkan i ett kaffe beror till stor del på förhållandet mellan malet kaffe och bryggvatten. Om för lite vatten används kommer kaffet att kännas lerigt och överväldigande. Om för mycket vatten används kommer kaffet att kännas tunt och vattnigt.

Det är viktigt att förstå att styrkan har ett starkt samband med extraktionen. Om du använder mindre vatten för att öka kaffets styrka är det svårare för vattnet att extrahera ut alla önskade smaker väl. Därför rekommenderar vi att du hittar ett förhållande som ger den styrka av kaffe som du tycker om innan du arbetar på att förbättra din extraktion. Olika kaffebryggningsmetoder kommer också att påverka hur ditt kaffe smakar, så ta även hänsyn till din bryggningsanordning eller utrustning.

Styrkan på ditt kaffe avgör också hur lätt det är att smaka olika smaker. Ju starkare en dryck är, desto svårare blir det att urskilja enskilda smaker. Som referens kan du tänka på skillnaden mellan en milkshake och ett iste. En milkshake är intensiv, söt och enkel medan ett iste kan vara uttrycksfullt, aromatiskt och distinkt.

Om du dricker mycket mjölk och espressodrycker är det vanligtvis en bra idé att ha en starkare espresso för att skära igenom mjölken. Det är därför vi rekommenderar en ristretto, eller begränsad shot, för cappuccino eller latte. Dessa shots kommer vanligtvis att använda ett 1:1 eller 1:1,5-förhållande – vilket innebär 1 gram malet kaffe för varje 1,5 gram flytande espresso.

Om du vill få riktigt tydliga, distinkta espressoshots att dricka på egen hand eller i små americanos, vill du ha ett större förhållande. Vi rekommenderar ett 1:2-förhållande (1 gram kaffe per 2 gram flytande espresso).

Den rätta kaffet

När du vet att du har ett målförhållande är det dags att justera din malning för att få den perfekta extraktionen. Om dina shots smakar riktigt surt vill du extrahera mer ur kaffet. Det enklaste sättet att göra detta är att justera din malningsinställning finare och se till att din stampning är jämn och inte orsakar kanalisering. Detta kommer att ha två effekter:

1. De mindre partiklarna kommer att sakta ner flödet av vatten genom kaffet, vilket ger det mer tid att dra ut sötma;
2. De mindre partiklarna kommer att ha en större exponerad yta, vilket gör det lättare för vattnet att tränga in i kaffet.

Om dina shots smakar riktigt intetsägande och bittra, vill du extrahera mindre ur kaffet. Återigen är det enklaste sättet att justera din malningsinställning – den här gången gör du den grövre. Kolla in Hur du ställer in din espressokvarn för att lära dig mer!