“Jiuniang” 酒酿, även känd som “Laozao” 醪糟, är en traditionell hemlagad kinesisk söt rislikör. Den är unik för den han-kinesiska befolkningen och är populär i etniska han-samhällen i de centrala, norra och västra delarna av Kina, liksom i invandrade han-enklaver som Hakkas 客家 i sydöstra kustlandet och på ön Taiwan.

Jiuniang 酒酿 är mycket lik Sikhye 식혜 i Korea och Amazake 甘酒 i Japan.

Jiuniang 酒酿 smakar sött och har en låg alkoholhalt på 1,5 till 2 procent. Den tillverkas genom jäsning av kokt kladdigt ris i cirka 5 dagar, därför är det en ung risalkohol. Ytterligare jäsning kommer antingen att resultera i ett fullt risvin eller risvinäger, beroende på temperatur och jästinnehåll. För att göra och bevara jiuniang måste jäsningen stoppas genom att lagra vätskan vid 10 grader celsius.

Vad är Jiuniang 酒酿:

Det gamla namnet på Jiuniang 酒酿 är Li 醴. De tidigaste uppteckningarna av termen härrör från det andra till tredje århundradet e.Kr.:

“又野王岁献甘醪膏饧。”
På födelsedagen för lord Youye gjordes hyllningar i form av godis och Li.

History of the later Han, Volume 32″ 《后汉书-樊传》 (6-189 e.Kr.)

Det hävdades att under västra Han-perioden tvingades medborgarna att under 53 år bygga mausoleumet i Maoling (汉茂陵) för den dåvarande kejsaren Wu, beläget i Shaanxi. Jiuniang 酒酿 sägs ha utvecklats här för att mätta de hungriga byggarna, genom att kombinera alkohol och ris. Under Tangperioden (618-907 e.Kr.) blev detta snabbt en basdryck och krydda i hela landet.

Min förfader, den berömda poeten Du Pu 杜甫 (712-770 e.Kr.), lämnade en dikt 《孟仓曹步趾领新酒酱二物满器见遗老夫》 (Meng, spannmålsförvaltaren, gav mig två kannor med nybryggt Jiuniang) om sin kärlek till Jiuniang 酒酿:

楚岸通秋屐，胡床面夕畦。
藉糟分汁滓，瓮酱落提携。
饭粝添香味，朋来有醉泥。
理生那免俗，方法报山妻。

《孟仓曹步趾领新酒酱二物满器见遗老夫》

You were trodding through a path by the River Chu that cuts through the autumn's debris,When I looked up from my chair, facing the open fields, one evening.Carrying full jugs that were drippingWith the wine, freshly separated from the rice residue.Oh, it adds such fragrance to my coarse mealsand drunken joy to visiting friends!I don't think I can ever live without this new habit.Please teach my unskilled wife how to make it.

Hur konsumerar du Jiuniang 酒酿?

Jiuniang Wanzi 酒釀圓子 (Jiuniang risbollar)
Kineserna har för vana att äta en dessert bestående av pastaliknande bollar gjorda av rismjöl som kallas Tang Yuan 湯圓 i en lätt sirap. När man tillsätter Jiuniang 酒酿 till en portion risbollar kallas det Jiuniang Wanzi 酒釀圓子.

Jiu Cao Ji 酒糟鸡 (Jiuniang Kyckling)
Detta är en mycket vanlig Han-kinesisk maträtt. Det är i princip rörstekt kyckling som bräseras i Jiuniang 酒酿 mot slutet av tillagningsprocessen.

Nailao’er 奶酪兒 (Jiuniang Yoghurt)
Detta är ett typiskt mellanmål från Peking. Jiuniang 酒酿 tillsätts till mjölk i rumstemperatur och lämnas över natten. Processen gör att mjölken koagulerar och blir ett yoghurtliknande mellanmål. Den smakar sött och alkoholhaltigt.

Bortsett från dessa rätter används Jiuniang 酒酿 i Han-kinesiska kök där man använder risviner som Shaoxing-vin. Det hjälper till att bli av med lukter, mjuka upp fett i kött och öka umamin i rätter.

Vad är hälsofördelarna med att konsumera Jiuniang 酒酿?

Jiuniang 酒酿 innehåller glukos, antioxidanter och vitamin B1 och B2.

I kinesisk medicin är den inte lämplig för gravida kvinnor, men den äts ofta efter förlossningen för att hjälpa nyblivna mödrar att producera mjölk.

Traditionsenligt konsumeras Jiuniang 酒酿 mycket mer på hösten och vintern för att främja blodcirkulationen. Personer som känner sig kalla hela tiden eller äldre personer som lider av trötthet och slöhet bör konsumera varm Jiuniang 酒酿 för att öka energinivån.

Vad är Jiuqu 酒麴?

Ofta översatt till engelska som “wine yeast”, Jiuqu 酒麴 – eller ibland skrivet som Jiubing 酒饼 – är en alkoholstartare.

Du behöver absolut detta för att kunna göra din egen Jiuniang 酒酿. Jiuqu 酒麴 innehåller antingen Rhizopus oryzae och/eller Aspergillus oryzae samt andra jästtyper. Olika starters påverkar jäsningsperioden och jäsningsprocessen. Så du kan behöva experimentera med starters av olika märken och ursprung för att hitta den du gillar bäst.

• 

• 

Om detta recept: För att göra Jiuniang 酒酿 måste man traditionellt blötlägga det kladdiga riset över natten. Detta beror på att jämfört med vitt ris kokar klisterris mindre lätt. Det traditionella sättet att tillaga kladdigt ris är genom ångkokning. Därför krävs blötläggningsprocessen för att först mjuka upp riset.

Detta recept använder dock en elektrisk riskokare eller en riskokare för mikrovågsugn. Detta gör att riset kokas ordentligt utan att behöva blötläggas. Detta gör verkligen processen snabbare och effektivare!

Detta recept rekommenderar också att du placerar din jäsningsgryta i en ugn. När den väl är uppvärmd ser den slutna miljön till att temperaturen inte sjunker under 20 grader celsius. Om du bor i tropikerna kan du naturligtvis placera jäsningskrukan var som helst i ett mörkt hörn av ditt hus.

Ingredienser:

• 500g “runt” kladdigt ris
• 500ml filtrerat eller mineralvatten
• 250ml filtrerat eller mineralvatten
• 1 bit Jiuqu starter 酒饼/酒麴

Utrustning:

• Elektrisk riskokare
• Ugn
• Glaserad jordgryta/keramikgryta, med lock
• Matlagning-plastfryspåse av god kvalitet
• Plastikfolie
• Glasbehållare med lufttätt lock med en kapacitet på 750 ml eller 1 l

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Instruktioner

1. Tvätt grytan i riskokaren med tvål. Skölj med kokande vatten. Torka sedan rent.
2. Skölj ditt kladdiga ris upprepade gånger tills vattnet är relativt klart.
3. Placera riset i riskokaren med 500 ml vatten. Blanda väl och låt det koka.
4. När riset är kokt, låt det svalna till cirka 30 grader celsius. Inte varmare och inte när riset är helt kallt.
5. Under denna tid placerar du din Jiuqu-starträtt i en färsk, aldrig tidigare använd plastpåse av livsmedelskvalitet (som normalt används för att förvara livsmedel i frysen). Krossa den fint med en stöt eller en kaviar.
6. I en steriliserad skål tillsätter du 250 ml rumstempererat vatten och blandar i den krossade Jiuqustartlösningen med en steriliserad matsked.
7. När det kokta riset har svalnat till cirka 30 grader celsius använder du en steriliserad sked för att föra över det till jäsningsgrytan.
8. Häll Jiuqustartlösningen jämnt över riset.
9. Vänd den fryspåse som du använde tidigare för att krossa Jiuqu-startlösningen ut och in och massera in startlösningen i riset med hjälp av handen genom påsen.
10. När du är klar gör du ett hål i mitten med en diameter på cirka 5 cm, så att du kan kontrollera jäsningsprocessen senare.
11. Täck jäsningsgrytan helt och hållet med plastfolie. Se till att den är helt lufttät! Placera grytlocket ovanpå för att se till att ljuset inte går igenom.
12. Värm din ugn till cirka 30 grader celsius, stäng av den och placera din jäsningsgryta i den.
13. Vänta i 5 dagar.
14. Om du inte har en ugn eller en ugn som kan användas under 5 dagar, placera jäsningsgrytan på en mörk, varm plats (mellan 22-28 grader celsius) i ditt hus.
15. Du kan då och då kontrollera genom plasten om det har utvecklats alkohol i brunnen i mitten. Detta bör ske under dag två. Ta INTE bort plasten ens för en sekund för att kontrollera jäsningen.
16. Om du märker att riset blir svart eller att det växer mögel på riset betyder det att det har uppstått ett läckage och att jästen har övermannats av andra organismer. Jäsningen har alltså misslyckats.
17. Efter dag fem kan du redan nu överföra ditt vin och en del av riset till en lufttät steriliserad glasbehållare med en kapacitet på 750 ml eller 1 liter. Placera den omedelbart i kylskåpet för att stoppa jäsningen. Det skulle hålla Jiuniang 酒酿 fräsch i upp till ett år.
18. Och du kan vänta till dag åtta eller tio för att få en starkare sprit, som är mindre söt, ganska sur, mycket mer bubblig och har en högre alkoholhalt.

• 

• 

• 

• 

• 

Väldigt viktiga tips att notera:

Väx inte upp riset över natten.

Traditionsenligt blötläggs det kladdiga riset först över natten för att underlätta tillagningen genom ångkokning i cirka 30 minuter. Eftersom jäsningen kan ske först när riset är helt kokat. Om du använder riskokarmetoden kommer ditt kladdiga ris att ha blivit helt tillagat. Om riset kokas för mycket blir riset mycket mjukt och skapar en mycket tjock, grumlig sprit full av ris-smak. Så du kanske har Jiuniang 酒酿, men det kan inte användas på grund av konsistensen.

Mixa in din Jiuqu-startblandning vid rätt temperatur.

Jästen behöver värme för att aktiveras. Att hälla jästlösningen i kallt eller rumstempererat ris kommer inte att aktivera jäsningen. Omvänt kommer ris som fortfarande är ångande eller för varmt att döda Jiuqu-starten, vilket inte kommer att resultera i någon jäsning.

Håll den lufttät tills spriten är klar.

Jag misslyckades halvvägs i min jäsningsprocess eftersom jag tog bort plasten för att känna lukten av spriten i 5 sekunder. Det dödade jäsningsprocessen halvvägs när bakterier kom in under den mycket korta tiden och min Jiuniang 酒酿 var förstörd redan nästa dag. Lita inte heller på vissa webbplatser eller Youtubers som hävdar att du måste lämna ett litet hål eller en löst täckt topp, förmodligen för att jäsningen behöver syre och den släpper ut mycket gas. Det förvandlade i princip hela min gryta till en mögelfarm! Ibland gör Youtubers saker för att locka till sig åsikter genom att påstå att deras metod är den mest idiotsäkra eller enklaste. Det är helt enkelt oansvarigt.

Håll den varm vid en konstant temperatur.

Jag misslyckades också i början eftersom det nu är höst i Europa där jag bor och mitt kök är för kallt. Jag placerade min jäsningsgryta ovanför mitt kylskåp och trodde att det räckte eftersom min rumstemperatur ligger runt 19 eller 20 grader Celsius. Nix, den jäste inte ens eftersom det är för kallt för att jästen ska vara aktiv även om den aktiverades i början. Det var då jag upptäckte ugnen. Jag eldade också upp ugnen då och då under jäsningen för att ge jästen en skön temperaturhöjning. Observera att du bör ta ut grytan innan du värmer upp ugnen och vänta tills ugnen har nått högst 30 grader celsius innan du sätter in grytan igen. Oavsett vad det är, låt inte din jäsningsgryta gå under 20 grader.

Rör aldrig riset med händerna.

Din jäsning kommer att förstöras eftersom det finns olja ELLER några andra bakterier än Jiuqu-starten. Därför måste alla redskap först tvättas med tvål för att få bort all form av fett och sedan steriliseras med hett kokande vatten innan de används. Tänk inte på att röra riset eller vinet med fingrarna eller händerna ens för en kort stund, eftersom detta kontaminerar riset med bakterier som är skadliga för jästen.

Använd runt klisterris.

Både långt och runt klisterris kan användas, men runt klisterris sägs ge en sötare Jiuniang 酒酿.