Potřebujete tipy na bezlepkové pečení bez pšenice? Nápověda je zde. Zde se dozvíte, co funguje – a co ne – v zemi bizarního bezlepkového pečení a náhrad. Od Kariny, Gluten-Free Goddess®.
Náhrady na pečení bez pšenice, bez lepku a další
Poznámky k bezlepkovým moukám:
Bezlepkové nepšeničné mouky se obecně dělí na tři základní gramáže – lehké škrobové, univerzální střední nebo těžší celozrnné. Směs středně těžkých a těžkých mouk s trochou přimíchaného škrobu, který těsto odlehčuje, zjemňuje a pomáhá spojovat, funguje nejlépe a chutná nejlépe (příliš mnoho škrobu může mít za následek gumovitou strukturu).
Mezi lehké, škrobové GF mouky patří sladká rýžová mouka, bílá rýžová mouka a všudypřítomné bezlepkové škroby – tapiokový škrob, kukuřičný škrob, bramborový škrob (NE bramborová mouka, což je úplně jiný živočich) a škrob z maranty.
Střední mouky se podobají “univerzální mouce” – patří mezi ně čiroková mouka, certifikovaná bezlepková ovesná mouka a superjemná mouka z hnědé rýže. Pokud nemůžete sehnat čirokovou mouku, nejbližší možností je certifikovaná bezlepková ovesná mouka.
Těžší obiloviny (včetně pseudozrnných, jako je quinoa) obvykle obsahují více bílkovin. Přemýšlejte o moukách, jako je pohanková, quinoa, proso, kukuřičná mouka, ořechová mouka a mouky z fazolí/luštěnin, jako o něčem podobném, jako je pečení z celozrnné mouky. Získáte podobně hutný výrobek, často tmavší barvy a s menším kynutím.
*Poznámka k rýžovým moukám – obsah arsenu v rýžových výrobcích je nová věc, kterou je třeba si uvědomit – zejména pro ty z nás, kteří se vyhýbají lepku; denně jíme více rýžové/rýžové mouky než průměrný občan trpící lepkem.
Od pečení z rýžových mouk jsem upustila. Prosím, udělejte si průzkum a rozhodněte se, zda alternativní volba bezlepkové mouky může být vhodná i pro vás.
Pro nahrazení mouky:
Pokud se chystáte nahradit volbu mouky, přizpůsobte se hmotnosti mouky, jak nejlépe umíte. Mouku střední gramáže, například čirokovou mouku, nahraďte ovesnou moukou GF nebo jemnou moukou z hnědé rýže (střední gramáže až střední gramáže). Těžší mouku, například prosnou, nahraďte těžší pohankovou. Lehký škrob, jako je kukuřičný škrob, nahraďte bramborovým nebo tapiokovým škrobem (od škrobu ke škrobu). Poznámka: Bramborový škrob vykyne měkký a jemný, zatímco tapiokový škrob má tendenci sám o sobě ztvrdnout, i když pěkně zhnědne. Možná budete chtít tyto dva škroby zkombinovat, abyste dosáhli jak měkkosti, tak zlatavé kůrky.
Já dávám přednost vyšší bílkovinné (ale jemné) struktuře pečiva, takže v mnoha receptech najdete celozrnnou čirokovou mouku, mandlovou mouku nebo mouku z lískových oříšků, pohankovou mouku (vůbec nejde o obilí, ale o kroupy, příbuzné rebarboře) a mouku z prosa.

Nejchutnější bezlepkovou moukou, kterou jsem našla, je čirok – známý také jako sladký čirok. Pokud zvládnete oves- certifikovaná bezlepková ovesná mouka je také vynikající. Začali jsme si mlít vlastní ovesnou mouku z certifikovaného bezlepkového ovsa- pomocí Vitamixu- práce s ní je sen.
Mouka z hnědé rýže je lepší volbou při pečení než obyčejná bílá rýžová mouka (ale, prosím, POZOR- vzhledem k překvapivě vysokému obsahu arsenu ve výrobcích z hnědé rýže nemohu doporučit konzumaci velkého množství mouky z hnědé rýže- prosím, udělejte si o tom průzkum).
Pokud jde o mouky na bázi luštěnin, jako je sójová a cizrnová mouka, někteří pekaři je používají k posílení bílkovin a snížení obsahu sacharidů v bezlepkovém pečení. Já? Já sójovou a luštěninovou mouku nesnáším. Mým chuťovým buňkám chutnají kovově. A stejně jako mnoho celiaků je špatně trávím (mleté fazole!); ale pokud vám luštěniny vyhovují, jsou alternativní volbou s vyšším obsahem bílkovin. Začněte tím, že nahradíte pouze část směsi mouky moukou luštěninovou – začněte s použitím 1/2 šálku v receptu. Uvidíte, jak vám (a vašemu bříšku) bude chutnat.
Pokud můžete péct z kukuřičné mouky a kukuřičné mouky (ujistěte se, že je certifikovaná jako bezlepková), mám s ní mnoho receptů – jemné koláče ve stylu polenty a chleba a muffiny. Bezlepková kukuřičná mouka dodává pečivu jemnou, sladkou a lehce zrnitou strukturu. (Pokud se kukuřici vyhýbáte, zkuste ji nahradit vlastní směsí celozrnné mouky nebo použijte jako součást směsi mandlovou mouku)
Kokosová mouka je jedinečná, neobilná, na vlákninu bohatá a vysoce absorpční mouka. Pokud ji přidáte do směsi receptů, může být potřeba přidat více tuku nebo tekutiny. Zamíchejte ji a nechte ji odstát, abyste zjistili, jak se bude chovat.
Pro nahrazení kokosové mouky v receptu – použila jsem lněnou, kukuřičnou a mandlovou mouku.
Vaši vlastní preferovanou směs bezlepkové mouky (nebo směs na pečení/palacinky) můžete nahradit ve všech mých receptech na pečení jedna ku jedné. Textura a kynutí se však mohou mírně lišit. Musíte si vytvořit cit pro svou vlastní preferovanou směs a pro to, jak se chová (potřebuje delší dobu pečení? vaječný bílek navíc?).
Obecně jsme zjistili, že typické GF směsi založené na bílé rýžové mouce a škrobu vám poskytnou horší, gumovější výrobek.
Prosím, mějte na paměti – možná budete muset upravit úroveň vlhkosti v mých receptech, pokud používáte jiné mouky, než jsem použila já, nebo žijete v jiné nadmořské výšce. Zkušenosti samozřejmě pomáhají; při pečení se řiďte svým instinktem a zvykejte si na to, jak vaše konkrétní směs bezlepkové mouky funguje ve vaší troubě, ve vaší kuchyni a podnebí (suché nebo vlhké).

Tipy: Pokud jsou recepty trvale nedopečené (gumovité uprostřed nebo klesající), může být teplota vaší trouby špatná. Některé trouby mohou být poměrně temperamentní. Dokonce i ty nové. Zakupte si teploměr do trouby, abyste mohli posoudit, jak si vaše trouba vede. Možná budete překvapeni, jako jeden čtenář, když zjistíte, že fáze předehřívání trvá delší dobu, než dosáhne skutečné teploty pečení – navzdory rozsvícené kontrolce, která oznamuje, že je trouba připravena.
Pokud je vaše trouba v pořádku, ale vaše pečivo je gumovité, nejprve zkontrolujte směs mouky – je na bázi bílé rýže? Ta sama o sobě může být gumovitá. Místo toho zkuste péct při vyšší teplotě – na 375º nebo 400º. Dávejte na něj pozor – rychleji vykyne a rychleji se upeče. Ale právě to může vyřešit váš problém – zejména u chleba.
Přidání vlákniny do těsta může opravdu pomoci struktuře. Zkuste přidat 2 až 4 lžíce lněné moučky.
Zkontrolujte hladinu tekutiny. Pokud je těsto řídké – přidejte ještě lžíci nebo dvě GF mouky, abyste ho trochu zahustily.
Karininy poznámky k bezlepkovému těstu:
Bezlepková těsta jsou trochu jiná než těsta z pšeničné mouky. Zpočátku jsou tužší, pak se roztáhnou a začnou lepit, protože xantanová guma a škroby dělají své.
Pokud těsto “leze” po šlehačích, zpomalte otáčky a lehce šlehače nadzvedněte, aby se těsto vrátilo zpět do mísy. Pohybujte šlehačem po míse v osmičkách pod mírným úhlem. Procvičte si techniku – brzy budete při bezlepkovém pečení kmitat jako bohyně.
Škroby:
Jak bylo uvedeno výše, mezi bezlepkové škroby patří kukuřičný škrob, škrob z maranty, tapiokový škrob/mouka a bramborový škrob. Při pečení jsou z velké části zaměnitelné. Tapiokový škrob sám o sobě může být při pečení tuhý. Smíchejte ho s bramborovým nebo kukuřičným škrobem, aby byl výsledný produkt jemnější.
Poznámka: Bramborová mouka není totéž co bramborový škrob. Bramborovou mouku při pečení nepoužívám; je těžká, lepivá a nejlepší je používat ji střídmě na zahuštění omáčky. Ale miluji bramborový škrob v chlebech, muffinech a koláčích – dodává chlebu pružnost a křehkost.
Do směsi mouky můžete také přidat 1/4 šálku lněné moučky pro přidání vlákniny a textury.
Použití směsí na pečení a palačinky jako základní náhrady mouky:
Jedná se o velmi snadné řešení – zejména pro ty, kteří nejsou obeznámeni s bezlepkovým pečením. Pro univerzální směs na pečení, vafle a palačinky vyzkoušejte směs Pamela’s Ultimate Baking and Pancake Mix. Upozorňujeme*, že obsahuje mléčné výrobky (podmáslí) a mandlovou moučku – takže pro někoho může být nepřípustná, ale je to nejlepší bezlepková směs na pečení, kterou jsem vyzkoušela.

Výhodou použití bezlepkové směsi na pečení nebo palačinky v receptu je: xantanová guma a sůl jsou již ve směsi. Obvykle však nesnižuji množství kvásku v receptu, který převádím; zdá se, že bezlepkovému pečení se daří lépe s dodatečnou dávkou kvásku.
Tuky:
Nesolené máslo přináší chuť a nádech luxusu do blahého bezlepkového pečiva. Ale ne každý může jíst mléčné výrobky.
Máslo je těžké nahradit, protože do receptu vnáší luxusní krémovo-máslovou chuť. Já však již léta úspěšně peču a vařím bez něj. A i ti, kteří máslo nejedí, uznávají, že s několika chuťovými úpravami může být veganské pečení úžasné.
Můj současný pilíř? Organický kokosový olej. Vybírejte ten nejkvalitnější pro hedvábnou strukturu a jemnou chuť. Je báječný ve sladkých receptech. U receptů ve stylu sušenek ho používám v tuhém stavu, jako zkrácení, vmíchání do moučné směsi. Pro rychlé chleby a palačinky ho zahřejte na vyšší teplotu, aby zkapalněl.
Základ číslo dvě? Olivový olej. Tento oblíbený olej, který je zdravý pro srdce, je skvělý do chlebů, muffinů a koláčů, které obsahují bylinky, citrusy a výrazné chutě, jako je dýně. A samozřejmě miluji extra panenský olivový olej pro rychlé salátové dresinky.
Pokud dáváte přednost řepkovému oleji, vyberte si geneticky nemodifikovaný, organický, lisovaný na expelerech a kupte si renomovanou značku.
Když peču sušenky, používám organický kokosový olej, tyčinku Earth Balance, mléčné máslo nebo přírodní nemléčné organické zkrácení bez transmastných kyselin. Všechny fungují – některé mají lepší chuť než jiné. Například veganské zkrácení postrádá máslovou chuť. Abych to kompenzovala, přidávám do receptu navíc lžičku kvalitního vanilkového extraktu. Experimentujte a vyberte si svůj oblíbený.
Doporučuji také kokosový olej, tyčinku Earth Balance nebo organický zkrácený tuk na koláčové krusty, ovocné lupínky a drobenku a na polevy ze strouhanky.
Pokud dáváte přednost jinému rostlinnému oleji než olivovému – ať už z jakéhokoli důvodu – jednoduše jím nahraďte máslo požadované v receptu – ale začněte o 1 až 2 lžíce méně. Některé řidší oleje mohou mít za následek vlhčí těsto.
Ghee je oblíbený tuk v indické a ajurvédské kuchyni, který je čistý máslový tuk (vařený a oddělený od plnotučného mléka). Při správném postupu ghí teoreticky neobsahuje žádné stopy mléčných bílkovin (kaseinu) ani mléčného cukru laktózy – pokud jste však citliví, ověřte si prosím u svého zdroje, zda bylo ghí řádně testováno a zda skutečně neobsahuje kasein. Výhodou je jeho chuť – chutná jako máslo. Velkou nevýhodou je, že ghí je čistý nasycený živočišný tuk, a proto není považováno za zdravé pro srdce. Nasycené živočišné tuky působí prozánětlivě. Ghí není zdravá potravina (bez ohledu na to, co říkají zastánci ghí). Čistý nasycený živočišný tuk zvyšuje záněty v těle.

V případě nouze jsem zjistila, že krémová, jemná a nepříliš výrazná veganská majonéza bez lepku může nahradit část másla nebo margarínu v receptu na pečení – zejména v receptech na čokoládu.
Bez tuku?
Někteří čtenáři rádi snižují obsah tuku v receptu. Pro tento druh náhrady existuje několik alternativ. Jednou z nejoblíbenějších je použití jablečného pyré. Jablečná omáčka se dobře hodí do receptů s ovocem, ořechy, zázvorem a skořicí – například do muffinů, sušenek a koláčů. Nezajímá mě v receptech s čokoládou. Nemám ráda, když čokoláda chutná “pikantně”.
Další možností je konzervovaná dýně, dýně nebo sladké brambory. Nebo zkuste bezlepkovou dětskou výživu- například hrušky ve sklenici nebo meruňky, dokonce i sušené švestky. Konzervovaná nebo zavařená ovocná a zeleninová pyré dodají těstu těsto a vlhkost s nulovým obsahem tuku.
Pamatujte – silnější ovocné chutě se lépe hodí do receptů se stejně silnými chutěmi – jako je melasa, teplé koření, jako je skořice a zázvor, a dýně.
Vejce:
Dobrou první volbou je Ener-G Egg Replacer. Funguje dobře ve většině receptů. Pro lehkou pěnovou konzistenci jej vyšlehejte s teplou vodou, pro hustší a spojující efekt s horkou vodou. Může být nutná úprava receptu, která pomůže tělu a objemu – pomůže přidání lžíce škrobu, jako je tapioka, maranta nebo jablečné pyré. Pro větší krémovitost můžete zkusit přidat také lžičku tuku, například lehký olivový olej nebo Vegenaise (žloutky přece mají tuk).
Pokud se vyhýbáte kukuřici (podle několika čtenářů citlivých na kukuřici může náhrada vajec Ener-G používat kukuřičný zdroj), nahraďte každé vejce uvedené v receptu 1 lžící tapiokového nebo bramborového škrobu a 3 lžícemi vody, abyste podpořili vaznost. Budete muset trochu zvýšit množství kvásku, abyste to kompenzovali – přidejte navíc 1/4 lžičky prášku do pečiva.
Mouka z lněných semínek je volbou pro ty, kteří nejsou alergičtí na lněná semínka. Na každé vejce uvedené v receptu použijte dvě lžíce mleté lněné moučky a 1/8 lžičky prášku do pečiva smíchané se 3 lžícemi vody.
Semínka chia lze také použít jako gel pro bezlepkové pečení. Chia je rostlina z rodu Salvia hispanica z čeledi mátovitých – výborná alternativa pro ty z nás, kteří jsou alergičtí na lněné semínko.
Poznámka k používání gelů na bázi semínek: Zejména ty na bázi rýžové mouky často způsobují, že bezlepkové pečivo je uprostřed trochu gumovité. A chybí jim kvásek. Aby gely fungovaly, je zapotřebí další kompenzace v receptu. Přidala bych ještě 1/2 lžičky prášku do pečiva.
Banán: Zkuste půlku rozmačkaného zralého banánu a 1/4 lžičky prášku do pečiva na každé vejce. Přemýšlejte o chutích – banán není vždy simpatický.

Veganská majonéza: Použijte 3 polévkové lžíce veganské majonézy místo jednoho vejce, aby se spojilo. Přidala bych trochu kvásku navíc – 1/2 lžičky prášku do pečiva.
Tofu:
Není veganské: Místo jednoho vejce použijte 1/4 šálku hedvábného tofu; přidala bych trochu kvásku navíc – 1/2 lžičky prášku do pečiva: Rozpusťte 1 polévkovou lžíci neochucené želatiny v 1 polévkové lžíci studené vody; přidejte 2 polévkové lžíce vroucí vody. Intenzivně šlehejte do pěny. Také bych přidala trochu kvásku navíc – 1/4 lžičky prášku do pečiva. Želatina dělá těsto trochu gumovým, takže ji použijte jako poslední možnost.
Bez cukru? Mezi náhrady cukru patří:
V běžných receptech na pečení lze 1 šálek krystalového nebo hnědého cukru nahradit 2/3 až 3/4 šálku medu (tekutinu v receptu snižte o 1/4 šálku). Začala bych s menším množstvím; bezlepkové škroby v kombinaci s medem mohou vytvořit gumovitou strukturu.
Med nebo agáve se nedoporučuje pro křupavé sušenky – sušenky budou žvýkavé a měkčí. Bude to mít vliv i na chuť a hustotu.
Jestliže jste vegani, zkuste použít javorový sirup (dodává javorovou příchuť – ne vždy je žádoucí) nebo bezlepkový sirup z hnědé rýže či bio raw agávový sirup. Začal bych podle výše uvedených pokynů pro med.
Lze použít i černou melasu (z cukrové třtiny nebo čiroku) – s mírou. Má výraznou, silnou a hlubokou chuť. Použijte zhruba polovinu a přidejte zázvor a skořici.
Všeobecně platí, že při použití tekutého sladidla použijte menší množství cukru, než je uvedeno v návodu (ochutnejte a upravte míru sladkosti). Pro začátek upravte tekuté množství o dvě polévkové lžíce méně. A mějte na paměti, že celkový objem těsta může být menší, takže možná budete muset použít menší formu na pečení.
Rozsáhlou diskusi o náhražkách cukru najdete v tomto příspěvku Sugar Blues: Bezlepkové pečení bez cukru.
Mléčné náhražky:
Mléčné náhražky jsou snadnější než kdykoli předtím – na trhu je nyní tolik nemléčných výrobků, že máte na výběr z mnoha možností, jak experimentovat. Hledejte bezmléčné náhražky bez karagenanu – přídatné látky, o které se předpokládá, že zhoršuje záněty ve střevech. Přesto – zde je několik základních tipů.
Oblíbenou bezmléčnou náhražkou při bezlepkovém vaření a pečení je organické kokosové mléko light. Používám ho do omáček, polévek, kari a smažených pokrmů. Je báječné do šlehaných sladkých brambor, dýní a zimních dýní. Kontrolujte a porovnávejte etikety – příliš mnoho guarové gumy, která je běžnou přísadou v kokosovém mléce, může na citlivé jedince působit jako projímadlo.
Další skvělou nemléčnou volbou je konopné mléko. Má výraznou chuť – a je třeba si na ni zvyknout -, ale konopné mléko obsahuje šikovné EFA a Omegy a je bohatší a krémovější než mnohá nemléčná mléka (např. rýžové nebo ořechové mléko). Používám ho do omáček, koktejlů, zmrzlin a polévek. Používám ho také do krémových dezertů. Ne všechna konopná mléka jsou stejná, co se týče chuti, takže se porozhlédněte a ochutnejte. A některá (například vanilkové konopné mléko Living Harvest) mohou v přírodních vanilkových příchutích používat ječný enzym; vždy zavolejte výrobci a poraďte se o bezlepkové bezpečnosti výrobku.

Rýžové a mandlové mléko jsou řídké, ale budou fungovat. Vyzkoušejte vanilkové rýžové nebo mandlové mléko ve sladkých receptech pro zvýšení chuti.
Sojová mléka jsou hedvábná a skvěle se hodí do bezlepkového pečení. Vybírejte bio, bez přidaného karagenanu.
Tady se dozvíte, jak si vyrobit vlastní nemléčné kondenzované mléko nebo odpařené mléko.
Sladké kondenzované kokosové mléko:
3 šálky kokosového mléka (nebo jiného nemléčného mléka)
1/2 šálku bio cukru – nebo podle chuti oslaďte agávou
Složky smíchejte v hrnci a mírně zahřejte; pomalu vařte na mírném až téměř středním ohni za stálého míchání, dokud se objem nezmenší asi na 1 šálek.
Podle chuti přidejte trochu vanilkového extraktu; a podle potřeby špetku mořské soli.
Kondenzované mléko zchlaďte a pokud ho nepoužijete hned, uložte do chladničky
Pro odpařené kokosové nebo nemléčné mléko:
Jako výše, ale vynechejte cukr a mléko nalijte do hrnce; na mírném až středním ohni za stálého míchání opatrně vařte, dokud kokosové mléko nezhoustne a nezredukuje se na 1 a 1/2 šálku. Nechte vychladnout. Uchovejte v chladničce.
Několik tipů pro bezmléčné potraviny:
Pro chutnou krémovou omáčku k pohodlným jídlům, jako jsou makaróny se sýrem, vyzkoušejte mou veganskou sýrovou omáčku bez sýra – milovníci bezmléčných potravin tvrdí, že je děsivě dobrá.
V slaných receptech zkuste místo mléka použít lehký zeleninový vývar – hodí se do polévek a bramborové kaše.
Zahušťovadla bez lepku
Pro přípravu omáčky použijte místo pšeničné mouky kaši ze škrobu z maranty; stejně zahušťuje lépe než lepková mouka. Do omáčky také ráda přidávám kapku suchého sherry, brandy nebo vína. (Co je to kaše? Rozmíchejte lžíci škrobu z maranty ve stejném množství studené vody. Nyní máte kaši. Přidejte ji do omáčky a na mírném ohni míchejte, dokud nezhoustne.) Šípkový škrob je mimochodem škrobový prášek ze západoindických hlíz. Je to dobrá volba pro ty, kteří se vyhýbají kukuřici a bramborám.
K zahušťování omáček, omáček a polévek se hodí i jiné škroby:
Bramborový škrob je pro zahušťování oblíbený košer. Udělejte z něj kaši a přidejte ji do omáček, omáček a polévek. Neustále míchejte a mírně zahřívejte, dokud nezhoustne – a nevařte ho. Bramborová mouka může být hrudkovitá. Není to mé oblíbené zahušťovadlo.
Kornškrob lze použít k zahuštění omáček na smažení a chilli, které budete hned jíst (špatně se mrazí). Kukuřičný škrob také vytváří lesklý vzhled (nemám ráda lesklé omáčky) a špatně se ohřívá. Na můj vkus se také trochu slepí, pokud se začne rozvařovat.
Skrob z tapioky (také hlíza – říká se jí maniok, juka nebo maniok) poměrně rychle zahustí omáčku. V případě potřeby ho můžete přidat do polévky nebo omáčky ke konci doby vaření.

Ozkoušejte chuť a ujistěte se, že se přidaná škrobová kaše uvařila natolik, aby omáčka, omáčka nebo polévka nechutnala “škrobově”; pokud ano, pokračujte v míchání a vařte o něco déle.
Pro přípravu jíšky – vařené moučné a máslové pasty, která se používá jako základ pro zahušťování bílých omáček, gulášů, krémových polévek, gumbo a sýrových pokrmů, jako jsou makaróny se sýrem – existuje několik možností.
Sladká rýžová mouka je vynikající volbou pro přípravu jíšky; má krásnou neutrální chuť a většina lidí ji snáší – kromě těch, kteří jsou na rýži alergičtí.
Pokud se potřebujete rýžové mouce v jíšce vyhnout, mohu doporučit použití čirokové mouky – funguje.
A pokud se obilovinám vyhýbáte úplně, zkuste místo toho připravit kaši z bramborového škrobu a přidat ji do tekutiny při jejím ohřívání. Používejte je střídmě – bramborový škrob nebo bramborová mouka rychle houstnou a srážejí se.
Další nápady na zahuštění zahrnují:
Přidejte trochu vařené bramborové kaše nebo pečených brambor, případně i sladkých brambor; rozšlehejte je; dobře rozmíchejte a vařte doměkka.
Pokud můžete vejce, přidání žloutků pomáhá zahustit základ omáčky nebo polévky. Důkladně promíchejte a provařte, ale nevařte ani neohřívejte příliš rychle; používejte mírný, nižší ohřev a šlehejte, aby se spojily.
Použití gumy pro podlepku:
Xantanová guma je celulózová přísada, která dodává bezlepkovým receptům roztažnost a viskozitu, ale ti, kteří jsou přecitlivělí na kukuřici (xantanová guma je často odvozena z kukuřičného základu), mohou zkusit použít gumu guar.
Guma guar je odvozena od luštěnin, takže ti, kteří jsou citliví na fazole, sóju nebo luštěniny, na ni mohou reagovat. I když někdo není na luštěniny alergický, může guarová guma u citlivých jedinců působit jako projímadlo.
Nedávno jsem byl dotazován na pečení bez gumy.
Tady je několik myšlenek:
V poslední době se vyhýbám xantanové gumě apod – zde je můj příspěvek o ní.
Zkuste přidat lžíci bramborového škrobu nebo tapiokového škrobu (nebo maranty); některé škroby mají vazebnou schopnost, zejména když se rozšlehají s teplou tekutinou.
Pokud snášíte vejce – zkuste přidat navíc jeden nebo dva vyšlehané bílky.
Přidání 1-2 lžic medu – nebo agáve – do receptu na pečení dodá vlhkost a pojivo.
Pokud snášíte mouku ze lněných semínek; zkuste si vyrobit gel a přidat lžíci do receptů. Neváže tak dobře, ale přidává vlákninu a má krásnou strukturu.
Pro věci, jako jsou muffiny a rychlé chleby – mám bláznivý nápad. Co takhle přidat do těsta půl šálku ovocného džemu? Ovocný pektin pomůže s vazbou a vlhkostí.
Bez arašídů:
Pro náhradu arašídového másla bez luštěnin zkuste v receptech použít slunečnicové máslo alias Sunbutter – je vynikající do sušenek, koláčů, brownies a “arašídové” omáčky na smažení. Pokud jste na arašídy silně alergičtí, ověřte si u výrobce, zda bylo slunečnicové máslo vyrobeno v zařízení, které neobsahuje luštěniny.
Další možností je máslo ze sezamových semínek (zvané také tahini). Bývá však trochu hořké a nemusí být vhodné pro děti; já to kompenzuji přidáním trochy medu nebo agáve podle chuti.
Mezi další másla ze semen a ořechů patří konopné máslo, kešu máslo, sójové máslo, pekanové máslo a mandlové máslo; všechna mohou nahradit arašídové máslo v jakémkoli receptu.
Bez kvasnic:
Jste-li alergičtí na pekařské droždí, budete muset najít kvásek, který pomůže těstu na chleba nebo pizzu vykynout. Dvěma alternativami jsou prášek do pečiva a jedlá soda (v receptu použijte lžičku citronové šťávy, která pomůže aktivovat kynutí). Informujte se u svého lékaře, zda je pro vás prášek do pečiva a/nebo jedlá soda přijatelná. Viz mé recepty na chléb s irskou sodou zde.
Pro ty z vás, kteří používají vejce, by k vytvoření kynutí při pečení chleba bez droždí výborně posloužila bio vejce z volného chovu. Zkuste přidat dva bílky navíc, vyšlehané do pěny. V závislosti na receptu jich můžete potřebovat i více. Experimentujte s vejci a najděte, co vám vyhovuje.