Brauchst du weizenfreie glutenfreie Backtipps? Hilfe ist hier. Hier erfährst du, was funktioniert – und was nicht – im skurrilen Land des glutenfreien Backens und der Substitution. Von Karina, Gluten-Free Goddess®.
Backersatz für weizenfreies, glutenfreies und mehr
Hinweise zu GF-Mehlen:
Glutenfreie Nicht-Weizen-Mehle lassen sich im Allgemeinen in drei Grundgewichte einteilen – leichte Stärke, mittelschwere Allzweckmehle oder schwerere Vollkornmehle. Eine Mischung aus mittelschweren und schweren Mehlen, denen etwas Stärke beigemischt wird, um den Teig aufzuhellen, zart zu machen und zu binden, funktioniert am besten und schmeckt auch am besten (zu viel Stärke kann zu einer gummiartigen Textur führen).
Zu den leichten, stärkehaltigen GF-Mehlen gehören süßes Reismehl, weißes Reismehl und die allgegenwärtigen glutenfreien Stärken – Tapiokastärke, Maisstärke, Kartoffelstärke (NICHT Kartoffelmehl, das ist etwas ganz anderes) und Pfeilwurzstärke.
Mittelstarke Mehle sind so etwas wie “Allzweckmehl” – dazu gehören Sorghummehl, zertifiziertes glutenfreies Hafermehl und superfeines braunes Reismehl. Wenn Sie kein Sorghummehl finden, ist zertifiziertes glutenfreies Hafermehl die nächstliegende Option.
Die schwereren Körner (einschließlich Pseudogetreide wie Quinoa) enthalten in der Regel mehr Eiweiß. Mehle wie Buchweizen, Quinoa, Hirse, Maismehl, Nussmehl und Bohnen-/Leguminosenmehl sind mit dem Backen mit Weizenvollkornmehl vergleichbar. Sie erhalten ein ähnlich dichtes Produkt, das oft eine dunklere Farbe hat und weniger aufgeht.
*Hinweis zu Reismehl – der Arsengehalt in Reiserzeugnissen ist ein neues Problem, auf das man achten sollte – vor allem für diejenigen unter uns, die Gluten meiden; wir essen täglich mehr Reis/Reismehl als der durchschnittliche glutenhaltige Bürger.
Ich habe das Backen mit Reismehl aufgegeben. Bitte recherchieren Sie und entscheiden Sie, ob alternative glutenfreie Mehle auch für Sie geeignet sind.
Für den Ersatz von Mehlen:
Wenn Sie ein Mehl ersetzen wollen, passen Sie das Mehlgewicht so gut es geht an. Ersetzen Sie ein mittelschweres Mehl wie Hirsemehl durch GF-Hafermehl oder feines braunes Reismehl (mittelschwer bis mittelschwer). Ersetzen Sie ein schwereres Mehl wie Hirsemehl durch schwereres Buchweizenmehl. Ersetzen Sie eine leichte Stärke wie Maisstärke durch Kartoffelstärke oder Tapiokastärke (Stärke zu Stärke). Hinweis: Kartoffelstärke geht weich und zart auf, während Tapiokastärke von selbst etwas zäh wird, obwohl sie schön braun wird. Vielleicht möchten Sie diese beiden Stärken kombinieren, um sowohl Weichheit als auch eine goldene Kruste zu erreichen.

Ich bevorzuge eine proteinreichere (aber zarte) Textur für meine Backwaren; daher finden Sie viele Rezepte mit Sorghum-Vollkornmehl, Mandelmehl oder Haselnussmehl, Buchweizenmehl (eigentlich kein Getreide, sondern eine mit Rhabarber verwandte Grütze) und Hirsemehl.
Das am besten schmeckende glutenfreie Mehl, das ich gefunden habe, ist Sorghum – auch bekannt als Süßsorghum. Wenn Sie Hafer vertragen – zertifiziertes glutenfreies Hafermehl ist ebenfalls hervorragend. Wir haben angefangen, unser eigenes Hafermehl aus zertifiziertem glutenfreiem Hafer zu mahlen – mit einem Vitamix – es ist ein Traum, damit zu arbeiten.
Braunes Reismehl ist eine bessere Wahl zum Backen als einfaches weißes Reismehl (aber bitte beachten Sie – wegen des erschreckend hohen Arsengehalts in braunen Reisprodukten kann ich nicht empfehlen, viel braunes Reismehl zu konsumieren – bitte recherchieren Sie diesbezüglich).
Was die Mehle auf Bohnenbasis wie Soja- und Kichererbsenmehl betrifft, so verwenden einige Bäcker sie, um den Eiweißgehalt zu erhöhen und die Kohlenhydrate beim glutenfreien Backen zu senken. Ich verabscheue Soja- und Bohnenmehl. Sie schmecken metallisch für meine Geschmacksnerven. Und wie viele Zöliakiekranke habe ich Probleme, sie zu verdauen (gemahlene Bohnen!); aber wenn Hülsenfrüchte für Sie in Frage kommen, sind sie eine alternative, proteinreichere Wahl. Beginnen Sie damit, nur einen Teil der Mehlmischung durch Bohnenmehl zu ersetzen – beginnen Sie mit einer 1/2 Tasse in einem Rezept. Probieren Sie aus, wie es Ihnen (und Ihrem Magen) schmeckt.
Wenn Sie mit Maismehl backen können (achten Sie darauf, dass es als glutenfrei zertifiziert ist), habe ich viele Rezepte damit – zarte Kuchen, Brote und Muffins nach Polenta-Art. Glutenfreies Maismehl verleiht den Backwaren eine zarte, süße und leicht körnige Textur. (Wenn Sie Mais meiden, versuchen Sie es mit Ihrer eigenen Vollkornmehlmischung oder verwenden Sie Mandelmehl als Teil der Mischung.)
Kokosnussmehl ist ein einzigartiges, getreidefreies, ballaststoffreiches und sehr saugfähiges Mehl. Wenn Sie es zu einer Rezeptmischung hinzufügen, müssen Sie möglicherweise mehr Fett oder Flüssigkeit hinzufügen. Rühren Sie es ein und lassen Sie es ruhen, um zu sehen, wie es sich verhält.
Für den Ersatz von Kokosmehl in einem Rezept habe ich Leinsamenmehl, Maismehl und Mandelmehl verwendet.
Ihre eigene bevorzugte glutenfreie Mehlmischung (oder Back-/Pfannkuchenmischung) kann in allen meinen Backrezepten eins zu eins ersetzt werden. Die Textur und das Aufgehen des Teigs können jedoch leicht unterschiedlich sein. Sie müssen ein Gespür für Ihre bevorzugte Mischung entwickeln und dafür, wie sie sich verhält (braucht sie eine längere Backzeit? ein zusätzliches Eiweiß?).

Im Allgemeinen haben wir festgestellt, dass typische GF-Mischungen auf der Basis von weißem Reismehl und Stärke ein minderwertiges, gummiartiges Produkt ergeben.
Bitte beachten Sie, dass Sie möglicherweise den Feuchtigkeitsgehalt in meinen Rezepten anpassen müssen, wenn Sie andere Mehle als ich verwenden oder in einer anderen Höhenlage leben. Erfahrung hilft natürlich; folgen Sie Ihrem Instinkt, während Sie backen und sich daran gewöhnen, wie Ihre spezielle glutenfreie Mehlmischung mit Ihrem Ofen, in Ihrer Küche und in Ihrem Klima (trocken oder feucht) funktioniert.
Tipps: Wenn die Rezepte durchweg zu wenig backen (in der Mitte gummiartig oder absinkend), kann die Temperatur Ihres Ofens falsch sein. Manche Backöfen können recht temperamentvoll sein. Sogar neue Öfen. Kaufen Sie ein Backofenthermometer, um die Leistung Ihres Ofens zu messen. Vielleicht werden Sie, wie ein Leser, überrascht sein, wenn Sie feststellen, dass das Vorheizen zusätzliche Zeit in Anspruch nimmt, bevor die richtige Backtemperatur erreicht wird – trotz der Lampe, die anzeigt, dass der Ofen bereit ist.
Wenn Ihr Ofen auf dem richtigen Weg ist, aber Ihre Backwaren gummiartig sind, überprüfen Sie zuerst Ihre Mehlmischung – ist sie auf der Basis von weißem Reis? Das allein kann schon gummiartig sein. Versuchen Sie stattdessen, bei einer höheren Temperatur zu backen – bei 375º oder 400º. Behalten Sie es im Auge – es wird schneller aufgehen und schneller backen. Aber vielleicht ist das die Lösung für Ihr Problem – vor allem bei Broten.
Die Zugabe von Ballaststoffen zum Teig kann die Textur wirklich verbessern. Versuchen Sie, 2 bis 4 Esslöffel Leinsamenmehl hinzuzufügen.
Prüfen Sie den Flüssigkeitsstand. Wenn der Teig flüssig ist, fügen Sie ein oder zwei Esslöffel mehr GF-Mehl hinzu, um ihn etwas zu verdicken.
Karinas Anmerkungen zu glutenfreiem Teig:
Glutenfreie Teige sind etwas anders als Teige aus Weizenmehl. Sie sind zunächst steifer, dehnen sich dann aus und werden klebrig, wenn das Xanthan und die Stärke ihre Wirkung entfalten.
Wenn der Teig an den Quirlen “hochklettert”, verlangsamen Sie die Geschwindigkeit und heben Sie die Quirle leicht an, damit der Teig wieder in die Schüssel zurückfließt. Bewegen Sie die Rührbesen in Achterform in einem leichten Winkel um die Schüssel herum. Üben Sie Ihre Technik – bald werden Sie glutenfrei backen wie eine Göttin.
Stärken:
Wie bereits erwähnt, gehören zu den glutenfreien Stärken Maisstärke, Pfeilwurzelstärke, Tapiokastärke/Mehl und Kartoffelstärke. Beim Backen sind sie – größtenteils – austauschbar. Tapiokastärke allein kann jedoch beim Backen zäh werden. Mischen Sie sie mit Kartoffel- oder Maisstärke, um ein weicheres Endprodukt zu erhalten.

Hinweis: Kartoffelmehl ist nicht dasselbe wie Kartoffelstärke. Ich verwende Kartoffelmehl nicht zum Backen; es ist schwer, klebrig und wird am besten sparsam zum Andicken einer Soße verwendet. Aber ich liebe Kartoffelstärke in Broten, Muffins und Kuchen – sie verleiht Broten Sprungkraft und Zartheit.
Sie können auch 1/4 Tasse Leinsamenmehl zu Ihrer Mehlmischung hinzufügen, um zusätzliche Ballaststoffe und Textur zu erhalten.
Back- und Pfannkuchenmischungen als Mehlersatz verwenden:
Dies ist eine super einfache Lösung – besonders für diejenigen, die mit glutenfreiem Backen nicht vertraut sind. Für eine Allzweck-Back-, Waffel- und Pfannkuchenmischung probieren Sie Pamelas Ultimative Back- und Pfannkuchenmischung. Bitte beachten Sie*, dass diese Mischung Milchprodukte (Buttermilch) und Mandelmehl enthält – für manche mag sie also tabu sein, aber sie ist die beste glutenfreie Backmischung, die ich je ausprobiert habe.
Der Vorteil bei der Verwendung einer glutenfreien Back- oder Pfannkuchenmischung in einem Rezept ist, dass das Xanthan und das Salz bereits in der Mischung enthalten sind. In der Regel reduziere ich die Triebmittel in dem Rezept, das ich umstelle, nicht; glutenfreies Backen scheint mit einem zusätzlichen Triebmittel besser zu gelingen.
Fette:
Ungesalzene Butter bringt Geschmack und einen Hauch von Luxus in glutenfreie Backwaren. Aber nicht jeder verträgt Milchprodukte.
Butter ist eine schwer zu ersetzende Zutat, weil sie dem Rezept diesen luxuriösen cremig-buttrigen Geschmack verleiht. Aber ich backe und koche schon seit Jahren erfolgreich ohne Butter. Und selbst Butteresser geben zu, dass veganes Backen mit ein paar geschmacklichen Anpassungen fantastisch sein kann.
Mein derzeitiges Hauptstandbein? Bio-Kokosnussöl. Wählen Sie die beste Qualität für eine seidige Textur und einen milden Geschmack. Es eignet sich hervorragend für süße Rezepte. Für Keksrezepte verwende ich es in fester Form, als Backtriebmittel, das ich in die Mehlmischung einarbeite. Für schnelles Brot und Pfannkuchen bringen Sie es auf eine wärmere Temperatur, damit es sich verflüssigt.
Hauptnahrungsmittel Nummer zwei? Olivenöl. Dieses beliebte, herzgesunde Öl eignet sich hervorragend für Brote, Muffins und Kuchen mit Kräutern, Zitrusfrüchten und kräftigen Aromen wie Kürbis. Und natürlich liebe ich natives Olivenöl extra für schnelle Salatdressings.
Wenn Sie Rapsöl bevorzugen, wählen Sie ein nicht gentechnisch verändertes, biologisches, expellergepresstes Öl und kaufen Sie eine renommierte Marke.

Wenn ich Kekse backe, verwende ich biologisches Kokosnussöl, Earth Balance-Stick, Milchbutter oder ein ganz natürliches, milchfreies Bio-Verkürzungsfett ohne Transfette. Sie funktionieren alle – manche sind geschmacklich besser als andere. Veganem Backfett fehlt zum Beispiel der Buttergeschmack. Um dies auszugleichen, füge ich dem Rezept einen zusätzlichen Teelöffel guten Vanilleextrakt hinzu. Experimentieren Sie und wählen Sie Ihren Favoriten.
Ich empfehle auch Kokosnussöl, Earth Balance Stick oder biologisches Backfett für Kuchenkrusten, Obstchips und -streusel sowie Streusel.
Wenn Sie neben Olivenöl – aus welchen Gründen auch immer – ein anderes Pflanzenöl bevorzugen, ersetzen Sie die in einem Rezept geforderte Butter einfach durch dieses Öl – aber beginnen Sie mit 1 bis 2 Esslöffeln weniger. Einige dünnere Öle können zu einem feuchteren Teig führen.
Ghee ist ein beliebtes Fett in der indischen und ayurvedischen Küche, das aus reinem Butterfett besteht (gekocht und von Vollmilch getrennt). Bei richtiger Zubereitung enthält Ghee theoretisch keine Spuren von Milcheiweiß (Kasein) oder Milchzucker (Laktose). Wenn Sie jedoch empfindlich sind, sollten Sie sich bei Ihrer Quelle vergewissern, dass das Ghee ordnungsgemäß getestet wurde und tatsächlich kaseinfrei ist. Der Vorteil ist der Geschmack – es schmeckt wie Butter. Der große Nachteil ist, dass Ghee reines gesättigtes tierisches Fett ist und daher nicht als herzgesund gilt. Gesättigte tierische Fette sind entzündungsfördernd. Ghee ist kein gesundes Lebensmittel (egal, was Ghee-Befürworter sagen). Reines gesättigtes tierisches Fett fördert Entzündungen im Körper.
Ich habe die Erfahrung gemacht, dass eine cremige, milde und nicht zu würzige glutenfreie vegane Mayonnaise einen Teil der Butter oder Margarine in einem Backrezept ersetzen kann – vor allem in Schokoladenrezepten.
Fettfrei?
Einige Leser möchten den Fettgehalt in einem Rezept senken. Für diese Art der Substitution gibt es mehrere Alternativen. Eine der beliebtesten ist die Verwendung von Apfelmus. Apfelmus eignet sich gut für Rezepte mit Obst, Nüssen, Ingwer und Zimt – zum Beispiel für Muffins, Kekse und Kuchen. In Schokoladenrezepten mag ich es nicht. Ich mag es nicht, wenn meine Schokolade “würzig” schmeckt.
Eine andere Möglichkeit ist Kürbis, Kürbis oder Süßkartoffeln aus der Dose. Oder versuchen Sie es mit glutenfreier Babynahrung wie Birnen oder Aprikosen aus der Dose oder sogar Pflaumen. Obst- und Gemüsepürees in Dosen oder Gläsern geben dem Teig mehr Fülle und Feuchtigkeit, ohne dass sie fettfrei sind.

Erinnern Sie sich: Stärkere Fruchtaromen passen besser zu Rezepten mit ebenso starkem Geschmack – wie Melasse, warme Gewürze wie Zimt und Ingwer und Kürbis.
Eierspeisen:
Eine gute erste Wahl ist Ener-G Egg Replacer. Er eignet sich gut für die meisten Rezepte. Verquirlen Sie ihn mit warmem Wasser für eine leicht schaumige Textur und mit heißem Wasser für eine dickere, bindende Wirkung. Möglicherweise ist eine Rezeptanpassung erforderlich, um die Konsistenz und das Volumen zu verbessern – die Zugabe eines Esslöffels Stärke wie Tapioka, Pfeilwurz oder Apfelmus hilft dabei. Für mehr Cremigkeit können Sie auch einen Teelöffel Fett hinzufügen, z. B. leichtes Olivenöl oder Vegenaise (Eigelb hat schließlich Fett).
Wenn Sie Mais meiden (Ener-G Egg Replacer verwendet laut einigen maisempfindlichen Lesern möglicherweise eine Maisquelle), ersetzen Sie 1 Esslöffel Tapioka- oder Kartoffelstärke plus 3 Esslöffel Wasser für jedes im Rezept verlangte Ei, um die Bindung zu unterstützen. Zum Ausgleich müssen Sie den Sauerteig etwas erhöhen – fügen Sie einen zusätzlichen 1/4 Teelöffel Backpulver hinzu.
Leinsamenmehl ist eine Möglichkeit für diejenigen, die nicht allergisch auf Leinsamen reagieren. Verwenden Sie zwei Esslöffel gemahlenes Leinsamenmehl plus 1/8 Teelöffel Backpulver, vermischt mit 3 Esslöffeln Wasser für jedes im Rezept geforderte Ei.
Chiasamen können auch als Gel für glutenfreies Backen verwendet werden. Chia stammt aus der Gattung Salvia hispanica und ist eine Pflanze aus der Familie der Minzen – eine ausgezeichnete Alternative für diejenigen unter uns, die allergisch auf Leinsamen reagieren.
Hinweis zur Verwendung von Gelen auf Samenbasis: Sie machen glutenfreie Backwaren in der Mitte oft ein wenig gummiartig – vor allem solche, die auf Reismehl basieren. Außerdem fehlt ihnen der Sauerteigfaktor. Damit die Gele funktionieren, ist ein zusätzlicher Ausgleich in einem Rezept erforderlich. Ich würde 1/2 Teelöffel mehr Backpulver hinzufügen.
Banane: Versuchen Sie es mit einer halben zerdrückten reifen Banane plus 1/4 Teelöffel Backpulver für jedes Ei. Denken Sie an die Geschmacksrichtungen – Banane ist nicht immer simpatico.
Vegane Mayo: Verwenden Sie 3 Esslöffel vegane Mayonnaise anstelle eines Eies, um den Teig zu binden. Ich würde ein wenig zusätzlichen Sauerteig hinzufügen – 1/2 Teelöffel Backpulver.
Tofu: Verwenden Sie 1/4 Tasse Seidentofu anstelle eines Eies für die Bindung; ich würde ein wenig zusätzlichen Sauerteig hinzufügen – 1/2 Teelöffel Backpulver.
Nicht vegan: 1 Esslöffel geschmacksneutrale Gelatine in 1 Esslöffel kaltem Wasser auflösen; 2 Esslöffel kochendes Wasser hinzufügen. Kräftig schlagen, bis die Masse schaumig ist. Ich würde auch etwas mehr Backpulver hinzugeben – 1/4 Teelöffel Backpulver. Gelatine macht den Teig ein wenig gummiartig – also nur als letzte Möglichkeit verwenden.

Zuckerfrei? Zuckerersatzstoffe sind:
In Standard-Backrezepten können 2/3 bis 3/4 Tasse Honig (reduzieren Sie die Flüssigkeit im Rezept um 1/4 Tasse) anstelle von 1 Tasse granuliertem oder braunem Zucker verwendet werden. Ich würde mit der geringeren Menge beginnen; glutenfreie Stärke in Kombination mit Honig kann eine gummiartige Textur erzeugen.
Honig oder Agave wird für knusprige Kekse nicht empfohlen – die Kekse werden zäher und weicher. Auch Geschmack und Dichte werden beeinträchtigt.
Wenn Sie Veganer sind, versuchen Sie es mit Ahornsirup (er fügt einen Ahorngeschmack hinzu, der nicht immer erwünscht ist) oder glutenfreiem braunen Reissirup oder biologischem rohen Agavendicksaft. Ich würde mit den obigen Richtlinien für Honig beginnen.
Schwarzer Traubensirup (aus Zuckerrohr oder Sorghum) kann ebenfalls verwendet werden – in Maßen. Sie hat einen ausgeprägten, starken, tiefen Geschmack. Verwenden Sie etwa die Hälfte und fügen Sie Ingwer und Zimt hinzu.
Als Zusammenfassung: Wenn Sie einen flüssigen Süßstoff verwenden, sollten Sie im Allgemeinen weniger als die angegebene Zuckermenge verwenden (probieren Sie, um den Süßegrad anzupassen). Passen Sie die Flüssigkeit zunächst um zwei Esslöffel weniger an. Und beachten Sie, dass das Gesamtvolumen des Teigs geringer sein kann, so dass Sie möglicherweise eine kleinere Backform verwenden müssen.
Eine ausführliche Diskussion über Zuckerersatzstoffe finden Sie in diesem Beitrag Sugar Blues: Glutenfreies Backen ohne Zucker:
Milchersatzprodukte:
Milchfreie Ersatzprodukte sind einfacher denn je, denn es gibt inzwischen so viele milchfreie Produkte auf dem Markt, dass Sie eine große Auswahl haben, mit denen Sie experimentieren können. Achten Sie auf milchfreie Ersatzprodukte ohne Carrageen – ein Zusatzstoff, der im Verdacht steht, Entzündungen im Darm zu verschlimmern. Hier sind einige grundlegende Tipps.
Ein beliebter milchfreier Ersatz beim glutenfreien Kochen und Backen ist leichte Bio-Kokosmilch. Ich verwende sie in Soßen, Suppen, Currys und Pfannengerichten. Sie eignet sich hervorragend für Süßkartoffeln, Kürbis und Winterkürbisse. Prüfen und vergleichen Sie die Etiketten, denn zu viel Guarkernmehl, ein üblicher Zusatzstoff in Kokosmilch, kann bei empfindlichen Personen abführend wirken.
Eine weitere hervorragende milchfreie Alternative ist Hanfmilch. Sie hat einen starken Geschmack und ist gewöhnungsbedürftig, aber Hanf enthält wertvolle EFAs und Omegas und ist reichhaltiger und cremiger als viele andere Milchprodukte (wie Reismilch oder Nussmilch). Ich verwende sie für cremige Soßen, Smoothies, Eiscreme und Suppen. Ich verwende sie auch in cremigen Desserts. Geschmacklich sind nicht alle Hanfmilchen gleich, also kaufen Sie ein und probieren Sie. Einige (z. B. die Vanille-Hanfmilch von Living Harvest) verwenden möglicherweise ein Gerstenenzym in den natürlichen Vanillearomen; rufen Sie immer den Hersteller an, um die glutenfreie Sicherheit des Produkts zu besprechen.

Reis- und Mandelmilch sind dünnflüssig, aber sie funktionieren. Versuchen Sie Vanille-Reis- oder Mandelmilch in süßen Rezepten für einen Geschmacksschub.
Sojamilch ist seidig und eignet sich hervorragend für glutenfreies Backen. Wählen Sie Bio-Milch ohne Carrageen-Zusatz.
So stellen Sie Ihre eigene milchfreie Kondensmilch oder Kondensmilch her.
Gesüßte Kondens-Kokosmilch:
3 Tassen Kokosmilch (oder andere milchfreie Milch)
1/2 Tasse Bio-Zucker – oder süßen Sie nach Geschmack mit Agave
Zutaten in einem Soßentopf verrühren und vorsichtig erhitzen; langsam bei niedriger bis fast mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis das Volumen auf etwa 1 Tasse reduziert ist.
Wenn gewünscht, etwas Vanilleextrakt und eine Prise Meersalz hinzufügen.
Die Kondensmilch abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren, wenn sie nicht sofort verwendet wird
Für verdampfte Kokosnuss- oder milchfreie Milch:
Wie oben, aber den Zucker weglassen und die Milch in einen Topf geben; bei niedriger bis mittlerer Hitze unter Rühren kochen, bis die Kokosnussmilch eingedickt und auf 1,5 Tassen reduziert ist. Abkühlen lassen. Kühl stellen.
Ein paar milchfreie Tipps:
Für eine leckere cremige Sauce für Komfortgerichte wie Macaroni und Käse probieren Sie meine vegane Cheesy Uncheese Sauce – milchfreie Liebhaber behaupten, sie sei erschreckend gut.
Verwenden Sie in herzhaften Rezepten eine leichte Gemüsebrühe anstelle von Milch – das funktioniert in Suppen und Kartoffelpüree.
Glutenfreie Verdickungsmittel
Verwenden Sie für Bratensoßen einen Brei aus Pfeilwurzelstärke anstelle von Weizenmehl; sie dickt ohnehin besser ein als Glutenmehl. Ich gebe auch gerne einen Schuss trockenen Sherry, Brandy oder Wein in die Soße. (Was ist eine Aufschlämmung? Rühren Sie einen Esslöffel Pfeilwurzelstärke in eine gleiche Menge kaltes Wasser. Jetzt haben Sie eine Aufschlämmung. Fügen Sie ihn der Soße hinzu und rühren Sie bei schwacher Hitze, bis er eindickt.) Pfeilwurz ist übrigens ein stärkehaltiges Pulver, das aus westindischen Knollen gewonnen wird. Es ist eine gute Wahl für diejenigen, die Mais und Kartoffeln meiden.
Auch andere Stärken eignen sich zum Andicken von Bratensoßen, Soßen und Suppen:
Kartoffelstärke ist ein koscherer Favorit zum Andicken. Stellen Sie einen Brei her und geben Sie ihn zu Bratensoßen, Soßen und Suppen. Erhitzen Sie sie unter ständigem Rühren sanft, bis sie eindickt – und kochen Sie sie nicht. Kartoffelmehl kann klumpig werden. Es ist nicht mein Lieblingsbindemittel.
Maisstärke kann zum Andicken von Woksaucen und Chilis verwendet werden, die Sie sofort verzehren wollen (sie lässt sich nicht gut einfrieren). Maisstärke sorgt auch für ein glänzendes Aussehen (ich mag es nicht, wenn meine Soße glänzt) und lässt sich nicht gut wieder aufwärmen. Außerdem wird sie für meinen Geschmack etwas klebrig, wenn sie zu lange kocht.

Tapiokastärke (auch eine Knolle – Maniok, Yucca oder Cassava genannt) dickt eine Soße ziemlich schnell ein. Sie können sie bei Bedarf gegen Ende der Kochzeit zu einer Suppe oder Soße hinzufügen.
Testen Sie den Geschmack und vergewissern Sie sich, dass der Stärkebrei, den Sie hinzugefügt haben, genug gekocht hat, damit Ihre Soße, Bratensoße oder Suppe nicht “stärkehaltig” schmeckt; wenn dies der Fall ist, rühren Sie weiter und kochen Sie ein wenig länger.
Für die Herstellung einer Mehlschwitze – eine gekochte Paste aus Mehl und Butter, die als Verdickungsgrundlage für weiße Soßen, Eintöpfe, Cremesuppen, Gumbo und käsige Gerichte wie Makkaroni und Käse verwendet wird – gibt es mehrere Möglichkeiten.
Süßes Reismehl ist eine ausgezeichnete Wahl für die Herstellung einer Mehlschwitze; es hat einen herrlich neutralen Geschmack und wird von den meisten Menschen vertragen – mit Ausnahme von Reisallergikern.
Wenn Sie Reismehl in einer Mehlschwitze vermeiden müssen, kann ich Ihnen Sorghummehl empfehlen – es funktioniert.
Und wenn Sie Getreide ganz vermeiden, versuchen Sie stattdessen, eine Aufschlämmung mit Kartoffelstärke zu machen und sie beim Erhitzen in die Flüssigkeit zu geben. Gehen Sie sparsam damit um, denn Kartoffelstärke oder Kartoffelmehl dicken ein und verklumpen schnell.
Weitere Ideen zum Eindicken sind:
Geben Sie etwas gekochte pürierte oder gebackene Kartoffel oder sogar Süßkartoffel hinzu; verquirlen Sie sie; rühren Sie gut um und kochen Sie sie sanft.
Wenn Sie Eier vertragen, hilft das Hinzufügen von Eigelb beim Eindicken einer Soße oder Suppenbasis. Rühren Sie um und kochen Sie gründlich durch, aber kochen Sie nicht oder erhitzen Sie nicht zu schnell; verwenden Sie sanfte, niedrigere Hitze und verquirlen Sie, um zu vermischen.
Verwendung von Gummi für glutenfreie Gerichte:
Xanthan ist ein Zellulosezusatz, der glutenfreien Rezepten Dehnbarkeit und Viskosität verleiht. Wer jedoch überempfindlich auf Mais reagiert (Xanthan wird oft aus einer Maisbasis gewonnen), kann Guarkernmehl verwenden.
Guar wird aus Hülsenfrüchten gewonnen, so dass Menschen, die empfindlich auf Bohnen, Soja oder Hülsenfrüchte reagieren, möglicherweise darauf reagieren. Selbst wenn man nicht allergisch gegen Hülsenfrüchte ist, kann Guarkernmehl bei empfindlichen Personen abführend wirken.
Ich wurde kürzlich gefragt, wie man ohne Gummi backen kann.
Hier sind einige Überlegungen:
Ich habe in letzter Zeit Xanthan usw. gemieden – hier ist mein Beitrag darüber.
Versuchen Sie, einen Esslöffel Kartoffelstärke oder Tapiokastärke (oder Pfeilwurz) hinzuzufügen; bestimmte Stärken haben eine bindende Wirkung, besonders wenn sie mit warmer Flüssigkeit verquirlt werden.
Wenn Sie Eier vertragen – versuchen Sie, ein oder zwei extra aufgeschlagene Eiweiße hinzuzufügen.
Wenn Sie 1-2 Esslöffel Honig – oder Agave – zu einem Backrezept hinzufügen, sorgt dies für mehr Feuchtigkeit und Bindung.
Wenn Sie Leinsamenmehl vertragen, versuchen Sie, ein Gel herzustellen und einen Esslöffel zu Rezepten hinzuzufügen. Es bindet nicht ganz so gut, aber es fügt Ballaststoffe hinzu und hat eine schöne Textur.
Für Dinge wie Muffins und schnelles Brot – ich habe eine verrückte Idee. Wie wäre es, eine halbe Tasse Fruchtmarmelade in den Teig zu geben? Das Fruchtpektin hilft bei der Bindung und Feuchtigkeit.
Erdnussfrei:
Wenn Sie Erdnussbutter ohne Hülsenfrüchte verwenden möchten, versuchen Sie es mit Sonnenblumenkernbutter alias Sunbutter – sie ist köstlich in Keksen, Kuchen, Brownies und Erdnusssoße zum Braten. Erkundigen Sie sich beim Hersteller, wenn Sie hochgradig allergisch auf Erdnüsse reagieren; Sie sollten sich vergewissern, dass die Sonnenblumenkernbutter in einer erdnuss- und hülsenfruchtfreien Einrichtung hergestellt wurde.
Sesam-Butter (auch Tahini genannt) ist eine weitere Möglichkeit. Sie neigt allerdings dazu, etwas bitter zu sein und ist nicht unbedingt kinderfreundlich; ich kompensiere das, indem ich je nach Geschmack etwas Honig oder Agave hinzufüge.
Andere Samen- und Nussbutter sind Hanfbutter, Cashewbutter, Sojabutter, Pekannussbutter und Mandelbutter; sie alle können Erdnussbutter in jedem Rezept ersetzen.
Hefefrei:
Wenn Sie allergisch gegen Backhefe sind, müssen Sie ein Backtriebmittel finden, das den Brot- oder Pizzateig aufgehen lässt. Backpulver und Backsoda sind zwei Alternativen (verwenden Sie einen Teelöffel Zitronensaft im Rezept, um das Aufgehen zu unterstützen). Erkundigen Sie sich bei Ihrem Arzt, ob Backpulver und/oder Natron für Sie geeignet sind. Meine Irish Soda Bread-Rezepte finden Sie hier.
Für diejenigen unter Ihnen, die Eier verwenden, wären Bio-Freilandeier eine hervorragende Möglichkeit, um beim hefefreien Brotbacken für mehr Aufgehen zu sorgen. Versuchen Sie, zwei zusätzliche, schaumig geschlagene Eiweiße hinzuzufügen. Je nach Rezept brauchen Sie vielleicht sogar noch mehr. Experimentieren Sie mit Eiern und finden Sie heraus, was für Sie funktioniert.