Need wheat-free gluten-free baking tips? そんなときは、こちらへどうぞ。 このページでは、グルテンフリーのベーキングと代用品について、何がうまくいき、何がうまくいかないのかをご紹介します。 グルテンフリーの女神、カリーナより。
小麦フリー、グルテンフリー、その他のパン作りの代用品
小麦粉についての注意点：
グルテンフリーの小麦以外の小麦粉は、一般的に3つの基本的な重さに分類されます-軽いスターチ、多目的中粒、より重い全粒粉。 中力粉と強力粉のブレンドに、バッターや生地を軽くし、柔らかくし、結着させるためにでんぷんを混ぜると、最もうまくいき、最もおいしくなります（でんぷんが多すぎると、グミのような食感になります）。
でんぷん質の軽いGFフラワーは、スイートライス粉、白米粉、一般的なグルテンフリースターチ、タピオカスターチ、コーンスターチ、ポテトスターチ（ジャガイモ粉とは全く別物）、ヤマトスターチがあります。
中力粉は「万能粉」のようなもので、ソルガムきび粉、グルテンフリー認証のオート麦粉、超微粉の玄米粉などがあります。 ソルガムきび粉が見つからない場合は、認証されたグルテンフリーのオート麦粉が最も近い選択肢となります。
重い穀物（キヌアのような擬似穀物も含む）には、より多くのタンパク質が含まれる傾向があります。 そば粉、キヌア、キビ、コーンミール、ナッツミール、豆・豆類などの粉は、全粒粉で焼くのと同じようなものだと考えてください。
*米粉についての注意-米製品に含まれるヒ素は、特にグルテンを避けている私たちにとって注意すべき新たな要素です。
私は米粉を使ったベーキングをやめました。
小麦粉の代用について：
もし小麦粉を代用するのであれば、できるだけ小麦粉の重さに合わせましょう。 ソルガムきび粉のような中程度の重量の小麦粉をGFオート麦粉、または上質の玄米粉（中程度の重量～）で代用してください。 キビ粉のような重めの小麦粉は重めのソバ粉で代用します。 コーンスターチなどの軽いでんぷんを片栗粉やタピオカでんぷんで代用します（でんぷん同士）。 注：片栗粉は柔らかく仕上がりますが、タピオカ澱粉は焼き色はつきますが、硬くなる傾向があります。
私は、焼き菓子に高タンパク質（でも柔らかい）食感を好むので、全粒粉のモロコシ粉、アーモンド粉やヘーゼルナッツ粉、そば粉（穀物ではなく、ルバーブに似た穀物）、キビ粉を使ったレシピをたくさん見かけることができます。 また、オーツ麦を扱えるのであれば、グルテンフリーの認証を受けているオーツ麦の粉も優れています。
玄米粉は、白米粉よりもベーキングに適しています。
大豆やひよこ豆の粉のような豆ベースの粉については、グルテンフリーのベーキングでタンパク質を増やし、炭水化物を減らすために使うパン屋さんがいます。 私は、大豆や豆の粉が大嫌いです。 私の味覚には金属的な味がするのです。 でも、もし豆類が好きなら、高タンパク質の代替品になりますよ。 まずは、小麦粉の一部を豆粉に変えてみることから始めましょう。 コーンミールやコーンフラワー（グルテンフリーであることを確認してください）を使って焼くことができれば、ポレンタ風の柔らかいケーキやパン、マフィンなど、たくさんのレシピがあります。 グルテンフリーのコーンミールは、焼き菓子に柔らかさと甘さ、そして少し粒状の食感をもたらしてくれます。 (トウモロコシを避ける場合は、全粒粉をブレンドするか、アーモンドミールをブレンドしてください。)
ココナッツフラワーは、ユニークで穀物を含まない、繊維が豊富で吸水性の高い小麦粉です。 レシピのブレンドに加える場合、脂肪分や液体をさらに加える必要があるかもしれません。
レシピにココナッツフラワーを加える場合、私はフラックスミール、コーンミール、アーモンドミールを使っています。
お好みのグルテンフリー粉（またはベーキング/パンケーキミックス）は、私のすべてのベーキングレシピに一対一で代用することができます。 しかし、食感や焼き上がりは若干異なるかもしれません。 自分の好みのブレンドと、それがどのように作用するか（焼成時間を長くするか、卵白を追加するか）、感覚を養う必要があります。
一般的に、白米粉とスターチをベースにした一般的なGFブレンドは、劣ったガム状の製品を作ることが分かっています。
注意-私のレシピと異なる粉を使用したり、異なる高度に住んでいる場合は、水分レベルを調整する必要があるかもしれません。 もちろん、経験も大切です。直感に従って、ご自分のグルテンフリー粉のブレンドが、お使いのオーブンやキッチン、気候（乾燥しているか、湿っているか）にどのように合うか、慣れてきてください。 レシピの焼き上がりがいつも遅い（真ん中がグミのようになったり、沈んだりする）場合は、オーブンの温度が低い可能性があります。 オーブンによっては、かなり気難しいものもあります。 新しいものでさえもです。 オーブン温度計を購入し、オーブンの性能を測ってみましょう。 ある読者のように、オーブンのランプが点灯しているにもかかわらず、予熱の段階で本当の焼き上がり温度に達するまでさらに時間がかかることに驚くかもしれません。
オーブンは正常なのに、焼き上がりがグミのようになってしまう場合は、まず小麦粉の配合をチェックしてください。 それだけでベトベトになることがあります。 375ºまたは400ºの高い温度で焼いてみてください。 この場合、焼き上がりは早くなり、焼き上がりも早くなります。
生地に食物繊維を加えると、食感がよくなります。 大さじ2～4のフラックスシードミールを加えてみてください。
液体の量を確認してください。
Karina’s Notes on gluten-free batter:
Gluten-free batters are a bit different than wheat flour batters. 最初は硬く、キサンタンガムやでんぷんの働きで伸び、粘りが出てきます。

生地がビーターをよじ登ってしまう場合は、速度を落としてビーターを少し持ち上げ、生地がボウルに戻るよう促してください。 ビーターを8の字に動かし、少し角度をつけてボウルを囲みます。
でんぷん類：
前述のとおり、グルテンフリーのでんぷん類には、コーンスターチ、アロートスターチ、タピオカでんぷん/小麦粉、片栗粉があります。 パン作りにおいて、これらのでんぷんは、ほとんどの場合、互換性があります。 ただし、タピオカでんぷんはそのままでは硬く焼きあがります。 片栗粉やコーンスターチと混ぜると、よりソフトな仕上がりになりますよ。 重くて糊っぽいので、肉汁をとろりとさせるために控えめに使うのがベストです。
ベーキングミックスやパンケーキミックスを基本的な小麦粉の代用として使う：
これはとても簡単な方法で、特にグルテンフリーベーキングに慣れていない人にはおすすめです。 ベーキング、ワッフル、パンケーキ用の万能ミックスとして、Pamela’s Ultimate Baking and Pancake Mixを試してみてはいかがでしょうか。 注意*乳製品（バターミルク）とアーモンドミールが含まれているので、制限される場合もありますが、私が試した中では最高のグルテンフリーベーキングミックスです。
レシピにグルテンフリーベーキングやパンケーキミックスを使う利点は、キサンタンガムと塩が既に配合されていることです。 しかし、グルテンフリーのベーキングは、余分な膨張がある方が良いようです。
脂肪：
無塩バターは、風味と高級感をグルテンフリーの焼き菓子にもたらしてくれます。 しかし、誰もが乳製品を食べることができるわけではありません。
バターは、レシピにあの贅沢なクリーミーバターの風味をもたらすので、サブにするには難しい材料です。 しかし、私は何年もの間、バターなしでうまくお菓子作りや料理をしてきました。 そして、バターを食べる人でさえ、いくつかの味の微調整で、ベーキングビーガンは素晴らしいことができると認めています。 オーガニックココナッツオイルです。 シルクのような質感とマイルドな味わいのために、最高品質のものを選びます。 甘いレシピには最適です。 ビスケットスタイルのレシピでは、ショートニングとして、小麦粉に混ぜて使います。 クイックブレッドやパンケーキの場合は、液化させるために温度を高くして使います。 オリーブオイルです。 心臓に良いオイルとして人気があり、ハーブや柑橘類、かぼちゃなどの風味の強いパンやマフィン、ケーキに最適です。 もちろん、サラダのドレッシングに使うエクストラバージンオリーブオイルも大好きです。
カノーラ油が好きな方は、非遺伝子組み換えで、オーガニック、エクスペラープレスを選び、信頼できるブランドを買いましょう。
クッキーを焼くときは、オーガニックココナツオイル、アースバランススティック、デイリーバター、またはトランス脂肪のない天然の非乳製品の有機ショートニングを使っています。 どれも使えますが、味が良いものとそうでないものがあります。 例えば、ヴィーガンのショートニングは、バターの風味に欠けます。 それを補うために、私はレシピに良質のバニラエッセンスを小さじ1杯追加しています。 いろいろ試して、お好みのものを選んでください。
また、パイ生地、フルーツチップスやクランブル、シュトロイゼルのトッピングには、ココナッツオイル、アースバランススティック、オーガニックショートニングがおすすめです。
オリーブオイル以外の植物油をお好みの場合は、レシピで呼ばれるバターの代わりにそのオイルを使用します。
ギーはインド料理やアーユルヴェーダ料理で人気のある脂肪で、純粋なバターの脂肪（全乳を煮て分離したもの）です。 しかし、敏感な方は、ギーがカゼインフリーであるかどうか、きちんとした検査を受けているかどうかを確認してください。 利点は、バターのような風味があることです。 しかし、ギーは純粋な動物性飽和脂肪であるため、心臓の健康には良くないとされているのが大きな欠点です。 飽和動物性脂肪は炎症促進作用があります。 ギーは健康食品ではありません（ギー擁護派がどう言おうとも）。
ピンチの時には、クリーミーでマイルド、そしてあまり酸っぱくないグルテンフリーのヴィーガンマヨネーズが、ベーキングレシピ、特にチョコレートレシピのバターやマーガリンの一部を代用できることに気づきました。 このような代用品には、いくつかの選択肢があります。 最も人気のあるものの1つは、アップルソースを使うことです。 アップルソースは、フルーツやナッツ、生姜、シナモンなどを使ったレシピ、例えばマフィンやクッキー、ケーキなどによく合います。 しかし、私はチョコレートのレシピには使用しません。
また、かぼちゃやカボチャ、さつまいもの缶詰もおすすめです。 また、グルテンフリーのベビーフード、例えば、梨やアプリコット、プルーンの缶詰もお勧めです。
Egg Subs:
最初の選択肢は、Ener-G Egg Replacerがよいでしょう。 これは、ほとんどのレシピでうまく機能します。 このような場合は、「Ener-G Egg Replacer」をお湯と一緒に泡立てると、軽い泡状の食感になり、お湯を使うと濃厚でコシのある食感になります。 タピオカ、アロロット、アップルソースなどのでんぷんを大さじ1杯加えると、コクとボリュームを出すことができます。 よりクリーミーにするために、軽いオリーブオイルやベジネーズなど、小さじ1杯の脂肪を加えてもよいでしょう（結局、卵黄には脂肪があります）。
トウモロコシ（Ener-G Egg Replacerは、トウモロコシに敏感な読者によると、トウモロコシを原料にしている場合があります）を避ける場合は、レシピで求められている各卵にタピオカまたは片栗粉大さじ1と水大さじ3を入れて、結合を助けるように代用してください。 あなたは、補うために少しレーブニングを増やす必要があります – 余分な小さじ1/4ベーキングパウダーを追加します。

亜麻種子油は、亜麻の種子にアレルギーがない人のための選択肢です。 レシピにある卵1個につき大さじ2杯のフラックスミールと小さじ1/8のベーキングパウダーを大さじ3杯の水で混ぜて使います。
チアシードは、グルテンフリーのベーキング用のジェルとしても使用可能です。 チアはミント科の植物で、亜麻の種にアレルギーのある人には最適な代替食品です。 特に米粉をベースにしたものは、中心部が少しグミっぽくなることがよくあります。 特に米粉をベースにしたものはそうです。また、レーブニングの要素もありません。 ジェルをうまく使うには、レシピに追加の補正が必要です。 私なら、ベーキングパウダーを小さじ1/2追加します。
バナナ。 熟したバナナを半分つぶして、卵1個に対してベーキングパウダーを小さじ1/4加えてみてください。 バナナは必ずしも相性が良いとは限りません。
ヴィーガンマヨ。 卵1個の代わりにヴィーガンマヨネーズ大さじ3杯を使い、つなぎにします。 私は少し余分なレビーニングを追加します – 小さじ1/2のベーキングパウダー。 卵1個の代わりに、絹ごし豆腐1/4カップをつなぎに使います。私なら、ベーキングパウダー小さじ1/2を加えます。
Not Vegan: 味のついていないゼラチン大さじ1を冷水大さじ1で溶かし、沸騰したお湯大さじ2を加える。 泡が立つまで力強く泡立てる。 このとき、ベーキングパウダーを小さじ1/4加えてもよい。 ゼラチンを使うと、少しゴムのような食感になるので、最後の手段として使ってください。 砂糖の代用品は次のとおりです。
標準的なベーキングレシピでは、2/3から3/4カップの蜂蜜（レシピの液体を1/4カップ減らす）は、1カップのグラニュー糖またはブラウンシュガーの代用とすることができます。 グルテンフリーのでんぷんとはちみつを合わせると、グミのような食感になることがあります。
はちみつやアガベは、サクサクのクッキーにはお勧めしません。
菜食主義者の方は、メープルシロップ（メープルの風味がつきますが、必ずしも好ましいとは言えません）、グルテンフリーの玄米シロップ、またはオーガニックの生のアガベシロップを使ってみてください。
Blackstrap molasses (from cane or sorghum) も使用できますが、ほどほどにしましょう。 独特の強く深い味わいがあります。
最後に、一般的に液体甘味料を使用する場合、砂糖は表記されている量より少なめに使用します（味見をして甘さを調節してください）。 液体は、まず大さじ2杯少なくして調整します。
砂糖の代用品についての詳しい説明は、こちらの記事「Sugar Blues」をご覧ください。
乳製品の代用品:
乳製品の代用品は、これまで以上に簡単です。現在、多くの非乳製品が販売されているので、いろいろ試してみることができます。 カラギーナン-腸の炎症を悪化させると考えられている添加物-を含まない乳製品なしの代替品を探してみてください。
グルテンフリー料理やお菓子作りで、乳製品を使わない代用品としては、オーガニックの軽いココナッツミルクがお気に入りです。 また、”beautiful “は、”beautiful “を “beautiful “に置き換えたものです。 また、サツマイモやカボチャ、冬カボチャのホイップにも最適です。 ココナッツミルクによく含まれる添加物であるグアーガムが多すぎると、敏感な人には下剤として作用することがあるので、ラベルをよく見て比較してください。 ヘンプミルクは味が濃く、慣れるまで少し時間がかかりますが、EFAやオメガが豊富で、多くの非乳製品（ライスミルクやナッツミルクなど）よりも濃厚でクリーミーな味わいを持っています。 私は、クリーミーなソース、スムージー、アイスクリーム、スープに使っています。 また、クリーミーなデザートにも使っています。 ヘンプミルクの味はどれも同じではないので、いろいろなお店で味見をしてみてください。 また、天然バニラフレーバーに大麦酵素を使用しているもの（リビングハーベストのバニラヘンプミルクなど）もありますので、必ずメーカーに電話してグルテンフリーの安全性を確認してください。 甘いレシピにバニラライスやアーモンドミルクを使うと、風味がアップします。
豆乳はサラサラしているので、グルテンフリーのお菓子作りにぴったりです。 カラギーナンが添加されていないオーガニックのものを選びましょう。
乳製品以外のコンデンスミルクやエバミルクの作り方はこちら。
お好みでバニラエッセンス、海塩をひとつまみ加える。
コンデンスミルクを冷やし、すぐに使わない場合は冷蔵庫に入れる。
蒸発ココナッツミルクまたは非乳製品の場合：
上記のように、砂糖を省いて牛乳を鍋に入れ、ココナッツミルクが濃くなり1カップ半になるまで弱～中火でかき回しながらゆっくり煮込む。 冷ます。 冷蔵庫で冷やす。
乳製品を使わないヒント：
マカロニチーズのような快適な食べ物のためのおいしいクリーミーなソースは、私のビーガンCheesy Uncheese Sauceを試してみてください-非乳製品の愛好家は、これが恐ろしくおいしいと言います。
グルテンフリーの増粘剤
肉汁を作るには、小麦粉の代わりにアロートスターチで作ったスラリーを使いましょう。 グレイビーソースには、ドライシェリー、ブランデー、ワインを少々加えてもいいですね。 (スラリーって何？ 大さじ1杯のアロートスターチを同量の冷たい水に入れてかき混ぜます。 これでスラリー状になった。 これを肉汁に加え、とろみがつくまで弱火でかき混ぜる) ちなみにアロートとは、西インド諸島の塊茎から作られるでんぷん質の粉末のこと。 トウモロコシやジャガイモを避ける人には良い選択です。
他のでんぷんも肉汁、ソース、スープのとろみに使えます。
片栗粉はコーシャのとろみ付けのお気に入りです。 スラリー状にして、肉汁やソース、スープに加えます。 常にかき混ぜながら、とろみがつくまで静かに加熱してください。 ジャガイモの粉はダマになることがあります。 コーンスターチは、すぐに食べる炒め物のソースやチリのとろみ付けに使うことがあります（あまり冷凍できません）。 また、コーンスターチは光沢が出るので（私は肉汁がテカテカするのは好きではありません）、再加熱がうまくいきません。
タピオカでんぷん（これも塊茎で、マンジョク、ユッカ、キャッサバと呼ばれます）は、ソースにわりと早くとろみをつけます。
味見をして、加えたスターチスラリーが十分に煮込まれ、ソースや肉汁、スープが「でんぷん質」の味にならないことを確認します。
ルー-ホワイトソース、シチュー、クリームスープ、ガンボ、マカロニチーズのようなチーズ料理でとろみのベースとして使われる、小麦粉とバターを煮込んだペースト-を作るには、いくつかの選択肢があります。
米粉はルーを作るのに最適な選択です。きれいな中性の味で、米アレルギーの方を除いて、ほとんどの方に好まれます。
米粉をルーの中に入れないといけない場合は、ソルガム粉を使うとよいでしょう。 片栗粉やジャガイモの粉はすぐにとろみがついて固まってしまうので、控えめに使いましょう。
その他のとろみのアイデアとしては、次のようなものがあります：
調理したマッシュポテトや焼き芋、あるいはさつまいもを加え、泡立ててよく混ぜ、静かに加熱します。 よくかき混ぜて火を通しますが、沸騰させたり急加熱したりせず、弱火でやさしく、泡立て器でなじませるようにしましょう。
グルテンサブにガムを使う：
キサンタンガムはセルロースの添加物で、グルテンフリーのレシピに伸びと粘性を与えますが、トウモロコシに過敏な人は（キサンタンガムはトウモロコシをベースにしていることが多い）グアーガムを使うとよいでしょう。
グアーガムはマメ科植物由来なので、豆、大豆、マメ科植物に敏感な人は、反応することがあります。 豆類にアレルギーがなくても、敏感な人はグアーガムが下剤として作用することがあります。
最近、ガムを使わないパン作りについて質問されました。
私は最近キサンタンガムなどを避けています。それについてはこちらの記事をご覧ください。
大さじ1杯の片栗粉、またはタピオカ澱粉（またはアロールート）を加えてみてください。
卵を扱えるのであれば、泡立てた卵白を1～2個追加してみてください。
ベーキングレシピに大さじ1～2杯の蜂蜜またはアガベを加えると、水分や結合力が増します。
フラックスシードミールが好きなら、ジェルを作ってレシピに大さじ1杯加えてみてはいかがでしょうか。
マフィンやクイックブレッドのようなものには、とんでもない考えがあるんです。 生地にフルーツジャムを半カップ加えてみてはどうでしょうか。
ピーナッツフリー：
マメ科の植物を含まないピーナッツバターの代用品として、ひまわりの種バター、別名「Sunbutter」をレシピに使ってみてください-クッキー、ケーキ、ブラウニー、炒め物の「ピーナッツ」ソースに使うとおいしいですよ。 ピーナッツに強いアレルギーがある場合は、製造元に確認してください。ヒマワリシードバターがピーナッツや豆類を含まない施設で作られたものであることを確認したいものです。
他のシードおよびナッツバターには、ヘンプバター、カシューバター、大豆バター、ピーカンバターおよびアーモンドバターが含まれます。 ベーキングパウダーとベーキングソーダが2つの選択肢です（レシピに小さじ1杯のレモン汁を使うと、上昇作用が活発になります）。 ベーキングパウダーやベーキングソーダが体に合うかどうかは、医師に確認してください。 アイリッシュソーダブレッドのレシピはこちら
卵をお使いの方は、有機放し飼い卵を使うとイーストフリーパンの焼き上がりを良くすることができます。 卵白を2個、泡状になるまで泡立てて加えてみてください。 レシピによってはもっと必要かもしれません。 卵を試してみて、あなたに合うものを見つけてください。