Tja, det kommer an på, hvad du mener med “godt”.

I disse dage vil de fleste mennesker nok være enige i, at det er godt at spise mindre kød: for miljøet, for vores kroppe og for de 10 milliarder dyr, der årligt udslås gennem vores fabriksopdræt. Ifølge FN’s Fødevare- og Landbrugsorganisation kommer 14,5 procent af alle menneskeskabte drivhusgasemissioner globalt set fra husdyrholdet. Af alle disse grunde er plantebaserede virksomheder som Impossible Foods og Beyond Meat blevet attraktive for flere end blot veganere.

Impossible Foods, som i 2016 skabte overskrifter for sin blødende burger, er blevet kraftigt promoveret af superstjernekokke som David Chang – du kan finde den på menuen på hans restaurant Momofuku Nishi i New York. I august 2017 havde den Silicon Valley-baserede virksomhed samlet mere end 300 millioner dollars i finansiering, som TechCrunch anslår det. Det er støttet af Bill Gates.

Der er dog blevet stillet et spørgsmål: Er der nogen ulemper ved disse banebrydende plantebaserede produkter? I veganske kredse er der en slags stolthed over at afvise animalske analogier: “Jeg har bare ikke lyst til dem længere”, vil nogle sige.

Men kødapologeter og tilhængere af slow-food-bevægelsen er ikke tilfredse med disse produkters forarbejdede karakter. “Hvorfor spise en superforarbejdet burger i stedet for et stykke græsfodret bøf”, lyder kritikken. For det første vælger de fleste amerikanere stadig industrielt opdrættet oksekød til deres hverdagsaftensmad, og det er blevet endnu billigere. Græsfodret oksekød er stadig uoverkommeligt dyrt for mange. (For at være fair, så er prisen på Beyond Meat’s plantebaserede burger også relativt høj: 8 oz koster 5,99 dollars i en by som Los Angeles, for eksempel. Håbet er dog, at priserne med tiden vil falde i takt med, at de bliver større). Bortset fra prisen har græsfodret og græsopdrættet oksekød ikke fjernet kødindustriens miljømæssige og etiske bekymringer. Så det er værd at se på, hvordan man kan få plantebaserede alternativer til at fungere, selv som engangssubstitutter for altædere, à la The Omnivores Dilemma.

Det sagt, er de bekymringer, der er rejst omkring nogle af disse plantebaserede produkter, ærlige forespørgsler. Impossible Burger har f.eks. mere end dobbelt så meget mættet fedt som en 85 % mager oksekødsburger: 3,6 gram pr. ounce (udvundet af kokosolie) mod 1,7 gram pr. ounce. Men både den og kategorikonkurrenten Beyond Burger har 0 % kolesterol. (Tak, Men’s Journal, for statistikkerne side om side.) Impossible Burger har også over syv gange så meget natrium som sin 85/15 oksekødsmodpart: 145 mg mod 20,5 mg i oksekød. Beyond Meat’s Beyond Burger ligger på 112,5 mg natrium pr. ounce. Til sit forsvar henviser Impossible-repræsentanterne til, at burgeren – som kun er tilgængelig på restauranter lige nu, ikke i detailhandlen – sendes til kokkene klar til servering, uden yderligere krydderier. Sammenlign det med en købt oksekødsfrikadelle, som de fleste mennesker salter, før de spiser den.

“Vi planlægger at lancere Impossible Burger i detailhandlen (dvs. dagligvarebutikker), og vi arbejder aktivt på at sænke mængden af natrium i vores burger”, skriver Rachel Konrad, kommunikationschef hos Impossible Foods, i en e-mail. Food & Wine nåede også ud til Beyond Burger, men har ikke hørt tilbage.

Og så er der hele hæm-problemet: Det har fået en masse opmærksomhed på det seneste, da F.D.A. har udtrykt bekymring over Impossible Burgers inddragelse af det. (Beyond Burger, en konkurrent i kategorien, indeholder ikke heme eller gluten, som er produktets to vigtigste differentieringselementer). Ifølge New York Times erklærede F.D.A. i 2015, at det “mener, at de fremlagte argumenter, individuelt og kollektivt, ikke fastslår sikkerheden af sojalehæmoglobin til konsum, og de peger heller ikke på en generel anerkendelse af sikkerheden.” Når det er sagt, har Impossible Foods stadig lov til at sælge sin burger, som ikke er blevet anset for usikker.

Hæm er et protein, der forekommer hele tiden i naturen, både hos dyr og planter. Det er en slags molekylær kurv, der transporterer jern, forklarer Dr. Kent Kirshenbaum. Han er professor i kemi ved New York University og var for nylig med i et panel, der diskuterede vegetabilske burgere på en årlig branchekonference arrangeret af International Association of Culinary Professionals (IACP). Af hensyn til den fulde åbenhed siger han, at han tidligere har arbejdet sammen med Beyond Meat og bevarer en lille interesse i virksomheden.

Debatten om heme, forklarer han, er todelt – om den er begrundet eller ej er et andet spørgsmål. Det er ikke så meget, at Impossible Burger indeholder stoffet, men snarere mængderne af det og også den måde, det er produceret på. Virksomheden pakker naturligt forekommende hæm ind i et større molekyle, kaldet leghemoglobin, og putter det i deres burger. Leghæmoglobin forekommer også naturligt i soja rodknolde, men ifølge FDA er disse ikke “en almindelig konsumeret fødevare”. (Hvornår har du sidst spist soja rodknolde til aftensmad?) Deres dokument, via New York Times, fortsætter med at sige, at “der er ingen historik eller viden om menneskers eksponering for soja benhæmoglobin fra rødder i kosten.”

Så i bund og grund, fordi vi ikke spiser soja rodknolde ofte – og følgelig benhæmoglobin – er spørgsmålet: Er det skadeligt for os at spise det regelmæssigt? F.D.A. forsøger stadig at finde ud af det.

Der er også bekymringer om, hvordan virksomheden producerer det. I stedet for at høste det fra soja rodknuder, hvor det findes i naturen, dyrker Impossible det kunstigt gennem gær, hvilket gør det til en genetisk modificeret fødevare. (Nogle har spekuleret i, at dette er af hensyn til skalaen – Impossible Foods har ikke gjort det). “Det er ikke nødvendigvis problematisk,” siger Kirshenbaum. “Der er mange GMO’er i vores fødevaresystem, og disse anses ofte for at være sikre.” GMO-spørgsmålet er en helt anden sag, selv om det ikke falder i god jord hos mange mennesker.

Og endelig er der spørgsmålet om selve hæm, selv når det ikke er pakket ind i benhæmoglobin eller er genetisk modificeret. “her er ikke meget kendt om brugen af hæmproteiner som tilsætningsstoffer, så det er svært at være sikker,” siger Kirshenbaum. “Og ligesom mange næringsstoffer kan hæm være gavnligt i små mængder, men farligt i nogle former eller i store mængder.”

Der er mange mennesker, der er højlydt bekymrede over hæm, og som helst vil undgå det, hvis de kan – især fordi konkurrentens produkt Beyond Burger slet ikke indeholder det. Hvorfor bruger Impossible Foods så overhovedet heme, hvis det er så omstridt? Ifølge virksomhedens forskere er molekylet ene og alene ansvarlig for den kødfulde smag i burgere – det er det, der får “kød til at smage og opføre sig som kød”, siger Konrad. Hun fortsætter med at tage fat på kritikken i en e-mail til Food & Wine:

“Vi analyserede sojalehæmoglobin for at afgøre, om det delte nogen meningsfuld lighed med kendte allergener; det gør det ikke. Vi udførte adskillige tests (herunder tests af fordøjelsen, varmefølsomhed og syrefølsomhed) for at sikre, at det var sikkert. Og vi gennemførte en omfattende toksikologisk undersøgelse, hvor rotter blev fodret med mængder af hæm langt over det, som et menneske kan indtage i vores burger, uden at det havde nogen som helst bivirkninger.”

Et overdrevent forbrug af hæm er blevet forbundet med høje niveauer af tyktarms- og prostatakræft, skrev Jane Brody i et blogindlæg i New York Times. For Kirshenbaum: “Det kritiske spørgsmål bliver, hvad der er ‘overdrevet’, og kan mængden i Impossible Burger betegnes som overdreven. Jeg har ikke nok viden til at have en mening om dette,” siger han.

Siden af hæm-debatten er der det faktum, at både Beyond Burger og Impossible Burger er temmelig stærkt forarbejdede fødevarer. (Faktisk er deres teknologiske dygtighed en del af disse virksomheders appel til anti-hummus-og-spirer-folket). Går disse burgere på kompromis med den ernæringsmæssige kvalitet i deres søgen efter at efterligne kød? Hvis vi sammenligner dem med hele grøntsager, er svaret sandsynligvis ja. Det ville være meget svært at argumentere for, at disse produkter er bedre for dig end hele gulerødder og ærter.

Men det er egentlig ikke det, der er pointen. Uanset om det er fra planter eller fra dyr, så er en burger stadig en burger. “Det er et fantastisk aminosyre- og fedttilførselssystem”, sagde Kirshenbaum på panelet. Og det er det, der gør den tilfredsstillende. Hvis den havde et lavere fedtindhold, ville den sandsynligvis ikke være så vellykket som en kødanalog. (Til orientering: Impossible Burger har ca. 4,3 gram fedt pr. gram, og Beyond Burger ligger på 5,5 gram, ifølge disse statistikker side om side. Det er på niveau med 85/15 hakket oksekød.)

I sidste ende vil plantebaserede burgere – i det mindste dem, der mest trofast efterligner kød – falde ind under samme kategori som deres animalske modstykke: De vil sandsynligvis ikke være et måltid fem gange om ugen, i hvert fald ikke lige nu. (Jeg er ked af at ødelægge stereotypen om, at al vegansk mad i sig selv er fedtfattig eller sund.)

I et tidligere interview med Food & Wine tog Beyond Meat-direktør Ethan Brown også fat på den forarbejdede karakter af hans virksomheds burger. Ja, den er forarbejdet, erkender han – men den er stadig langt, langt bedre end industrielt kød.

“Vi kunne gå hen og møde den landmand, der har dyrket dine ærter. Vi kan vise dig, hvordan proteinet blev adskilt,” siger han. “Vi kunne også tage hen til den landmand, der har opdrættet den ko, du spiste, og besøge slagteriet. Du kan ikke fortælle mig, at den proces er bedre end vores proces.”

Og måske er det den virkelige standard her – vi sammenligner ikke vegetabilske burgere med de planter, de kommer fra. Selvfølgelig vil hele fødevarer komme ud ernæringsmæssigt foran hver gang. Den ultimative konkurrent her er traditionelt kød: i smag, pris og ernæring.

Venturekapitalist-støttede virksomheder som Beyond Meat og Impossible Foods er vokset så hurtigt i det seneste årti, hurtigere end deres naturkost-forfædre før dem. Og der er stadig meget, de er ved at lære, optimere og justere. Der bliver stadig forsket. Én ting er sikkert: En stigende tidevand flyder alle skibe, og det faktum, at vi overhovedet kan have denne debat – at vi kan overveje fordele og ulemper ved plantebaserede produkter til flere millioner dollars – er en gevinst for både veganere, gourmander og miljøforkæmpere.

Abonner på The Dish

Hold dig opdateret med en daglig dosis af de bedste sæsonbestemte opskrifter!