Heute würden die meisten Menschen wahrscheinlich zustimmen, dass weniger Fleisch zu essen eine gute Sache ist: Für die Umwelt, für unseren Körper und für die 10 Milliarden Tiere, die jährlich in unserer Massentierhaltung produziert werden. Nach Angaben der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen stammen 14,5 Prozent aller vom Menschen verursachten Treibhausgasemissionen weltweit aus der Viehzucht. Aus all diesen Gründen sind pflanzenbasierte Unternehmen wie Impossible Foods und Beyond Meat nicht nur für Veganer interessant.

Impossible Foods, das 2016 mit seinem Bleeding Burger für Schlagzeilen sorgte, wurde von Starköchen wie David Chang stark beworben – man findet ihn auf der Speisekarte seines New Yorker Restaurants Momofuku Nishi. Im August 2017 hatte das im Silicon Valley ansässige Unternehmen nach Schätzungen von TechCrunch mehr als 300 Millionen US-Dollar an Finanzmitteln angesammelt. Es wird von Bill Gates unterstützt.

Die Frage, die sich stellt, ist jedoch: Gibt es auch Nachteile dieser innovativen pflanzlichen Produkte? In veganen Kreisen gibt es eine Art Stolz, tierische Analoga abzulehnen: “Ich habe einfach kein Verlangen mehr danach”, sagen manche.

Doch Fleischbefürworter und Anhänger der Slow-Food-Bewegung bemängeln den verarbeiteten Charakter dieser Produkte. “Warum sollte man einen super verarbeiteten Burger essen, anstatt ein Stück Steak aus Weidehaltung”, lautet die Kritik. Nun, zum einen greifen die meisten Amerikaner immer noch zu industriell gezüchtetem Rindfleisch für ihr werktägliches Abendessen, das sogar noch billiger geworden ist. Grasgefüttertes Rindfleisch ist für viele immer noch unerschwinglich. (Fairerweise muss man sagen, dass der Preis des pflanzlichen Burgers von Beyond Meat auch relativ hoch ist: 8 Unzen kosten in einer Stadt wie Los Angeles beispielsweise 5,99 Dollar. Es besteht jedoch die Hoffnung, dass die Preise mit zunehmender Größe irgendwann sinken werden.) Abgesehen vom Preis sind die ökologischen und ethischen Bedenken der Fleischindustrie bei grasgefüttertem und auf der Weide aufgezogenem Rindfleisch nicht ausgeräumt worden. Es lohnt sich also, einen Blick darauf zu werfen, wie pflanzliche Alternativen funktionieren können, und sei es nur als einmaliger Ersatz für Allesfresser nach dem Vorbild von The Omnivores Dilemma.

Die Bedenken, die im Zusammenhang mit einigen dieser pflanzlichen Produkte geäußert werden, sind jedoch ehrlich gemeint. Impossible Burger zum Beispiel hat mehr als doppelt so viel gesättigte Fette wie ein Burger aus 85 % magerem Rindfleisch: 3,6 Gramm pro Unze (aus Kokosnussöl) gegenüber 1,7. Allerdings haben sowohl er als auch der Konkurrent Beyond Burger 0 % Cholesterin. (Danke, Men’s Journal, für die Gegenüberstellung.) Impossible Burger hat auch mehr als siebenmal so viel Natrium wie sein 85/15-Rindfleisch-Pendant: 145 mg im Vergleich zu 20,5 mg im Rindfleisch. Der Beyond Burger von Beyond Meat kommt auf 112,5 mg Natrium pro Unze. Zu seiner Verteidigung führen Vertreter von Impossible an, dass der Burger – der derzeit nur in Restaurants und nicht im Einzelhandel erhältlich ist – den Köchen servierfertig geliefert wird und keine weiteren Gewürze benötigt. Vergleichen Sie das mit einem im Laden gekauften Rindfleisch-Patty, das die meisten Menschen vor dem Verzehr salzen.

“Wir planen, den Impossible Burger im Einzelhandel (d.h. in Lebensmittelgeschäften) einzuführen, und wir arbeiten aktiv daran, die Natriummenge in unserem Burger zu senken”, schreibt Rachel Konrad, Chief Communications Officer bei Impossible Foods, in einer E-Mail. Food & Wine hat sich ebenfalls an Beyond Burger gewandt, aber keine Antwort erhalten.

Mit freundlicher Genehmigung von Beyond Meat

Und dann ist da noch das ganze Häm-Problem: Es hat in letzter Zeit viel Aufmerksamkeit erregt, da die F.D.A. Bedenken über die Verwendung von Häm bei Impossible Burger geäußert hat. (Der Konkurrent Beyond Burger enthält weder Häm noch Gluten, die beiden Hauptunterscheidungsmerkmale des Produkts). Laut New York Times erklärte die F.D.A. im Jahr 2015, dass sie “der Ansicht ist, dass die vorgebrachten Argumente, sowohl einzeln als auch in ihrer Gesamtheit, weder die Sicherheit von Sojahämoglobin für den Verzehr belegen noch auf eine allgemeine Anerkennung der Sicherheit hindeuten.” Dennoch darf Impossible Foods seinen Burger, der nicht als unsicher eingestuft wurde, weiterhin legal verkaufen.

Häm ist ein Protein, das in der Natur ständig vorkommt, sowohl bei Tieren als auch bei Pflanzen. Es ist so etwas wie ein molekularer Korb, der Eisen transportiert, erklärt Dr. Kent Kirshenbaum. Er ist Chemieprofessor an der New York University und nahm kürzlich an einer Podiumsdiskussion über Veggie-Burger auf einer jährlichen Branchenkonferenz der International Association of Culinary Professionals (IACP) teil. Im Interesse einer vollständigen Offenlegung sagt er, dass er früher mit Beyond Meat zusammengearbeitet hat und eine kleine Beteiligung an dem Unternehmen behält.

Die Debatte um Häm, erklärt er, ist zweigeteilt – ob sie begründet ist oder nicht, ist eine andere Frage. Es geht nicht so sehr darum, dass Impossible Burger die Verbindung enthält, sondern vielmehr um die Menge und die Art und Weise, wie sie hergestellt wird. Das Unternehmen wickelt natürlich vorkommendes Häm in ein größeres Molekül, das so genannte Leghämoglobin, ein und packt dieses in seinen Burger. Leghämoglobin kommt auch natürlich in Sojawurzelknollen vor, die aber laut F.D.A. kein “übliches Lebensmittel” sind. (Wann haben Sie das letzte Mal Sojawurzelknollen gegessen?) In dem Dokument, das von der New York Times veröffentlicht wurde, heißt es weiter: “Es gibt keine Hinweise darauf, dass der Mensch mit Sojabeinhämoglobin aus Wurzeln in Berührung gekommen ist.”

Da wir also nicht oft Sojawurzelknollen – und folglich auch kein Beinhämoglobin – essen, stellt sich die Frage: Ist der regelmäßige Verzehr schädlich für uns? Die F.D.A. versucht immer noch, das herauszufinden.

Es gibt auch Bedenken über die Art und Weise, wie das Unternehmen es produziert. Anstatt es aus Sojawurzelknöllchen zu ernten, wo es in der Natur vorkommt, lässt Impossible es künstlich durch Hefe wachsen, was es zu einem gentechnisch veränderten Lebensmittel macht (einige haben spekuliert, dass dies aus Gründen der Skalierbarkeit geschieht – Impossible Foods hat dies nicht getan). “Das ist nicht unbedingt problematisch”, sagt Kirshenbaum. “Es gibt viele GVO in unserem Lebensmittelsystem, und diese werden oft als sicher angesehen”. Das GVO-Problem ist ein ganz anderes, auch wenn es vielen Menschen nicht gefällt.

Und schließlich ist da noch die Frage nach dem Häm selbst, auch wenn es nicht in Beinhämoglobin verpackt oder genetisch verändert ist. “Es ist nicht viel über die Verwendung von Häm-Proteinen als Zusatzstoffe bekannt, so dass es schwierig ist, sicher zu sein”, sagt Kirshenbaum. “Und wie bei vielen Nährstoffen kann Häm in kleinen Mengen nützlich sein, aber in manchen Formen oder großen Mengen gefährlich.”

Es gibt viele Menschen, die lautstark über Häm besorgt sind und es lieber vermeiden würden, wenn sie könnten – vor allem, weil das Konkurrenzprodukt Beyond Burger es überhaupt nicht enthält. Warum verwendet Impossible Foods dann überhaupt Häm, wenn es so umstritten ist? Nun, den Forschern des Unternehmens zufolge ist das Molekül allein für den Fleischgeschmack in den Burgern verantwortlich – es sorgt dafür, dass “Fleisch wie Fleisch schmeckt und sich wie Fleisch verhält”, sagt Konrad. In einer E-Mail an Food & Wine geht sie auf die Kritik ein:

“Wir haben Soja-Leghämoglobin analysiert, um festzustellen, ob es irgendeine bedeutsame Ähnlichkeit mit bekannten Allergenen aufweist; das ist nicht der Fall. Wir haben zahlreiche Tests durchgeführt (einschließlich Tests zur Verdauung, Hitze- und Säureempfindlichkeit), um sicherzustellen, dass es sicher ist. Und wir haben eine umfassende toxikologische Studie durchgeführt, in der Ratten mit Mengen von Häm gefüttert wurden, die weit über dem liegen, was ein Mensch in unserem Burger verzehren könnte, ohne dass es zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen kam.”

Übermäßiger Häm-Konsum wurde mit einem hohen Maß an Dickdarm- und Prostatakrebs in Verbindung gebracht, schrieb Jane Brody in einem Blogbeitrag der New York Times. Für Kirshenbaum “stellt sich die entscheidende Frage, was ‘übermäßig’ ist, und ob die Menge im Impossible Burger als übermäßig zu bezeichnen ist. Ich habe nicht genug Wissen, um mir dazu eine Meinung zu bilden”, sagt er.

Abgesehen von der Häm-Debatte sind sowohl Beyond Burger als auch Impossible Burger ziemlich stark verarbeitete Lebensmittel. (In der Tat ist ihre technologische Kompetenz ein Teil der Anziehungskraft dieser Unternehmen auf die Anti-Hummus-und-Keimlinge-Gemeinde.) Gehen diese Burger in ihrem Bestreben, Fleisch zu imitieren, auf Kosten der Ernährungsqualität? Wenn wir sie mit ganzem Gemüse vergleichen, lautet die Antwort wahrscheinlich ja. Es wäre sehr schwer zu beweisen, dass diese Produkte besser für Sie sind als ganze Karotten und Erbsen.

Aber darum geht es eigentlich nicht. Ein Burger ist immer noch ein Burger, egal ob er von Pflanzen oder von Tieren stammt. “Er ist ein fantastisches Aminosäuren- und Fettlieferungssystem”, sagte Kirshenbaum auf dem Podium. Und das ist es, was ihn so sättigend macht. Wenn er weniger Fett enthalten würde, wäre er wahrscheinlich nicht so erfolgreich wie ein Fleischersatz. (Nur zum Vergleich: Der Impossible Burger hat etwa 4,3 Gramm Fett pro Unze, und der Beyond Burger kommt auf 5,5 Gramm, wie aus diesen nebeneinander stehenden Statistiken hervorgeht. Das entspricht etwa 85/15 Rinderhackfleisch.)

Am Ende des Tages werden pflanzliche Burger – zumindest die, die Fleisch am getreuesten nachahmen – in die gleiche “Genuss”-Kategorie fallen wie ihre tierischen Gegenstücke: Sie werden wahrscheinlich nicht fünfmal pro Woche gegessen werden, zumindest nicht im Moment. (Es tut mir leid, das Klischee zu zerstören, dass alle veganen Lebensmittel von Natur aus fettarm oder gesund sind.)

In einem früheren Interview mit Food & Wine sprach Ethan Brown, CEO von Beyond Meat, auch die verarbeitete Natur des Burgers seines Unternehmens an. Ja, er ist verarbeitet, räumt er ein, aber er ist immer noch viel, viel besser als industrielles Fleisch.

“Wir könnten den Bauern treffen, der Ihre Erbsen angebaut hat. Wir können Ihnen zeigen, wie das Eiweiß getrennt wurde”, sagt er. “Wir könnten auch den Bauern besuchen, der die Kuh aufgezogen hat, die Sie verzehren, und den Schlachthof besichtigen. Sie können mir nicht sagen, dass dieser Prozess besser ist als unser Prozess.”

Und vielleicht ist das hier der wahre Maßstab – wir vergleichen Veggie-Burger nicht mit den Pflanzen, von denen sie stammen. Natürlich werden Vollwertkostprodukte ernährungsphysiologisch immer die Nase vorn haben. Der ultimative Konkurrent ist hier traditionelles Fleisch: im Geschmack, im Preis und in der Ernährung.

Von Risikokapitalgebern unterstützte Unternehmen wie Beyond Meat und Impossible Foods sind in den letzten zehn Jahren so schnell gewachsen, schneller als ihre Naturkost-Vorgänger vor ihnen. Und es gibt immer noch eine Menge zu lernen, zu optimieren und zu verbessern. Die Forschung ist noch nicht abgeschlossen. Eines ist sicher: Die Flut treibt alle Schiffe an, und die Tatsache, dass wir diese Debatte überhaupt führen können – das Für und Wider von millionenschweren Produkten auf pflanzlicher Basis – ist ein Gewinn für Veganer, Feinschmecker und Umweltschützer gleichermaßen.

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