Bueno, depende de lo que entiendas por “buenas”.

En estos días, la mayoría de la gente probablemente estaría de acuerdo en que comer menos carne es algo bueno: para el medio ambiente, para nuestro cuerpo y para los 10.000 millones de animales que se sacrifican anualmente en nuestra industria de cría industrial. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, el 14,5% de todas las emisiones de gases de efecto invernadero producidas por el hombre en el mundo proceden de la ganadería. Por todas estas razones, entonces, las empresas basadas en plantas como Impossible Foods y Beyond Meat se han vuelto atractivas para algo más que para los veganos.

Impossible Foods, que llegó a los titulares en 2016 por su hamburguesa sangrante, ha sido muy promocionada por chefs superestrellas como David Chang; puedes encontrarla en el menú de su restaurante de Nueva York Momofuku Nishi. En agosto de 2017, la empresa con sede en Silicon Valley había acumulado más de 300 millones de dólares en financiación, según estimaciones de TechCrunch. Está respaldada por Bill Gates.

Sin embargo, se ha planteado la pregunta: ¿Existen desventajas en estos productos de vanguardia basados en plantas? Entre los círculos veganos, existe una especie de orgullo por rechazar los análogos animales: “Ya no se me antojan”, dicen algunos.

Sin embargo, los apologistas de la carne y los seguidores del movimiento de la comida lenta se oponen a la naturaleza procesada de estos productos. “¿Por qué comer una hamburguesa superprocesada en lugar de un trozo de filete alimentado con pasto?”, dice la crítica. Bueno, en primer lugar, la mayoría de los estadounidenses siguen optando por la carne de vacuno de cría industrial para sus cenas de la semana, que se ha vuelto incluso más barata. La carne de vaca alimentada con hierba sigue siendo prohibitiva para muchos. (Para ser justos, el precio de la hamburguesa vegetal de Beyond Meat también es relativamente alto: 8 onzas tienen un precio de 5,99 dólares en una ciudad como Los Ángeles, por ejemplo. Sin embargo, la esperanza es que, con la escala, los precios acaben bajando). Dejando a un lado el precio, la carne de vacuno alimentada con hierba y criada en pastos no ha prescindido de las preocupaciones medioambientales y éticas de la industria cárnica. Por lo tanto, vale la pena considerar la posibilidad de que las alternativas basadas en plantas funcionen, incluso como sustitutos puntuales para los omnívoros, a la manera de El dilema del omnívoro.

Dicho esto, las preocupaciones planteadas en torno a algunos de estos productos basados en plantas son preguntas honestas. La hamburguesa Impossible, por ejemplo, tiene más del doble de grasa saturada que una hamburguesa de ternera con un 85% de carne magra: 3,6 gramos por onza (derivados del aceite de coco) frente a 1,7. Sin embargo, tanto ésta como su competidora Beyond Burger tienen un 0% de colesterol. (Gracias, Men’s Journal, por las estadísticas de la comparativa). La Impossible Burger también tiene más de siete veces la cantidad de sodio de su homóloga de ternera 85/15: 145 mg frente a los 20,5 mg de la carne de vacuno. La Beyond Burger de Beyond Meat tiene 112,5 mg de sodio por onza. En su defensa, los representantes de Impossible citan que la hamburguesa -sólo disponible en restaurantes por ahora, no en tiendas- se envía a los chefs lista para servir, sin necesidad de más condimentos. Compárelo con una hamburguesa de ternera comprada en la tienda, a la que la mayoría de la gente echa sal antes de comerla.

“Tenemos previsto lanzar la hamburguesa Impossible en puntos de venta al por menor (es decir, tiendas de comestibles), y estamos trabajando activamente para reducir la cantidad de sodio de nuestra hamburguesa”, escribe Rachel Konrad en un correo electrónico, Directora de Comunicaciones de Impossible Foods. Food & Wine también se puso en contacto con Beyond Burger, pero no obtuvo respuesta.

Y luego está todo el tema del hemo: Últimamente ha recibido mucha atención, ya que la F.D.A. ha expresado su preocupación por su inclusión en Impossible Burger. (La rival de la categoría Beyond Burger no incluye hemo ni gluten, que son los dos principales diferenciadores del producto). Según el New York Times, la F.D.A declaró en 2015 que “cree que los argumentos presentados, individual y colectivamente, no establecen la seguridad de la leghemoglobina de soja para el consumo, ni apuntan a un reconocimiento general de la seguridad.” Dicho esto, Impossible Foods sigue teniendo permiso legal para vender su hamburguesa, que no ha sido considerada insegura.

El hemo es una proteína que se da todo el tiempo en la naturaleza, tanto en animales como en plantas. Es una especie de cesta molecular que transporta el hierro, explica el Dr. Kent Kirshenbaum. El Dr. Kirshenbaum, profesor de química de la Universidad de Nueva York, participó recientemente en una mesa redonda sobre hamburguesas vegetarianas en una conferencia anual del sector organizada por la Asociación Internacional de Profesionales Culinarios (IACP). En aras de la divulgación total, dice que ha trabajado anteriormente con Beyond Meat y que conserva una pequeña participación en la empresa.

El debate en torno al hemo, explica, tiene dos vertientes: si está fundado o no es otra cuestión. No se trata tanto de que Impossible Burger contenga el compuesto, sino de las cantidades que contiene y también de la forma en que se produce. La empresa envuelve el hemo natural dentro de una molécula más grande, llamada leghemoglobina, y la pone en su hamburguesa. La leghemoglobina también se encuentra de forma natural en los nódulos de la raíz de la soja, pero, según la F.D.A., éstos no son “un alimento humano de consumo habitual”. (¿Cuándo fue la última vez que cenó nódulos de raíz de soja?) Su documento, a través del New York Times, continúa diciendo que “no hay historia o conocimiento de la exposición dietética humana a la hemoglobina de la pierna de soja de las raíces”

Así que, básicamente, porque no comemos nódulos de raíz de soja a menudo -y en consecuencia, la leghemoglobina- la pregunta es: ¿comerla regularmente es perjudicial para nosotros? El F.D.A. todavía está tratando de averiguar eso.

También hay preocupaciones acerca de cómo la empresa está produciendo. En lugar de cosecharlo de los nódulos de la raíz de la soja, donde se encuentra en la naturaleza, Impossible lo está cultivando artificialmente a través de la levadura, lo que lo convierte en un alimento genéticamente modificado. (Algunos han especulado que esto es por razones de escala -Impossible Foods no lo hizo). “Esto no es necesariamente problemático”, dice Kirshenbaum. “Hay muchos OGM en nuestro sistema alimentario, y a menudo se consideran seguros”. La cuestión de los OGM es otra totalmente distinta, aunque no sienta bien a mucha gente.

Y, por último, está la cuestión del propio hemo, incluso cuando no está empaquetado en la leghemoglobina o modificado genéticamente. “No se sabe mucho sobre el uso de las proteínas hemo como aditivos, por lo que es difícil estar seguro”, dice Kirshenbaum. “Y como muchos nutrientes, el hemo puede ser beneficioso en pequeñas cantidades, pero peligroso en algunas formas o en grandes cantidades.”

Hay muchas personas que están preocupadas por el hemo, y preferirían evitarlo si pueden – especialmente porque el producto de la competencia Beyond Burger no lo tiene en absoluto. Entonces, ¿por qué Impossible Foods utiliza hemo si es tan polémico? Bueno, según los investigadores de la empresa, la molécula es la única responsable del sabor a carne de las hamburguesas: es lo que hace que “la carne sepa y se comporte como carne”, dice Konrad. En un correo electrónico enviado a Food & Wine:

“Analizamos la leghemoglobina de soja para determinar si tenía alguna similitud significativa con los alérgenos conocidos; no es así. Realizamos numerosas pruebas (incluyendo pruebas de digestión, sensibilidad al calor y sensibilidad a los ácidos) para asegurarnos de que era segura. Y llevamos a cabo un estudio toxicológico exhaustivo en el que se alimentó a ratas con cantidades de hemo muy superiores a las que cualquier ser humano podría consumir en nuestra hamburguesa, sin que se produjera absolutamente ningún efecto nocivo”.

El consumo excesivo de hemo se ha relacionado con altos niveles de cáncer de colon y de próstata, escribió Jane Brody en una entrada del blog del New York Times. Para Kirshenbaum, “la cuestión crítica es qué es ‘excesivo’, y si la cantidad de la Hamburguesa Imposible es excesiva. No tengo suficiente conocimiento para tener una opinión al respecto”, dice.

Al margen del debate sobre el hemo, está el hecho de que tanto la Beyond Burger como la Impossible Burger son alimentos bastante procesados. (De hecho, sus proezas tecnológicas son parte del atractivo de estas empresas para los anti-humus y brotes). ¿Están estas hamburguesas comprometiendo la calidad nutricional en su intento de imitar la carne? Si las comparamos con las verduras enteras, la respuesta es probablemente sí. Sería muy difícil argumentar que estos productos son mejores para usted que las zanahorias y los guisantes enteros.

Pero, ese no es realmente el punto. Ya sea de plantas o de animales, una hamburguesa sigue siendo una hamburguesa. “Es un fantástico sistema de suministro de aminoácidos y grasas”, dijo Kirshenbaum en el panel. Y eso es lo que la hace satisfactoria. Si tuviera menos grasa, probablemente no tendría tanto éxito como un análogo de la carne. (Sólo como referencia: la Impossible Burger tiene unos 4,3 gramos de grasa por onza, y la Beyond Burger tiene 5,5 gramos, según estas estadísticas. A fin de cuentas, las hamburguesas de origen vegetal -al menos las que reproducen más fielmente la carne- van a caer en la misma categoría de “indulgencia” que sus homólogas de origen animal: probablemente no van a ser una comida de cinco veces a la semana, al menos no ahora. (Siento romper el estereotipo de que toda la comida vegana es intrínsecamente baja en grasas o saludable.)

En una entrevista anterior con Food & Wine, el director general de Beyond Meat, Ethan Brown, también abordó la naturaleza procesada de la hamburguesa de su empresa. Sí, es procesada, reconoce, pero sigue siendo mucho, mucho mejor que la carne industrial.

“Podríamos ir a conocer al agricultor que cultivó tus guisantes. Podemos mostrarle cómo se separó la proteína”, dice. “También podríamos ir a ver al agricultor que crió la vaca que usted consumió, e ir a ver ese matadero. No puedes decirme que ese proceso es mejor que el nuestro”.

Y quizá ese sea el verdadero criterio aquí: no estamos comparando las hamburguesas vegetales con las plantas de las que proceden. Por supuesto que los alimentos integrales van a salir nutricionalmente por delante en todo momento. El competidor final aquí es la carne tradicional: en sabor, precio y nutrición.

Las empresas respaldadas por capitalistas de riesgo como Beyond Meat e Impossible Foods han crecido rápidamente en la última década, más rápido que sus antepasados de alimentos naturales antes de ellos. Y todavía hay muchas cosas que están aprendiendo, optimizando y ajustando. Se sigue investigando. Una cosa es segura: una marea creciente hace flotar todos los barcos, y el hecho de que podamos tener este debate en primer lugar -contemplando los pros y los contras de los productos multimillonarios a base de plantas- es una victoria para los veganos, los gastrónomos y los ecologistas por igual.

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