No, se riippuu siitä, mitä tarkoitat “hyvällä”.

Tänä päivänä suurin osa ihmisistä luultavasti on samaa mieltä siitä, että vähemmän lihansyönnin syöminen on hyvä asia: Ympäristölle, kehollemme ja niille 10 miljardille eläimelle, joita tehdastuotantoteollisuutemme vuosittain tuottaa. YK:n elintarvike- ja maatalousjärjestön mukaan 14,5 prosenttia kaikista ihmisen aiheuttamista kasvihuonekaasupäästöistä maailmanlaajuisesti on peräisin karjankasvatuksesta. Kaikista näistä syistä Impossible Foodsin ja Beyond Meatin kaltaiset kasvipohjaiset yritykset ovat siis alkaneet houkutella muitakin kuin vain vegaaneja.

Impossible Foods, joka nousi otsikoihin vuonna 2016 verenvuotohampurilaisensa vuoksi, on saanut kovasti tukea supertähti-kokkien, kuten David Changin, toimesta – löydät sen hänen NYC:ssä sijaitsevan ravintolansa Momofuku Nishin ruokalistalta. Elokuuhun 2017 mennessä Piilaaksossa sijaitseva yritys oli TechCrunchin arvion mukaan kerännyt yli 300 miljoonaa dollaria rahoitusta. Sen takana on Bill Gates.

Kysymys on kuitenkin esitetty: Onko näissä huippuluokan kasvipohjaisissa tuotteissa varjopuolia? Vegaanipiireissä on eräänlaista ylpeyttä hylätä eläinperäiset analogit: “En vain enää kaipaa niitä”, jotkut sanovat.

Kuitenkin lihan puolustajat ja slow food -liikkeen kannattajat ottavat kantaa näiden tuotteiden prosessoituun luonteeseen. “Miksi syödä superjalostettua hampurilaista sen sijaan, että söisi palan ruohokasvatettua pihviä”, kritiikki kuuluu. No, ensinnäkin suurin osa amerikkalaisista tarttuu edelleen teollisesti kasvatettuun naudanlihaan arki-illallisiinsa, joka on tullut entistä halvemmaksi. Ruohokasvatettu naudanliha on edelleen monille kohtuuttoman kallista. (Ollakseni reilu, myös Beyond Meatin kasvipohjaisen hampurilaisen hintalappu on suhteellisen korkea: 8 oz:n hinta on esimerkiksi Los Angelesin kaltaisessa kaupungissa 5,99 dollaria. Toiveena on kuitenkin, että mittakaavan myötä hinnat lopulta laskevat). Hinnasta huolimatta ruohokasvatettu ja laitumella kasvatettu naudanliha eivät ole poistaneet lihateollisuuden ympäristö- ja eettisiä huolenaiheita. Kannattaa siis yrittää saada kasvipohjaiset vaihtoehdot toimimaan, vaikka vain kertaluonteisina korvikkeina kaikkiruokaisille, à la The Omnivores Dilemma.

Tämän sanottuaan joidenkin kasvipohjaisten tuotteiden ympärillä esitetyt huolenaiheet ovat vilpittömiä tiedusteluja. Esimerkiksi Impossible Burgerissa on yli kaksinkertainen määrä tyydyttyneitä rasvoja 85-prosenttisesti vähärasvaiseen naudanlihahampurilaiseen verrattuna: 3,6 grammaa unssia kohti (kookosöljystä peräisin) verrattuna 1,7 grammaan. Sekä sen että kategorian kilpailijan Beyond Burgerin kolesteroli on kuitenkin 0 %. (Kiitos, Men’s Journal, rinnakkaistilastoista.) Impossible Burgerissa on myös yli seitsemän kertaa enemmän natriumia kuin 85/15 naudanlihaa sisältävässä vastineessaan: 145 mg vs. 20,5 mg naudanlihassa. Beyond Meatin Beyond Burgerin natriumpitoisuus on 112,5 mg unssia kohti. Impossible Burgerin puolustukseksi Impossible Burgerin edustajat mainitsevat, että hampurilainen, jota on tällä hetkellä saatavilla vain ravintoloissa, ei vähittäismyynnissä, lähetetään kokille tarjoiluvalmiina ilman lisämausteita. Vertaa sitä kaupasta ostettuun naudanlihapihviin, jota useimmat ihmiset suolaa ennen syömistä.

“Aiomme tuoda Impossible Burgerin vähittäismyyntipisteisiin (eli ruokakauppoihin), ja työskentelemme aktiivisesti alentaaksemme hampurilaisemme sisältämän natriumin määrää”, kirjoittaa Impossible Foodsin viestintäjohtaja Rachel Konrad sähköpostitse. Food & Wine tavoitti myös Beyond Burgerin, mutta ei saanut vastausta.

Ja sitten on vielä koko heme-asia: Se on saanut viime aikoina paljon huomiota, sillä F.D.A. on ilmaissut huolensa siitä, että Impossible Burger on sisällyttänyt sitä. (Kategorian kilpailija Beyond Burger ei sisällä hemiä eikä gluteenia, jotka ovat tuotteen kaksi tärkeintä erottavaa tekijää). New York Timesin mukaan F.D.A. totesi vuonna 2015, että se “uskoo, että esitetyt argumentit, erikseen ja yhdessä, eivät todista soijaleghemoglobiinin turvallisuutta kulutuksessa, eivätkä ne viittaa turvallisuuden yleiseen tunnustamiseen”. Tästä huolimatta Impossible Foods saa edelleen laillisesti myydä hampurilaisiaan, joita ei ole pidetty vaarallisina.

Hemi on proteiini, jota esiintyy koko ajan luonnossa, sekä eläimissä että kasveissa. Se on ikään kuin molekyylikori, joka kuljettaa rautaa, tohtori Kent Kirshenbaum selittää. Hän on kemian professori New Yorkin yliopistossa, ja hän oli hiljattain paneelissa, jossa keskusteltiin kasvishampurilaisista International Association of Culinary Professionalsin (IACP) järjestämässä vuosittaisessa alan konferenssissa. Täydellisen tiedonantovelvollisuuden vuoksi hän sanoo työskennelleensä aiemmin Beyond Meat -yhtiön kanssa ja säilyttävänsä pienen osuuden yrityksestä.

Keskustelu hemeen ympärillä, hän selittää, on kaksijakoinen – onko se perusteltua vai ei, on toinen kysymys. Kyse ei ole niinkään siitä, että Impossible Burger sisältää yhdistettä, vaan pikemminkin sen määristä ja myös tavasta, jolla sitä valmistetaan. Yritys käärii luonnossa esiintyvän hemin suuremman molekyylin, leghemoglobiinin, sisään ja laittaa sen hampurilaisiinsa. Leghemoglobiinia esiintyy luonnostaan myös soijan juurikäävissä, mutta F.D.A.:n mukaan ne eivät ole “yleisesti nautittua ihmisravintoa”. (Milloin viimeksi söit soijan juurikääväkasvustoa päivälliseksi?) New York Timesin välityksellä heidän asiakirjassaan sanotaan edelleen, että “ei ole olemassa historiaa tai tietoa siitä, että ihmiset olisivat altistuneet ruokavaliossa juurista peräisin olevalle soijan jalkahemoglobiinille.”

Kaiken kaikkiaan, koska emme syö soijan juurikääväkasvustoa usein – ja näin ollen myös jalkahemoglobiinia – kysymys kuuluu: Onko sen säännöllinen syönti haitallista meille? F.D.A. yrittää yhä selvittää sitä.

Huolta aiheuttaa myös se, miten yritys tuottaa sitä. Sen sijaan, että se kerättäisiin soijan juurisolmukkeista, joissa sitä esiintyy luonnossa, Impossible kasvattaa sitä keinotekoisesti hiivan avulla, mikä tekee siitä geneettisesti muunnellun elintarvikkeen. (Jotkut ovat spekuloineet, että tämä johtuu mittakaavasyistä – Impossible Foods ei ole tehnyt niin). “Tämä ei välttämättä ole ongelmallista”, Kirshenbaum sanoo. “Elintarvikejärjestelmässämme on paljon muuntogeenisiä organismeja, ja niitä pidetään usein turvallisina”. GMO-kysymys on kokonaan toinen asia, vaikka se ei miellytäkään monia ihmisiä.

Ja lopuksi on kysymys itse hemistä, vaikka se ei olisikaan pakattu leghemoglobiiniin tai geneettisesti muunnettu. “täällä ei tiedetä paljon hemiproteiinien käytöstä lisäaineina, joten on vaikea olla varma”, Kirshenbaum sanoo. “Ja kuten monet ravintoaineet, hemi saattaa olla hyödyllinen pieninä määrinä, mutta vaarallinen joissakin muodoissa tai suurina määrinä.”

On monia ihmisiä, jotka ovat äänekkäästi huolissaan hemistä ja välttäisivät sitä mieluummin, jos vain voivat – varsinkin, kun kilpailijan tuote Beyond Burger ei sisällä sitä lainkaan. Miksi Impossible Foods sitten ylipäätään käyttää hemiä, jos se on niin kiistanalainen? Yrityksen tutkijoiden mukaan molekyyli on yksin vastuussa hampurilaisten lihaisasta mausta – se saa “lihan maistumaan ja käyttäytymään kuin liha”, Konrad sanoo. Hän jatkaa kritiikin käsittelemistä sähköpostitse Food & Wine:lle lähettämässään sähköpostiviestissä:

“Analysoimme soijaleghemoglobiinia selvittääksemme, onko sillä mitään merkittävää samankaltaisuutta tunnettujen allergeenien kanssa; sillä ei ole. Teimme lukuisia testejä (mukaan lukien ruoansulatusta, lämpöherkkyyttä ja happoherkkyyttä koskevat testit) varmistaaksemme, että se on turvallista. Ja teimme kattavan toksikologisen tutkimuksen, jossa rotille syötettiin hemiä paljon suurempia määriä kuin mitä ihminen voisi hampurilaisessamme syödä, ilman minkäänlaisia haittavaikutuksia.”

Ylimääräinen hemin kulutus on yhdistetty korkeaan paksusuolen ja eturauhasen syöpään, Jane Brody kirjoitti New York Timesin blogikirjoituksessa. Kirshenbaumin mielestä “kriittinen kysymys on, mikä on ‘liiallista’, ja voidaanko Impossible Burgerissa oleva määrä luokitella liialliseksi. Minulla ei ole tarpeeksi tietoa, jotta voisin ottaa kantaa tähän”, hän sanoo.

Hemi-keskustelua lukuun ottamatta, sekä Beyond Burger että Impossible Burger ovat melko pitkälle jalostettuja elintarvikkeita. (Itse asiassa niiden teknologinen osaaminen on osa näiden yritysten vetovoimaa humusta ja ituja vastustavalle väkijoukolle.) Tinkivätkö nämä hampurilaiset ravitsemuksellisesta laadusta pyrkiessään jäljittelemään lihaa? Jos niitä verrataan kokonaisiin vihanneksiin, vastaus on luultavasti kyllä. Olisi hyvin vaikea väittää, että nämä tuotteet olisivat parempia kuin kokonaiset porkkanat ja herneet.

Mutta siitä ei oikeastaan ole kyse. Oli se sitten kasveista tai eläimistä, hampurilainen on silti hampurilainen. “Se on fantastinen aminohappojen ja rasvan kuljetusjärjestelmä”, Kirshenbaum sanoi paneelissa. Ja juuri se tekee siitä tyydyttävän. Jos siinä olisi vähemmän rasvaa, se ei todennäköisesti menestyisi yhtä hyvin kuin liha-analogi. (Vertailun vuoksi: Impossible Burgerissa on noin 4,3 grammaa rasvaa unssia kohti, ja Beyond Burgerissa on 5,5 grammaa, näiden rinnakkaistilastojen mukaan. Se vastaa 85/15 jauhelihaa.)

Loppujen lopuksi kasvipohjaiset hampurilaiset – ainakin ne, jotka uskollisimmin jäljittelevät lihaa – kuuluvat samaan “hemmottelukategoriaan” kuin eläinperäiset vastineensa: ne eivät luultavasti tule olemaan ateria, jota syödään viisi kertaa viikossa, ainakaan juuri nyt. (Anteeksi, että murskaan stereotypian, jonka mukaan kaikki vegaaninen ruoka on luonnostaan vähärasvaista tai terveellistä.)

Beyond Meatin toimitusjohtaja Ethan Brown käsitteli aiemmassa haastattelussa Food & Winen kanssa myös yrityksensä hampurilaisen prosessoitua luonnetta. Kyllä, se on prosessoitua, hän myöntää – mutta se on silti paljon, paljon parempaa kuin teollinen liha.

“Voisimme mennä tapaamaan viljelijää, joka kasvatti herneet. Voimme näyttää, miten proteiini erotettiin”, hän sanoo. “Voisimme myös mennä tapaamaan viljelijää, joka kasvatti nautasi lehmän, ja käydä katsomassa teurastamoa. Ette voi sanoa minulle, että se prosessi on parempi kuin meidän prosessimme.”

Ja ehkä se on tässä todellinen standardi – emme vertaa kasvishampurilaisia kasveihin, joista ne tulevat. Tottakai täysravintovalmisteet ovat ravitsemuksellisesti aina edellä. Perimmäinen kilpailija tässä on perinteinen liha: maultaan, hinnaltaan ja ravitsemukseltaan.”

Yhtiöt, joita pääomasijoittajat tukevat, kuten Beyond Meat ja Impossible Foods, ovat kasvaneet viime vuosikymmenen aikana niin nopeasti, että ne ovat kasvaneet nopeammin kuin niiden luontaiselintarvikkeiden esi-isät ennen niitä. Ja ne ovat vielä paljon oppimassa, optimoimassa ja hienosäätämässä. Tutkimusta tehdään edelleen. Yksi asia on varma: nousuvesi kelluttaa kaikkia laivoja, ja se, että voimme ylipäätään käydä tätä keskustelua, jossa pohditaan miljoonien dollarien arvoisten kasvipohjaisten tuotteiden hyviä ja huonoja puolia, on voitto niin vegaaneille, herkkusuille kuin ympäristönsuojelijoillekin.

Tilaa The Dish

Ota itsesi ajan tasalla päivittäin parhaiden kausireseptien avulla!