Manapság a legtöbb ember valószínűleg egyetért azzal, hogy kevesebb húst enni jó dolog: A környezetnek, a testünknek és annak a 10 milliárd állatnak, akiket a gyári állattenyésztő iparunk évente elpusztít. Az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete szerint az ember által okozott üvegházhatású gázkibocsátás 14,5 százaléka világszerte az állattenyésztésből származik. Mindezen okok miatt tehát az olyan növényi alapú cégek, mint az Impossible Foods és a Beyond Meat nem csak a vegánok számára váltak vonzóvá.

Az Impossible Foods, amely 2016-ban a vérző hamburgerével került a címlapokra, olyan szupersztár séfek által is erősen támogatott, mint David Chang – az ő New York-i Momofuku Nishi éttermének étlapján is megtalálható. 2017 augusztusáig a Szilícium-völgyi székhelyű vállalat a TechCrunch becslése szerint több mint 300 millió dolláros finanszírozást gyűjtött össze. A cég mögött Bill Gates áll.

A kérdés azonban felmerült: Vannak-e hátrányai ezeknek az élvonalbeli növényi alapú termékeknek? Vegán körökben van egyfajta büszkeség az állati analógok elutasításában: “

Mégis a húspártiak és a slow-food mozgalom követői kifogásolják ezeknek a termékeknek a feldolgozottságát. “Miért együnk egy szuper feldolgozott hamburgert egy darab fűvel táplált steak helyett?” – hangzik a kritika. Nos, egyrészt a legtöbb amerikai még mindig az iparilag tenyésztett marhahúshoz nyúl a hétköznapi vacsorához, ami még olcsóbb lett. A fűvel táplált marhahús sokak számára még mindig megfizethetetlenül drága. (Az igazsághoz hozzátartozik, hogy a Beyond Meat növényi alapú hamburgerének árcédulája is viszonylag magas: 8 unciát például 5,99 dollárért adnak egy olyan városban, mint Los Angeles. A remény azonban az, hogy a méretnövekedéssel az árak előbb-utóbb csökkenni fognak). Az árat félretéve, a fűvel táplált és legelőn nevelt marhahús nem tett le a húsipar környezetvédelmi és etikai aggályairól. Érdemes tehát megvizsgálni, hogy a növényi alapú alternatívák működőképesek legyenek, akár csak a mindenevők egyszeri helyettesítésére, à la A mindenevők dilemmája.

Ezzel együtt, a néhány ilyen növényi alapú termékkel kapcsolatban felmerült aggályok őszinte kérdések. Az Impossible Burger például több mint kétszer annyi telített zsírt tartalmaz, mint egy 85%-ban sovány marhahúsból készült hamburger: 3,6 grammot unciánként (kókuszolajból származik), szemben az 1,7-gyel. Ugyanakkor mind ez, mind a kategória versenytársa, a Beyond Burger 0% koleszterint tartalmaz. (Köszönjük, Men’s Journal, az egymás melletti statisztikákat.) Az Impossible Burger több mint hétszer annyi nátriumot tartalmaz, mint 85/15-ös marhahúsú társa: 145 mg, míg a marhahúsban 20,5 mg. A Beyond Meat Beyond Burger 112,5 mg nátriumot tartalmaz unciánként. Mentségére az Impossible képviselői arra hivatkoznak, hogy a burger – amely jelenleg csak éttermekben kapható, kiskereskedelmi forgalomban nem – tálalásra készen kerül a szakácsokhoz, nincs szükség további fűszerezésre. Hasonlítsuk ezt össze a boltban vásárolt marhahúspogácsával, amelyet a legtöbben megsóznak fogyasztás előtt.

“Tervezzük az Impossible Burger bevezetését a kiskereskedelmi üzletekben (azaz az élelmiszerüzletekben), és aktívan dolgozunk azon, hogy csökkentsük a nátrium mennyiségét a burgerünkben” – írja Rachel Konrad, az Impossible Foods kommunikációs vezetője egy e-mailben. A Food & Wine elérte a Beyond Burger-t is, de nem kapott választ.”

És ott van az egész heme kérdés: A közelmúltban nagy figyelmet kapott, mivel az F.D.A. aggodalmát fejezte ki az Impossible Burgerben való felhasználása miatt. (A kategória riválisa, a Beyond Burger nem tartalmaz sem hemet, sem glutént, ami a termék két fő megkülönböztető jegye). A New York Times szerint az F.D.A. 2015-ben kijelentette, hogy “úgy véli, hogy a bemutatott érvek, külön-külön és együttesen, nem igazolják a szója leghemoglobin fogyasztásának biztonságosságát, és nem utalnak a biztonságosság általános elismerésére”. Ennek ellenére az Impossible Foods továbbra is jogszerűen árulhatja a burgerét, amelyet nem minősítettek nem biztonságosnak.

A hem egy olyan fehérje, amely folyamatosan előfordul a természetben, mind az állatokban, mind a növényekben. Olyan, mint egy molekuláris kosár, amely a vasat szállítja – magyarázza Dr. Kent Kirshenbaum. Ő a New York-i Egyetem kémiaprofesszora, és nemrégiben részt vett a Nemzetközi Kulináris Szakemberek Szövetsége (IACP) által évente megrendezett iparági konferencián, ahol a vega burgereket vitatták meg. A teljes nyilvánosság érdekében elmondja, hogy korábban együtt dolgozott a Beyond Meat céggel, és egy kis érdekeltsége megmaradt a vállalatban.

A heme körüli vita, magyarázza, kettős – hogy megalapozott-e vagy sem, az egy másik kérdés. Nem is annyira arról van szó, hogy az Impossible Burger tartalmazza a vegyületet, hanem inkább a mennyiségéről és az előállítás módjáról is. A vállalat a természetben előforduló hemet egy nagyobb molekulába, a leghemoglobinba csomagolja, és ezt teszi a hamburgerébe. A leghemoglobin a szója gyökérgumóiban is előfordul, de az F.D.A. szerint ezek nem “általánosan fogyasztott emberi élelmiszer”. (Mikor ettél utoljára szója gyökérgumót vacsorára?) A New York Times-on keresztül közölt dokumentumuk a továbbiakban azt mondja, hogy “nincs előzménye vagy ismerete annak, hogy az emberi táplálkozás során a gyökerekből származó szója lábszárhemoglobinnak lett volna kitéve.”

Tehát alapvetően, mivel nem eszünk gyakran szója gyökérgumót – és következésképpen lábhemoglobint – a kérdés az: káros-e ránk a rendszeres fogyasztása? Az F.D.A. még mindig próbál rájönni erre a kérdésre.

Azzal kapcsolatban is vannak aggályok, hogy a vállalat hogyan állítja elő. Ahelyett, hogy a szója gyökérgumóiból szüretelné, ahol a természetben megtalálható, az Impossible mesterségesen, élesztővel termeszti, ami genetikailag módosított élelmiszert tesz belőle. (Egyesek azt feltételezik, hogy ez méretgazdaságossági okokból történik – az Impossible Foods ezt nem tette meg.) “Ez nem feltétlenül problémás” – mondja Kirshenbaum. “Sok GMO van az élelmiszerrendszerünkben, és ezeket gyakran biztonságosnak tekintik”. A GMO-kérdés egy teljesen más téma, bár ez sokaknak nem tetszik.

És végül ott van a kérdés magáról a hemről, még akkor is, ha az nem leghemoglobinba van csomagolva vagy genetikailag módosított. “itt nem sokat tudunk a hemefehérjék adalékanyagként való felhasználásáról, így nehéz biztosat mondani” – mondja Kirshenbaum. “És mint sok tápanyag, a hem is lehet, hogy kis mennyiségben hasznos, de bizonyos formákban vagy nagy mennyiségben veszélyes.”

Sokan vannak, akik hangosan aggódnak a hem miatt, és ha tehetik, inkább kerülnék – különösen azért, mert a Beyond Burger nevű konkurens termékben egyáltalán nincs benne. Akkor miért használ az Impossible Foods egyáltalán hemet, ha ennyire vitatott? Nos, a vállalat kutatói szerint a molekula egyedül felelős a burgerek húsos ízéért – ez az, amitől “a húsnak hús íze van és úgy viselkedik, mintha hús lenne” – mondja Konrad. A továbbiakban a Food & Wine című e-mailben válaszol a kritikákra:

“Elemeztük a szója leghemoglobint, hogy megállapítsuk, van-e bármilyen jelentős hasonlósága az ismert allergénekkel; nincs. Számos tesztet végeztünk (többek között emésztési, hőérzékenységi és savérzékenységi teszteket), hogy megbizonyosodjunk arról, hogy biztonságos. És végeztünk egy átfogó toxikológiai vizsgálatot, amelyben patkányokat etettünk olyan mennyiségű hemmel, amely messze meghaladta azt a mennyiséget, amelyet bármely ember a mi hamburgerünkben elfogyaszthat, és egyáltalán nem volt semmilyen káros hatása.”

A túlzott hemefogyasztás összefüggésbe hozható a vastagbél- és prosztatarák magas szintjével, írta Jane Brody a New York Times blogbejegyzésében. Kirshenbaum szerint “A kritikus kérdés az, hogy mi számít “túlzottnak”, és vajon az Impossible Burgerben lévő mennyiség túlzottnak minősül-e. Nincs elég tudásom ahhoz, hogy erről véleményt alkothassak” – mondja.”

A heme-vitát félretéve, ott van az a tény, hogy mind a Beyond Burger, mind az Impossible Burger eléggé erősen feldolgozott élelmiszerek. (Sőt, a technológiai tudásuk is része annak, hogy ezek a cégek vonzóak a humusz- és kelbimbó-ellenes tömeg számára). Ezek a hamburgerek a hús utánzására való törekvésük során kompromisszumot kötnek a táplálkozás minőségével? Ha a teljes zöldségekhez hasonlítjuk őket, a válasz valószínűleg igen. Nagyon nehéz lenne bizonyítani, hogy ezek a termékek jobbak az Ön számára, mint az egész sárgarépa és borsó.

De nem is ez a lényeg. Akár növényi, akár állati eredetű, a hamburger attól még hamburger marad. “Ez egy fantasztikus aminosav- és zsírszállító rendszer” – mondta Kirshenbaum a panelen. És ez az, ami kielégítővé teszi. Ha alacsonyabb lenne a zsírtartalma, valószínűleg nem lenne olyan sikeres, mint a hús analógja. (Csak viszonyításképpen: az Impossible Burger körülbelül 4,3 gramm zsírt tartalmaz unciánként, a Beyond Burger pedig 5,5 grammot, az egymás melletti statisztikák szerint. Ez megegyezik a 85/15-ös darált marhahússal.)

A nap végén a növényi alapú hamburgerek – legalábbis azok, amelyek a leghűségesebben utánozzák a húst – ugyanabba az “elnéző” kategóriába fognak tartozni, mint állati eredetű társaik: valószínűleg nem lesznek heti ötszöri étkezés, legalábbis most még nem. (Bocsánat, hogy megcáfolom azt a sztereotípiát, miszerint minden vegán étel eleve alacsony zsírtartalmú vagy egészséges.)

Egy korábbi, a Food & Wine-nak adott interjúban a Beyond Meat vezérigazgatója, Ethan Brown is foglalkozott a cége burgerének feldolgozott jellegével. Igen, feldolgozott, ismeri el, de még mindig sokkal, de sokkal jobb, mint az ipari hús.

“Találkozhatnánk azzal a farmerrel, aki a borsódat termesztette. Megmutathatjuk, hogyan választották szét a fehérjét” – mondja. “Elmehetnénk ahhoz a gazdához is, aki felnevelte a tehenet, amit elfogyasztottál, és megnézhetnénk a vágóhidat is. Nem mondhatja nekem, hogy az az eljárás jobb, mint a mi eljárásunk.”

És talán ez itt az igazi mérce – nem a vegaburgereket hasonlítjuk össze a növényekkel, amelyekből származnak. Persze a teljes kiőrlésű élelmiszerek tápértékben mindig előrébb járnak. A végső versenytárs itt a hagyományos hús: ízben, árban és táplálkozásban.

A kockázati tőkések által támogatott cégek, mint a Beyond Meat és az Impossible Foods, olyan gyorsan nőttek az elmúlt évtizedben, gyorsabban, mint a természetes élelmiszerekkel foglalkozó elődeik előttük. És még mindig sok mindent tanulnak, optimalizálnak és finomítanak. A kutatások még mindig folynak. Egy dolog biztos: a dagály minden hajót felhúz, és az a tény, hogy ezt a vitát egyáltalán lefolytathatjuk – a több millió dolláros növényi alapú termékek előnyeit és hátrányait mérlegelve -, a vegánok, az ínyencek és a környezetvédők számára egyaránt győzelem.

Sign Up for The Dish

Maradjon képben a legjobb szezonális receptek napi adagjával!