Búza nélküli gluténmentes sütési tippekre van szüksége? A segítség itt van. Íme, mi működik – és mi nem – a furcsa gluténmentes sütés és helyettesítés földjén. From Karina, Gluten-Free Goddess®.
Baking Substitutions for Wheat-Free, Gluten-Free and More
Notes on GF Flours:
A gluténmentes, nem búzából készült lisztek általában három alapsúlyba sorolhatók – könnyű keményítő, közepes, vagy nehezebb teljes kiőrlésű. A közepes és nehéz lisztek keveréke, amelybe némi keményítőt kevernek a tészta vagy tészta könnyítése, puhítása és megkötése érdekében, a legjobban működik, és a legjobb ízű (a túl sok keményítő gumiszerű textúrát eredményezhet).
A könnyű, keményítős GF lisztek közé tartozik az édes rizsliszt, a fehér rizsliszt és a mindenütt megtalálható gluténmentes keményítők – tápióka keményítő, kukoricakeményítő, burgonyakeményítő (NEM burgonyaliszt, ami egy teljesen más állat) és a nyílgyökér keményítő.
A közepes lisztek a “minden célra alkalmas liszthez” hasonlítanak – ezek közé tartozik a cirokliszt, a minősített gluténmentes zabliszt és a szuperfinom barna rizsliszt. Ha nem talál ciroklisztet, a minősített gluténmentes zabliszt a legközelebbi lehetőség.
A nehezebb gabonafélék (beleértve az olyan pszeudo-gabonákat is, mint a quinoa) általában több fehérjét tartalmaznak. Gondoljon az olyan lisztekre, mint a hajdina, a quinoa, a köles, a kukoricaliszt, a dióőrlemény és a bab/ hüvelyesek lisztjei úgy, mintha teljes kiőrlésű liszttel sütne. Hasonlóan sűrűbb terméket kapunk, gyakran sötétebb színű, és kevésbé emelkedik.
*Megjegyzés a rizslisztekről – a rizstermékek arzéntartalma egy új dolog, amivel tisztában kell lennünk – különösen azok számára, akik kerülik a glutént; naponta több rizslisztet/rizslisztet fogyasztunk, mint az átlagos gluténérzékeny polgárok.
Elhagytam a rizslisztekkel való sütést. Kérjük, végezzen némi kutatást, és döntse el, hogy az alternatív gluténmentes lisztválaszték megfelelő lehet-e az Ön számára is.
A lisztek helyettesítésére:
Ha egy lisztválasztékot akar helyettesíteni, a lehető legjobban egyezzen meg a liszt súlyával. Helyettesítsen egy közepes súlyú lisztet, például ciroklisztet GF zabliszttel, vagy finom barna rizslisztet (közepes súlyútól közepes súlyúig). Egy nehezebb lisztet, például köleslisztet helyettesítsen nehezebb hajdinával. Könnyű keményítőt, például kukoricakeményítőt helyettesítsen burgonyakeményítővel vagy tápióka keményítővel (keményítő a keményítőhöz). Megjegyzés: A burgonyakeményítő puhára és zsengére kel, míg a tápióka keményítő hajlamos arra, hogy önmagában egy kicsit kemény legyen, bár szépen megbarnul. Érdemes kombinálni ezt a két keményítőt a lágyság és az aranyszínű kéreg elérése érdekében.

Én a magasabb fehérjetartalmú (de puha) textúrát részesítem előnyben a süteményeimben; ezért sok receptben találunk teljes kiőrlésű ciroklisztet, mandulalisztet vagy mogyorólisztet, hajdinalisztet (egyáltalán nem gabona, hanem a rebarbara rokona) és köleslisztet.
A legjobb ízű gluténmentes liszt, amit találtam, a cirok – más néven édes cirok. Ha bírja a zabot- a minősített gluténmentes zabliszt is kiváló. Elkezdtük őrölni a saját zablisztünket tanúsítottan gluténmentes zabból- egy Vitamix segítségével- egy álom dolgozni vele.
A barna rizsliszt jobb választás a sütéshez, mint a sima fehér rizsliszt (de, kérem, vegye figyelembe- a barna rizs termékek megdöbbentően magas arzéntartalma miatt nem ajánlom a sok barna rizsliszt fogyasztását- kérem, végezze el a kutatását ezzel kapcsolatban).
Ami a bab alapú liszteket illeti, mint a szója- és a csicseriborsóliszt, néhány pék ezeket használja a fehérje növelésére és a szénhidrátok csökkentésére a gluténmentes sütésnél. Én? Én irtózom a szója- és bablisztektől. Fémes ízük van az ízlelőbimbóimnak. És mint sok cöliákiásnak, nekem is gondot okoz az emésztésük (őrölt bab!); de ha a hüvelyesek beválnak Önnek, akkor alternatív, magasabb fehérjetartalmú választást jelentenek. Kezdje azzal, hogy a lisztkeveréknek csak egy részét helyettesíti babliszttel – kezdje azzal, hogy 1/2 csészényit használ egy receptben. Nézd meg, hogy neked (és a pocakodnak) hogy tetszik.
Ha tudsz kukoricaliszttel és kukoricaliszttel sütni (győződj meg róla, hogy minősített gluténmentes), sok receptem van vele – gyengéd polenta stílusú sütemények, kenyerek és muffinok. A gluténmentes kukoricaliszt gyengéd, édes és enyhén szemcsés textúrát kölcsönöz a süteményeknek. (Ha kerüli a kukoricát, próbálja meg helyettesíteni a saját teljes kiőrlésű lisztkeverékével, vagy használjon mandulalisztet a keverék részeként.)
A kókuszliszt egy egyedülálló, gabonamentes, rostokban gazdag és nagy nedvszívó képességű liszt. Ha hozzáadja egy receptkeverékhez, előfordulhat, hogy több zsírt vagy folyadékot kell hozzáadnia. Keverje bele, és hagyja állni, hogy lássa, hogyan viselkedik.
A kókuszliszt helyettesítésére egy receptben – használtam már lenmaglisztet, kukoricalisztet és mandulalisztet.
A saját preferált gluténmentes lisztkeverék (vagy sütő/palacsintakeverék) egy az egyben helyettesíthető minden sütési receptemben. Az állag és a kelesztés azonban kissé eltérő lehet. Ki kell alakítania a saját preferált lisztkeverékét és azt, hogy hogyan viselkedik (hosszabb sütési időre van szüksége? plusz tojásfehérje?).

Általánosságban azt tapasztaltuk, hogy a fehér rizsliszten és keményítőn alapuló tipikus GF keverékek gyengébb, gumiszerűbb terméket adnak.
Kérlek, vedd figyelembe- lehet, hogy a receptjeim nedvességtartalmát módosítanod kell, ha más liszteket használsz, mint amit én használtam, vagy más tengerszint feletti magasságon élsz. A tapasztalat természetesen segít; kövesse az ösztöneit, ahogy süt, és szokja meg, hogy az adott gluténmentes lisztkeverék hogyan működik a sütőjében, a konyhájában és az éghajlatában (száraz vagy nedves).
Tippek: Ha a receptek következetesen alulsülnek (gumiszerűek a közepükön vagy süllyednek), akkor lehet, hogy a sütő hőmérséklete nem megfelelő. Egyes sütők eléggé szeszélyesek lehetnek. Még az újak is. Vásároljon sütőhőmérőt, hogy felmérje, hogyan teljesít a sütője. Meglepődhet, ahogy az egyik olvasó is, amikor felfedezi, hogy az előmelegítési fázis további időt vesz igénybe, mielőtt eléri a valódi sütési hőmérsékletet – a sütő készenlétét jelző lámpa ellenére.
Ha a sütője a célnak megfelelően működik, de a süteményei ragadósak, először ellenőrizze a lisztkeveréket – fehér rizs alapú? Ez önmagában is egyenlő lehet a gumiszerűséggel. Próbálja meg magasabb hőmérsékleten sütni – 375º vagy 400º helyett. Tartsa rajta a szemét – gyorsabban megemelkedik és gyorsabban megsül. De lehet, hogy ez megoldja a problémát – különösen a kenyereknél.
Ha rostot adunk a tésztához, az tényleg segíthet a textúrán. Próbáljon meg 2-4 evőkanál lenmaglisztet hozzáadni.
Ellenőrizze a folyadékszintet. Ha a tészta folyós – adjon hozzá még egy-két evőkanál GF lisztet, hogy egy kicsit besűrűsödjön.
Karina megjegyzései a gluténmentes tésztáról:
A gluténmentes tészták kicsit mások, mint a búzalisztes tészták. Először merevebbek, majd megnyúlnak és ragacsossá válnak, ahogy a xantán és a keményítő teszi a dolgát.
Ha a tészta “felmászik” a habverőkre, lassítsuk le a sebességet, és kissé emeljük meg a habverőket, hogy a tésztát visszaengedjük a tálba. Mozgassa a habverőjét a tál körül nyolcas alakban, enyhe szögben. Gyakorolja a technikát – hamarosan úgy fog szárnyalni a gluténmentes sütés körül, mint egy istennő.
Keményítők:
Amint fentebb említettük, a gluténmentes keményítők közé tartozik a kukoricakeményítő, a nyílgyökérkeményítő, a tápióka keményítő/liszt és a burgonyakeményítő. A sütés során ezek – nagyrészt – felcserélhetők. Ez azt jelenti, hogy a tápióka keményítő önmagában keményre sülhet. Keverje össze burgonya- vagy kukoricakeményítővel, hogy lágyabb végterméket kapjon.

Figyelem: A burgonyaliszt nem azonos a burgonyakeményítővel. Én nem használok burgonyalisztet a sütéshez; nehéz, ragadós, és legjobb, ha takarékosan használjuk mártás sűrítésére. De szeretem a burgonyakeményítőt a kenyerekben, muffinokban és süteményekben – rugalmasságot és puhaságot ad a kenyereknek.
A lisztkeverékhez 1/4 csésze lenmaglisztet is adhatsz, hogy több rostot és textúrát adj hozzá.
Sütő- és palacsintakeverékek használata alapliszt helyettesítésére:
Ez egy szuper egyszerű megoldás – különösen azok számára, akik nem ismerik a gluténmentes sütést. Egy minden célra használható sütő-, gofri- és palacsintakeverékért próbálja ki a Pamela’s Ultimate Baking and Pancake Mixet. Figyelem* ez tejterméket (írót) és mandulalisztet tartalmaz- így egyesek számára tiltott lehet, de ez a legjobb gluténmentes sütőkeverék, amit próbáltam.
A gluténmentes sütő- vagy palacsintakeverék receptben való használatának előnye: a xantángumi és a só már benne van a keverékben. A kovászt azonban nem szoktam csökkenteni az átalakítandó receptben; úgy tűnik, a gluténmentes sütés jobban bírja a plusz kovászfokozatot.
zsírok:
A sótlan vaj ízt és egy kis luxust visz a blah gluténmentes süteményekbe. De nem mindenki ehet tejtermékeket.
A vajat nehéz helyettesíteni, mert ez hozza azt a fényűző, krémes-vajas ízt a recepthez. Én azonban évek óta sikeresen sütök és főzök nélküle. És még a vajat kedvelők is elismerik, hogy néhány ízbeli változtatással a vegán sütés is csodálatos lehet.
A jelenlegi kedvencem? Bio kókuszolaj. Válassza a legjobb minőséget a selymes textúra és az enyhe íz érdekében. Csodálatos az édes receptekben. Keksz stílusú receptekhez szilárdan használom, rövidítésként, a lisztkeverékbe vágva. Gyors kenyerekhez és palacsintákhoz melegebb hőmérsékletre viszem, hogy elfolyósodjon.
Kettes számú fő támaszom? Olívaolaj. Ez a népszerű szívbarát olaj csodálatos kenyerekbe, muffinokba és süteményekbe, amelyekben fűszernövények, citrusfélék és erős ízek, például sütőtök szerepelnek. És persze imádom az extra szűz olívaolajat a gyors salátaöntetekhez.
Ha a repceolajat kedveli, válasszon GMO-mentes, bio, expellerpréselt olajat, és vásároljon jó hírű márkát.
Amikor sütiket sütök, bio kókuszolajat, Earth Balance sticket, tejes vajat vagy teljesen természetes, nem tejes, transzzsírokat nem tartalmazó bio zsiradékot használok. Mindegyik működik- némelyiknek jobb az íze, mint a másiknak. A vegán shorteningből például hiányzik a vajas íz. Ennek kompenzálására egy plusz teáskanál jó vaníliakivonatot adok a recepthez. Kísérletezzen és válassza ki a kedvencét.

A kókuszolajat, az Earth Balance sticket vagy a bio shorteninget is ajánlom a pitehéjakhoz, a gyümölcsös ropogtatnivalókhoz és morzsákhoz, valamint a csokireszelékhez.
Ha az olívaolajon kívül – bármilyen okból – más növényi olajat részesít előnyben, egyszerűen helyettesítse azzal az olajjal a receptben előírt vajat – de kezdje 1-2 evőkanállal kevesebbel. Néhány hígabb olaj nedvesebb tésztát eredményezhet.
A ghí az indiai és ayurvédikus konyhában népszerű zsír, amely tiszta vajzsír (főzve és a teljes tejből elválasztva). Ha megfelelően készítik, a ghí elméletileg nem tartalmaz nyomokban sem tejfehérjét (kazeint), sem a tejcukor laktózt – de – ha Ön érzékeny, kérjük, ellenőrizze a forrását, hogy megbizonyosodjon arról, hogy megfelelő vizsgálatokat végeztek-e a ghível, és az valóban kazeinmentes. Az előnye az íze – olyan íze van, mint a vajnak. A nagy hátránya, hogy a ghí tiszta telített állati zsír, és ezért nem tekinthető szívbarátnak. A telített állati zsírok gyulladáskeltőek. A ghee nem egészséges élelmiszer (bármit is mondanak a ghee szószólói). A tiszta telített állati zsiradék fokozza a gyulladást a szervezetben.
Kényszerhelyzetben úgy tapasztaltam, hogy egy krémes, enyhe és nem túl csípős gluténmentes vegán majonéz helyettesítheti a vaj vagy margarin egy részét egy sütési receptben – különösen a csokoládés receptekben.
Zsírmentes?
Egyik olvasó szereti csökkenteni a zsírtartalmat egy receptben. Az ilyen jellegű helyettesítésre több alternatíva is létezik. Az egyik legnépszerűbb az almaszósz használata. Az almaszósz jól működik a gyümölcsöt, diót, gyömbért és fahéjat tartalmazó receptekben – például muffinokban, süteményekben és tortákban. Csokoládés receptekben nem szeretem. Nem szeretem, ha a csokoládémnak “fanyar” íze van.
A másik lehetőség a konzerv sütőtök, tök vagy édesburgonya. Vagy próbálja ki a gluténmentes bébiételeket- például a befőttesüveges körtét vagy sárgabarackot, sőt aszalt szilvát is. A konzerv vagy üveges gyümölcs- és zöldségpürék testet és nedvességet adnak a tésztának, nulla zsír mellett.
Ne feledje- az erősebb gyümölcsízek jobban érvényesülnek a hasonlóan erős ízű receptekben- mint a melasz, a meleg fűszerek, mint a fahéj és a gyömbér, és a sütőtök.
Tojáspótló:
Egy jó első választás az Ener-G tojáspótló. A legtöbb receptben jól működik. Langyos vízzel felverjük, ha könnyű habos állagot szeretnénk, és forró vízzel, ha sűrűbb, kötöttebb hatást szeretnénk elérni. A recept módosítására lehet szükség a testesség és a térfogat érdekében – egy evőkanál keményítő, például tápióka, nyílgyökér vagy almaszósz hozzáadása segít. A nagyobb krémesség érdekében megpróbálhat egy teáskanál zsírt is hozzáadni, például könnyű olívaolajat vagy Vegenaise-t (a sárgája is tartalmaz zsírt).

Ha kerüli a kukoricát (az Ener-G tojáspótló több kukoricaérzékeny olvasó szerint kukoricaforrást használhat), a receptben előírt minden egyes tojás helyett 1 evőkanál tápióka- vagy burgonyakeményítővel és 3 evőkanál vízzel helyettesítheti a kötődés elősegítése érdekében. Kicsit növelnie kell a kovászt, hogy ezt kompenzálja – adjon hozzá még 1/4 teáskanál sütőport.
A lenmaglisztet azok választhatják, akik nem allergiásak a lenmagra. Használjon két evőkanál őrölt lenmaglisztet plusz 1/8 teáskanál sütőport 3 evőkanál vízzel elkeverve minden egyes, a receptben előírt tojáshoz.
A chia mag gélként is használható gluténmentes sütéshez. A Salvia hispanica nemzetségből származó chia a mentafélék családjába tartozó növény – kiváló alternatíva azok számára, akik allergiásak a lenmagra.
Megjegyzés a magalapú gélek használatáról: Gyakran kissé gumiszerűvé teszik a gluténmentes pékárut a közepén – különösen a rizsliszt alapúakat. És hiányzik belőlük a kovászoló faktor. További kompenzációra van szükség a receptben, hogy a zselék működjenek. Én 1/2 teáskanállal több sütőport adnék hozzá.
Banán: Próbáljon ki egy fél pépesített érett banánt plusz 1/4 teáskanál sütőport minden tojáshoz. Gondolj az ízekre- a banán nem mindig szimpi.
Vegán majonéz: Használj 3 evőkanál vegán majonézt egy tojás helyett, a kötéshez. Én egy kis extra kovászt adnék hozzá- 1/2 teáskanál sütőport.
Tofu: Használjon 1/4 csésze selyemtofut egy tojás helyett a kötéshez; én egy kis extra kovászt adnék hozzá – 1/2 teáskanál sütőport.
Nem vegán: Oldjunk fel 1 evőkanál ízesítetlen zselatint 1 evőkanál hideg vízben; adjunk hozzá 2 evőkanál forró vizet. Erősen verjük habosra. Én egy kis extra kovászt is adnék hozzá- 1/4 teáskanál sütőport. A zselatin egy kicsit gumiszerűvé teszi – ezért csak végső esetben használja.
Cukormentes? Cukorhelyettesítők:
A szokásos sütési receptekben 2/3-3/4 csésze méz (a recept folyadékát 1/4 csészével csökkentve) helyettesíthető 1 csésze kristály- vagy barna cukorral. Én a kisebb mennyiséggel kezdeném; a gluténmentes keményítők a mézzel kombinálva gumiszerű textúrát eredményezhetnek.
A méz vagy az agavé nem ajánlott a ropogós sütikhez – a sütik rágósabbak és puhábbak lesznek. Az ízre és a sűrűségre is hatással lesz.
Ha vegán vagy, próbáld ki a juharszirupot (juhar ízét adja – nem mindig kívánatos) vagy gluténmentes barna rizsszirupot, vagy bio nyers agavé szirupot. Én a mézre vonatkozó fenti irányelvekkel kezdeném.
A fekete melasz (cukornádból vagy cirokból) is használható – mértékkel. Jellegzetes, erős, mély íze van. Körülbelül a felét használjuk, és adjunk hozzá gyömbért és fahéjat.

Mindenesetre, ha folyékony édesítőszert használunk, általában kevesebb cukrot használjunk, mint amennyit előírnak (kóstoljuk meg, hogy beállítsuk az édesség mértékét). A folyadékot kezdetben két evőkanállal kevesebbel állítsuk be. És vegye figyelembe, hogy a tészta teljes térfogata kisebb lehet, ezért előfordulhat, hogy kisebb sütőformát kell használnia.
A cukorhelyettesítőkről részletesebben lásd ezt a bejegyzést: Sugar Blues: Gluténmentes sütés cukor nélkül.
Tejhelyettesítések:
A tejmentes helyettesítések könnyebbek, mint valaha – most, hogy annyi tejmentes termék van a piacon, többféle lehetőséged lesz kísérletezni. Keresse a karragén nélküli tejmentes helyettesítő termékeket – egy olyan adalékanyag, amelyről úgy gondolják, hogy súlyosbítja a gyulladást a bélben. Ennek ellenére – íme néhány alapvető tipp.
A gluténmentes főzés és sütés kedvenc tejmentes helyettesítője a bio light kókusztej. Én szószokban, levesekben, currykben és kevergetve sütött ételekben használom. Mesésen finom a felvert édesburgonyában, sütőtökben és téli tökfélékben. Ellenőrizze és hasonlítsa össze a címkéket – mivel a túl sok guargumi, a kókusztejben gyakran előforduló adalékanyag az érzékenyeknél hashajtó hatású lehet.
A másik fantasztikus tejmentes választás a kendertej. Erős íze van – és meg kell szokni -, de a kender remek EFA-kat és ómegákat tartalmaz, és gazdagabb, krémesebb, mint sok tejmentes tej (például a rizstej vagy a diótej). Én krémes mártásokat, turmixokat, fagylaltot és leveseket készítek belőle. Krémes desszertekben is használom. Nem minden kendertej egyforma, ha az ízéről van szó, ezért vásároljon és kóstoljon. És egyesek (például a Living Harvest vaníliás kendertej) árpaenzimet használhatnak a természetes vaníliaaromában; mindig hívja fel a gyártót, hogy megbeszélje a termék gluténmentes biztonságosságát.
A rizstej és a mandulatej híg, de működni fog. Próbálja ki a vaníliás rizs- vagy mandulatejet édes receptekben az ízfokozás érdekében.
A szójatejek selymesek, és kiválóan működnek a gluténmentes sütésben. Válasszon bio, karragén hozzáadása nélkül.
Íme, hogyan készítsen saját maga tejmentes sűrített tejet vagy párolt tejet.
Cukrozott sűrített kókusztej:
3 csésze kókusztej (vagy más tejmentes tej)
1/2 csésze bio cukor – vagy édesítse ízlés szerint agavéval
Keverje össze a hozzávalókat egy serpenyőben, és óvatosan melegítse fel; lassan, alacsony vagy majdnem közepes hőfokon, állandó keverés mellett főzze, amíg a térfogata körülbelül 1 csészére csökken.
Adjunk hozzá egy kis vaníliakivonatot ízlés szerint; és egy csipetnyi tengeri sót, ha szükséges.

Hűtsük le a sűrített tejet, és tegyük hűtőbe, ha nem használjuk fel azonnal
A párolt kókusztej vagy tejmentes tej esetében:
Mint fentebb, de hagyjuk el a cukrot, és öntsük a tejet egy lábasba; főzzük óvatosan alacsony vagy közepes lángon, kevergetve, amíg a kókusztej besűrűsödik és 1 és fél csészére csökken. Hűtsük le. Hűtőszekrénybe tesszük.
Néhány tejmentes tipp:
Egy ízletes krémes mártáshoz az olyan kényelmi ételekhez, mint a makaróni és sajt, próbáljuk ki a vegán sajtos sajt nélküli mártásomat – a tejmentes ételek kedvelői azt állítják, hogy ijesztően jó.
A sós receptekben próbálj meg tej helyett könnyű zöldséglevest használni – ez beválik levesekben és krumplipürékben.
Gluténmentes sűrítőanyagok
A mártás készítéséhez használj búzaliszt helyett nyílgyökér keményítőből készült szuszpenziót; ez amúgy is jobban sűrűsödik, mint a gluténliszt. Szeretek egy csipetnyi száraz sherryt, brandyt vagy bort is hozzáadni a mártáshoz. (Mi az a szuszpenzió? Egy evőkanál nyílgyökérkeményítőt keverjünk el ugyanannyi hideg vízben. Most már van egy szuszpenzió. Adja a mártáshoz, és enyhe tűzön keverje, amíg besűrűsödik). A nyílgyökér egyébként egy keményítőtartalmú por, amelyet nyugat-indiai gumókból készítenek. Jó választás azoknak, akik kerülik a kukoricát és a burgonyát.
Más keményítők is működnek mártások, szószok és levesek sűrítésére:
A burgonyakeményítő a kóserek kedvence a sűrítéshez. Készítsünk belőle iszapot, és adjuk mártásokhoz, szószokhoz és levesekhez. Folyamatosan keverjük, miközben óvatosan melegítjük, amíg besűrűsödik – és ne forraljuk fel. A burgonyaliszt csomósodhat. Nem ez a kedvenc sűrítőszerem.
A kukoricakeményítőt használhatjuk a rántott mártások és a chili sűrítésére, amit azonnal megeszünk (nem fagyasztódik jól). A kukoricakeményítő fényes megjelenést is eredményez (én nem szeretem, ha fényes a mártásom), és nem melegíti újra jól. Az én ízlésemnek egy kicsit ragadós lesz, ha túlfőzni kezdi.
A tápiókakeményítő (szintén gumó – manióka, yucca vagy maniókának hívják) elég gyorsan besűríti a mártást. Ha szükséges, a főzési idő vége felé hozzáadhatja a leveshez vagy mártáshoz.
Kóstolja meg, és győződjön meg róla, hogy a hozzáadott keményítőiszap eléggé megfőtt-e ahhoz, hogy a mártás, mártás vagy leves ne legyen “keményítős” ízű; ha igen, keverje tovább, és főzze még egy kicsit tovább.
A roux – egy főtt lisztből és vajból készült paszta, amelyet sűrítő alapként használnak fehér mártásokban, pörköltekben, krémlevesekben, gumbóban és sajtos ételekben, például makaróniban és sajtban – készítéséhez többféle lehetőség van.

Az édes rizsliszt kiváló választás a roux készítéséhez; kellemes, semleges íze van, és a legtöbb ember elviseli – kivéve azokat, akik allergiásak a rizsre.
Ha el kell kerülnie a rizslisztet a rouxban, javaslom a cirokliszt használatát – az működik.
Ha pedig teljesen kerüli a gabonaféléket, próbáljon meg burgonyakeményítőből iszapot készíteni, és azt a folyadékhoz adni, miközben melegíti azt. Használja takarékosan- mivel a burgonyakeményítő vagy burgonyaliszt gyorsan sűrűsödik és csomósodik.
Más sűrítési ötletek:
Adjon hozzá egy kis főtt pürét vagy sült burgonyát, vagy akár édesburgonyát; keverje bele; keverje jól össze és főzze óvatosan.
Ha tud tojást, a tojássárgája hozzáadása segít besűríteni egy mártást vagy levesalapot. Keverje és főzze át alaposan, de ne forralja vagy melegítse túl gyorsan; kíméletesen, alacsonyabb hőfokon és habverővel keverje össze.
Gumi használata gluténhiányos ételekhez:
A xantángumi egy cellulóz adalékanyag, amely nyújtást és viszkozitást ad a gluténmentes receptekhez, de azok, akik túlérzékenyek a kukoricára (a xantángumi gyakran kukorica alapból származik), megpróbálhatják a guargumit használni.
A guargumi hüvelyesekből származik, így azok, akik érzékenyek a babra, szójára vagy hüvelyesekre, reagálhatnak rá. Még ha valaki nem is allergiás a hüvelyesekre, a guargumi az arra érzékenyeknél hashajtóként hathat.
Nemrég kérdezték tőlem, hogy hogyan sütnék gumi nélkül.
Itt van néhány gondolat:
Az utóbbi időben kerülöm a xantángumit stb. – itt a bejegyzésem erről.
Próbálj meg hozzáadni egy evőkanál burgonyakeményítőt, vagy tápióka keményítőt (vagy nyílgyökeret); bizonyos keményítőknek van kötőerejük, különösen, ha meleg folyadékkal felverjük.
Ha bírja a tojást – próbáljon meg hozzáadni egy-két extra felvert tojásfehérjét.
Ha 1-2 evőkanál mézet – vagy agávét – ad hozzá a sütési recepthez, az nedvességet és kötőerőt ad.
Ha bírja a lenmaglisztet; próbáljon meg gélt készíteni belőle, és egy evőkanálnyit hozzáadni a receptekhez. Ez nem köt meg olyan jól, de rostot ad hozzá, és szép textúrája van.
Az olyan dolgokhoz, mint a muffinok és a gyors kenyerek – van egy őrült gondolatom. Mi lenne, ha egy fél csésze gyümölcslekvárt adnánk a tésztához? A gyümölcs pektin segít a kötésben és a nedvesség megkötésében.
Mogyorómentes:
Hagyma- és diómentes mogyoróvaj helyettesítésére próbáld ki a napraforgómagvajat, más néven Sunbuttert a receptekben – finom a sütikben, süteményekben, brownie-kban és a “mogyorós” mártásban. Ellenőrizze a gyártónál, ha erősen allergiás a földimogyoróra; meg kell győződnie arról, hogy a napraforgómagvajat mogyorómentes, hüvelyesek nélküli létesítményben készítették.
A szezámmagvaj (más néven tahini) egy másik választás. Hajlamos azonban egy kicsit keserű lenni, és nem biztos, hogy gyerekbarát; én ezt egy kis méz vagy agavé hozzáadásával kompenzálom, ízlés szerint.
A többi mag- és dióvaj közé tartozik a kendervaj, a kesudióvaj, a szójavaj, a pekándióvaj és a mandulavaj; mindegyik helyettesítheti a mogyoróvajat bármilyen receptben.
Élesztőmentes:
Ha allergiás a pékélesztőre, akkor olyan kovászt kell találnia, amely segít a kenyér- vagy pizzatésztának megkelni. A sütőpor és a szódabikarbóna két alternatíva (használjon egy teáskanál citromlevet a receptben, hogy segítsen aktiválni a kelesztést). Egyeztessen orvosával, hogy a sütőpor és/vagy a szódabikarbóna elfogadható-e az Ön számára. Az ír szódabikarbónás kenyérreceptjeimet lásd itt.
Azoknak, akik tojást használnak, az élesztőmentes kenyérsütésnél a bio szabadföldi tojás kiválóan alkalmas lenne a kelés létrehozására. Próbálj meg hozzáadni két extra tojásfehérjét, habosra verve. A recepttől függően még többre is szükség lehet. Kísérletezzen a tojással, és találja meg, mi válik be Önnek.