Beh, dipende da cosa intendi per “buono”.

In questi giorni, la maggior parte delle persone sarebbe probabilmente d’accordo che mangiare meno carne è una buona cosa: Per l’ambiente, per il nostro corpo e per i 10 miliardi di animali sfornati ogni anno dalla nostra industria di allevamento. Secondo l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, il 14,5% di tutte le emissioni di gas serra prodotte dall’uomo a livello globale provengono dal bestiame. Per tutte queste ragioni, quindi, le aziende a base vegetale come Impossible Foods e Beyond Meat sono diventate attraenti per più di semplici vegani.

Impossible Foods, che ha fatto notizia nel 2016 per il suo hamburger sanguinante, è stata pesantemente inserita da chef superstar come David Chang – si può trovare nel menu del suo ristorante di NYC Momofuku Nishi. Ad agosto 2017, l’azienda con sede nella Silicon Valley aveva accumulato più di 300 milioni di dollari di finanziamenti, come stimato da TechCrunch. È sostenuta da Bill Gates.

La domanda è stata posta, tuttavia: Ci sono degli svantaggi in questi prodotti all’avanguardia a base vegetale? Tra i circoli vegani, c’è una sorta di orgoglio nel rifiutare gli analoghi animali: “Non ne ho più voglia”, diranno alcuni.

Ma gli apologeti della carne e i seguaci del movimento slow-food hanno da ridire sulla natura lavorata di questi prodotti. “Perché mangiare un hamburger super elaborato invece di un pezzo di bistecca nutrita con erba”, dice la critica. Beh, per prima cosa, la maggior parte degli americani sceglie ancora la carne di manzo d’allevamento industriale per le loro cene feriali, che è diventata ancora più economica. Il manzo nutrito con erba è ancora proibitivo per molti. (Per essere onesti, il cartellino del prezzo dell’hamburger a base vegetale di Beyond Meat è anche relativamente alto: 8 once hanno un prezzo di 5,99 dollari in una città come Los Angeles, per esempio. Tuttavia, la speranza è che, con la scala, i prezzi alla fine scendano). Prezzo a parte, il manzo nutrito con erba e allevato al pascolo non ha eliminato le preoccupazioni ambientali ed etiche dell’industria della carne. Quindi, vale la pena dare un’occhiata per far funzionare le alternative a base di piante, anche solo come sostituti una tantum per gli onnivori, à la The Omnivores Dilemma.

Detto questo, le preoccupazioni sollevate intorno ad alcuni di questi prodotti a base vegetale sono indagini oneste. Impossible Burger, per esempio, ha più del doppio dei grassi saturi di un hamburger di manzo magro all’85%: 3,6 grammi per oncia (derivati dall’olio di cocco) contro 1,7. Tuttavia, sia esso che il concorrente di categoria Beyond Burger hanno lo 0% di colesterolo. (Grazie, Men’s Journal, per le statistiche side-by-side.) Impossible Burger ha anche oltre sette volte la quantità di sodio nella sua controparte di manzo 85/15: 145 mg contro i 20,5 mg del manzo. Beyond Meat’s Beyond Burger suona a 112.5 mg di sodio per oncia. In sua difesa, i rappresentanti di Impossible citano che l’hamburger – disponibile solo nei ristoranti al momento, non al dettaglio – viene inviato agli chef pronto da servire, senza ulteriori condimenti necessari. Confrontatelo con un hamburger di manzo comprato in negozio, che la maggior parte delle persone salano prima di mangiare.

“Abbiamo in programma di lanciare l’Impossible Burger nei punti vendita al dettaglio (cioè i negozi di alimentari), e stiamo lavorando attivamente per abbassare la quantità di sodio nel nostro hamburger”, scrive Rachel Konrad in una e-mail, Chief Communications Officer di Impossible Foods. Food & Wine ha raggiunto anche Beyond Burger, ma non ha avuto risposta.

E poi c’è la questione dell’eme: Ha ottenuto un sacco di attenzione di recente, dato che la FDA ha espresso preoccupazioni sull’inclusione di Impossible Burger. (Il rivale di categoria Beyond Burger non include eme o glutine, che sono i due principali elementi di differenziazione del prodotto). Per il New York Times, la F.D.A ha dichiarato nel 2015 che “ritiene che gli argomenti presentati, individualmente e collettivamente, non stabiliscono la sicurezza della legemoglobina di soia per il consumo, né indicano un riconoscimento generale della sicurezza”. Detto questo, Impossible Foods è ancora legalmente autorizzato a vendere il suo hamburger, che non è stato ritenuto non sicuro.

L’eme è una proteina che si verifica tutto il tempo in natura, sia negli animali che nelle piante. È una specie di cestino molecolare che trasporta il ferro, spiega il dottor Kent Kirshenbaum. È un professore di chimica alla New York University e recentemente ha fatto parte di un gruppo che discuteva di hamburger vegetariani alla conferenza annuale dell’industria ospitata dall’International Association of Culinary Professionals (IACP). Nell’interesse della piena divulgazione, dice che ha lavorato in precedenza con Beyond Meat e mantiene un piccolo interesse nella società.

Il dibattito intorno all’eme, spiega, è duplice – se sia fondato o meno è un’altra questione. Non è tanto il fatto che Impossible Burger contenga il composto, ma piuttosto le quantità di esso e anche il modo in cui è prodotto. L’azienda avvolge l’eme naturale all’interno di una molecola più grande, chiamata legemoglobina, e la mette nel suo hamburger. La legemoglobina si trova naturalmente anche nei noduli delle radici della soia, ma, secondo la F.D.A., questi non sono “un alimento umano comunemente consumato”. (Quando è stata l’ultima volta che hai mangiato noduli di soia per cena?) Il loro documento, attraverso il New York Times, continua a dire che “non c’è storia o conoscenza dell’esposizione alimentare umana all’emoglobina di soia dalle radici.”

Quindi, fondamentalmente, perché non mangiamo spesso noduli di soia e, di conseguenza, legemoglobina, la domanda è: mangiarla regolarmente è dannoso per noi? La F.D.A. sta ancora cercando di capirlo.

Ci sono anche preoccupazioni su come l’azienda lo produce. Invece di raccoglierlo dai noduli delle radici della soia, dove si trova in natura, Impossible lo sta facendo crescere artificialmente attraverso il lievito, rendendolo un cibo geneticamente modificato (alcuni hanno ipotizzato che questo sia per ragioni di scala – Impossible Foods non l’ha fatto). “Questo non è necessariamente problematico”, dice Kirshenbaum. “Ci sono molti OGM nel nostro sistema alimentare, e questi sono spesso considerati sicuri”. La questione degli OGM è un’altra del tutto, anche se non si siede bene con un sacco di gente.

E infine, c’è la questione circa l’eme stesso, anche quando non è confezionato in leghemoglobin o geneticamente modificato. “Qui non si sa molto sull’uso di proteine eme come additivi, quindi è difficile essere certi”, dice Kirshenbaum. “E come molti nutrienti, l’eme può essere benefico in piccole quantità, ma pericoloso in alcune forme o in grandi quantità.”

Ci sono molte persone che sono vocalmente preoccupate per l’eme, e preferirebbero evitarlo se possono – soprattutto perché il prodotto concorrente Beyond Burger non lo ha affatto. Perché Impossible Foods usa l’eme allora, se è così controverso? Beh, secondo gli scienziati ricercatori dell’azienda, la molecola è singolarmente responsabile di quel sapore di carne negli hamburger – è ciò che rende “la carne gustosa e si comporta come carne”, dice Konrad. Continua ad affrontare le critiche in una e-mail a Food & Wine:

“Abbiamo analizzato la legemoglobina di soia per determinare se ha condiviso qualsiasi somiglianza significativa agli allergeni noti; non lo fa. Abbiamo eseguito numerosi test (inclusi test sulla digestione, sensibilità al calore e sensibilità agli acidi) per assicurarci che fosse sicura. E abbiamo condotto uno studio tossicologico completo in cui i ratti sono stati alimentati quantità di eme molto in eccesso di quello che qualsiasi umano potrebbe consumare nel nostro hamburger, con assolutamente nessun effetto nocivo.”

L’eccessivo consumo di eme è stato collegato ad alti livelli di cancro al colon e alla prostata, Jane Brody ha scritto in un post sul blog del New York Times. Per Kirshenbaum, “La domanda critica diventa ciò che è ‘eccessivo’, e la quantità nell’Impossible Burger si qualifica come eccessiva. Non ho abbastanza conoscenze per avere un’opinione su questo”, dice.

Il dibattito sull’eme a parte, c’è il fatto che sia Beyond Burger che Impossible Burger sono cibi molto elaborati. (Infatti, la loro abilità tecnologica è parte del fascino di queste aziende per la folla anti-hummus-and-sprouts). Questi hamburger stanno compromettendo la qualità nutrizionale nella loro ricerca di imitare la carne? Se li paragoniamo alle verdure intere, la risposta è probabilmente sì. Sarebbe molto difficile dimostrare che questi prodotti sono migliori di carote e piselli interi.

Ma non è questo il punto. Che venga da piante o da animali, un hamburger è sempre un hamburger. “È un fantastico sistema di consegna di aminoacidi e grassi”, ha detto Kirshenbaum al panel. Ed è questo che lo rende soddisfacente. Se fosse meno grasso, probabilmente non avrebbe lo stesso successo di un analogo della carne. (Solo per riferimento: l’Impossible Burger ha circa 4,3 grammi di grasso per oncia, e il Beyond Burger suona a 5,5 grammi, secondo queste statistiche side-by-side. Questo è alla pari con 85/15 di carne macinata.)

Alla fine della giornata, gli hamburger a base vegetale – almeno quelli che replicano più fedelmente la carne – stanno per cadere nella stessa categoria “indulgente” della loro controparte di origine animale: probabilmente non saranno un pasto cinque volte a settimana, almeno non ora. (Spiacente di infrangere lo stereotipo che tutto il cibo vegano è intrinsecamente a basso contenuto di grassi o sano.)

In una precedente intervista con Food & Wine, il CEO di Beyond Meat Ethan Brown ha anche affrontato la natura elaborata dell’hamburger della sua azienda. Sì, è lavorato, riconosce, ma è ancora molto, molto meglio della carne industriale.

“Potremmo incontrare il contadino che ha coltivato i tuoi piselli. Possiamo mostrarvi come sono state separate le proteine”, dice. “Potremmo anche andare a trovare il contadino che ha allevato la mucca che hai consumato, e andare a vedere quel macello. Non puoi dirmi che quel processo è migliore del nostro”

E forse questo è il vero standard qui – non stiamo paragonando gli hamburger vegetariani alle piante da cui provengono. Naturalmente gli alimenti integrali sono sempre in vantaggio dal punto di vista nutrizionale. L’ultimo concorrente qui è la carne tradizionale: nel gusto, nel prezzo e nella nutrizione.

Aziende sostenute da venture capitalist come Beyond Meat e Impossible Foods sono cresciute così rapidamente nell’ultimo decennio, più velocemente dei loro antenati di alimenti naturali prima di loro. E c’è ancora molto che stanno imparando, ottimizzando e mettendo a punto. La ricerca è ancora in corso. Una cosa è certa: una marea crescente fa galleggiare tutte le navi, e il fatto che possiamo avere questo dibattito in primo luogo – contemplando i pro e i contro di prodotti a base vegetale multimilionari – è una vittoria per vegani, buongustai e ambientalisti.

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