まあ、”良い “の意味が何かにもよりますが。
最近では、肉をあまり食べないことは良いことだと思う人がほとんどではないでしょうか？ 環境にとって、私たちの体にとって、そして工場で生産される年間100億頭の動物にとって、です。 国連食糧農業機関によると、人間が排出する温室効果ガスの14.5パーセントは家畜によるものだそうです。
2016年に出血バーガーで話題になったImpossible Foodsは、David Changなどのスーパースターシェフによって大きく取り上げられ、彼のNYCレストランMomofuku Nishiのメニューで見ることができます。 2017年8月現在、シリコンバレーに拠点を置く同社は、TechCrunchの推定で3億ドル以上の資金を集めている。 ビル・ゲイツの支援を受けています。
しかし、疑問が投げかけられているのです。 このような最先端の植物由来の製品に、デメリットはないのでしょうか？ ヴィーガン界では、動物性食品を拒否することにある種のプライドがあるようです。 「
しかし、肉の擁護者やスローフード運動の信奉者は、これらの製品の加工された性質に問題を提起します。 「なぜ、牧草で育てたステーキの代わりに、超加工されたハンバーガーを食べるのか」と批判されます。 平日の夕食に、ほとんどのアメリカ人は工業的に飼育された牛肉に手を出しており、その牛肉はさらに安くなっている。 牧草で育った牛肉は、まだ多くの人にとって法外に高価なのだ。 (例えば、ビヨンド・ミートの植物性ハンバーガーは、ロサンゼルスで8オンスが5.99ドルである。 しかし、規模が大きくなれば、いずれは価格も下がるだろうと期待されている)。 価格はともかく、牧草飼育や放牧飼育の牛肉は、食肉産業における環境や倫理的な懸念を払拭していない。 ですから、「雑食動物のジレンマ」のように、雑食動物のための単発的な代替品としてでも、植物由来の代替品を機能させることに注目する価値があります。
しかし、これらの植物由来の製品について提起される懸念は、正直な疑問です。 例えば、インポッシブルバーガーは、85％赤身のビーフバーガーの2倍以上の飽和脂肪を持っています：1オンスあたり3.6グラム（ココナッツオイルに由来）対1.7グラム。 しかし、この商品と競合のビヨンド・バーガーは、どちらもコレステロールが0％である。 (Impossible Burgerは、85/15ビーフバーガーの7倍以上のナトリウムを含んでいる。 145mgに対し、ビーフは20.5mg。 ビヨンド・ミートのビヨンド・バーガーは、1オンスあたり112.5mgのナトリウムを含んでいます。 Impossibleの代表者は、このハンバーガーは現在レストランでのみ販売されており、小売店では販売されていないことを理由に、調味料を加える必要がなく、すぐにシェフのもとへ届けられることを挙げている。 また、「Impossible Burgerは、小売店（食料品店など）で販売する予定ですが、ナトリウムの量を減らすために積極的に取り組んでいます」と、Impossible FoodsのChief Communications Officer、Rachel KonradはEメールで書いています。 Food & Wineも同様にビヨンドバーガーに連絡を取ったが、返事はなかった。
そして全体のヘムの問題である。 最近、FDAがインポッシブル・バーガーにヘムが含まれていることに懸念を表明し、注目を集めている。 (同業他社のビヨンド・バーガーはヘムやグルテンを含んでおらず、この2つが製品の大きな差別化要因となっている）。 ニューヨーク・タイムズ紙によると、F.D.Aは2015年に、”提示された議論は、個別にも集合的にも、大豆レグヘモグロビンの摂取の安全性を立証するものではなく、また安全性に関する一般的な認識を示すものでもないと考えている “と表明しています。 とはいえ、Impossible Foodsは、安全でないと判断されていないバーガーの販売を法的に認められている。
ヘムとは、動物でも植物でも自然界に常に存在するタンパク質である。 鉄を運ぶ分子バスケットのようなものだと、ケント・カーシェンバウム博士は説明します。 ニューヨーク大学の化学教授で、最近、国際調理師協会（IACP）主催の年次業界会議で、ベジバーガーについて議論するパネルに参加した。
ヘムをめぐる議論は2つあり、設立されたかどうかは別の問題だと、彼は説明します。 Impossible Burgerがこの化合物を含んでいることよりも、むしろその量と、製造方法が問題なのです。 同社は、自然界に存在するヘムをレグヘモグロビンという大きな分子の中に包み込み、それをハンバーガーに入れたのである。 レグヘモグロビンは大豆の根粒にも含まれるが、FDAによれば、これは「一般に食用に供される食品」ではない。 (最後に大豆の根瘤を夕食に食べたのはいつですか？) ニューヨークタイムズによる彼らの文書には、「根から大豆のレグヘモグロビンに人間が食事でさらされた歴史や知識はない」と書かれています。
また、この会社がどのように生産しているかについても懸念があります。 自然界に存在する大豆根粒から収穫するのではなく、Impossible社は酵母を使って人工的に栽培しており、遺伝子組み換え食品となっています（これは規模の問題だと推測する人もいますが、Impossible Foods社はそう考えていません）。 「これは必ずしも問題ではありません」とキルシェンバウムは言う。 「私たちの食物システムには多くの遺伝子組み換え作物があり、それらはしばしば安全だと考えられています」。 遺伝子組み換えの問題は、多くの人々には馴染みませんが、全く別のものです。
そして最後に、ヘムそのものについての問題があります、たとえそれがレグヘモグロビンや遺伝子組み換えにパッケージされていないとしても。 「ヘム蛋白を添加物として使用することについてはあまり知られていないので、断定するのは難しい」とキルシェンバウムは言う。 「多くの栄養素と同様に、ヘムも少量であれば有益ですが、ある形や大量であれば危険です」
ヘムを声高に懸念する人は多く、できれば避けたいと思っています。特に競合製品のビヨンドバーガーにはヘムがまったく入っていません。 では、なぜImpossible Foodsはヘムを使用しているのでしょうか？ 同社の研究者によれば、この分子がハンバーガーのビーフのような風味を生み出す唯一の要因であり、「肉の味と振る舞いを生み出す」のだとKonrad氏は言う。 彼女は、Food & Wine:
への電子メールで、批判に対処するために続けている。「我々は、大豆レグヘモグロビンが既知のアレルゲンと何らかの意味のある類似性を共有しているかどうかを調べるために分析しましたが、そうではありません。 また、消化、熱感受性、酸感受性など多くの試験を実施し、安全性を確認しました。 そして、人間がハンバーガーで消費できる量をはるかに超える量のヘムをラットに食べさせる、包括的な毒物学研究を実施しましたが、まったく悪影響はありませんでした」
ヘムの過剰摂取は、高いレベルの結腸および前立腺癌に関連していると、ジェーン・ブロディがニューヨークタイムズのブログ記事で記しています。 キルシェンバウム氏は、「重要なのは、何が『過剰』なのか、そしてインポッシブル・バーガーに含まれる量は過剰と言えるのか、ということだ」と述べています。 これに関して意見を言えるほどの知識はありません」と述べています。
ヘムの議論はさておき、ビヨンドバーガーとインポッシブルバーガーはどちらも、かなり高度に加工された食品であるという事実があります。 (実際、その技術力の高さは、反ハムス・もやし派に対するこれらの企業のアピールの一部となっています）。 これらのハンバーガーは、肉に似せることを追求するあまり、栄養的な質を損なっているのだろうか？ ハンバーガーと丸ごとの野菜を比較するなら、答えはおそらく「イエス」である。 これらの製品が、丸ごとのニンジンやエンドウ豆よりも体に良いというケースは、非常に難しいでしょう。 植物からであろうと動物からであろうと、ハンバーガーはハンバーガーであることに変わりはないのです。 「それは素晴らしいアミノ酸と脂肪の供給システムです」と、Kirshenbaumはパネルで述べました。 そして、それが満足感を生むのです。 もし、脂肪が少なければ、肉の類似品として成功しないかもしれません。 (参考までに、インポッシブルバーガーは1オンスあたり約4.3グラムの脂肪、ビヨンドバーガーは5.5グラムです。
結局のところ、植物由来のバーガー（少なくとも肉を最も忠実に再現したもの）は、動物由来のものと同じ「贅沢品」のカテゴリーに入ることになる。 (
Food & Wineとの事前のインタビューで、Beyond Meat CEOのEthan Brown氏は、彼の会社のハンバーガーの加工性について言及しました。
「豆を育てた農家に会いに行くことができます。 タンパク質がどのように分離されたかをお見せすることができます」と、彼は言います。 「また、あなたが食べた牛を育てた農家に会いに行き、その食肉処理場を見に行くこともできます。 そのプロセスが私たちのプロセスより優れているとは言えません」
そして、おそらくこれがここでの本当の基準です-私たちは、ベジバーガーとそれが由来する植物を比較していないのです。 もちろん、ホールフードの方が栄養的に優れているのは当然です。
Beyond Meat や Impossible Foods などのベンチャーキャピタルが支援する企業は、過去 10 年間で急速に成長し、以前の自然食品の先達よりも速いスピードで成長しています。 そして、彼らが学び、最適化し、微調整していることはまだたくさんある。 研究はまだ続けられている。 そして、何百万ドルもする植物由来の製品の長所と短所を考えるという、そもそもこのような議論ができること自体が、菜食主義者、グルメ、環境保護主義者にとっての勝利なのです。
All Topics in News
Sign Up for The Dish
Stay in the know with the best seasonal recipesを毎日配信！