Koffie-extractie is simpelweg het proces van het oplossen van gemalen koffie met heet water, toch? Nou, ja. Maar om dat perfecte smakende kopje koffie te krijgen, is er enige wetenschap die hier bij komt kijken. De verhouding water/koffie, de precisie van de maling, de branding van de koffie, de temperatuur van het water en de tijd dat het water in contact is met de koffie zijn maar een paar van de dingen die bij koffie-extractie komen kijken.
Als je moeite hebt om dat perfecte shot of kopje koffie te krijgen, wil je misschien een beetje dieper duiken met onze gids hieronder over hoe koffiezetten werkt en om je tips te geven om je koffie-extracties te verbeteren.
Water: The Universal Solvent
Om elke koffiedrank te maken, nemen we gemalen koffie en voegen we water toe. Waarom water? Vooral omdat water een geweldig oplosmiddel is. Op moleculair niveau heeft het een polaire opstelling – twee waterstofatomen met hun positieve elektrische lading aan de ene kant, en één zuurstofatoom met zijn negatieve lading aan de andere kant. Dit maakt het superaantrekkelijk voor een grote verscheidenheid aan moleculen. Het is zelfs zo aantrekkelijk dat het de bindingen van andere moleculen uit elkaar trekt, waardoor ze in het water oplossen. Als je het water verwarmt, gaan alle moleculen zich snel verplaatsen, waardoor het een nog efficiënter oplosmiddel wordt.
Als je water en koffie mengt, lost het water de verschillende smaakstoffen in de koffie op. Maar welke moleculen en verbindingen zitten er in koffie?
Koffie roosteren
Laten we nog een stapje terug doen: wat is koffie? Koffiebonen zijn gewoon de geroosterde zaden van de koffievrucht, vaak een koffiekers genoemd. Omdat de droom van elk zaadje is om uit te groeien tot een boom, zitten koffiezaden vol opgeslagen energie: vooral complexe suikers, vetten en zuren. Omdat het een deel is van een vruchtdragende plant, bestaat het zaad zelf uit microscopisch kleine plantenvezels.
Om de zaden om te vormen tot iets dat we kunnen gebruiken om te brouwen, gooien we ze in een zeer hete omgeving, meestal een koffiebrander. De hitte van de brander doet een aantal belangrijke dingen met alle elementen van het koffiezaad. Ten eerste verdampt de hitte al het vocht dat zich in de koffie bevindt. Als het vocht het zaad blijft verlaten, worden de plantvezels die de structuur van de koffie vormen droog, hard en broos. Als de koffie te veel gebrand wordt, zullen de plantvezels blijven afbreken en zullen de meeste oliën in de koffie naar de oppervlakte dringen en beginnen te oxideren.
De hitte van de brander zal de complexe suikers (lange-keten koolhydraten) beginnen te reduceren tot eenvoudigere suikers (korte-keten koolhydraten), waardoor ze gemakkelijker te proeven zijn. Naarmate de branding vordert, beginnen sommige van deze suikers te karamelliseren, waardoor een nootachtig karamelaroma ontstaat. Als een branding te ver wordt doorgedreven, zullen deze suikers carboniseren, en zal de smaak veranderen van zoet en complex naar verbrand en rokerig.
Als de hitte toeneemt, zullen veel van de zuren in de koffie ook worden afgebroken. Als een branding te vroeg wordt gestopt, zal er een overvloed aan zuren in de koffie zijn. Als een branding te lang wordt gelaten, zullen de zuren uiteindelijk volledig worden afgebroken en zal de koffie flauw en verbrand smaken. De meeste koffiebranders streven ernaar de zuurgraad in balans te brengen, zodat uw gebrouwen koffie niet intens zuur of ongelooflijk flauw is.
Het resultaat van kwaliteitsbranden? Koffiebonen met een zorgvuldig evenwicht tussen oliën, fruitzuren, enkelvoudige suikers en gekarameliseerde suikers.
Brouwen: Understanding Extraction
Dus nu hebben we goed water en goede koffie – alles wat je hoeft te doen is een kopje zetten. Bij bijna elke methode om koffie te zetten – espresso, koffiegieten, cold brew of French press – is het algemene principe hetzelfde. Neem de gebrande koffie, maal hem in kleine stukjes en voeg water toe. Zodra het water de koffie raakt, begint het de smaakstoffen eruit te halen.
Overschillig welke methode, water zal altijd de verschillende smaakstoffen eruit halen in deze volgorde: vetten en zuren, dan suikers, en tenslotte de plantenvezels. Vanuit het oogpunt van smaak en body ziet het er als volgt uit:
De eerste verbindingen die uit de koffie worden geëxtraheerd zijn de zuren en vetten. De zuren, die zure smaken geven, zijn moleculair gezien de eenvoudigste verbindingen, zodat het water ze gemakkelijk in de vloeibare koffie kan oplossen. De oliën of vetten in koffie, die zorgen voor body, zijn chemisch gezien niet zo eenvoudig. In plaats daarvan zijn ze hydrofoob en spoelen ze gemakkelijk uit de gemalen koffie. Bovendien worden veel van de lichtere aromatische stoffen, bloemig en fruitig, op dit punt geëxtraheerd.
Suikers worden vervolgens geëxtraheerd. Zelfs eenvoudige suikers zijn moleculair complexer dan zuren. Als zodanig heeft water meer tijd en/of energie nodig om ze volledig op te lossen.
Eindelijk zal het water beginnen met het afbreken van de plantaardige vezels die de gemalen koffie bijeenhouden. Net als alle plantaardige stoffen, waaronder boerenkool en selderij, smaken deze vezels droog en bitter.
Bron: Barista Hustle
Wanneer koffieprofessionals espresso of gezette koffie proeven, zullen we deze vaak omschrijven als ofwel over- ofwel ondergeëxtraheerd. Ondergeëxtraheerde koffie smaakt zuur of scherp. Dat komt doordat het water niet genoeg kans heeft gehad om voldoende suikers af te breken om de zuren uit het eerste deel van de extractie te compenseren. Te sterk geëxtraheerde koffie smaakt bitter en dun, bijna hol. Dit komt doordat het water alle beschikbare suikers heeft verwijderd en is begonnen met het afbreken van de plantvezels waaruit de koffie is opgebouwd.
Brouwen: Understanding Strength
Een espressoshot wordt niet alleen bepaald door de kwaliteit van de extractie; de sterkte van de drank is net zo belangrijk. Met sterkte bedoelen we niet het cafeïnegehalte. Bij koffie heeft sterkte te maken met de hoeveelheid opgeloste bestanddelen in de drank.
Filterkoffie bestaat voor ruwweg 1-2% uit opgeloste koffiebestanddelen; de overige 98-99% is water. Espresso is een veel geconcentreerdere drank: hij bestaat voor 7-12% uit opgeloste bestanddelen en voor 88-93% uit water.
De sterkte van een koffie is grotendeels het resultaat van de verhouding tussen gemalen koffie en zetwater. Als er te weinig water wordt gebruikt, zal uw koffie modderig en overheersend aanvoelen. Als er te veel water wordt gebruikt, zal de koffie dun en waterig aanvoelen.
Het is belangrijk te begrijpen dat sterkte sterk samenhangt met extractie. Als u minder water gebruikt om de sterkte van uw koffie te verhogen, is het moeilijker voor het water om alle gewenste smaken goed te extraheren. Daarom raden we aan een verhouding te vinden die de sterkte van de koffie oplevert die je lekker vindt, voordat je gaat werken aan het verbeteren van de extractie. Verschillende koffiezetmethoden zullen ook van invloed zijn op de smaak van uw koffie, dus houd ook rekening met uw zetapparaat of apparatuur.
De sterkte van uw koffie zal ook bepalen hoe gemakkelijk het is om verschillende smaken te proeven. Hoe sterker een drank is, hoe moeilijker het zal zijn om de afzonderlijke smaken te onderscheiden. Ter referentie, denk aan het verschil tussen een milkshake en een ijsthee. Een milkshake is intens, zoet en eenvoudig, terwijl een ijsthee expressief, aromatisch en uitgesproken kan zijn.
Als u veel melk en espresso drinkt, is het meestal een goed idee om een sterkere espresso te nemen om door de melk heen te snijden. Daarom adviseren wij voor cappuccino’s of lattes een ristretto, of beperkt shot. Voor deze shots wordt meestal een verhouding van 1:1 of 1:1,5 gebruikt – dat wil zeggen 1 gram gemalen koffie voor elke 1,5 gram vloeibare espresso.
Als u echt heldere, duidelijke shots espresso wilt krijgen om alleen of in kleine americanos te drinken, hebt u een grotere verhouding nodig. Wij adviseren een verhouding van 1:2 (1 gram koffie op elke 2 gram vloeibare espresso).
Kies uw koffie
Als u eenmaal weet dat u een doelverhouding hebt, is het tijd om de maling aan te passen om de ideale extractie te krijgen. Als uw shots echt zuur smaken, zult u meer uit de koffie willen halen. De eenvoudigste manier om dit te doen is om je maling fijner in te stellen en ervoor te zorgen dat je tamp waterpas is en geen channeling veroorzaakt. Dit zal twee effecten hebben:
- de kleinere deeltjes zullen de stroom van water door de koffie vertragen, waardoor het meer tijd heeft om zoetheid eruit te halen;
- de kleinere deeltjes zullen meer oppervlakte blootgesteld hebben, waardoor het gemakkelijker is voor het water om in de koffie te komen.
Als je shots echt flauw en bitter smaken, zul je minder uit je koffie willen halen. Ook hier is de eenvoudigste manier om de maalgraad aan te passen – dit keer maak je hem grover. Kijk voor meer informatie op How To Dial In Your Espresso Grinder!