Look up Argentina in the dictionary and the definition says, ʻsynonym of meatʼ. No dobrze, to nie jest prawda. Ale powinno być, ponieważ w tym kraju wszystko kręci się wokół carne. Biorąc pod uwagę kilka steków, Argentyńczycy jedzą około 55 kg wołowiny rocznie. To prawie dwa razy więcej niż odkładają mieszkańcy Ameryki Północnej. Szybko przyzwyczaisz się do zapachu grillowanej wołowiny, który unosi się z parrillas (restauracji serwujących steki) rozsianych na każdym rogu i nie jest niczym niezwykłym widzieć budowniczych i sklepikarzy z miłością pracujących nad swoimi prowizorycznymi grillami podczas przerw na lunch. Niedziele pozostają tu święte, ponieważ rodziny spotykają się na asados (BBQ) i spędzają popołudnie przy butelce Malbeca i charla (czat). Wołowina jest tutaj źródłem dumy narodowej i po skosztowaniu pierwszego pełnego widelca, zobaczysz dlaczego.

Płaskie, centralne równiny Las Pampas są domem dla cenionego, karmionego trawą bydła argentyńskiego. Mówi się, że trawa powoduje chudsze kawałki niż rasy hodowane na kukurydzy, a mięso nie jest starzone. W niektórych miejscach mięso może leżakować do dwóch tygodni, ale zazwyczaj nie jest wieszane. Krowy są też inaczej krojone, co oznacza, że nazwy mogą nie być takie, do jakich jesteś przyzwyczajony, a dodatkowo są w języku hiszpańskim. Tak czy inaczej, dla niewprawnego miłośnika wołowiny, rozszyfrowanie menú parrilla może pozostawić Cię bardziej niż trochę oszołomionym. Więc The Real Argentina jest tutaj, aby poprowadzić Cię przez to, co może być zastraszającym przeciążeniem martwej krowy. Poniższa lista zawiera wybrane kawałki, jak również inne bardziej odważne kawałki – podroby i wszystko – które mogą lub nie mogą mieć peloty, aby spróbować. Ale hej! Youʼre in Argentina, so get ready to loose your belt, eat a steak the size of your head and fall straight into carne coma heaven.

Illustration courtesy of Big Iron.

THE CUTS

1. Roast Beef / err…Roast Beef
Tańsze mięso z karkówki, najlepiej smakuje utopione w smacznym sosie i często używane do mielonki.

2. Ojo de Bife / Rib Eye
Znany przyjaciel pełen marmurkowatego tłuszczu, który nadaje mu mnóstwo smaku. Jest to wspaniały, duży i gruby stek, pochodzący z najlepszego kawałka żeberek. Osobisty faworyt.

3. Bife Ancho / Prime Rib lub Rib Eye Roast
Podobnie jak Ojo de Bife, steki ancho są cięte z żebra-eye. Można je dostać bez kości lub z kością, co daje więcej smaku w już delikatnym, smacznym i marmurkowym kawałku mięsa.

4. Bife Angosto A.K.A Bife de Chorizo / Polędwica lub New York Strip (USA)
Jeden z najlepszych steków pod względem smaku i jakości, jest prawdopodobnie tym, do czego skieruje cię niejeden mozo (kelner). To prawdziwa rozkosz dla mięsożerców, z satysfakcjonującą warstwą tłuszczu i zazwyczaj podawane w porcjach wystarczająco dużych, aby się nimi dzielić. Uważaj, tanie kawałki będą miały nieprzyzwoitą ilość tłuszczu na nich.

5. Cuadril / Rump Steak
Używane do codziennego gotowania w Argentynie, klasyczny zad nie jest nic do pisania w domu, ale jest jednak grube, mięsiste cięcia rozsądnej jakości. I dostajesz go bardzo dużo za swoje pesos. Jeśli skończysz przedłużając swoją podróż, to jest jeden do gotowania w domu.

6. Asado / Short Ribs or Spare Ribs
Tak to jest mylące. Asado to nazwa dla BBQ w Argentynie, ale odnosi się również do dużej części klatki żebrowej, która produkuje palce-lickin “smaczne kąski żeberek krótkich lub zapasowych. Chcesz, aby były one nieco chrupiące na zewnątrz, aby kontrastowały z delikatnym mięsem w środku. Czysta słona dobroć.

7. Vacio / Flank
Pyszne i często pomijane boki z okolic brzucha krowy. Zwykle nie widuje się go poza Argentyną, więc skorzystaj z tego najlepiej przyrządzonego powoli paska, który dostarcza smaku i ma uzależniająco chrupiący tłuszcz, pokrywający zewnętrzną stronę.

8. Colita de Cuadril / Tri-Tip lub Sirloin Roast
Często pieczony, ale również grillowany i mielony. Tańszy kawałek mięsa i na tyle uniwersalny, że można go obłożyć marynatą, którą nasiąka jak spragniony campesino (rodak). Nie na tyle zapadające w pamięć, by zamawiać na wynos.

9. Tapa de Asado / Rib Cap
Przechodząc smakiem gdzieś pomiędzy bife de chorizo a ojo de bife, jest to ich niezbyt mięsny ani maślany hermano. Musi być średnio wysmażone na różowo. Po przekroczeniu tego punktu jest zbyt twarde, ale nie jest to najdelikatniejszy wybór na początek. Jeden dla asado en casa.

10. Peceto / Eye of Round
Najlepiej pieczone na surowo, ten superchudy kawałek jest superekonomiczny. Pochodzący z dobrze wykorzystywanego mięśnia Round Primal, ten kawałek zapewni Twoim zębom trzonowym pracę.

11. Matambre / Flank Steak
Mieszanka słów “matar” i “hambre” (“zabić-głód”), bardzo cienki kawałek mięsa pobrany spomiędzy skóry i żeber. Podaje się go jako stek, ale znacznie częściej jako “matambre relleno”, roladkę mięsną nadziewaną różnymi rodzajami marchewki, papryki i jajek na twardo, w zależności od prowincji.

12. Entraña / Skirt Steak
Bogaty i soczysty, ten tańszy kawałek mięsa jest dobrym wyborem, jeśli masz czas, aby odejść od typowych kawałków. Może wymagać trochę gryzienia, jeśli jest przesadzony.

13. Lomo / Fillet or Tenderloin
This famed cut is the fine dining of steak and comes with the heftiest price tag. Kelnerzy w La Brigada (San Telmo) uwielbiają robić show z tej mięsnej gwiazdy, krojąc ją łyżką przy stole. Mięso to, o niskiej zawartości tłuszczu, nie będzie ani “guilty pleasure pig out”, ani pełne najlepszego smaku, ale jest delikatne i soczyste i trzeba go spróbować.

14. Tapa de Nalga / Topside Cap
Te różne kawałki są dość twarde i lepiej zostawić je do wolno gotującego się garnka niż do jakiejkolwiek parrilli.

ACHURAS / OFFAL

Dodałam kilka dodatkowych faworytów, których nie ma w naszej krowiej układance, ale są w menu i nie można ich przegapić.

Chorizo / Sausage
Mięsiste, tłuste, mięsiste. Dobre chori to całkowita przyjemność. Wepchnij ją w bułkę i staje się skromną ucztą królów znaną jako choripán od chori-zo (kiełbasa) i pan (chleb). Pile on the typical local spicy chimichurri sauce and you’re good to go.

Chori anyone? Gigantyczne parrillas na Feria de Mataderos, weekendowym targu ludowym gaucho godzinę drogi od centrum Buenos Aires; zdjęcie autorstwa Sonji D’cruze.

Morcilla / Blood Sausage
Kochasz je lub nienawidzisz. Podobne do black-pudding w Wielkiej Brytanii, składają się z krwi wieprzowej i zmielonych kawałków wieprzowiny lub podrobów oraz kilku dodatkowych przypraw, aby nie smakowały jak krew wieprzowa. Jest to o wiele bardziej miękka kiełbasa niż chorizo.

Pamplona
Nie istnieje żadne tłumaczenie dla tej typowej urugwajskiej uczty mięsnej z cielęciny, kurczaka lub wieprzowiny otoczonej laską sera owiniętą szynką i zwieńczoną pomidorami, pancettą i papryką. Jeśli chcesz dostać zawału serca na talerzu, to właśnie go znalazłeś! For some of the best head to El Pobre Luis in Belgrano.

The proud parrilleros of El Pobre Luis stand in front of a loaded parrilla alongside Liber Acuna (far left), the son of founder, Luis. Parrilleros sami rzeźbią mięso i twierdzą, że wymaga to lat treningu; zdjęcie autorstwa Sonji D’cruze.

Mollejas / Sweetbreads or Thymus Glands
Nie dla wrażliwców, wyjątkowy smak mollejas sprowadza się do tego, że są to gruczoły, a nie tkanka mięśniowa. Miękkie i delikatne w konsystencji, przypominają wieprzowinę na kubkach smakowych.

Chinchulin / Małe jelita
Jak można się spodziewać, wyglądają ohydnie, a smakują… cóż, jest dość specyficzny i trudny do opisania, więc po prostu będziecie musieli mi zaufać i ich spróbować. Powinny być dobrze ugotowane i chrupiące, ale nigdy nie gryzące, to oznacza, że masz talerz niewypału. Wyciśnijcie na wierzch obfite ilości świeżego soku z cytryny.

Jak poprosić o idealnie ugotowany stek

Dziwnie, w kraju, gdzie krowa jest królem, denerwuje mnie, że większość miejscowych, gauchos i wszyscy, uciekają na wzgórza na widok różowego mięsa. Ja, jestem raczej zdania, że jeśli zwierzę umarło dla mojego apetytu, to powinno być podane na talerzu praktycznie wciąż przewracając się na drugą stronę. Nie ma nic smutniejszego niż rozgotowany stek. Aby tego uniknąć… oto Twój prawdziwy i sprawdzony przewodnik po zamawianiu go w taki sposób, jaki lubisz.

VUELTA VUELTA: Mięso ledwo co opuściło patelnię. Ładne, niebieskie i krwiste.

JUGOSO: Oficjalnie oznacza to medium-rare w Argentynie, ale ma tendencję do bycia bardziej po średniej stronie dla większości parrilleros (szefów grilla).

A PUNTO: Medium, nadal trochę różowy w środku, ale nie tak soczysty.

PASADO DE PUNTO: Medium to well done.

COCIDO: Well done. Well dead.

BIEN COCIDO: Dlaczego miałbyś? Ale wielu Argentyńczyków to robi.

Get ready to indulge in some serious, succulent, super-size steaks; photo by Sonja D’Cruze.

Następujące dwie zakładki zmieniają treść poniżej.

• Bio
• Najnowsze posty

Sonja D’cruze

Sonja jest niezależną dziennikarką, która studiowała w London College of Communication. Po pracy jako producentka radiowa dla BBC, zdobyła bilet na karnawał w Rio de Janeiro, a następnie przedostała się w wielu długich autobusach do Buenos Aires. Została, zwabiona miłością do życia porteño i jego mieszkańców mówiących w języku Castellano. Miasto wciąż zaskakuje, a ona jeszcze z nim nie skończyła. Zawsze poluje, by odkryć coś kreatywnego, pięknego, smacznego lub po prostu dziwnego za jednymi z wielu niepozornych drzwi w BA. Pisze, gra w tango, kocha jogę i marzy o tym, by być dobrą w grze na trąbce.

Latest posts by Sonja D’cruze (see all)

• BUENOS AIRES’ MEATY FEAST CHAMPIONSHIP – August 29, 2017
• Get the grapes in!