Fire was the first force of nature tamed for cooking. Na drugim miejscu znalazły się drożdże.
Głowa maczugi skorpiona, Ashmolean Museum, Oxford. Creative Commons Udimu. Click image for license and source.
W początkach starożytnego Egiptu, około 3100 roku p.n.e., żył władca o imieniu Skorpion, który prawdopodobnie nie wyglądał jak The Rock. Kiedy Skorpion umarł, piramidy nie zostały jeszcze wynalezione, więc pochowano go w szerokim, niskim grobowcu, który dziś nazywamy mastabą (arabskie słowo oznaczające “ławkę”).
Wewnątrz mastaby niemieccy archeolodzy odkryli 700 słojów, które pierwotnie zawierały 4500 litrów żywicznego wina. Żywica pochodziła z drzewa terebintu, które było używane w czasach starożytnych do spowolnienia nieuniknionego marszu wina w kierunku octu, spowodowanego tlenem, oraz do zamaskowania wszelkich nieprzyjemnych smaków. Świeże winogrona i figi również zostały dodane, wraz z miętą, kolendrą i szałwią.
Zawartość prawdopodobnie nie wyglądała jak współczesne wino, ale być może coś podobnego do greckiego wina wciąż robionego z żywicą dzisiaj, retsina. Oprócz wszystkich owoców i ziół, naukowcy, którzy przeanalizowali pozostałości znaleźli jeszcze jeden chemiczny podpis: fragmenty DNA Saccharomyces cerevisiae. Drożdże.
Wiemy, że wino powstawało na długo przed czasami Skorpiona. Pozostałości kwasu winowego z 7,100-letniego naczynia z gór północnego Iranu mówią nam, że produkcja wina jest co najmniej tak stara, a najwcześniejsza znana winiarnia została odkryta w jaskini w Armenii i datuje się na około 6,000 lat temu. Mniej więcej w tym samym czasie ludzie odkryli też, jak wyrabiać chleb na zakwasie i piwo.
Jasno widać, że zaprzęgaliśmy drożdże przez długi, długi czas do produkcji niektórych z najbardziej znanych produktów spożywczych na świecie. Ale większość ludzi jest prawdopodobnie nadal tak samo nieświadoma jak Egipcjanie, że ta dziwna substancja zamienia pszenicę, jęczmień i winogrona w chleb, piwo i wino. Co to w ogóle jest? To nie jest po prostu opalona, granulowana zawartość opakowania Fleischmanna. S. cerevisiae, produkt wytwarzany przez Fleischmann’s, którego ślady znaleziono również w grobowcu Króla Skorpiona, jest rzeczywiście drożdżami. Ale drożdże to nie S. cerevisiae. Not by a long shot.
Drożdże to grzyby. W szczególności, są to grzyby, które rosną jako pojedyncze lub małe skupiska komórek zamiast długich, rurkowatych łańcuchów komórek zwanych hyphae, które tworzą większość grzybów.
Tutaj jest to, co grzyby normalnie wyglądają pod mikroskopem:
A oto jak mogą wyglądać drożdże (to jest S. cerevisiae, ale inne drożdże mogą wyglądać inaczej):
Niektóre drożdże żyją prawie wyłącznie w ten sposób, ale niektóre naprzemiennie stosują jednokomórkowe formy drożdży i wielokomórkowe formy nitkowate. Nawet S. cerevisiae będzie, w warunkach głodu, tworzyć włókna w celu poszukiwania pożywienia.
Oto drożdże Candida albicans (o sławie infekcji drożdżowej) pojawiające się zarówno w formie drożdży jak i w formie nitkowatej.
Candida albicans. Creative Commons Y tambe. Kliknij obraz, aby uzyskać źródło i licencję.
W skrócie, drożdże to nazwa stylu życia — NIE dla powiązanej grupy organizmów. To znaczy, nie jest to określenie taksonomiczne jak “Ptaki” czy “Kręgowce”. Około 1500 gatunków grzybów – niektóre blisko spokrewnione, inne nie – przyjęło ten styl życia w całości lub częściowo w ciągu historii Ziemi w odpowiedzi na podobne presje środowiskowe. Nazywamy to ewolucja zbieżna, i jest to jeden z dominujących tematów biologii.
Drożdże często rozmnażają się przez pączkowanie, co w S. cerevisiae wygląda jak komórka nadmuchująca balon (komórka córka). Drożdże przyjęły również formę wzrostu, którą mikolodzy nazwali “shmoo” w odniesieniu do postaci, która pojawiła się w komiksie L’il Abner po II wojnie światowej. Jest to wygląd, który przyjmują na krótko przed pączkowaniem, ale także wtedy, gdy wyciągają ręce w poszukiwaniu drożdżowych kolegów w odpowiedzi na feromony wydzielane przez płeć przeciwną (które mykolodzy dość klinicznie nazwali a i α).
Tutaj są pączkujące drożdże a następnie “shmooing”:
Drożdże są naturalnie znajdowane unoszące się w powietrzu i na prawie każdej powierzchni na Ziemi, włączając każdy otwarty ser w twojej lodówce (na którym będą tworzyć małe kremowe kolonie jeśli pozostawione wystarczająco długo) i na skórkach winogron. To nie jest długi odcinek, aby przejść od soku winogronowego do wina, jeśli wspomniany sok jest pozostawiony siedząc wokół na trochę, co jest bez wątpienia jak pierwsze wino zaczęło działać.
Drożdże są dobre w robieniu chleba, piwa i wina, ponieważ są dobre w zbieraniu energii z cukru bez tlenu, proces zwany fermentacją. Oprócz energii, produkuje on dwa produkty uboczne: dwutlenek węgla, który umieszcza windę w zakwaszonym chlebie i bąbelki w piwie; oraz alkohol zwany etanolem, który dodaje interesujące, ale dobrze znane właściwości do wina i piwa, ale wyparowuje w piecu chlebowym. Proces jest zasadniczo taki sam dla wszystkich trzech rodzajów żywności: fermentacja przez przyjazne mikroby, forma kontrolowanego psucia się żywności. Podczas fermentacji drożdże wytwarzają również wiele kuszących smaków, których nie ma w pszenicy, jęczmieniu czy winogronach, o czym może zaświadczyć każdy, kto odurzył się zapachem świeżego drożdżowego chleba lub docenił, jak kieliszek dobrego wina różni się od winogrona.
Więc tak jest. Drożdże to ogromna grupa (zwykle) jednokomórkowych grzybów, które (zwykle) rozmnażają się przez pączkowanie. Nie wszystkie są blisko spokrewnione, a niektóre z nich służą jako grzyby strzępkowe, lub tylko krótko flirtują z byciem drożdżami. Niektóre z nich są dobre w przekształcaniu cukru w etanol (siki drożdżowe), a kilka z nich udało nam się udomowić. Za całą ich ciężką pracę, często nagradzamy je śmiercią w ognistym piecu lub utopieniem w ich własnych trujących odpadach. Ale bez nich i ich rewolucyjnych produktów spożywczych, można śmiało powiedzieć, że historia gotowania – i historia w ogóle – byłaby zupełnie inna.