Duży szpital w zachodniej części Sydney poinformował niedawno, że pewna liczba pacjentów z cukrzycą cierpi na szkorbut, historyczną chorobę powszechną u żeglarzy na długich trasach, którzy zostali pozbawieni owoców cytrusowych i warzyw.

Szkorbut jest spowodowany przez ciężki i przewlekły niedobór witaminy C (kwas askorbinowy), i jest w czasach współczesnych niezwykle rzadkie. Ale biorąc pod uwagę nasze obecne nawyki żywieniowe i ich związek z chorobami cywilizacyjnymi, takimi jak cukrzyca, czy szkorbut może powracać?

Co to jest?

W 1747 roku, zanim zidentyfikowano ochronne działanie witaminy C, brytyjski lekarz James Lind przeprowadził pierwszy eksperyment kliniczny w historii medycyny. Dostarczył pomarańcze i cytryny grupie marynarzy, którzy wykazywali objawy szkorbutu. W krótkim czasie nastąpiła u nich znaczna poprawa.

Trzeba było jednak ponad 50 lat, aby dowody te zostały wykorzystane w praktyce i aby brytyjska marynarka wojenna zaczęła wydawać marynarzom sok z cytryny.

Witamina C jest niezbędna do produkcji kolagenu – ważnego, strukturalnego białka w tkankach łącznych w całym naszym organizmie – oraz do wchłaniania żelaza. Ponieważ ludzie nie mogą naturalnie wytwarzać witaminy C, musi być ona dostarczana z zewnętrznych źródeł – owoców i warzyw lub żywności wzbogaconej o nią.

Brak witaminy C powoduje wadliwe tworzenie kolagenu i tkanek łącznych, co może skutkować łatwym powstawaniem siniaków, krwawieniem dziąseł, plamami krwi na skórze, bólami stawów i opóźnionym gojeniem się ran.

Ponieważ witamina C jest potrzebna do wchłaniania żelaza, anemia – która jest brakiem w liczbie i jakości czerwonych krwinek, które przenoszą tlen – i zmęczenie mogą być obecne u tych, którzy mają jej niedobór. Badanie krwi w celu określenia poziomu witaminy C jest wykorzystywane do potwierdzenia diagnozy szkorbutu.

Czy to wraca?

Ostatnio zgłoszone przypadki szkorbutu odzwierciedlają złej jakości diety, które nie zawierają wystarczającej ilości owoców i warzyw. Połowa Australijczyków w wieku powyżej 18 lat spełnia zalecane wytyczne dotyczące spożywania dwóch lub więcej porcji owoców dziennie.

Tylko 7% populacji spełnia wytyczne dotyczące warzyw – pięć do sześciu lub więcej porcji dla mężczyzn w zależności od wieku, i pięć lub więcej dla kobiet. Tylko jeden na 20 (5,1%) dorosłych spełnia oba te wymagania.

Sytuacja nie jest ograniczona do Australii. W Wielkiej Brytanii twierdzono, że choroby wojenne, takie jak szkorbut, są widoczne u dzieci z powodu diety wysokiej w śmieciowym jedzeniu, które są dla nich gorsze niż racjonowanie było 70 lat temu.

Oszacowano 25% brytyjskich mężczyzn i 16% kobiet o niskich dochodach mają stężenie witaminy C we krwi wskazujące na niedobór, a dalsza piąta część populacji ma poziomy w uszczuplonym zakresie. Jest to spowodowane, w części, do niewystarczającego dostępu do świeżych owoców i warzyw. Podobne wzorce są identyfikowane w Stanach Zjednoczonych.

Niektórzy ludzie są bardziej narażeni na ryzyko szkorbutu niż inni. Osoby z grupy wysokiego ryzyka to zazwyczaj osoby starsze, które mogą mieć trudności z przeżuwaniem pokarmów bogatych w witaminę C, oraz osoby z dietą pozbawioną świeżych owoców i warzyw z powodu niskich dochodów, niewiedzy lub nadmiernie restrykcyjnych diet, na przykład w wyniku alergii.

Oszacowano, że do 50% starszych osób dorosłych może mieć marginalny lub nawet niedobór witaminy C. Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku tych, którzy żyją przez długi czas w instytucjach takich jak szpitale, i polegają na żywności w domu dla ich potrzeb odżywczych.

Powszechną praktyką w kuchniach szpitalnych jest gotowanie warzyw przez dłuższy czas, co zmniejsza ich zawartość witaminy C. Szpitale często korzystają również z systemu usług gastronomicznych typu cook-to-chill, a witamina C jest tracona z żywności podczas przechowywania w warunkach chłodniczych po gotowaniu. Ponadto, pacjenci mogą nie lubić szpitalnego jedzenia lub czuć się zbyt źle, aby jeść wystarczająco dużo.

Palacze są również narażeni na zwiększone ryzyko szkorbutu, ponieważ palenie zmniejsza stężenie witaminy C we krwi nawet o 40%.

Jak można zapobiec szkorbutowi?

Skorbutowi można zapobiec poprzez spożywanie wystarczającej ilości witaminy C, albo w diecie albo w postaci suplementu witaminowego. Owoce cytrusowe, takie jak pomarańcze i cytryny, a także kiwi, truskawki, guawa, papaja i czarne porzeczki są doskonałym jej źródłem. Warzywa o wysokiej zawartości witaminy C to papryka, brokuły, ziemniaki, kapusta, pomidory i szpinak.

Jeden z pacjentów z zachodniego Sydney, u którego zdiagnozowano szkorbut, gotował swoje warzywa tak długo, że “rozpadały się w dotyku”.

Overcooking warzywa jest prawdopodobne, aby zniszczyć zawartość witaminy C. Wynika to częściowo z reakcji z tlenem, który czyni witaminę nieaktywną, a częściowo z wypłukiwania witaminy do wody używanej do gotowania. Wykazano, że 10% zawartości witaminy C w kapuście zostało utracone przez zniszczenie związane z wysoką temperaturą podczas gotowania, podczas gdy 80% zostało wymyte do wody używanej do gotowania.

Podczas gotowania warzyw nie wrzucaj ich do wody, dopóki nie zostanie ona zagotowana. Dzieje się tak dlatego, że szybko gotująca się woda zawiera mniej tlenu niż woda zimna, a reakcja z tlenem zabija właściwości ochronne witaminy.

Straty podczas gotowania mogą być zmniejszone o co najmniej połowę, jeśli warzywa są tylko w jednej czwartej pokryte wodą, a nie całkowicie zanurzone. Użycie wody z gotowania warzyw w zupach i sosach również znacznie zwiększyłoby ilość witaminy C, którą otrzymujesz.

Substantial straty witaminy C występują również podczas ponownego podgrzewania schłodzonej żywności. Jednakże straty te zależą od czasu potrzebnego do ponownego podgrzania, jak również od wielkości porcji żywności. Ponowne podgrzewanie luzem porcji (2 kg) żywności powoduje średnią utratę witaminy C 23%, w porównaniu ze stratami 10 do 15%, jeśli indywidualnie porcjowane jedzenie jest podgrzewane przez ten sam czas.

Ponowne pojawienie się szkorbutu jest słabe odzwierciedlenie na narodu diety. Więc jeść więcej owoców i warzyw, i upewnij się, że te ostatnie nie są overcooked.

.