“1921: …po podjęciu letniej pracy przy zbieraniu fasolki szparagowej za dolara za dwanaście godzin dziennie, przyszły prezydent Richard Nixon nabawił się trwającego całe życie wstrętu do tego warzywa.”

-Ian Crofton, A Curious History of Food and Drink

Jaka jest różnica między zieloną fasolką a fasolką wielokwiatową? Odpowiedź jest prosta – to dwie różne rośliny. Ale jeśli zapytasz o różnicę między zieloną fasolką, bobem, fasolką francuską, haricot verts, fasolką kenijską… nie wspominając o fioletowej i żółtej zielonej fasolce….. wszystko staje się nieco bardziej skomplikowane. Wszystko jest wyjaśnione poniżej.

Jeśli jesteś zainteresowany podobnym postem na temat groszku… sugar snaps… mange tout … podążaj za tym linkiem.

Jeśli jesteś zainteresowany postem ‘poznaj swoją cebulę’ podążaj za tym linkiem.

Bobik – jak go ugotować i kiedy jest sezon?

Babka płesznik (phaseolus coccineus) i fasola szparagowa (phaseolus vulgaris) to zupełnie inne rośliny.
Babka płesznik jest tańsza – rośliny są bardziej produktywne – ale szorstkie, płaskie, zielone strąki trzeba pozbawić skórki, a następnie pokroić, po przekątnej, na mniejsze kawałki. Gotuj je przez trzy-cztery minuty, wrzuć do masła i mięty.

Jeśli brakuje ci czasu, nie warto zawracać sobie nimi głowy, choć świeże z ogrodu mogą być wysublimowane.

Sezon na nie trwa od lipca do początku października.

Egzotyczna i inna metoda na to jak leczyć runner beans (z podziękowaniami dla Stephena Harrisa)

Te są trochę ciekawe – kordiał jest bardzo słodki, ale wydobywa ich smak. Same w sobie, myślę, że to trochę za dużo, ale dodane do zielonej sałatki dodałyby niespodziewanej chrupiącej tekstury i świeżego smaku. Pomysł pochodzi z książki Stephena Harrisa, The Sportsman.

1. make some lime syrup by heating 200 ml (just under a cup) water with 200 g (approximately a cup) of caster sugar, and the zest of two limes. Dodaję również gałązkę rozmarynu. Potrzebujesz mniej niż jedną czwartą tej ilości – resztę wykorzystaj do zrobienia kilku gimletów.
2. Pokrój około ośmiu fasolek, wzdłuż za pomocą obieraczki do ziemniaków, na bardzo cienkie paski (oczywiście odrzucając żylaste kawałki). Włóż do miski z łyżką syropu i odrobiną soli morskiej.
3. Odstaw na pół godziny, wymieszaj i podawaj z wyciśniętą limonką i skropioną pieprzową oliwą z oliwek.

Dla wspaniałego przepisu na marynatę z fasoli runner bean, przejdź do tego posta.

Różne rodzaje zielonej fasoli

Konfuzja wynika z tego, że pierwotnie zielona fasola również musiała być destrung i była również znana jako string beans. Sznurek został obecnie wyhodowany z zielonej fasoli – dobrodziejstwo dla zapracowanych.

Zielona fasola należy do rodziny roślin strączkowych – są to niedojrzałe strąki. Zielona fasolka, w przeciwieństwie do innych roślin strączkowych, ma mniej białka i o wiele więcej wody…. Cały strąk może być spożywany, jak również nasiona – niedojrzały owoc. Strąk ten może być szeroki i płaski, mięsisty i okrągły lub długi, smukły i okrągły. Istnieją dwa główne rodzaje: krzew, który rośnie w małe krzaki; i słup, który wspina się i zwija wokół kratek i innych podpór.

Dalsze zamieszanie wynika z faktu, że “zielona fasola” obejmuje wiele różnych rodzajów fasoli, z których jednym jest “haricot vert” – francuska fasola, której nazwa przetłumaczona z powrotem na język angielski oznacza dosłownie “zieloną fasolę”.

‘Haricots verts’

Są cienkie, krótkie i delikatne – rosną w Wielkiej Brytanii, ale najlepiej radzą sobie w cieplejszym klimacie.

Myślisz o wyhodowaniu kilku? Moi przyjaciele ogrodnicy mówią mi, że francuska fasola ‘cobra’ jest szczególnie delikatna i nie ma strun. Łatwa w uprawie (to pnącze…), produkuje od lipca do pierwszych przymrozków w październiku. Natomiast odmiana ‘Amethyst’ udowodniła w testach, że ma największe i najdłuższe plony, mocny smak i ładne kwiaty.

Folka kenijska

To po prostu fasolka francuska uprawiana w Kenii – jest dostępna przez cały rok i ma tendencję do bycia najcieńszą i najbardziej delikatną ze wszystkich fasolek.

Angielska fasolka Bobby (lub snap bean)

Jest grubsza niż kenijska i francuska. Gotuj je al dente – potrzebują nieco więcej czasu niż ich francuskie odpowiedniki, około sześciu lub siedmiu minut. Rose Prince uważa, że są lepsze w połączeniu z innymi składnikami – na przykład w sałatce z wstążkami cukinii, fetą, miętą, koperkiem, szczypiorkiem i pieprzem (nie przesadzaj z solą ze względu na fetę). Możesz też po prostu dodać je do sałatki cukiniowej Goodie-goodie. Można je dusić przez dziesięć minut lub dłużej w pomidorach, odrobinie cukru, oliwy i czosnku.

Bobas jest dobry zarówno na ciepło, jak i na zimno.

Kolorowa zielona fasolka

Kolejne zamieszanie wynika z faktu, że można dostać zieloną fasolkę, która w rzeczywistości nie jest zielona, lecz żółta lub fioletowa.

Żółta zielona fasolka

Żółta Wax ma bladoniebieski kolor i jasny, półprzezroczysty żółty miąższ. Ma lekko trawiasty, orzechowy smak. Orzechowy smak dobrze komponuje się z brązowym masłem. Dobrze komponują się z oliwą i octem balsamicznym.

Wygląd jest wszystkim w przypadku Yellow Wax i są one dobrze widoczne w sałatkach (szczególnie w sałatce Niçoise). Dobrze komponują się również z homarem i langustynami.

Jeśli zastanawiasz się nad ich uprawą, dobrym typem jest ‘Cornetti Meraviglia di Venezia’ – rośnie szybko i całkowicie bez sznurka.

Purpurowa fasola zielona

Purpurowa fasola również wygląda niesamowicie – choć po usza ugotowaniu zmienia kolor na zielony. Kolor wynika z tych samych pigmentów, które nadają kolor czerwonej kapuście i fioletowemu kalafiorowi.

Wewnątrz fasolka jest zielona, więc aby uzyskać najbardziej imponujący efekt, pokrój młodą, delikatną fioletową fasolkę pionowo w dół i używaj prawie na surowo – alternatywnie możesz gotować ją bardzo krótko na parze lub zanurzyć na kilka sekund we wrzącej wodzie, a następnie odświeżyć w wodzie z lodem.

Możesz również wrzucić ją do mieszanych frytek w ostatniej chwili. Jednym z fajnych pomysłów jest zrobienie sałatki z lekko ugotowanej zielonej fasolki i surowej młodej fioletowej, posmarowanie oliwą z oliwek, przyprawami i octem balsamicznym oraz posypanie mieszanką zielonej i fioletowej bazylii.

Royalty Purple i Trionfo Violetto to popularne odmiany.

Czy można zamrozić zieloną fasolkę?

Wszystkie rodzaje można dobrze zamrozić.

Kiedy jest sezon na zieloną fasolkę?

W Europie sezon na świeżą zieloną fasolkę to późne lato – sierpień.

Metoda gotowania francuskiej fasolki (dzięki Hestonowi Blumenthalowi)

1. Większość zielonej fasolki – niezależnie od jej rodzaju – została zebrana na długo przed trafieniem na półki supermarketów. Więc górna i ogon, i pokroić na kawałki długości (najszybszy sposób, aby to zrobić jest z nożyczkami), i namoczyć fasolę w zimnej wodzie na kilka godzin, zanim przyjdzie do ich gotowania.
2. Odcedzić je i dodać je do niealuminiowego rondla lekko osolonej wody już wrzenia – przykryć patelnię pokrywką. Tak, wiem, że istnieje mit, że pokrycie patelni w wyniku toczenia warzywa brązowy, ale to nie będzie – co to zrobi choć jest doprowadzenie wody szybciej z powrotem do wrzenia. Po zagotowaniu można odkryć częściowo lub całkowicie.
3. Cook for a maximum of eight minutes or less depending on thickness (more for runner beans or Bobby beans). Pięć minut jest zazwyczaj w porządku. Chcesz opór, ale nie chrupanie. Jeśli gotujesz trochę mniej, możesz zaoszczędzić sobie kłopotu z następnym krokiem – odświeżaniem.
4. Odcedź je i odśwież albo przez uruchomienie pod bardzo zimnym kranem, albo zanurzając się w misce z mrożoną wodą. Dlaczego? To nie zachowuje zieloności, jak być może czytaliście, ale zatrzymuje proces gotowania.
5. Aby odgrzać, wlej mieszankę około pół szklanki wody i około 50g/jedną piątą cegły masła – około dwóch uncji; także łyżkę lub tak soli wędzonej i hojnie zmielonego pieprzu na patelnię i rozgrzej ją. Dodaj fasolę. Gdy będą już dobre i gorące, odcedź i podawaj.

Pomysły na to, co zrobić z zieloną fasolą (120g/4 uncje fasoli na osobę)

• Elizabeth David i irlandzki kucharz Rory O’Connell (który uczy w Ballymaloe) serwują swoją fasolę po prostu z masłem lub oliwą z oliwek i świeżo zmielonym pieprzem. Dobrze wyglądającą fasolę obierz z wierzchu i pokrój na kawałki o długości 2″/5 cm. Gotuj je w bardzo słonej wodzie przez około pięć minut – al dente – i podawaj namaszczone masłem lub oliwą i pieprzem.

• Są one kluczowym składnikiem klasycznej sałatki Niçoise

• Ugotuj i podawaj z czosnkiem i migdałami (spróbuj migdałów marcona). Nigella podaje swoją z dressingiem z musztardy, soli, skórki z cytryny, czosnku, zimnej wody i oliwy z oliwek, do którego dodaje kroplę esencji migdałowej (takiej, jaką dodaje się do ciast). Następnie dodaje płatki migdałów.

• Dodaj do sałatki z pomidorów wołowych i koperku. Dodać miękko duszoną cebulę i czosnek (szczególnie dobrze komponuje się czarny czosnek). Doprawić oliwą z oliwek, cytryną.

• Hamburska fasolka szparagowa – podawać z boczkiem

• Rzymski smakosz, Apicjusz, proponuje albo podawać ją z musztardą, miodem, ziarnami sosny, rue (rodzaj gorzkiego ziela), kminkiem i octem

• albo alternatywnie proponuje dodać do sałatki z ciecierzycy, ikry rybiej (lub bottargi), jaj, kopru włoskiego, pieprzu i octu balsamicznego

• Podkreśl je nieco cebulą dymką, imbirem i pieprzem syczuańskim

• Podawaj je z odrobiną kokosa, aby uzyskać lekko indyjski

• W swoim Tezaurusie Smaku, Niki Segnit wyjaśnia, że orzech włoski i bazylia dobrze się komponują – zwłaszcza z zieloną fasolką. Ugotuj fasolkę jak zwykle i namaszcz ją olejem z orzechów włoskich, porwaną bazylią i kilkoma podsmażonymi na sucho posiekanymi

• gotowanymi kawałkami fasolki z odrobiną ziarnistej musztardy i odrobiną balsamicznego

• dodaje do niej ogórka – mówi, że dzięki niemu ma świeższy smak.

Ten post jest dedykowany Jackie Fiducia.