Sos rybny – ten dziwny, wzmacniający smak sfermentowanej przyprawy – jest częścią tego, co nadaje kuchni południowo-wschodniej Azji jej charakterystyczny smak. Okazuje się jednak, że ten kamień węgielny kuchni wschodniej ma długą historię na innym kontynencie: Europie. I sięga ona aż do czasów Imperium Rzymskiego.

Jak azjatyckie sosy rybne, wersja rzymska została stworzona poprzez nakładanie warstw ryby i soli aż do fermentacji. Istnieją wersje wykonane z całymi rybami, a niektóre tylko z krwią i wnętrznościami. Niektórzy historycy żywności twierdzą, że “garum” odnosiło się do jednej wersji, a “liquamen” do innej, podczas gdy inni utrzymują, że różne terminy były popularne w różnych czasach i miejscach. Obecna konwencja polega na używaniu garum jako wspólnego terminu dla wszystkich starożytnych sosów rybnych.

Włoski archeolog Claudio Giardino bada wczesne korzenie garum, rzymskiej wersji sosu rybnego. Cytuje wzmianki o garum w literaturze rzymskiej z III i IV wieku p.n.e. oraz pozostałości fabryk produkujących garum jeszcze wcześniej. Ości rybne pozostałe z fabryki garum w Pompejach doprowadziły nawet do bardziej precyzyjnego datowania erupcji Wezuwiusza.

Giardino zauważa, że garum było popularne w całym Imperium Rzymskim.

“Według rzymskich pisarzy, dobra butelka garum może kosztować coś w rodzaju 500 dolarów”, mówi. “Ale można też mieć garum dla niewolników, które jest niezwykle tanie. Więc to jest dokładnie jak wino.”

Remains of garum factories have been excavated from Spain to Portugal to northern Africa. Niektóre z tych fabryk zatrudniały ponad 50 osób.

I ten sos rybny stał się integralną częścią rzymskiej kuchni. Historyk żywności Sally Grainger odtworzyła przepisy ze starożytności, które wykorzystywały garum zarówno jako ogólny substytut soli, jak i podstawę dipów i sosów. “Po zrobieniu sosu rybnego, był on następnie przekształcany w sosy złożone – z miodem, z winem, z octem, z innymi ziołami, z oliwą.”

Grainger mówi, że Rzymianie fermentowali swój sos z mniejszą ilością soli niż współczesne wersje – używając około 15 procent soli, w porównaniu z 50 procentami. To tworzy środowisko fermentacyjne, które uwalnia więcej białka, dzięki czemu garum jest dobrym źródłem składników odżywczych. Nadaje mu również bogaty, pikantny smak umami.

“Bardzo, bardzo aromatyczny”, zauważa Grainger. “Eksploduje w ustach, a ty masz długie, wyciągnięte doświadczenie smakowe, które jest naprawdę dość niezwykłe.”

Jak więc coś tak pikantnego, pożywnego i powszechnego po prostu zniknęło? Archeolog Claudio Giardino powiedział, że to sprowadza się do dwóch rzeczy: po pierwsze, podatki.

“W czasach rzymskich, sól była tanim materiałem,” mówi. “Kiedy Cesarstwo Rzymskie upadło, nałożyli na sól podatki. Z powodu tych podatków produkcja garum stała się trudna.”

A upadek Imperium Rzymskiego stworzył kolejny problem: piratów.

“Piraci zaczęli niszczyć miasta i przemysł w pobliżu wybrzeża. W każdej chwili mogłeś zostać zabity przez piratów, bez ochrony Rzymian” – mówi Giardino.

I tak oto włoski sos rybny całkiem zniknął. Ale pozostał w kilku małych kieszeniach – jak w południowo-zachodnich Włoszech, gdzie produkują colatura di alici, nowoczesny potomek starożytnego sosu rybnego. Produkt był ledwie znany nawet we Włoszech zaledwie kilka lat temu, ale jest stopniowo odkrywany na nowo.

Chef Josh McFadden, który prowadzi Ava Gene’s, inspirowaną Rzymem restaurację w Portland, Ore…, mówi, że był zachwycony, gdy kilka lat temu znalazł w Nowym Jorku maleńką butelkę colatura di alici.

“To był taki definiujący moment aha! Jest inny składnik, który może opowiedzieć o tym, czym jest włoskie jedzenie”, mówi. W Ava Gene’s, McFadden używa zarówno włoskiej colatury, jak i nowoczesnego azjatyckiego sosu rybnego, który charakteryzuje się zawartością białka zgodną ze starożytnym garum.

McFadden używa sosu rybnego do wykańczania potraw, a także, podobnie jak starożytni Rzymianie, przyjmuje go jako podstawę dla innych sosów, wydobywając smak wszystkiego, od grillowanych mięs po surowe warzywa.

Wyciąga jeden z tych sosów łączonych, aby spróbować – sos rybny jest zasznurowany słodką ostrą papryką, czosnkiem i białym octem winnym. “To takie dobre, prawda?”, mówi, dodając: “Po prostu tyle się dzieje, tyle różnych wymiarów.”

I McFadden – podobnie jak Giardino i Grainger – uważa, że te zabawne, rybne wymiary już dawno powinny powrócić na włoski stół.

.