Kilka lat temu w Nowym Jorku było zamieszanie z powodu dziwnego aromatu syropu klonowego przenikającego do miasta. Cóż, śledczy znaleźli winowajcę: nasiona kozieradki.
Ach tak, te urocze nasiona mają niezłą moc, jeśli chodzi o smak i, co jest teraz tak oczywiste, aromat.
Małe, karmelowe, płaskie, kwadratowe nasiona są powszechnie stosowane w kuchni indyjskiej i północnoafrykańskiej. Twarde nasiona działają najlepiej, gdy są lekko opiekane lub namoczone w wodzie przez godzinę lub tak. Kiedy ich używasz, opiekaj tylko te, których użyjesz od razu i tylko lekko, w przeciwnym razie narazisz się na gniew okropnie ostrego smaku. Bądź również skąpy z tym ziarnem; zbyt dużo może być gorzkie.
Raghavan Iyer jest nauczycielem i uznanym autorem “660 Curries” (Workman Publishing, 2008), która zawiera kilka przepisów z wykorzystaniem tego wspaniałego składnika. Rozmawiałem z nim o nasionach i liściach kozieradki.
“Uwielbiam intensywny aromat liści kozieradki, suszonych lub świeżych – piżmowy, silny i perfumowany,” powiedział Iyer. “Dają one smak równoległy do żadnego innego i często mogą być jedyną gwiazdą w daniu. Suszone nasiona wywołują u moich studentów reakcję “ooh, curry”, ponieważ jest to podstawowa przyprawa w komercyjnych proszkach curry. Uwielbiam tę nutę goryczy, którą nadają nasiona.”
Iyer zaoferował kilka wskazówek na temat używania kozieradki:
– Wymieszaj garść świeżych, posiekanych liści z gulaszem z ziemniaków i fasoli garbanzo.
– Ugotuj na wolnym ogniu domowy sos pomidorowy z kroplą klarowanego masła i pokruszonymi suszonymi liśćmi.
– Dodaj do smaku gotowany na parze zielony groszek z suszonymi lub świeżymi liśćmi kozieradki, solą i odrobiną śmietany, aby uzyskać wspaniałe danie boczne.
Mam szczególne upodobanie do świeżych i suszonych liści kozieradki, zwanych również methi. Świeże liście są drobne i ładne i mają zachwycający smak. Suszone liście – często mój go-to składnik, gdy coś, co gotuję po prostu smakuje blah – pachną bosko.
“Przy wyborze świeżych liści,” powiedział Iyer, “szukaj liści, które są jaskrawo zielone i perky. Gdy zaczynają blednąć, liście nabierają jasnożółtego koloru. Przypominają liście rukwi wodnej i mogą być dość błotniste ze względu na to, że rosną bardzo blisko ziemi.”
Świeże liście najlepiej używać od razu. Pamiętaj, aby je dobrze umyć. Możesz również kupić mrożone liście kozieradki w indyjskich sklepach spożywczych. W większości curry można je zastąpić świeżymi.
Suszone liście kozieradki mogą być przechowywane do roku, jeśli nie dłużej. Użyj swojego nosa: Jeśli dobrze pachną, użyj ich.
Moja przyjaciółka lubi rozgniatać suszone liście na proszek i mieszać je z puree ziemniaczanym. Mówi, że wszyscy je uwielbiają, ale nikt nie może odkryć tego nieuchwytnego smaku.
Nasiona mogą być przechowywane do dwóch lat. Zmielona kozieradka bardzo szybko traci swoją moc, więc opiekaj i miel nasiona, gdy ich potrzebujesz.
ROAST CHICKEN WITH FENUGREEK
Wypróbuj ten przepis z mojej książki, “Modern Spice” (Simon & Schuster, 2009).
Makes: 4 do 6 porcji
3- do 4 funtów całego kurczaka
1 łyżeczka soli, plus więcej do doprawienia ptaka
1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu, plus więcej do doprawienia ptaka
4 łyżki stołowe niesolonego masła, w temperaturze pokojowej, plus roztopione masło do smarowania
1 łyżeczka pokruszonych płatków czerwonej papryki
2 łyżki stołowe suszonych liści kozieradki, pokruszonych
Przygotować piekarnik do 450 stopni. Umieść stojak w brytfannie.
Wyjmij kurczaka i usuń opakowanie po podrobach do innego użytku. Odetnij nadmiar tłuszczu lub skóry z kurczaka. Opłucz kurczaka i osusz go, w przeciwnym razie będzie wytwarzał parę podczas pieczenia. Lekko doprawić wnętrze ptaka solą i pieprzem. Ustaw kurczaka na stojaku patelni do pieczenia.
Połącz w małej misce masło o temperaturze pokojowej, łyżeczkę soli i pieprzu, pokruszone płatki czerwonej papryki i liście kozieradki; wymieszaj do połączenia. Rub tej mieszaniny liberally całej kurczaka i pracy go pod skórą, jak również.
Turn kurczaka piersi stronie w dół na stojaku. Piecz przez 20 do 30 minut, aż skóra zacznie brązowieć. Odwróć ptaka piersią do góry i zacznij smarować go roztopionym masłem (do smaku). Piecz przez 5 minut.
Ponownie posmaruj ptaka na całej powierzchni roztopionym masłem. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 325 stopni i piecz jeszcze przez 45 do 55 minut, lub do momentu, gdy soki z kurczaka staną się przejrzyste. Aby kurczak dobrze się zrumienił, dokończ go przez kilka minut na ustawieniu “broil”, uważnie obserwując. Nie ma potrzeby, aby zmienić położenie stojaka piekarnika.
Przenoś kurczaka na półmisek i pozwól mu odpocząć przez około 10 minut. Podawać skropione sokami z patelni, jeśli jest taka potrzeba.
Monika Bhide: [email protected]