Świat mozzarelli jest ogromny, i nie wszystkie są sobie równe.
Masz mozzarellę o niskiej wilgotności, o wysokiej wilgotności, świeżą, wstępnie rozdrobnioną, bocconcini, ciliegine… więc jakiego typu mozzarelli powinieneś użyć specjalnie do pizzy? Dzięki opracowywaniu przepisów na potrzeby strony internetowej, pokazów, a nawet restauracji Giady, mamy wiedzę (lub plasterek?) na temat tego, jaka mozzarella najlepiej nadaje się do pizzy i dlaczego.
Kiedy jesteś w sekcji mozzarelli w sklepie spożywczym, zobaczysz ją w różnych formach…
Typ: Pre-Shredded
Verdict: Świetny do tego topliwego sera-ciągnąć działania i całego zasięgu, ale ma tendencję do konserwantów i funky dodatków. Kupuj organiczne, kiedy możesz!
Najczęściej zobaczysz wstępnie pokruszoną mozzarellę w plastikowych torebkach. Ten rodzaj sera mozzarella ma bardzo niską wilgotność i często jego kawałki są pokryte celulozą, dodatkiem do żywności, aby nie dopuścić do zbrylania się kawałków. W interesie spożywania żywności tak czystej i pełnowartościowej, jak to tylko możliwe, odchodzimy od wstępnie rozdrobnionych rodzajów sera – chociaż musimy przyznać, że ze względu na niską wilgotność i fakt, że jest on już rozdrobniony, bardzo ładnie topi się na pizzy i odciąża nas z całego procesu. Jeśli szukasz idealnej akcji ciągnięcia sera, nie zrobisz tego lepiej niż torba dobrej, starej, rozdrobnionej mozzarelli.
Typ: Niska wilgotność
Werdykt: Może działać dobrze, ale upewnij się, że kupujesz markę dobrej jakości – w przeciwnym razie może smakować dość gumowato i “odbijać się”.
Innym typem mozzarelli, który zobaczysz jest mozzarella o niskiej wilgotności, zazwyczaj sprzedawana w plastikowym opakowaniu jako jeden duży kawałek, i nie jest zawieszona w żadnej wodzie. Ten suchy rodzaj mozzarelli świetnie nadaje się do pizzy, ponieważ niska zawartość wilgoci pomaga w utrzymaniu płynności i smakowitości. Możesz oderwać ją w kawałkach lub zetrzeć na tarce o największych oczkach. Należy pamiętać, że im wyższej jakości mozz o niskiej wilgotności kupisz, tym mniej “gumowaty” będzie jego smak. W zasadzie, im mniej będzie przypominał konsystencję sera typu string, tym lepiej! Powinien być nadal dość miękki i biały w przeciwieństwie do tej prawie plastikowej tekstury.
Typ: Świeży w solance
Werdykt: Może być niesamowity do pizzy, a otrzymasz te kwintesencję topliwych basenów mozzarelli. Jednakże, musisz poświęcić czas, aby ją odpowiednio wysuszyć, w przeciwnym razie zostaniesz z serowo-wodną pizzą.
Następnie, bez wątpienia znajdziesz świeżą mozzarellę w plastikowych tubach, zawieszoną w solance. Może mieć różne kształty – jedna lub dwie większe kulki, aż po najmniejsze, znane jako ciliegine. Świeża mozzarella może być świetna na pizzę, ale wymaga pewnych przygotowań. Jeśli wyjmiesz ją prosto z solanki i położysz na placku, po ugotowaniu bez wątpienia zostaną ci kałuże serowej wody, które mogą osłabić skórkę i zmącić sos. Rozwiązanie? Upewnij się, że suszysz lub odsączasz świeżą mozzarellę przez co najmniej 15 minut przed użyciem jej na pizzy i upewnij się, że rozerwałeś ją na mniejsze kawałki. Ma ona wspaniały, świeży, mleczny smak, ale potrzebuje dodatkowego czasu i troski, aby Twoja pizza zachowała dobrą strukturę i smak! Wizualnie, ze świeżą mozzarellą, otrzymasz te roztopione kałuże mozzarelli (jak w pizzy Giady z brokułami i kiełbasą, lub pizzy z klopsikami) w przeciwieństwie do pokrycia na całej powierzchni.
Typ: Burrata
Verdict: Tak pyszne, ale nie gotuj go na pizzy. Upiecz pizzę w całości, a następnie dodaj do niej burratę po wyjęciu z piekarnika.
Możesz nawet zobaczyć burratę – przepysznie bogaty ser wykonany z miękkiej skorupy mozzarelli ze środkiem ze świeżej śmietany i twarogu. Jest to magiczna i pyszna rzecz, która może być absolutnie niesamowita na pizzy – ale tutaj jest zastrzeżenie, nie gotuje się jej. Gotowanie burraty bezpośrednio na przygotowanym cieście do pizzy w pewnym sensie mija się z celem tej pięknej tekstury burraty, a skoro zapłaciłeś za nią dodatkowo, powinieneś zachować ją w najlepszym stanie! Burrata jest cudowna, gdy jest rozłożona na gorącej i świeżo wyjętej z pieca pizzy, dzięki czemu delikatnie rozpływa się po niej, zachowując swoją kremową konsystencję. Skropcie ją odrobiną oliwy z oliwek, posypcie płatkami pieprzu i pyłkiem kopru włoskiego, a otrzymacie wspaniały placek. Odbiegamy od tematu – czy ktoś jeszcze robi się głodny?! (czas zrobić słynne ciasto do pizzy Giady!)
Wnioski? Podczas gdy mozzarella mozzarelli nie jest równa, możesz uciec z użyciem każdego rodzaju na swojej pizzy – tak długo, jak wiesz, jak jej użyć!