Posted on Nov 6, 2018 in Hiroko’s Blog

Jak odróżnić flądrę od fluke? Obie są rybami płaskimi żerującymi na dnie. Obie mają dwoje oczu na górnej stronie płaskiego i cienkiego ciała. Ale ich smak i tekstura są różne.

Na jeden niedawny wczesnym rankiem w Blue Moon ryb monger na Tribeca Framers ‘Market w NYC pani klient i młody sprzedawca były w rozmowie o różnicy tych dwóch ryb żerujących na dnie. Pani upierała się, że są to te same ryby; sprzedawca powtarzał, że są to różne ryby. Z powodu ich intensywnej i gorącej rozmowy, nie włączyłem się do niej. Ale po jej wyjściu, wyrwałem temat porannej gorącej rozmowy – piękną 5-funtową fluke i małą flądrę – i przyniosłem je z powrotem do mojej kuchni.

“Hidari hirame; migi karei”; to jest to, czego nauczyła mnie moja matka o tym, jak odróżnić te płaskie ryby na podstawie ich wyglądu. Dosłownie oznacza to, że kiedy umieścisz te dwie ryby z oczami zwróconymi ku górze i brzuchem skierowanym w twoją stronę, głowa fluke, hirame (zwana również “letnią flądrą” w Ameryce) jest po lewej stronie, a głowa flądry, karei (zwana również “zimową flądrą” w Ameryce) jest po prawej stronie. Nazwa lato i zima dodana do flądry jest myląca. Lipiec do lutego to sezon, w którym można cieszyć się grypą. Jeśli chodzi o karei, najlepszy sezon na smakowanie to luty i marzec. Jest jeszcze jeden sposób na odróżnienie. Karei (flądra) ma brązowy kolor skóry i ma bardzo małą głowę i usta. Hirame (fluke) ma duże zębate usta.

Karei jest wodnistą rybą, więc nadaje się do suszenia w soli i grillowania, lub może być zanurzona w aromatyzowanym bulionie. Karei jest podstawą jednego z najbardziej ulubionych dań rybnych nizakana w Japonii.

Sezon na girame (fluke) przypada na okres od jesieni do zimy. Zimna woda ujędrnia mięśnie ryby, a ryba nabiera lekkiej, ale przyjemnej oleistości. Najpopularniejszym daniem z hirame jest usuzukuri. W tym daniu ryba w jakości sashimi jest krojona w cienkie papierowe plastry i podawana z sosem ponzu wraz z przyprawami. Przyprawami mogą być cienko pokrojona zielona cebulka asatsuki (przypominająca szczypiorek) oraz starta rzodkiew daikon wymieszana z czerwoną papryczką chile w proszku. Dzięki dodaniu czerwonej papryki chile w proszku, starta rzodkiew daikon nabiera ładnego czerwonego koloru. Przypomina to nam momiji (kolorowe czerwone liście klonu późną jesienią) i stąd nazwa momiji-oroshi (tarty daikon w kolorze czerwonego klonu). Sezonowe inspiracje są zawsze obecne w japońskiej kuchni.

Następny post to przepis na duszoną Karei (flądrę). Mam nadzieję, że spodoba się Wam ten nowy sposób przyrządzania ryb.

.