• Ogólne i historia
• Typy, rozmiary &Użycia
• Części & Plony – mięso, skóra, tłuszcz, kości.
• Przygotowanie i gotowanie kurczaków
  • Smażenie
• Części kurczaka & Produkty
  • Kurczak wędzony – przekąska, przystawka lub składnik.
  • Nóżki
  • Podroby – Serca, żołądki, Wątróbki
  • Jądra

Ogólne & Historia

Setki odmian kur domowych (Gallus gallus domesticus) powstały z jednego podgatunku południowo-wschodniego azjatyckiego czerwonego ptactwa dżungarskiego (Gallus gallus gallus). Pierwszy naprawdę twarde dowody udomowionych kurcząt jest z Chin około 6000 BCE, ale w regionach nie nadaje się do czerwonego ptactwa dżungli, więc musiały być udomowione gdzie indziej. Dowody wskazują obecnie na Wietnam około 10.000 lat temu. Photo of jungle hen by Adamantiaf rozpowszechniane na licencji Creative Commons Attribution-ShareAlike v3.0.

Kurczaki zostały znalezione nie tylko bardzo podatne na udomowienie, ale tolerancyjny różnych klimatach – i jedzą po prostu o wszystkim. Przybyły do Egiptu około 1430 r. p.n.e. z Babilonu i weszły do świata grecko-rzymskiego około 500 r. p.n.e., ale nie są wspomniane w hebrajskim/chrześcijańskim Starym Testamencie, więc prawdopodobnie nie były hodowane w Lewancie.

Kurczaki zostały przywiezione do Ameryki Północnej przez Europejczyków, ale obecnie udowodniono, że zostały wprowadzone do Ameryki Południowej przez Polinezyjczyków w czasach prekolumbijskich – rozstrzygając raz na zawsze kwestię Polinezyjczyków podróżujących do obu Ameryk (przepraszam, Thor).

Typy, rozmiary &Użycia

W przeciwieństwie do indyków, nie musisz wybierać między kurami i tumbami, ponieważ nie są one oznaczone. Na rynku dostępnych jest kilka rozmiarów kurczaków, które mogą być wykorzystywane na różne sposoby. Hodowcy zazwyczaj używają różnych odmian dla każdego rozmiaru, celem jest wybranie odmian, które “plump out” (rozwijać grube mięso piersi) w różnym wieku i wagi. Od najmłodszego do najstarszego:

• Poussin:

  Bardzo młody kurczak (poniżej 28 dni) ważący około 1 funta (400 do 500 gramów) – wystarczający dla jednej osoby, jeśli jest jeszcze dużo do jedzenia. Choć dość powszechne w Europie, nie można ich znaleźć na rynkach amerykańskich, z wyjątkiem być może w niektórych specjalistycznych sklepach obsługujących drogie zestawy szefów kuchni.

• Cornish Game Hen:

  Młody kurczak (30 do 40 dni) specjalnej rasy ważący od 1 do 2 funtów (450 do 900 gramów). Są one bardzo powszechne mrożone w supermarketach USA, często pakowane po dwa na tacę. Jeden duży (2 funty) może służyć dwóm osobom, jeśli do tego dochodzi danie dodatkowe, zupa lub sałatka. Cornish game hens zostały opracowane w Connecticut i są dość dużo amerykańskiej pozycji, tak trudne do znalezienia w Europie, jak Poussins są znaleźć tutaj. Były one pierwotnie krzyż między Cornish kogut i Plymouth Rock hen, i nie są w żaden sposób “game”.

• Fryer / Broiler:

  Młody kurczak zabity w 7 do 13 tygodni i ważący między 3 i 5 funtów. Jest to standardowy kurczak z supermarketu, sprzedawany zarówno w postaci świeżej, jak i mrożonej na rynku masowym, w butikach i formatach koszernych. Służy od 3 do 4 osób.

• Roasters:

  Dojrzały kurczak zabity w wieku od 3 do 5 miesięcy i ważący od 4-1/2 do 8 funtów. Często jego części są zbyt grube, aby je usmażyć, a niektórzy uważają je za mniej niż idealne do pieczenia, ale ja uważam, że jeśli można upiec indyka, to prawdopodobnie można też upiec dużego kurczaka. Obsługuje 5 do 7 osób.

• Capon:

  Kogut, który miał swoje kamienie odcięte w dzieciństwie, więc dorasta duże i miękkie i nie przeszkadza kury lub walczyć z innymi capons. Są one zazwyczaj zabijane w wieku poniżej 8 miesięcy, kiedy ważą od 6 do 9 funtów. Mięso jest delikatne i uważane za najlepsze w smaku ze wszystkich kurczaków, ale ptak będzie miał więcej tłuszczu niż inni. Jest to specjalny element sklepu – nigdy nie widziałem jednego w południowej Kalifornii markets.

• Stewing Chicken:

  Ponad 10 miesięcy, 5 do 8 funtów i nie ogólnie znaleźć w supermarketach. Często są produktem ubocznym przemysłu jajczarskiego – kury poza szczytem wieku nieśności.

• Stara Kura / Stary Kogut:

  
  Stara Kura jest kurą z chowu przyzagrodowego, zazwyczaj pod koniec okresu produkcji jaj. Smaczny, ale twardy i powinien być długo gotowany w zupie lub gulaszu. Old Rooster (na zdjęciu) jest jeszcze twardszy. Mówi się, że można go gotować, aż kości się rozpuszczą, a mięso nadal będzie twarde. Ja gotowałem starego kura i to było wystarczająco twarde, dziękuję. Photo © i0030.

• Silkie

  Bardzo nietypowy kurczak z piórami przypominającymi futro. Uważa się, że niektóre dinozaury mogły mieć takie pióra. Silkies mają również niebiesko-czarną skórę i czarne kości. Używane są głównie przez ludy chińskie i południowo-wschodniej Azji, często do przyrządzania zupy tonizującej w połączeniu z leczniczymi ziołami i korzeniami. Szczegóły i gotowanie. Photo © i0031.

Części & Plony

Ogólne zasady

• Aby zastąpić mięso całego kurczaka mięsem bez skóry/bez kości, potrzebujesz nieco ponad połowę wagi całego kurczaka, o którym mowa. Użyj dobrego wywaru zamiast wody w przepisie, aby zastąpić smaki oczekiwane od całego kurczaka.
• Aby zastąpić mięso bez skóry/bez kości mięsem z całego kurczaka, potrzebujesz kurczaka ważącego (po usunięciu podrobów) nieco mniej niż dwukrotność wagi mięsa, o którym mowa.
• Wymieszane mięso będzie ważyło około 64% wagi surowego mięsa. Poprzez kłusowanie (190°F/88°C do 198°F/92°C) i chłodzenie w bulionie, można uzyskać nawet 70%.
• Do robienia rosołu, tłuszcz idzie do garnka razem ze skórą, kośćmi i okrawkami. Szefowie kuchni odkryli, że wiele smaków, których oczekujemy od tłuszczu, jest rozpuszczalnych w wodzie. Usuń tłuszcz z odcedzonego wywaru za pomocą separatora sosu. Dla szczegółów zobacz naszą stronę Soup Stock / Broth.

Ta tabela poniżej jest dla kurczaka sprzedawanego pakowanego jako 6.12 funtów (5.8 funtów bez opakowania). Mniejszy kurczak nie będzie dawał tak wysokiego procentu mięsa. Kurczak o wadze 3 funtów może dać tak mało jak 80% procentu z tabeli (42% zamiast 52%)

Przykład: Aby wiedzieć, ile wagi w całych kurczakach musisz kupić, aby mieć 5 funtów mięsa z piersi, użyj tabeli Całe kurczaki. podziel 5 funtów przez 0,28 (28%), aby znaleźć 17,9 funtów całych kurczaków. I odwrotnie, aby dowiedzieć się, ile bez skóry, bez kości mięsa z piersi twój 5 funtowy kurczak przyniesie, pomnóż 5 przez 0,28, aby uzyskać 1,4 funta (1 funt 6 uncji).

Przykład: Aby dowiedzieć się, ile wagi w całych udach musisz kupić, aby uzyskać 3 funty mięsa z ud bez skóry, bez kości, skorzystaj z tabeli Części. Podziel 3 funty przez 0,55 (55%), aby uzyskać 5,45 funta całych ud. I odwrotnie, aby dowiedzieć się, ile mięsa da 4,5 funtowa tacka udek, pomnóż 4,5 przez 0,55, aby otrzymać 2,48 funta.

Kurczak w całości

.

Część	W całości	Bez skóry	Tylko mięso	Simmered (Meat only)	Comment
Whole	93 oz	77.6 oz – 83%	48,4 oz – 52%	32,4 oz – 35%
Piersi, bez kości	29.38 oz – 32%	26,8 oz – 28%	26,8 oz – 28%	18,8 oz – 21%	Tenders 4,3 oz (1)
Kość	4.2 oz
Uda	17.8 oz – 19%	15,1 oz – 16%	11,6 oz – 12%	5,2 oz – 6%
Podudzia	11,4 oz 12%	10.5 oz – 11%	7.3 oz – 8%	4.9 oz – 5%
Skrzydła	9.8 oz – 11%
Drumettes	4.8 oz – 5%	4,0 oz – 4%	2,3 oz – 2,5%	1,5 oz – 1,6%	Pierwszy przegub skrzydła
Drugi przegub	3.3 oz – 4%
Do zapasów	44.6 oz – 48%
Skóra &Tłuszcz	18.4 oz
Kości, itp.	26.2oz

1. Chicken Tenders: Jest to pasek mięsa z piersi znajdujący się pod głównym mięsem z piersi. Uwzględniliśmy go w wadze piersi, ponieważ w ten sposób będzie on zwykle używany w domu.

Części (taca lub torba)

	Mięso surowe	Mięso rozdrobnione	Skóra	Tłuszcz
Udka 5#	2# 12 oz -. 55%	1# 13oz – 35%	13 oz – 17%	7.7 oz – 10%
Drumsticks 4#	2# 6oz – 59%	1# 8oz – 38%	5 oz – 8%	1.8 oz – 3%
Bębenki 4#	1# 15oz – 48%	1# 4oz – 31%	11oz -. 17%
Ćwiartki nóg 5#	2# 5 oz – 46%	1# 4oz – 25%

.