Uwaga: Niektóre opcje ryb w tym przepisie mogą być niezrównoważone. Sprawdź Seafood Watch, aby uzyskać informacje i alternatywy.

• 1 funt oczyszczonej kałamarnicy lub 1-1/2 funta nieoczyszczonej

• 1 duża biała cebula, pokrojona w plastry

• 6 ząbków czosnku, obrane i grubo posiekane

• 3 liście laurowe

• 1-1/2 funta (3 średniej wielkości okrągłe lub 9 do 12 śliwkowych) dojrzałych pomidorów, grubo posiekane LUB jedna 28-uncjowa puszka dobrych jakościowo pomidorów w soku, odsączonych

• 2 łyżki stołowe oliwy z oliwek, najlepiej extra vergine

• 1 do 2 dużych gałązek świeżego epazotu (lub mała garść świeżej kolendry lub gałązek pietruszki, jeśli nie ma epazote pod ręką)

• 2 do 3 suszonych chili árbol, łodygi, nasiona i połamane na małe kawałki

• Sól

• 6 średnich (około 1-1/2 funta) gotowanych ziemniaków (np. czerwonoskórych), wyszorowane i pokrojone na ćwiartki

• 1 funt (około 24) średniej wielkości krewetek

• 1 funt filetów rybnych bez kości, filety rybne bez skóry (dla najlepszego smaku i ładnych dużych płatków rybnych w gulaszu, wybierz mięsiste lub duże ryby płatkowe, takie jak grouper, snapper, halibut, sum, okoń morski lub podobne), pokrojone w 1-calową kostkę

• 2 do 3 limonek, pokrojonych w kliny

1. Kałamarnica i bulion: Jeśli kałamarnica jest zamrożona, rozmroź ją w lodówce (pozostaw na 24 godziny) lub pod kroplami zimnej wody (zajmie to około 45 minut). Jeśli kałamarnica nie została oczyszczona, oczyść każdą z nich w następujący sposób: Chwyć mocno głowę/macki w jedną rękę, ciało w drugą i delikatnie, ale stanowczo odciągnij te dwie części od siebie. Wnętrzności, w tym worek z atramentem, wyjdą połączone z głową. Odetnij głowę i wyrzuć wszystko powyżej miejsca, gdzie macki łączą się ze sobą. W jamie ciała wyczuj twardą dudkę. Mocno chwycić ciało podczas wyciągania. Dobrze wypłukać jamę ciała i macki. Pokroić ciało na 1-calowe części i przeciąć macki na pół, jeśli są duże.

Umieść kałamarnicę w średnim (4- do 5-cio kwartowym) garnku (najlepiej Dutch oven lub meksykańskiej cazueli), odmierz 2 kwarty wody i dodaj połowę cebuli i połowę czosnku. Dodaj liście laurowe i doprowadź do wrzenia, następnie częściowo przykryj garnek i zmniejsz ogień, aby utrzymać płyn na bardzo delikatnym ogniu. Gotuj, aż kałamarnica będzie dokładnie miękka, około 25 minut. Odcedź, zachowując części stałe (wyrzuć liście laurowe). Zmierzyć płyn. Powinno być około 6 filiżanek (jeśli masz za mało, dolej wody; jeśli za dużo, odlej nadmiar lub szybko zagotuj całość do 6 filiżanek). Wytrzyj garnek i odstaw na bok.

2. Aromatyzowana Baza Gulaszu: W blenderze lub robocie kuchennym połączyć pozostałą cebulę i czosnek z pomidorami i przetworzyć na gładkie puree. Dodaj olej do garnka i podgrzać na średnim ogniu. Gdy wystarczająco gorący, aby kropla puree skwierczeć ostro, dodać to wszystko na raz i mieszać ciągle aż ciemniejszy kolor i gotowane w dół do konsystencji pasty pomidorowej, 10 do 12 minut. Wymieszać z bulionem z kałamarnicy, epazotem (lub jego zamiennikiem) i chili. Spróbować i doprawić obficie solą, zwykle około 1/2 łyżeczki.

Dodać ziemniaki, częściowo przykryć garnek i gotować na średnim lub średnio-niskim ogniu, aż ziemniaki będą miękkie, około 15 minut.

3. Wykończenie gulaszu: Podczas gdy ziemniaki się gotują, obierz krewetki, pozostawiając ich końcowy staw i ogony nienaruszone. Pozbądź się skóry z każdej krewetki, wykonując płytkie nacięcie wzdłuż grzbietu i wyskrobując ciemne (zazwyczaj) żyłkowate jelita.

Gdy ziemniaki będą miękkie, zwiększyć nieco ogień pod garnkiem i dodać kostki rybne. Częściowo przykryj garnek, a kiedy bulion powróci do delikatnego wrzenia, ustaw timer na 3 minuty. Kiedy zegar zadzwoni, odkryj garnek i dodaj kalmary (wraz z cebulą i czosnkiem, które się do nich przyczepiły) oraz krewetki. Umieść pokrywkę na miejscu, wyłącz ogień i pozostaw na 3 do 4 minut, aby delikatnie zakończyć gotowanie. (Jeśli krewetki są duże i schłodzone w lodówce, gotuj przez 1 minutę przed wyłączeniem ognia). Lubię rustykalny charakter epazote pływającego w zupie; jeśli nie, wyłów go.

Przelej zupę do głębokich misek i jesteś gotowy do zaprezentowania swoim gościom aromatycznego przysmaku, w towarzystwie limonek dla każdego, aby wycisnąć je do swoich upodobań.

Working Ahead: Kałamarnica i bulion mogą być wykonane kilka dni wcześniej; przechowywać w lodówce oddzielnie, przykryte szczelnie. Podstawa gulaszu – minus ziemniaki – faktycznie poprawia w smaku, jeśli wykonane kilka godzin (lub do dnia) z wyprzedzeniem.