Żadna podróż do Włoch nie jest kompletna bez spróbowania salumi – terminu określającego włoskie wędliny. Słowo to (wraz z faktycznym produktem) zobaczycie wszędzie we Włoszech, ale sama obfitość różnych rodzajów i stylów może być przytłaczająca. Nigdy się nie bój, nasz przewodnik po włoskich wędlinach jest tutaj, aby pomóc.

Więc czym dokładnie są “salumi”? Pomyśl o nich jako o włoskich mięsach delikatesowych lub włoskich wędlinach. Słowo salume (liczba mnoga to salumi) dosłownie oznacza “solone mięso”.

Chociaż większość włoskich salumi jest wykonana z wieprzowiny, można znaleźć salumi wykonane z dzika, jelenia, a nawet konia. (Mówiliśmy już wcześniej, Włosi kochają wieprzowinę – we wszystkich jej formach!) Tak naprawdę we Włoszech istnieją setki różnych rodzajów salumi. Włoskie wędliny różnią się w zależności od regionu, zawartości tłuszczu, osłonek, przypraw i metod peklowania.

Termin “salumi” obejmuje wszystkie włoskie wędliny i może być podzielony na 3 podkategorie – salumi, salami i salsicca. Prawdziwe salumi (w przeciwieństwie do bardziej ogólnego użycia tego terminu) to wędliny wykonane z całego kawałka zwierzęcia, zazwyczaj łopatki lub uda. Najbardziej znaną z tych włoskich wędlin jest prosciutto. Salami (w liczbie pojedynczej: salame) to szczególny rodzaj salumi, które są suszone na powietrzu, wędzone lub solone i pozostawiane do leżakowania. To właśnie one zazwyczaj przychodzą nam na myśl, gdy widzimy słowo “salami” w Stanach Zjednoczonych, ale może to być również soppressata i amerykańskie “pepperoni” (więcej na ten temat poniżej). Wreszcie, istnieje salsiccia, czyli kiełbasa, która jest zmielona i zamknięta. Jest ona albo surowa, albo lekko gotowana przed podaniem. Prawie zawsze może być uważana za podgrupę salami.

Jeszcze nie wiesz? W porządku, jest mnóstwo możliwości wyboru. I chociaż nic nie pobije testów smaku, aby dowiedzieć się więcej o wszystkich różnych salumi, nasz przewodnik po włoskich wędlinach pomoże Ci wiedzieć, co to jest, co jesz – czy to salumi, salami czy salsiccia!

Chętnie nauczymy Cię różnic w naszych Italian Food Tours we Florencji i w Rzymie. Ale w międzyczasie przyjrzyjmy się bliżej każdej z kategorii:

Salumi

Prosciutto, crudo i cotto

Prosciutto jest zdecydowanie najbardziej znanym rodzajem salumi. Wykonane z nogi świni, jest to sucha suszona szynka, która jest albo niegotowane (prosciutto crudo) lub gotowane (prosciutto cotto, podobne do tego, co Amerykanie nazywają po prostu “szynka”).

Prosciutto Crudo di Parma jest być może najbardziej znany w świecie salumi, nazwany na cześć rodzinnego miasta Parma, choć Prosciutto di San Daniele vies mocno o uwagę świata. Różnica polega na sposobie dojrzewania. Prosciutto di Parma jest w wieku około 10-12 miesięcy, podczas gdy San Daniele jest w wieku 15-18 miesięcy i jest znacznie słodsza niż szynka parmeńska.

Jeśli kochasz swoją szynkę tak bardzo jak my, sprawdź nasz blog na temat wszystkiego, co musisz wiedzieć o prosciutto.

Speck

Speck jest rodzajem prosciutto, ale smak jest zupełnie inny. Jest wędzony, mocny i zazwyczaj krojony w bardzo cienkie plasterki. Podczas gdy prosciutto na pizzy jest czymś normalnym, wybierz speck z serem scamorza, aby zrobić wrażenie na swoim kelnerze! Produkowane w Trydencie-Altro Adydze świńskie udka są wędzone, solone na sucho i dojrzewają przez 5-6 miesięcy, co nadaje im wyraźny smak dymu.

Bresaola

Bresaola to super lokalna wędlina wytwarzana w Valtellina w Lombardii. Jest to jedna z niewielu wędlin produkowanych z wołowiny, a jej kawałek jest bardzo chudy, prawie bez tłuszczu. Solona, przyprawiana i suszona na powietrzu, bresaola znana jest ze swojego intensywnie czerwonego koloru. Spróbuj jeść ją po prostu z cytryną i odrobiną oliwy, aby naprawdę poczuć jej smak.
Mortadella

My mamy “baloney”, ale ci, którzy mieszkają w prawdziwym mieście Bolonii, mają mortadelę, peklowane mięso w stylu bolońskim, które jest zupełnie inne niż plasterki bolońskie z supermarketu. Podczas gdy baloney może być gumowaty, mortadela jest gładka i ma autentyczny smak wieprzowiny. Ma również ogromne kostki słoniny, które nadają jej smak. Czasami dodaje się do niej pistacje i czosnek. Mortadella jest często spożywana jako przystawka przed kolacją.
Pancetta

Pancetta to włoski boczek z boczku wieprzowego, peklowany i przyprawiony czarnym pieprzem. Jest to najbliższa rzecz do bekonu, którą znamy i kochamy, a być może nawet smaczniejsza! Zazwyczaj nie jada się go na śniadanie w całości. Zamiast tego, dodaje się go do ulubionych potraw. Podobne kawałki mięsa to lardo, które jest po prostu czystym tłuszczem, oraz guanciale, które jest wykonane z policzków wieprzowych (guancia, po włosku) i również ma wysoką zawartość tłuszczu. Wysoka zawartość tłuszczu, tak, ale Włosi nigdy nie będzie trzymać z tyłu na smak!

Jeśli którykolwiek z tych mięs brzmi pyszne do Ciebie, regiony Bolonii i Emilia-Romagna są must-visit. Przeczytaj o niektórych z ich mięsnych, rozpływających się w ustach specjałów na naszym blogu.

Salami

Salame Genovese lub Milanese

Genoa Salami jest prawdopodobnie najbardziej popularnym rodzajem salami w Stanach Zjednoczonych. Jest ono bardzo drobno zmielone z widocznymi drobnymi plamkami tłuszczu. Milano Salami jest podobne, ale jeszcze drobniej zmielone. W rzeczywistości, istnieje prawie tyle rodzajów salami, ile regionów we Włoszech. Toskańskie salami ma tendencję do posiadania większych kawałków tłuszczu, podczas gdy przyprawy i zioła ożywiają inne rodzaje salami, takie jak salami z kopru włoskiego.

Salame piccante

Salami piccanti (salame piccante, w liczbie pojedynczej) są tym, co Amerykanie nazywają pepperoni. Pepperoni po włosku to tak naprawdę słodkie papryczki, więc uważaj, co zamawiasz na pizzę! Najczęściej robione w Kalabrii, salame piccante to salame przyprawione czerwonymi papryczkami peperoncino (stąd pomieszanie nazw).

‘Nduja

Nie – to nie jest literówka. ‘Nduja pochodzi z Kalabrii na południu Włoch. Salame, wymawiane jako “en-du-ya”, wzięło swoją nazwę z dialektu kalabryjskiego. Nduja to pikantne salami do smarowania, wytwarzane z różnych części świni, w tym z łopatki, brzucha i wątroby. Najważniejszymi składnikami są jednak ostre czerwone papryczki, które dodaje się obficie przed leżakowaniem mięsa do roku. (Czy widzicie tendencję z Calabrese i pepperoncini?) Uważajcie, bo ‘Nduja jest ostra! Można ją znaleźć w antipasto, w sosach do makaronów i oczywiście na pizzy. Sprawdź więcej pysznych potraw z Kalabrii na naszym blogu.

Soppressata

Soppressata jest wykonana z różnych części świń, jak również, które różnią się w zależności od regionu. Właściwie, soppressata może być rodzajem salame, jak rodzaje z Toskanii i Ligurii, lub rodzajem peklowanej suszonej kiełbasy, jak odmiany z Basilicata, Kalabrii i Apulii. Choć przyprawy różnią się między sobą, kiełbasę najczęściej przyrządza się z czerwonej papryki i może być ona nieco pikantna, choć nie tak pikantna jak “Nduja”. Zazwyczaj jest nieco grubiej mielona niż salami, co czyni ją idealną rustykalną salame do krojenia w plastry i spożywania z kawałkiem chleba i serem.

Kiełbasa

Aby być uznaną za włoską kiełbasę peklowaną, mięso musi być zmielone przed zamknięciem. Różni się ona od prosciutto i speck, które są wykonane z całego kawałka zwierzęcia. Ogólnie rzecz biorąc, salami należy do tej kategorii, ale są też takie, które można określić mianem kiełbasy. Oto dwie z naszych ulubionych:

Luganega

Luganega to kiełbasa aromatyzowana nasionami kopru włoskiego i czarnym pieprzem. Często można ją znaleźć w przepisach na risotto, takich jak risotto alla monzese, przygotowane z szafranem i pikantną kiełbasą luganega.

Cotechino
Cotechino jest szczególnie popularna w Emilii-Romanii i Lombardii. Duży kawałek surowej kiełbasy, jest zwykle gotowany przez wiele godzin, a następnie mieszany z soczewicą. Ten bogaty posiłek spożywa się tradycyjnie w Sylwestra, aby zapewnić sobie szczęście. Jeśli podoba Ci się brzmienie cotechino, możesz przeczytać więcej o regionalnym jedzeniu we Włoszech w naszym wyczerpującym poście There’s No Such Thing As Italian Food (And What to Eat Instead).