With the 14th Annual Firkin Rendezvous approaching on February 17, it seems like a good time to discuss cask conditioned beers. Post ten ma na celu przedstawienie kilku przykładów procedur, dzięki którym piwo w beczce będzie w doskonałej kondycji w momencie, gdy będzie gotowe do kranu i podania. Choć wielu amerykańskich piwowarów rzemieślniczych z pewnością odeszło od tradycyjnych angielskich piw beczkowych, możemy się wiele nauczyć od tradycyjnych technik stosowanych w celu uzyskania lekko nagazowanego, doskonałego piwa w momencie podawania. Będą tam również linki do dodatkowych zasobów, w tym instrukcje dotyczące właściwego odpowietrzania i kranowania beczki, co może być szczególnie trudne dla festiwalu takiego jak Firkin Rendezvous z powodu podróży i czasu na dostawę i konfigurację imprezy.
Po pierwsze, zacznijmy od kilku definicji. Jedną z wielkich rzeczy w zabawie z jabłkami w beczkach jest zabawna nomenklatura zaangażowana.
Cask:
Typowo będzie to brytyjska Firkin, która mieści około 11 galonów. Istnieją inne rozmiary beczek (Pin i Kilderkin), ale Firkin wydaje się być najłatwiejsze do pracy z i najbardziej powszechne. Aby naprawdę geek out o rozmiarach cask, sprawdź ten wpis na Wikipedii. Zazwyczaj beczka jest ze stali nierdzewnej, ale może być plastikowa lub drewniana. Cask ma dwa otwory – dwa-calowy okrągły otwór na zakrzywionej stronie dla shive i jeden-calowy okrągły otwór na końcu w kierunku obręczy dla keystone.
Shive:
To może być drewno lub plastik i jest wbity w dwa-calowy otwór, aby uszczelnić cask. Otwór w środku paździerza pozwala, aby tutt był na miejscu podczas kondycjonowania, ale później zastąpiony przez spile.
Tutt:
Tutt jest mały, nieporowaty kawałek plastiku, który uszczelnia otwór w paździerzu, aż spile jest potrzebne. Jest on zazwyczaj na miejscu, gdy otrzymujesz paździerz od swojego dostawcy. (Edit: Niektóre paździerze mają cieńszą wyciętą sekcję zamiast tutt, która pęka po uderzeniu spile.)
Spile:
Spile jest stożkowym cylindrem z porowatego drewna, który pozwala na ucieczkę ciśnienia (CO2). Jest to coś w rodzaju dużego drewnianego gwoździa. Twarda szpila jest mniej porowata i na ogół dłuższa, podczas gdy miękka szpila jest dość porowata i pozwala na szybsze uwolnienie ciśnienia i zastąpienie przestrzeni powietrznej podczas serwowania. The spile jest wbity w otwór paździerzowy zmuszając tutt z drugiej strony (do beczki).
Keystone:
Keystone może być drewniany lub plastikowy i jest wbity w 1-calowy otwór na końcu beczki, aby uszczelnić beczkę przed napełnieniem. Ten kawałek ma cieńszą wyciętą część w środku do przyjęcia króćca podczas kranowania piwa.
Króciec:
Nazywany również “kranem” lub “kranem grawitacyjnym”, to jest sposób w jaki będziemy dozować piwo z beczki! Wbijany jest w zwornik i wypiera środkową część drewna (lub tworzywa sztucznego), powodując ładne uszczelnienie z pozostałym zwornikiem. Stukanie piwa beczkowego może być piękny i ceremonialny akt, ale może być również bałagan, jeśli nie zrobione poprawnie.
Teraz, że mamy wielki terminologii w dół, porozmawiajmy o dokonaniu piwo beczkowe. Piękną rzeczą w produkcji piwa beczkowego w browarze jest to, że można wyciągnąć piwo bazowe z naczynia fermentacyjnego, a następnie zmodyfikować je odpowiednio do beczki. Pozwala to na stworzenie jedynego w swoim rodzaju piwa, które najprawdopodobniej nigdy nie zostanie powtórzone.
Istnieje wiele technik przeprowadzania wtórnej fermentacji w beczce – “kondycjonowania” piw beczkowych. Poniżej przedstawiamy 4 techniki, które są łatwo osiągalne w małych browarach.
1. Spunding (lub bunging). Technika ta polega na przelewaniu z naczynia fermentacyjnego, gdy piwo jest bliskie końca fermentacji. Odkryłem, że 1,0º – 1,5º Plato od końcowego ciężaru jest dobrym zakresem. Problemem w tej metodzie jest wyczucie czasu – nie zawsze łatwo jest złapać fermentację w optymalnym momencie. Jeśli piwo odfermentowało zbyt daleko, ale wciąż ma wystarczającą ilość drożdży w zawiesinie, dość łatwo jest zasypać beczkę cukrem, aby wyrównać i wywołać wtórną fermentację.
2) Krausening. Technika ta polega na przelaniu z fermentora po osiągnięciu ciężkości końcowej, a następnie dodaniu pewnej ilości aktywnie fermentującego piwa z innej fermentacji. Ten dodatek aktywnie fermentującego piwa dostarcza cukru i drożdży do przeprowadzenia wtórnej fermentacji. Zazwyczaj wystarczy dodać około 5% objętości piwa znajdującego się w beczce – w przypadku stosunkowo pełnej beczki jest to około ½ galona. Zaletą tej techniki jest czas – w browarze zazwyczaj łatwiej jest mieć kilka aktywnie fermentujących piw niż przelać końcowe piwo o optymalnym ciężarze. Wadą jest konieczność dodania innego stylu piwa jako piwa krauseningowego, co zmienia charakter końcowego piwa. To może być dobre lub złe, w zależności od tego, co chcesz osiągnąć.
3. Krausening z brzeczki z oryginalnej partii. Ta technika jest wariacją na temat #2 powyżej. Po uwarzeniu oryginalnego piwa, niewielka ilość brzeczki zostaje zachowana w kolbie Erlenmeyera i przechowywana w chłodni do kilku dni przed przelaniem piwa do beczki. Do brzeczki dodaje się świeże drożdże i pozostawia do wyrośnięcia, po czym łączy się ją ze sfermentowanym piwem i przelewa do beczki. Do tej techniki wystarczy zazwyczaj pinta lub dwie brzeczki. To łagodzi obawy krausening z innym stylem piwa, ale tworzy trochę więcej pracy, aby przygotować zapisane brzeczki.
4. Ostatnia opcja, jeśli używasz gotowego piwa, jest dodanie niewielkiej ilości drożdży i cukrów gruntujących. Może to być dekstroza, sacharoza lub cukry pochodzące z dodatków – np. przecierów owocowych, syropu klonowego lub miodu. Dwa dobre kalkulatory można znaleźć w Brewer’s Friend lub MoreBeer.
Niezależnie od metody, której używasz do ustawienia wtórnej fermentacji, finingi i suche chmiele powinny być dodawane w fazie racingu, zanim beczka zostanie zamknięta paździerzem. Jest to czas na dodanie wszystkiego innego, co chcesz, aby stworzyć swój ostateczny eliksir. W tym momencie pozostawiamy beczkę w stosunkowo ciepłym miejscu na 3-5 dni, a następnie przenosimy ją w chłodniejsze miejsce (50-55ºF) na kolejne 5 dni lub dłużej. Czas ten znacznie się wydłuży, jeśli piwo jest szczególnie wysokiej wagi lub ma dodatek w beczce, który wymagałby dodatkowego starzenia.
Teraz, że masz wykonane piwo beczkowe, przygotowanie do serwowania go będzie równie ważne. Celem powinno być podanie lekko nagazowanego (~1 objętość CO2 lub nieco mniej) i klarownego piwa z beczki. Zamiast próbować opisać odpowiednie techniki odpowietrzania i odkręcania beczki, odsyłam do krótkiego i pouczającego filmu z UK Brewing Supplies – dużo łatwiej to zrozumieć, gdy się go zobaczy (zwłaszcza, gdy jest opisany z angielskim akcentem!).
Jakie są Twoje techniki podawania piwa beczkowego w Twoim browarze? Jeśli masz jakieś procedury, które preferujesz, daj nam znać – napisz
.
A także, jeśli Twój browar nie zgłosił się jeszcze do nalewania piwa beczkowego podczas Firkin Rendezvous, zostało jeszcze kilka wolnych miejsc! Zarejestruj się na stronie Firkin Rendezvous.
Dodatkowe źródła – różne artykuły na temat produkcji piw beczkowych:
http://www.tastingbeers.com/school/beer_production/12007183.html
https://beerandbrewing.com/the-secrets-of-british-cask-conditioning/
https://www.craftbeer.com/craft-beer-muses/cask-ale-draught-beer-at-its-best
Ten post został napisany przez Mike’a Bristola z Bristol Brewing Company – Colorado Springs, CO
.