Posted on: December 18th, 2012

The Beef Rib Roast jest najbardziej popularną pieczenią na sezon świąteczny, a dlaczego nie!? Jest to najbardziej soczysty i najbardziej aromatyczny ze wszystkich pieczeni wołowych – jeśli masz kilka kluczowych rzeczy w prawo. Przeczytaj dalej, aby poznać fakty i wskazówki dotyczące wyboru i przygotowania najlepszej pieczeni z żeber wołowych! (AKA Standing Rib lub Prime Rib)

Start with High Grade Beef
Klasy wołowiny mówią nam, jak dobre może być mięso – jeśli chodzi o Standing Rib są tylko dwie klasy do rozważenia – Prime lub Premium Choice. Prime Beef jest najwyższą klasą i jest bardzo mocno marmurkowa, reprezentuje najwyższe 2-3% wołowiny z USA. Premium Choice (AKA Top of Choice lub High Choice – 10-12% wołowiny z USA) to kolejna najwyższa klasa wołowiny, która obejmuje najbardziej obficie marmurkowane mięso Choice oraz najmniej marmurkowane mięso Prime. W Tony’s oferujemy wyłącznie pieczenie żebrowe z wołowiny Prime i Premium Choice. Learn more about What Makes Beef Great here.

Aged Beef is More Flavorful and Tender
Aging beef is a time-honored butchery practice where sides or primal cuts of beef are stored or hung in ideal conditions for long periods or time, during which the animal’s natural enzymes improve tenderness, mature flavors and in the case of dry aging, reduces moisture levels (which help the beef cook better). Starzenie jest niezbędnym etapem dla uzyskania wysokiej jakości, ale niestety często jest błędnie przedstawiane. W Tony’s dojrzewamy całą naszą wysokiej jakości wołowinę przez 21-28 dni, stosując kombinację technik dojrzewania na mokro i na sucho. Dowiedz się więcej o starzonej wołowinie tutaj.

Całe żebro starzone na sucho w naszej chłodni przy 950 Broadway – zadzwoń wcześniej, aby uzyskać informacje na temat starzenia na zamówienie.

Zdobądź odpowiednie kawałki dla siebie
Całe żebro wołowe waży około 15-18 funtów, ma 7 żeber i służy około 14 osobom. W przypadku mniejszych grup należy pamiętać o indywidualnych apetytach i pozwolić na około 1 funt na osobę lub około 2 osoby na żebro. Możesz wybrać, z którego końca pochodzi pieczeń – “Small End” przylega do schabu i ma najmniejszą marmurkowatość, a “Large End” przylega do podudzia, co daje bardziej obfitą marmurkowatość – więc jeśli lubisz chude mięso, wybierz Small End, jeśli lubisz soczyste, wybierz Large End. Osobiście wybieram tylko pieczenie z dużego końca.

Uwaga: W przeciwieństwie do większości rzeźników, my tniemy wszystkie nasze pieczenie żebrowe jako Rib Eyes (z kością lub bez kości), usuwając gorszej jakości lifter, który sprawia, że Large End jest większy – więc oba końce naszych pieczeni są w rzeczywistości tej samej wielkości.

1) Potrzebujesz wysokiej klasy, dobrze dojrzałej pieczeni dla wspaniałych rezultatów – nie możesz sprawić, że tania, niskiej klasy pieczeń będzie smakować jak wspaniała pieczeń.
2) Przegotowana pieczeń to zrujnowana pieczeń – zaopatrz się w niezawodny termometr do mięsa i naucz się go używać.

3) Wyjmij pieczeń 10-15° poniżej idealnej temperatury serwowania i odpocznij, aż temperatura wewnętrzna przestanie rosnąć przed pokrojeniem.

Perfekcyjne gotowanie
Personalne preferencje różnią się, ale pieczeń z żeber wołowych jest najbardziej delikatna i soczysta w temperaturze około Medium Rare. Problemem jest to, co nazywam średnio rzadkie, można nazwać rzadkie lub średnie; więc jest to znacznie lepiej użyć termometr do mięsa i gotować do określonej temperatury, a następnie wyjąć z piekarnika, przykryć i odpocząć, podczas gdy carryover gotowania kończy pieczeń (wzrost inny 10-15 stopni).

Termometr do mięsa jest jedynym sposobem, aby uzyskać spójne wyniki! Są one niedrogie i łatwe w użyciu – wskazówki dotyczące wyboru i używania termometrów do mięsa znajdziesz tutaj.

Photo from TheDeliciousLife

The Ultimate Standing Rib Roast Recipe
1 wysokiej klasy, dobrze wysłużona pieczeń żebrowa, 5-7 żeber (z dużego końca, jeśli jest przecięta)
4 TBS Tony’s Euro-Crust, Z Blend lub Tuscan Grill Rub

Zastąpić moją EuroCrust, Tuscan lub Z Blend Rub

4-6 dużych ząbków świeżego czosnku, zmiażdżonych
4 łyżki oliwy z oliwek
Sosy do podania – dostępne opcje

Odwiń pieczeń, przetnij sznurki, usuń i wyrzuć. Usuń tłuszcz z pieczeni i zachowaj. Pozostawić pieczeń w chłodnej temperaturze pokojowej na 90 minut. Rozgrzać piekarnik do 350 stopni.

Opłukać pieczeń, aby usunąć nadmiar wilgoci. Połączyć przyprawy z rozgniecionym czosnkiem i oliwą, aby uzyskać pastę i równomiernie natrzeć pieczeń. Jeśli pożądana jest cięższa skórka z przypraw, posypać jeszcze większą ilością przypraw. Ułożyć pieczeń żeberkami do dołu w brytfannie, najlepiej na stojaku, na podsypce z posiekanego mirepoixu (marchew, cebula i seler, aby poprawić sos). Dla konwencjonalnej pieczeni, położyć tłuszczu basting nad pieczeń; dla bardziej encrusted pieczeń, odrzucić tłuszczu i gotować uncovered.

Roast w centrum preheated 350 stopni piekarnika przez około 90 minut, a następnie rozpocząć testowanie temperatury wewnętrznej. Kiedy pieczeń osiągnie 115-120°, pozostaw termometr na swoim miejscu, wyjmij z piekarnika na półmisek lub deskę do krojenia, która może przechwycić skropliny i przykryj folią oraz ręcznikiem kuchennym (pozostawiając odczyt termometru). Odpoczywaj, aż wewnętrzna temperatura przestanie rosnąć, około 15-30 minut. Pokrój w plastry i podawaj.

W międzyczasie, skropliny mogą być użyte do zrobienia sosu, tak długo jak twoja patelnia nie jest przypalona lub spalona. Odcedź tłuszcz z brytfanny, ale zostaw mirepoix. Umieść brytfannę na kuchence na średnim ogniu, dodaj 1 filiżankę czerwonego wina i zgarnij drewnianą łyżką, aby odgazować patelnię. Dodaj około 1 filiżanki niskosodowego wywaru wołowego (lub wody) i gotuj do zredukowania do smaku, zwykle o połowę. Inne wspaniałe dodatki to świeży rozmaryn, tymianek i / lub szałwia; szalotki; ziarna pieprzu; jagody jałowca, lub zastąpić wino z Port, Marsala, Madera, itp. – Chef Mick (Michaelangelo) Rosacci

Inne przepisy
Rosemary Garlic Standing Rib Roast

Salt Crusted Standing Rib Roast
Standing Rib with Horseradish Crust & Wine Gravy

Lying Down Rib with Tomato Relish

Slicing Tips
Rest roast completely. Usuń sznurki i tłuszcz z pieczeni. W przypadku pieczeni z kością; pokrój plastry blisko kości żeber i pomiędzy kośćmi żeber – lub usuń kości i pokrój w plastry od końca do końca, oddziel kości od siebie i wyeksponuj plastry bez kości.

Sosy Christian Potier są niesamowite!

Opcje sosów
Oto kilka wspaniałych sosów do podania z pieczenią – wszystkie dostępne w Tony’s Markets
1) Tony’s Homemade Sauces: Beef Gravy, Bordelaise, Sauce au Poivre, Mushroom Sauce, Green Peppercorn Sauce, Au Jus, or Horseradish Cream Sauce.
2) More Than Gourmet Red Wine Reduction Sauce (świetny jako taki, lub może być również wzbogacony o wiele innych składników)
3) Słodkie wykończenia: Borówki, chutney owocowy, Aceto Balsamico di Modena lub konserwy jak Primo Blueberry Jalapeno Jam, Fig Jam, Onion Jam, etc.

Videos
Poniżej znajdź wideo, które zrobiłem kilka lat wstecz, które zabierze Cię krok po kroku przez proces. Również interesujące wideo od naukowca Alton Brown, gdzie sugeruje nową metodę gotowania, której nigdy wcześniej nie widziałem.

.