Ai nevoie de sfaturi de coacere fără grâu fără gluten? Ajutorul este aici. Iată ce funcționează- și ce nu funcționează- în excentricul Gluten-Free Baking and Substitution Land. De la Karina, Gluten-Free Goddess®.
Substituții de coacere fără grâu, fără gluten și multe altele
Note despre făinurile GF:
Făinurile fără gluten care nu sunt din grâu se împart, în general, în trei greutăți de bază – amidon ușor, amidon mediu pentru toate scopurile sau cereale integrale mai grele. Un amestec de făinuri medii și grele cu puțin amidon amestecat pentru a ușura, înmuia și ajuta la legarea aluatului sau a aluatului funcționează cel mai bine și are cel mai bun gust (prea mult amidon poate duce la o textură gumoasă).
Făinurile GF ușoare, cu amidon includ făina de orez dulce, făina de orez alb și omniprezentele amidonuri fără gluten – amidonul de tapioca, amidonul de porumb, amidonul de cartofi (NU făina de cartofi, care este un animal complet diferit) și amidonul de săgeată.
Făinurile medii sunt asemănătoare cu “făina universală”- acestea includ făina de sorg, făina de ovăz certificată fără gluten și făina superfină de orez brun. Dacă nu găsiți făină de sorg, făina de ovăz certificată fără gluten este cea mai apropiată opțiune.
Cerealele mai grele (inclusiv psuedo-cerealele precum quinoa) tind să conțină mai multe proteine. Gândiți-vă la făinuri precum hrișcă, quinoa, mei, făină de porumb, făină de nuci și făină de fasole/leguminoase ca fiind asemănătoare coacerii cu făină integrală de grâu. Obțineți un produs similar, mai dens, adesea de culoare mai închisă și cu mai puțină creștere.
*Observație privind făinurile de orez – nivelul de arsenic din produsele din orez este un nou aspect de care trebuie să fim conștienți – mai ales pentru cei dintre noi care evităm glutenul; noi mâncăm zilnic mai mult orez/făină de orez decât cetățeanul mediu cu gluten.
Am renunțat la coacerea cu făină de orez. Vă rugăm să faceți câteva cercetări și să decideți dacă alegerile alternative de făină fără gluten pot fi potrivite și pentru dumneavoastră.
Pentru înlocuirea făinurilor:
Dacă aveți de gând să înlocuiți o alegere de făină, potriviți greutatea făinii cât mai bine posibil. Înlocuiți o făină cu greutate medie, cum ar fi făina de sorg cu făină de ovăz GF, sau făină fină de orez brun (greutate medie spre medie). Înlocuiți o făină mai grea, cum ar fi făina de mei, cu făină de hrișcă mai grea. Înlocuiți un amidon ușor, cum ar fi amidonul de porumb, cu amidon de cartofi sau amidon de tapioca (amidon la amidon). Notă: Amidonul de cartofi se ridică moale și fraged, în timp ce amidonul de tapioca tinde să se întărească puțin de la sine, deși se rumenește frumos. Este posibil să doriți să combinați aceste două amidonuri pentru a obține atât moliciune, cât și o crustă aurie.

Eu favorizez o textură mai bogată în proteine (dar fragedă) pentru produsele mele de patiserie; așa că veți găsi multe rețete cu făină integrală de sorg, făină de migdale sau făină de alune, făină de hrișcă, (care nu este deloc o cereală, ci un grăunte, înrudit cu rubarba) și făină de mei.
Făina fără gluten cu cel mai bun gust pe care am găsit-o este sorgul – cunoscut și sub numele de sorg dulce. Dacă vă puteți descurca cu ovăzul- făina de ovăz certificată fără gluten este și ea superioară. Am început să ne măcinăm propria făină de ovăz din ovăz certificat fără gluten- folosind un Vitamix- este un vis pentru a lucra cu ea.
Făina de orez brun este o alegere mai bună pentru coacere decât făina de orez alb simplu (dar, vă rog să rețineți- cu nivelurile surprinzător de ridicate de arsenic din produsele din orez brun, nu pot recomanda consumul unei cantități mari de făină de orez brun- vă rog să vă faceți cercetări în acest sens).
În ceea ce privește făinurile pe bază de fasole, cum ar fi făina de soia și de năut, unii brutari le folosesc pentru a spori proteinele și a reduce carbohidrații în coacerea fără gluten. Eu? Eu detest făina de soia și de fasole. Au un gust metalic pentru papilele mele gustative. Și, la fel ca mulți celiaci, am probleme în a le digera (fasole măcinată!); dar dacă leguminoasele funcționează pentru tine, ele sunt o alegere alternativă mai bogată în proteine. Începeți prin a înlocui doar o parte din amestecul de făină cu o făină de fasole – începeți prin a folosi 1/2 cană într-o rețetă. Vedeți cum vă place (și cum vă place burta).
Dacă puteți coace cu făină de porumb și făină de porumb (asigurați-vă că este certificată fără gluten), am multe rețete cu ea – prăjituri și pâini și brioșe în stil polenta fragedă și brioșe. Făina de porumb fără gluten aduce o textură fragedă, dulce și ușor granuloasă produselor de patiserie. (Dacă evitați porumbul, încercați să înlocuiți cu propriul amestec de făină integrală de cereale sau folosiți făină de migdale ca parte a amestecului.)
Făina de cocos este o făină unică, fără cereale, bogată în fibre și foarte absorbantă. Dacă o adăugați la un amestec de rețete, este posibil să fie nevoie să adăugați mai multă grăsime sau lichid. Amestecați-o și lăsați-o să se așeze pentru a vedea cum se comportă.
Pentru a înlocui făina de nucă de cocos într-o rețetă – am folosit făină de in, făină de porumb și făină de migdale.
Mijlocul de făină fără gluten preferat de dvs. (sau mixul de copt/pancake) poate fi înlocuit în toate rețetele mele de copt unul la unul. Textura și creșterea pot fi ușor diferite, totuși. Va trebui să dezvoltați o senzație pentru propriul amestec preferat și pentru modul în care se comportă (are nevoie de mai mult timp de coacere? un albuș de ou în plus?).

În general, am constatat că amestecurile tipice GF bazate pe făină de orez alb și amidon vă vor oferi un produs inferior, mai gumoasă.
Rețineți – este posibil să trebuiască să ajustați nivelul de umiditate din rețetele mele dacă folosiți făinuri diferite de cele pe care le-am folosit eu sau dacă locuiți la o altitudine diferită. Experiența ajută, desigur; urmați-vă instinctul pe măsură ce coaceți și vă obișnuiți cu modul în care amestecul dvs. special de făină fără gluten funcționează cu cuptorul dvs., în bucătăria dvs. și în climatul (uscat sau umed).
Tips: Dacă rețetele sunt în mod constant insuficient gătite (gumoase la mijloc sau se scufundă) este posibil ca temperatura cuptorului dvs. să fie greșită. Unele cuptoare pot fi destul de temperamentale. Chiar și cele noi. Achiziționați un termometru pentru cuptor pentru a evalua modul în care se comportă cuptorul dumneavoastră. S-ar putea să fiți surprins, așa cum a fost un cititor, să descoperiți că etapa de preîncălzire durează mai mult timp înainte de a ajunge la adevărata temperatură de coacere – în ciuda luminii aprinse care declară cuptorul gata.
Dacă cuptorul dvs. este la țintă, dar produsele de patiserie sunt gumoase, verificați mai întâi amestecul de făină – este pe bază de orez alb? Numai acest lucru poate fi egal cu gumă. Încercați să coaceți la o temperatură mai mare- la 375º sau 400º în schimb. Fiți cu ochii pe ea- va crește mai repede și se va coace mai repede. Dar s-ar putea să vă rezolve problema – în special pentru pâine.
Adăugarea de fibre în aluat poate ajuta într-adevăr textura. Încercați să adăugați 2 până la 4 linguri de făină de semințe de in.
Verificați nivelurile de lichid. Dacă aluatul este lichid- adăugați o lingură sau două de făină GF în plus pentru a-l mai îngroșa puțin.
Notele Karinei despre aluatul fără gluten:
Amestecurile fără gluten sunt puțin diferite de aluaturile din făină de grâu. Ele sunt mai rigide la început, apoi se întind și devin lipicioase pe măsură ce guma xantan și amidonul își fac treaba.
Dacă aluatul “urcă” pe batoane, încetiniți viteza și ridicați ușor batoanele pentru a încuraja aluatul să coboare înapoi în bol. Mișcați bătătorul în jurul bolului în opt, la un unghi ușor. Exersați-vă tehnica – în curând veți înaripa la coacerea fără gluten ca o zeiță.
Amidonuri:
După cum am menționat mai sus, amidonul fără gluten include amidonul de porumb, amidonul din rădăcină de săgeată, amidonul/făina de tapioca și amidonul de cartofi. În coacere, acestea sunt- în cea mai mare parte- interschimbabile. Acestea fiind spuse, amidonul de tapioca ca atare se poate coace greu. Amestecați-l cu amidon de cartofi sau amidon de porumb pentru un produs final mai moale.

Nota: Făina de cartofi nu este același lucru cu amidonul de cartofi. Eu nu folosesc făina de cartofi în coacerea mea; este grea, lipicioasă și cel mai bine folosită cu moderație pentru îngroșarea unui sos. Dar îmi place amidonul de cartofi în pâine, brioșe și prăjituri – conferă pâinii elasticitate și tandrețe.
Puteți adăuga, de asemenea, 1/4 cană de făină de semințe de in la amestecul de făină pentru un plus de fibre și textură.
Utilizarea amestecurilor de copt și clătite ca înlocuitor al făinii de bază:
Aceasta este o soluție super ușoară – mai ales pentru cei care nu sunt familiarizați cu coacerea fără gluten. Pentru un amestec universal pentru copt, napolitane și clătite încercați Pamela’s Ultimate Baking and Pancake Mix. Vă rugăm să rețineți* că acesta conține lactate (lapte bătut) și făină de migdale- așa că ar putea fi în afara limitelor pentru unii, dar este cel mai bun mix de coacere fără gluten pe care l-am încercat.
Avantajul utilizării unui mix de coacere sau clătite fără gluten într-o rețetă este: guma xantan și sarea se află deja în amestec. Totuși, de obicei nu micșorez cantitatea de leuștean în rețeta pe care o convertesc; coacerea fără gluten pare să se descurce mai bine cu un plus de leuștean.
Grăsimi:
Untul nesărat aduce savoare și o notă de lux la produsele de patiserie fără gluten blabla. Dar nu toată lumea poate mânca lactate.
Mâncarea de unt este un ingredient greu de înlocuit pentru că aduce acea aromă luxoasă de cremă de unt la rețetă. Cu toate acestea, am copt și gătit cu succes fără el de ani de zile. Și chiar și cei care mănâncă unt recunosc că, cu câteva modificări de aromă, coacerea vegană poate fi uimitoare.
Postul meu principal actual? Uleiul de cocos organic. Alegeți cea mai bună calitate pentru o textură mătăsoasă și un gust blând. Este minunat în rețetele dulci. Pentru rețetele de tip biscuiți îl folosesc solid, ca o grăsime, tăind în amestecul de făină. Pentru pâini rapide și clătite, aduceți-l la o temperatură mai caldă, astfel încât să se lichefieze.
Maintay numărul doi? Uleiul de măsline. Acest ulei popular, sănătos pentru inimă, este minunat în pâini, brioșe și prăjituri care prezintă ierburi, citrice și arome puternice precum dovleacul. Și, bineînțeles, iubesc uleiul de măsline extravirgin pentru pansamente rapide pentru salate.
Dacă preferați uleiul de canola, alegeți un ulei fără OMG, organic, presat de expeller și cumpărați o marcă de renume.
Când fac prăjituri, folosesc ulei de nucă de cocos organic, Earth Balance stick, unt de lapte sau o untură organică naturală fără grăsimi trans. Toate funcționează – unele au un gust mai bun decât altele. Untura vegană, de exemplu, nu are o aromă de unt. Pentru a compensa, adaug la rețetă o linguriță în plus de extract bun de vanilie. Experimentați și alegeți preferatul dumneavoastră.

Recomand, de asemenea, uleiul de nucă de cocos, batonul Earth Balance sau untura organică pentru cruste de plăcintă, chipsuri și crumble-uri de fructe și toppinguri streusel.
Dacă preferați un alt ulei vegetal în afară de uleiul de măsline – indiferent de motiv – pur și simplu înlocuiți acel ulei pentru untul cerut într-o rețetă – dar începeți cu 1 până la 2 linguri mai puțin. Unele uleiuri mai subțiri pot avea ca rezultat un aluat mai umed.
Ghee este o grăsime populară în bucătăria indiană și ayurvedică, care este grăsime de unt pur (fiert și separat din laptele integral). Dacă este făcut în mod corespunzător, ghee nu conține, teoretic, urme de proteine din lapte (cazeină) sau de lactoză, zahărul din lapte – dar- dacă sunteți cât de cât sensibil, vă rugăm să verificați sursa pentru a confirma că ghee-ul a fost testat corespunzător și că este, într-adevăr, fără cazeină. Avantajul este aroma- are gust de unt. Marele dezavantaj este că ghee este grăsime animală saturată pură și, prin urmare, nu este considerată sănătoasă pentru inimă. Grăsimea animală saturată este pro-inflamatorie. Ghee nu este un aliment sănătos (indiferent ce spun susținătorii ghee). Grăsimea animală saturată pură crește inflamația în organism.
La limită, am descoperit că o maioneză vegană fără gluten cremoasă, blândă și nu prea înțepătoare, fără gluten, poate înlocui o parte din unt sau margarină într-o rețetă de copt – în special în rețetele cu ciocolată.
Fără grăsimi?
Unor cititori le place să reducă conținutul de grăsimi dintr-o rețetă. Pentru acest tip de substituție există mai multe alternative. Una dintre cele mai populare este folosirea compotului de mere. Compotul de mere funcționează bine în rețetele cu fructe, nuci, ghimbir și scorțișoară- cum ar fi brioșele, fursecurile și prăjiturile. Mie nu-mi place în rețetele cu ciocolată. Nu-mi place ca ciocolata mea să aibă un gust “picant”.
O altă alegere este dovleacul, dovleacul sau cartoful dulce din conservă. Sau încercați alimente pentru copii fără gluten- cum ar fi perele sau caisele la borcan, chiar și prunele uscate. Piureurile de fructe și legume la conservă sau la borcan adaugă corp și umezeală aluatului, fără grăsimi.
Amintiți-vă – aromele mai puternice de fructe se potrivesc mai bine în rețete cu gusturi la fel de puternice – cum ar fi melasa, condimentele calde, cum ar fi scorțișoara și ghimbirul, și dovleacul.
Subs de ouă:
O primă alegere bună este înlocuitorul de ouă Ener-G. Acesta funcționează bine în majoritatea rețetelor. Bateți-l cu apă călduță pentru o textură spumoasă ușoară și cu apă fierbinte pentru un efect mai gros și mai legat. Poate fi necesară o ajustare a rețetei pentru a ajuta la corp și volum – adăugarea unei linguri de amidon precum tapioca, arrowroot sau compot de mere ajută. Pentru mai multă cremozitate, ați putea încerca să adăugați și o linguriță de grăsime, cum ar fi uleiul de măsline ușor sau Vegenaise (gălbenușurile au grăsime, până la urmă).

Dacă evitați porumbul (Ener-G Egg Replacer poate folosi o sursă de porumb, conform mai multor cititori sensibili la porumb), înlocuiți 1 lingură de tapioca sau amidon de cartofi plus 3 linguri de apă pentru fiecare ou cerut în rețetă pentru a ajuta la legare. Va trebui să măriți puțin drojdia pentru a compensa – adăugați încă 1/4 linguriță de praf de copt.
Făina de semințe de in este o alegere pentru cei care nu sunt alergici la semințele de in. Folosiți două linguri de făină de in măcinată plus 1/8 linguriță praf de copt amestecat cu 3 linguri de apă pentru fiecare ou cerut în rețetă.
Semințele de chia pot fi, de asemenea, folosite ca un gel pentru coacerea fără gluten. Din genul Salvia hispanica, chia este o plantă din familia mentă – o alternativă excelentă pentru aceia dintre noi care sunt alergici la semințele de in.
Note privind utilizarea gelurilor pe bază de semințe: Acestea fac adesea produsele de patiserie fără gluten un pic gumoase în centru- mai ales cele pe bază de făină de orez. Și le lipsește factorul de fermentare. Este nevoie de o compensare suplimentară într-o rețetă pentru ca gelurile să funcționeze. Aș adăuga încă 1/2 linguriță de praf de copt.
Banana: Încercați o jumătate de banană coaptă pasată plus 1/4 linguriță de praf de copt pentru fiecare ou. Gândiți-vă la arome- banana nu este întotdeauna simpatică.
Vegan Mayo: Folosiți 3 linguri de maioneză vegană în loc de un ou, pentru legare. Eu aș adăuga un pic de fermentare în plus- 1/2 linguriță praf de copt.
Tofu: Folosiți 1/4 ceașcă de tofu silken în loc de un ou pentru legare; aș adăuga un pic de fermentare în plus – 1/2 linguriță de praf de copt.
Nu vegan: Dizolvați 1 lingură de gelatină fără aromă în 1 lingură de apă rece; adăugați 2 linguri de apă clocotită. Bateți energic până când devine spumoasă. Aș adăuga, de asemenea, un pic de leuștean în plus- 1/4 linguriță praf de copt. Gelatina o face puțin cauciucată- așa că folosiți-o ca ultimă soluție.
Fără zahăr? Înlocuitorii de zahăr includ:
În rețetele standard de copt, 2/3 până la 3/4 cană de miere (reduceți lichidul din rețetă cu 1/4 cană) poate fi înlocuită cu 1 cană de zahăr granulat sau brun. Aș începe cu cantitatea cea mai mică; amidonul fără gluten combinat cu mierea poate crea o textură gumoasă.
Mierea sau agavele nu sunt recomandate pentru fursecuri crocante – fursecurile vor fi mai crocante și mai moi. Aroma și densitatea vor fi, de asemenea, afectate.
Dacă sunteți vegan, încercați să folosiți sirop de arțar (adaugă o aromă de arțar – nu întotdeauna de dorit) sau sirop de orez brun fără gluten, sau sirop de agave brut organic. Aș începe cu indicațiile pentru miere, de mai sus.

Melaxul negru (din trestie de zahăr sau sorg) poate fi, de asemenea, folosit- cu moderație. Are un gust distinctiv, puternic și profund. Folosiți aproximativ jumătate și adăugați ghimbir și scorțișoară.
Ca o concluzie, în general, atunci când folosiți un îndulcitor lichid, folosiți mai puțin decât cantitatea de zahăr solicitată (testați gustul pentru a ajusta nivelul de dulceață). Ajustați lichidul cu două linguri mai puțin pentru început. Și rețineți că volumul total al aluatului poate fi mai mic, așa că s-ar putea să trebuiască să folosiți o tavă mai mică.
Pentru o discuție amplă despre înlocuitorii de zahăr, vedeți această postare Sugar Blues: Coacere fără gluten fără zahăr.
Înlocuiri de produse lactate:
Înlocuirile fără produse lactate sunt mai ușoare ca niciodată – cu atât de multe produse non-lactoase pe piață acum, veți avea mai multe opțiuni pentru a experimenta. Căutați înlocuitori fără lactate fără caragenan- un aditiv despre care se crede că exacerbează inflamația în intestin. Acestea fiind spuse- iată câteva sfaturi de bază.
Un substitut favorit fără lactate în gătitul și coacerea fără gluten este laptele de cocos organic ușor. Îl folosesc în sosuri, supe, curry și stir-fries. Este fabulos în cartofii dulci bătuți, dovleacul și dovleceii de iarnă. Verificați și comparați etichetele – deoarece prea multă gumă de guar, un aditiv comun în laptele de nucă de cocos, poate acționa ca un laxativ pentru persoanele sensibile.
O altă alegere teribilă fără lactate este laptele de cânepă. Are un gust puternic- și trebuie să vă obișnuiți cu el- dar cânepa are niște EFA și Omega și este mai bogat, mai cremos decât multe alte tipuri de lapte fără lapte (cum ar fi laptele de orez sau laptele de nuci). Eu îl folosesc în sosuri cremoase, smoothie-uri, înghețată și supe. Îl folosesc, de asemenea, în deserturi cremoase. Nu toate laptele de cânepă sunt egale când vine vorba de gust, așa că faceți cumpărături și testați gustul. Iar unele (laptele de cânepă cu vanilie Living Harvest, de exemplu) pot folosi o enzimă de orz în aromele naturale de vanilie; sunați întotdeauna producătorul pentru a discuta despre siguranța fără gluten a produsului.
Lapte de orez și lapte de migdale sunt subțiri, dar vor funcționa. Încercați laptele de orez sau de migdale cu vanilie în rețete dulci pentru un plus de aromă.
Lăpturile de soia sunt mătăsoase și funcționează foarte bine în coacerea fără gluten. Alegeți lapte organic, fără adaos de caragenan.
Iată cum să vă faceți propriul lapte condensat sau lapte evaporat fără lapte.

Lapte de cocos condensat îndulcit:
3 căni de lapte de cocos (sau alt lapte fără lapte)
1/2 cană de zahăr organic- sau îndulciți după gust cu agave
Mestecați ingredientele într-o cratiță și încălziți ușor; gătiți încet la foc mic spre aproape mediu, amestecând constant, până când volumul se reduce la aproximativ 1 cană.
Adaugați puțin extract de vanilie după gust, dacă doriți; și un vârf de cuțit de sare de mare, dacă doriți.
Răciți laptele condensat și puneți-l la frigider dacă nu îl folosiți imediat
Pentru laptele de cocos evaporat sau laptele non-lactat:
Ca și mai sus, dar omiteți zahărul și turnați laptele într-o cratiță; gătiți ușor la foc mic spre mediu, amestecând până când laptele de cocos se îngroașă și se reduce la 1 și 1/2 cești. Se răcește. Refrigerează.
Câteva sfaturi fără lactate:
Pentru un sos cremos și gustos pentru mâncăruri confortabile, cum ar fi macaroanele cu brânză, încercați sosul meu vegan Cheesy Uncheese Sauce – pasionații de produse fără lactate susțin că este înfricoșător de bun.
În rețete savuroase încercați să folosiți un bulion vegetal ușor în loc de lapte – acest lucru funcționează la supe și la piureul de cartofi.
Epacifianți fără gluten
Pentru prepararea sosului, folosiți o suspensie făcută cu amidon de săgeată în loc de făină de grâu; oricum, se îngroașă mai bine decât făina cu gluten. Mie îmi place să adaug în sos și un strop de sherry sec, brandy sau vin. (Ce este un slurry? Se amestecă o lingură de amidon din rădăcină de săgeată într-o cantitate egală de apă rece. Acum aveți o suspensie. Adăugați-o în sos și amestecați la foc mic până se îngroașă). Arrowroot, apropo, este o pulbere de amidon obținută din tuberculi din Indiile de Vest. Este o alegere bună pentru cei care evită porumbul și cartoful.
Alte tipuri de amidon funcționează, de asemenea, pentru îngroșarea sosurilor, sosurilor și supelor:
Amidonul de cartof este un favorit Kosher pentru îngroșare. Faceți o suspensie și adăugați-o la sosuri, sosuri și supe. Amestecați constant în timp ce încălziți ușor până se îngroașă- și nu-l fierbeți. Făina de cartofi poate deveni grumoasă. Nu este îngroșătorul meu preferat.
Amidonul de porumb poate fi folosit pentru a îngroșa sosurile pentru stir-fry și chili pe care le veți mânca imediat (nu se congelează bine). De asemenea, amidonul de porumb creează un aspect lucios (mie nu-mi place ca sosul meu să fie lucios) și nu se reîncălzește bine. De asemenea, devine puțin lipicios pentru gustul meu dacă începe să se gătească prea mult.
Amidonul de napioca (tot un tubercul – numit manioc, yucca sau cassava) îngroașă un sos destul de repede. Îl puteți adăuga la o supă sau la un sos aproape de sfârșitul timpului de gătire, dacă aveți nevoie.

Testați gustul și asigurați-vă că suspensia de amidon pe care ați adăugat-o a fiert suficient pentru ca sosul, sosul sau supa dvs. să nu aibă gust de “amidon”; dacă da, continuați să amestecați și gătiți puțin mai mult.
Pentru a face un roux – o pastă de făină gătită și unt folosită ca bază de îngroșare în sosuri albe, tocănițe, supe cremă, gumbo și mâncăruri cu brânză, cum ar fi macaroane cu brânză – există mai multe opțiuni.
Făina de orez dulce este o alegere excelentă pentru a face un roux; are un gust neutru minunat și este tolerată de majoritatea – cu excepția celor alergici la orez.
Dacă trebuie să evitați făina de orez într-un roux aș putea sugera să folosiți făină de sorg – funcționează.
Și dacă evitați complet cerealele, încercați să faceți în schimb o suspensie cu amidon de cartofi și adăugați-o în lichid pe măsură ce îl încălziți. Folosiți cu moderație- deoarece amidonul de cartofi sau făina de cartofi se îngroașă și se aglomerează rapid.
Alte idei de îngroșare includ:
Adaugați niște piure fiert sau cartof copt, sau chiar cartof dulce; bateți-l înăuntru; amestecați bine și gătiți ușor.
Dacă puteți face ouă, adăugarea gălbenușurilor de ou ajută la îngroșarea unui sos sau a unei baze de supă. Amestecați și gătiți bine, dar nu fierbeți sau încălziți prea repede; folosiți focul blând, mai mic și bateți pentru a amesteca.
Utilizarea gumelor pentru un sub gluten:
Guma xantan este un aditiv de celuloză care adaugă întindere și vâscozitate la rețetele fără gluten, dar cei care sunt hipersensibili la porumb (guma xantan este adesea derivată dintr-o bază de porumb) ar putea încerca să folosească gumă de guar.
Guma de guar este derivată din leguminoase, așa că cei care sunt sensibili la fasole, soia sau leguminoase pot reacționa la ea. Chiar dacă cineva nu este alergic la leguminoase, guma de guar poate acționa ca un laxativ la persoanele sensibile.
Am fost întrebat recent despre coacerea fără gume.
Iată câteva gânduri:
În ultima vreme am evitat guma xantan etc. – iată postarea mea despre asta.
Încercați să adăugați o lingură de amidon de cartof, sau amidon de tapioca (sau rădăcină de săgeată); anumite amidonuri au o capacitate de legare, mai ales atunci când sunt bătute cu lichid cald.
Dacă vă puteți descurca cu ouăle- încercați să adăugați un albuș de ou bătut în plus sau două.
Adăugarea a 1-2 linguri de miere- sau agave- la o rețetă de copt adaugă umiditate și liant.
Dacă puteți tolera făina de semințe de in; încercați să faceți un gel și să adăugați o lingură la rețete. Nu se leagă la fel de bine, dar adaugă fibre și are o textură minunată.
Pentru lucruri precum brioșele și pâinea rapidă- am o idee nebună. Ce-ar fi să adăugați o jumătate de cană de gem de fructe în aluat? Pectina de fructe va ajuta cu legarea și umiditatea.
Fără arahide:
Pentru un înlocuitor de unt de arahide fără leguminoase și fără nuci, încercați să folosiți în rețete untul de semințe de floarea-soarelui, cunoscut și ca Sunbutter – este delicios în fursecuri, prăjituri, negrese și în sosul de “arahide” pentru prăjituri. Verificați la producător dacă sunteți foarte alergic la alune; veți dori să confirmați că untul de semințe de floarea-soarelui a fost făcut într-o unitate fără legume fără alune.
Untul de semințe de susan (numit și tahini) este o altă alegere. Acesta tinde să fie un pic amărui, totuși, și s-ar putea să nu fie potrivit pentru copii; eu compensez adăugând puțină miere sau agave, după gust.
Alți unturi de semințe și nuci includ untul de cânepă, untul de caju, untul de soia, untul de nuci pecan și untul de migdale; toate pot înlocui untul de arahide în orice rețetă.
Fără drojdie:
Dacă sunteți alergic la drojdia de panificație, va trebui să găsiți un ferment care să ajute aluatul de pâine sau de pizza să crească. Praful de copt și bicarbonatul de sodiu sunt două alternative (folosiți o linguriță de suc de lămâie în rețetă pentru a ajuta la activarea acțiunii de creștere). Consultați medicul dumneavoastră pentru a vedea dacă praful de copt și/sau bicarbonatul de sodiu sunt acceptabile pentru dumneavoastră. Vedeți rețetele mele de pâine cu sifon irlandez aici.
Pentru aceia dintre voi care folosesc ouă, ouăle organice crescute în aer liber ar fi o modalitate excelentă de a crea creșterea în coacerea pâinii fără drojdie. Încercați să adăugați două albușuri de ou în plus, bătute până devin spumoase. Este posibil să aveți nevoie chiar de mai multe, în funcție de rețetă. Experimentați cu ouăle și găsiți ceea ce funcționează pentru dumneavoastră.
.