Tarvitsetko vehnättömiä gluteenittomia leivonnaisvinkkejä? Apu on täällä. Tässä on, mikä toimii – ja mikä ei – omituisessa gluteenittoman leivonnan ja korvikkeiden maassa. From Karina, Gluten-Free Goddess®.
Baking Substitutions for Wheat-Free, Gluten-Free and More
Notes on GF Flours:
Gluteenittomat ei-vehnäjauhot jakautuvat yleensä kolmeen peruspainoon – kevyeen tärkkelysjauhoon, keskivahvaan täysjyväjauhoon tai raskaampaan täysjyväjauhoon. Keskiraskaiden ja raskaiden jauhojen sekoitus, johon on sekoitettu jonkin verran tärkkelystä keventämään, pehmentämään ja auttamaan taikinan tai taikinan sitomisessa, toimii parhaiten ja maistuu parhaalta (liian suuri määrä tärkkelystä voi johtaa tahmeaan rakenteeseen).
Kevyitä, tärkkelyspitoisia GF-jauhoja ovat mm. makea riisijauho, valkoinen riisijauho ja yleiset gluteenittomat tärkkelysjauhot – tapiokatärkkelys, maissitärkkelys, perunatärkkelys (EI kuitenkaan perunajauho, sillä se on aivan eri asia kuin perunan jauho, sillä se on aivan eri eläinlajia), ja nuolisuola.
Keskikokoiset jauhot ovat “yleiskäyttöisiä jauhoja” – näitä ovat esimerkiksi durrajauho, sertifioitu gluteeniton kaurajauho ja erittäin hienojakoinen ruskea riisijauho. Jos durrajauhoa ei löydy, sertifioitu gluteeniton kaurajauho on lähin vaihtoehto.
Painavammat jyvät (mukaan lukien psuedo-jyvät kuten kvinoa) sisältävät yleensä enemmän proteiinia. Ajattele tattari-, kvinoa-, hirssi-, maissijauho-, pähkinäjauho- ja papu-/palkokasvijauhojen kaltaisia jauhoja samankaltaisina kuin leipominen täysjyväjauhoilla. Saat samankaltaisen tiheämmän tuotteen, joka on usein tummemman värinen ja vähemmän kohonnut.
*Huomautus riisijauhoista – riisituotteiden arseenipitoisuudet ovat uusi asia, josta on syytä olla tietoinen – erityisesti niille meistä, jotka välttävät gluteenia; syömme päivittäin enemmän riisi-/riisijauhoja kuin keskiverto gluteeniton kansalainen.
Olen siirtynyt pois leipomasta riisijauhoilla. Tutkikaa asiaa ja päättäkää, voisivatko vaihtoehtoiset gluteenittomat jauhovaihtoehdot sopia myös teille.
Jauhojen korvaamisesta:
Jos aiotte korvata jonkin jauhovaihtoehdon, vastatkaa jauhojen painoa niin hyvin kuin mahdollista. Korvaa keskipainoinen jauho, kuten durrajauho, GF-kaurajauholla tai hienolla ruskealla riisijauholla (keskipainosta keskipainoon). Korvaa raskaampi jauho, kuten hirssijauho, raskaammalla tattarijauholla. Korvaa kevyt tärkkelys, kuten maissitärkkelys, perunatärkkelyksellä tai tapiokatärkkelyksellä (tärkkelyksestä tärkkelykseen). Huomautus: Perunatärkkelys nousee pehmeäksi ja mureaksi, kun taas tapiokatärkkelys on taipuvainen muuttumaan hieman sitkeäksi itsestään, vaikka se ruskistuu kauniisti. Voit halutessasi yhdistää näitä kahta tärkkelystä saadaksesi sekä pehmeyttä että kultaisen kuoren.

Suosin korkeamman proteiinipitoisuuden omaavia (mutta mureita) leivonnaisia, joten löydät monia reseptejä, joissa käytetään täysjyväviljaista durrajauhoa, mantelijauhoa tai hasselpähkinäjauhoa, tattarijauhoa (joka ei ole vilja vaan raparperiin sukua oleva tärkkelysjauho) ja hirssijauhoa.
Parhaimmalta maistuva löytämäni gluteeniton jauho on durra, joka tunnetaan myös nimellä makea durra. Jos kestät kauraa- sertifioitu gluteeniton kaurajauho on myös erinomaista. Olemme alkaneet jauhaa omaa kaurajauhoamme sertifioidusta gluteenittomasta kaurasta- käyttäen Vitamixia- se on unelma työstää.
Ruskoriisijauho on parempi leivontavaihtoehto kuin tavallinen valkoinen riisijauho (mutta HUOMAA- ruskean riisin tuotteiden hätkähdyttävän korkeiden arseenipitoisuuksien vuoksi en voi suositella ruskean riisijauhon runsasta nauttimista- tutki asiaa itse).
Mitä tulee papupohjaisiin jauhoihin, kuten soija- ja kikhernejauhoihin, jotkut leipurit käyttävät niitä lisäämään proteiinia ja vähentämään hiilihydraatteja gluteenittomassa leivonnassa. Minä inhoan soija- ja papujauhoja. Ne maistuvat metallisilta makunystyröilleni. Ja kuten monilla keliaakikoilla, minulla on vaikeuksia sulattaa niitä (jauhettuja papuja!); mutta jos palkokasvit sopivat sinulle, ne ovat vaihtoehtoinen proteiinipitoisempi vaihtoehto. Aloita korvaamalla vain osa jauhoseoksesta papujauhoilla – käytä reseptissä aluksi 1/2 kupillista. Katso, miten pidät siitä (ja vatsasi).
Jos voit leipoa maissijauhoilla ja maissijauhoilla (varmista, että ne ovat sertifioituja gluteenittomia), minulla on monia reseptejä, joissa niitä käytetään – hellävaraisia polenta-tyylisiä kakkuja, leipiä ja muffinsseja. Gluteeniton maissijauho tuo leivonnaisiin pehmeän, makean ja hieman rakeisen rakenteen. (Jos vältät maissia, kokeile korvata se omalla täysjyväjauhosekoituksellasi tai käytä mantelijauhoa osana sekoitusta.)
Kookosjauho on ainutlaatuinen, viljaton, kuitupitoinen ja erittäin imukykyinen jauho. Jos lisäät sitä reseptiseokseen, saatat joutua lisäämään lisää rasvaa tai nestettä. Sekoita se joukkoon ja anna sen vaikuttaa, jotta näet, miten se käyttäytyy.
Kookosjauhon korvaamiseen reseptissä olen käyttänyt pellavajauhoa, maissijauhoa ja mantelijauhoa.
Oman mieleisesi gluteenittoman jauhosekoituksen (tai leivonta-/pannukakkuseoksen) voi korvata kaikissa leivontaresepteissäni yksi yhteen. Koostumus ja kohoaminen voivat kuitenkin olla hieman erilaisia. Sinun on kehitettävä tuntuma omaan mieleiseesi jauhoseokseen ja siihen, miten se käyttäytyy (tarvitseeko se pidempää paistoaikaa? ylimääräistä munanvalkuaista?).

Yleisesti olemme havainneet, että tyypilliset valkoiseen riisijauhoon ja tärkkelykseen perustuvat GF-sekoitukset antavat huonomman, kumimaisemman tuotteen.
Huomaa – saatat joutua säätämään kosteustasoa resepteissäni, jos käytät eri jauhoja kuin minä olen käyttänyt tai asut eri korkeudessa. Kokemus auttaa tietysti; seuraa vaistojasi leipoessasi ja tottuessasi siihen, miten tietty gluteeniton jauhoseoksesi toimii uunissasi, keittiössäsi ja ilmastossasi (kuiva tai kostea).
Vinkkejä: Jos reseptit kypsennetään jatkuvasti liian mataliksi (keskeltä kumimaiset tai uppoavat), uunisi lämpötila voi olla väärä. Jotkut uunit voivat olla varsin oikukkaita. Jopa uudet. Hanki uunilämpömittari, jolla voit arvioida, miten uunisi toimii. Saatat yllättyä, kuten eräs lukija, kun huomaat, että esilämmitysvaiheesi vie lisäaikaa, ennen kuin se saavuttaa todellisen leivontalämpötilan – huolimatta uunin valmiiksi julistavasta merkkivalosta.
Jos uunisi on kohdallaan, mutta leivonnaisesi ovat tahmaisia, tarkista ensin jauhosekoituksesi – onko se valkoista riisiä? Pelkästään se voi olla yhtä tahmeaa. Kokeile leipoa korkeammassa lämpötilassa – 375º tai 400º sen sijaan. Pidä sitä silmällä – se nousee nopeammin ja paistuu nopeammin. Mutta se saattaa ratkaista ongelmasi – erityisesti leipien kohdalla.
Kuitujen lisääminen taikinaan voi todella auttaa rakenteen parantamisessa. Kokeile lisätä 2-4 ruokalusikallista pellavansiemenrouhetta.
Tarkista nestemäärät. Jos taikina on juoksevaa- lisää ruokalusikallinen tai kaksi lisää GF-jauhoja sakeuttaaksesi sitä hieman.
Karinan huomautuksia gluteenittomasta taikinasta:
Gluteenittomat taikinat ovat hieman erilaisia kuin vehnäjauhoista valmistetut taikinat. Ne ovat aluksi jäykempiä, sitten venyvät ja muuttuvat tahmeiksi, kun ksantaanikumi ja tärkkelys tekevät tehtävänsä.
Jos taikina “kiipeää” vatkaimiin, hidasta kierrosnopeutta ja nosta hieman vatkaimia rohkaistaksesi taikinaa siirtymään takaisin alas kulhoon. Liikuta vatkainta kulhon ympäri kahdeksikkoina, pienessä kulmassa. Harjoittele tekniikkaa – pian voit siivittää gluteenitonta leivontaa kuin jumalatar.
Tärkkelys:
Kuten edellä mainittiin, gluteenittomia tärkkelyksiä ovat maissitärkkelys, nuolijuuritärkkelys, tapiokatärkkelys/jauho ja perunatärkkelys. Leivonnassa ne ovat- suurimmaksi osaksi- keskenään vaihdettavissa. Tapiokatärkkelys yksinään voi kuitenkin olla sitkeää. Sekoita se peruna- tai maissitärkkelyksen kanssa, niin saat pehmeämmän lopputuotteen.
Huomaa: Perunajauho ei ole sama asia kuin perunatärkkelys. En käytä perunajauhoa leivonnassa; se on raskasta, liimaavaa ja sitä kannattaa käyttää säästeliäästi kastikkeen sakeuttamiseen. Rakastan kuitenkin perunatärkkelystä leivissä, muffineissa ja kakkuissa – se antaa leiville keveyttä ja mureutta.

Voit myös lisätä 1/4 kupillista pellavansiemenrouhetta jauhosekoitukseesi saadaksesi lisää kuitua ja rakennetta.
Leivonta- ja pannukakkusekoitusten käyttö perusjauhojen korvikkeena:
Tämä on superhelppo ratkaisu – etenkin niille, jotka eivät ole perehtyneitä gluteenittomaan leivontaan. Jos haluat monikäyttöisen leivonta-, vohveli- ja pannukakkuseoksen, kokeile Pamela’s Ultimate Baking and Pancake Mix -seosta. Huomaa* se sisältää maitotuotteita (kirnupiimää) ja mantelijauhoa- joten se voi olla joillekin kielletty, mutta se on paras kokeilemani gluteeniton leivontasekoitus.
Erikoisuutena gluteenittoman leivonta- tai pannukakkusekoituksen käyttämisessä reseptissä on se, että: ksantaanikumi ja suola on jo valmiiksi sekoituksessa. En kuitenkaan yleensä vähennä taikinan määrää muuntamassani reseptissä; gluteenittomat leivonnaiset tuntuvat pärjäävän paremmin ylimääräisellä taikinanlisäyksellä.
Rasvat:
Suolaton voi tuo makua ja ripauksen ylellisyyttä blah gluteenittomiin leivonnaisiin. Mutta kaikki eivät voi syödä maitotuotteita.
Voi on vaikea ainesosa korvata, koska se tuo reseptiin tuon ylellisen kermaisen-voisen maun. Olen kuitenkin leiponut ja kokkaillut onnistuneesti ilman sitä jo vuosia. Ja jopa voin syöjät myöntävät, että muutamalla makuvirityksellä vegaaninen leipominen voi olla upeaa.
Tämänhetkinen tukikohtani? Orgaaninen kookosöljy. Valitse paras laatu silkkisen rakenteen ja miedon maun vuoksi. Se on ihanaa makeissa resepteissä. Keksityyppisissä resepteissä käytän sitä kiinteänä, lyhentäjänä, leikaten jauhoseokseen. Pikaleipiä ja pannukakkuja varten lämmitä sitä lämpimämpään lämpötilaan, jotta se nesteytyy.
Kakkosvaihtoehto? Oliiviöljy. Tämä suosittu sydänterveellinen öljy on ihana leivissä, muffineissa ja kakkuissa, joissa on yrttejä, sitrushedelmiä ja voimakkaita makuja, kuten kurpitsaa. Ja tietysti rakastan ekstra-neitsytoliiviöljyä nopeisiin salaattikastikkeisiin.
Jos pidät rypsiöljystä, valitse GMO-vapaa, luonnonmukainen, ekspelleripuristettu ja osta hyvämaineinen tuotemerkki.
Kun leivon keksejä, käytän luonnonmukaista kookosöljyä, Earth Balancen tikkuvoita, maitovoita tai luonnonmukaista ei-maitomaitoista, ei lainkaan transrasvoja sisältävää orgaanista shorteningiä. Ne kaikki toimivat- toisilla on parempi maku kuin toisilla. Vegaanisesta shorteningistä esimerkiksi puuttuu voin maku. Korvaukseksi lisään reseptiin ylimääräisen teelusikallisen hyvää vaniljauutetta. Kokeile ja valitse suosikkisi.
Suosittelen myös kookosöljyä, Earth Balance -tikkua tai luomulaatuista shorteningiä piirakkapohjiin, hedelmäpihveihin ja -muruihin sekä streuselpäällysteisiin.

Jos pidät muusta kasviöljystä kuin oliiviöljystä – jostain syystä – korvaa sillä yksinkertaisesti reseptissä vaadittu voi – mutta aloita 1 – 2 ruokalusikallista vähemmän. Joistakin ohuemmista öljyistä voi tulla kosteampi taikina.
Ghee on intialaisessa ja ayurvedisessa ruoanlaitossa suosittu rasva, joka on puhdasta voirasvaa (keitetty ja erotettu täysmaidosta). Jos ghee valmistetaan oikein, se ei teoriassa sisällä jälkiä maitoproteiinista (kaseiinista) tai maitosokerista (laktoosista), mutta jos olet herkkä, tarkista lähteestäsi, että ghee on testattu asianmukaisesti ja että se on todellakin kaseiiniton. Etuna on maku – se maistuu voilta. Suuri haittapuoli on se, että ghee on puhdasta tyydyttynyttä eläinrasvaa, eikä sitä siksi pidetä sydänterveellisenä. Tyydyttynyt eläinrasva on tulehdusta edistävää. Ghee ei ole terveysruokaa (riippumatta siitä, mitä ghee-puolustajat sanovat). Puhdas tyydyttynyt eläinrasva lisää tulehdusta elimistössä.
Hätätapauksissa olen havainnut, että kermainen, mieto ja ei liian ruskehtava gluteeniton vegaanimajoneesi voi korvata osan voista tai margariinista leivontareseptissä – erityisesti suklaaresepteissä.
Rasvaton?
Jotkut lukijat haluavat alentaa reseptin rasvapitoisuutta. Tällaiseen korvaamiseen on useita vaihtoehtoja. Yksi suosituimmista on käyttää omenasosetta. Omenasose toimii hyvin resepteissä, joissa on hedelmiä, pähkinöitä, inkivääriä ja kanelia – kuten muffineissa, kekseissä ja kakkuissa. En pidä siitä suklaaresepteissä. En pidä siitä, että suklaa maistuu “kirpeältä”.
Toinen vaihtoehto on säilötty kurpitsa, kurpitsa tai bataatti. Tai kokeile gluteenitonta vauvanruokaa- kuten purkkipäärynöitä tai aprikooseja, jopa luumuja. Säilyke- tai purkkisoseet hedelmistä ja vihanneksista lisäävät taikinaan täyteläisyyttä ja kosteutta ilman rasvaa.
Muista- vahvemmat hedelmäaromit sopivat paremmin resepteihin, joissa on yhtä vahvoja makuja- kuten melassi, lämpimät mausteet, kuten kaneli ja inkivääri, ja kurpitsa.
Munankorvikkeet:
Hyvä ykkösvaihtoehto on Ener-G Egg Replacer. Se toimii hyvin useimmissa resepteissä. Vatkaa sitä lämpimällä vedellä, jos haluat kevyen vaahtoisen rakenteen, ja kuumalla vedellä, jos haluat paksumman, sitovan vaikutuksen. Reseptin mukauttaminen voi olla tarpeen kehon ja tilavuuden lisäämiseksi – ruokalusikallinen tärkkelystä, kuten tapiokaa, nuolijuurta tai omenasosetta, auttaa. Jos haluat lisää kermaisuutta, voit kokeilla lisätä myös teelusikallisen rasvaa, kuten kevyttä oliiviöljyä tai Vegenaisea (keltuaisissa on sentään rasvaa).

Jos vältät maissia (useiden maissille herkkien lukijoiden mukaan Ener-G-munankorvikkeessa saatetaan käyttää maissin lähdettä), korvaa reseptissä vaadittu kananmuna 1 ruokalusikallisella tapioca- tai perunatärkkelystä ja 3 ruokalusikallisella vettä jokaista reseptissä vaadittua kananmunaa vastaan sitomisen helpottamiseksi. Sinun on lisättävä hiukan taikinan määrää – lisää 1/4 tl leivinjauhetta.
Pellavansiemenjauho on vaihtoehto niille, jotka eivät ole allergisia pellavansiemenille. Käytä kahta ruokalusikallista jauhettua pellavajauhoa ja 1/8 tl leivinjauhetta sekoitettuna 3 ruokalusikalliseen vettä jokaista reseptissä vaadittua kananmunaa kohden.
Chia-siemeniä voidaan käyttää myös geelinä gluteenittomassa leivonnassa. Salvia hispanica -sukuun kuuluva chia on minttukasvien heimoon kuuluva kasvi – erinomainen vaihtoehto meille pellavansiemenallergikoille.
Huomautus siemenpohjaisten geelien käytöstä: Ne tekevät usein gluteenittomista leivonnaisista hiukan tahmaisia keskeltä – etenkin riisijauhopohjaisista. Ja niiltä puuttuu hapatuskerroin. Lisäkorvausta reseptissä tarvitaan, jotta geelit toimisivat. Lisäisin 1/2 teelusikallista lisää leivinjauhetta.
Banaani: Kokeile puolikasta kypsää banaania soseutettuna sekä 1/4 tl leivinjauhetta jokaista kananmunaa kohden. Mieti makuja- banaani ei ole aina simppeli.
Vegaaninen majoneesi: Käytä 3 ruokalusikallista vegaanista majoneesia yhden kananmunan sijasta sitomiseen. Lisäisin hiukan lisää taikinaa- 1/2 tl leivinjauhetta.
Tofu: Käytä 1/4 kupillista silkkiäistä tofua yhden kananmunan tilalla sidontaan; lisäisin hieman ylimääräistä taikinan lisäämistä – 1/2 teelusikallista leivinjauhetta.
Ei vegaaninen: Käytä 1/4 kupillista silkkiäistä tofua yhden kananmunan tilalla sidontaan: Liuota 1 rkl maustamatonta liivatetta 1 rkl kylmään veteen; lisää 2 rkl kiehuvaa vettä. Vatkaa voimakkaasti vaahdoksi. Lisäisin myös hieman lisää taikinaa- 1/4 tl leivinjauhetta. Gelatiini tekee siitä hieman kumimaisen, joten käytä sitä viimeisenä keinona.
Sokeriton? Sokerin korvikkeita ovat:
Tavallisissa leivontaresepteissä 2/3 – 3/4 kupillista hunajaa (vähennä reseptin nestettä 1/4 kupillista) voidaan korvata 1 kupillinen rakeista tai ruskeaa sokeria. Aloittaisin pienemmällä määrällä; gluteenittomat tärkkelykset yhdistettynä hunajaan voivat luoda kumimaisen rakenteen.
Hunajaa tai agavea ei suositella rapeisiin kekseihin – kekseistä tulee pureskeltavampia ja pehmeämpiä. Myös maku ja tiheys kärsivät.
Jos olet vegaani, kokeile käyttää vaahterasiirappia (se lisää vaahteran makua- ei aina toivottavaa) tai gluteenitonta ruskean riisin siirappia tai orgaanista raakaa agavesiirappia. Aloittaisin hunajaa koskevista ohjeista, yllä.

Mustaa melassia (sokeriruo’osta tai durrasta) voi myös käyttää- maltillisesti. Sillä on omaleimainen, voimakas, syvä maku. Käytä noin puolet, ja lisää inkivääriä ja kanelia.
Loppukevennyksenä totean, että kun käytät nestemäistä makeutusainetta, käytä yleensä vähemmän kuin vaadittu sokerimäärä (maistamalla voit säätää makeusastetta). Säädä nestettä aluksi kaksi ruokalusikallista vähemmän. Huomaa myös, että taikinan kokonaistilavuus voi olla pienempi, joten saatat joutua käyttämään pienempää vuokaa.
Laaja keskustelu sokerinkorvikkeista on tässä kirjoituksessa Sugar Blues: Gluteeniton leivonta ilman sokeria.
Maidottomat korvikkeet:
Maidottomat korvikkeet ovat helpompia kuin koskaan – kun markkinoilla on nykyään niin paljon maidottomia tuotteita, sinulla on useita vaihtoehtoja, joita voit kokeilla. Etsi maidottomia korvikkeita, joissa ei ole karrageenia – lisäainetta, jonka uskotaan pahentavan tulehdusta suolistossa. Tästä huolimatta tässä on muutamia perusvinkkejä.
Lempituote gluteenittomassa ruoanlaitossa ja leivonnassa on luomulaatuinen kevyt kookosmaito. Käytän sitä kastikkeisiin, keittoihin, curryihin ja sekoitusruokiin. Se on upeaa kermavaahdossa bataattien, kurpitsan ja talvikurpitsojen kanssa. Tarkista ja vertaa pakkausmerkintöjä, sillä liika guarkumi, joka on yleinen lisäaine kookosmaidossa, voi toimia laksatiivina herkille henkilöille.
Toinen loistava maidoton vaihtoehto on hamppumaito. Maultaan se on voimakasta ja vaatii totuttelua, mutta hamppu sisältää hyviä EFA:ita ja omega-rasvahappoja, ja se on täyteläisempää ja kermaisempaa kuin monet maidottomat maidot (kuten riisimaito tai pähkinämaidot). Käytän sitä kermaisissa kastikkeissa, smoothieissa, jäätelössä ja keitoissa. Käytän myös kermaisissa jälkiruoissa. Kaikki hamppumaidot eivät ole maultaan samanlaisia, joten tee ostoksia ja tee makutestejä. Ja jotkut (esimerkiksi Living Harvest vaniljainen hamppumaito) saattavat käyttää ohraentsyymiä luonnollisissa vanilja-aromeissa; soita aina valmistajalle ja keskustele tuotteen gluteenittomuudesta.
Riisimaito ja mantelimaito ovat ohuita, mutta ne toimivat. Kokeile vaniljaista riisi- tai mantelimaitoa makeissa resepteissä makuvahvistuksen saamiseksi.
Soijamaidot ovat silkkisiä ja toimivat hienosti gluteenittomassa leivonnassa. Valitse luomumaito, johon ei ole lisätty karrageenia.
Tässä kerrotaan, miten valmistat itse maidottoman kondensoidun maidon tai haihdutetun maidon.
Makeutettu kondensoitu kookosmaito:
3 kuppia kookosmaitoa (tai muuta maidotonta maitoa)
1/2 kuppia luomusokeria- tai makeuta maun mukaan agavella

Sekoita ainekset keskenään kattilassa ja kuumenna varovasti; keitä hitaasti miedolla tai melkeinpä keskilämmöllä koko ajan sekoittaen, kunnes tilavuus pienenee noin 1 kupilliseen. Jäähdytä. Jäähdytä.
Joitakin maidottomia vinkkejä:
Jos haluat maukkaan kermaisen kastikkeen lohturuokiin, kuten makarooniin ja juustoon, kokeile vegaanista Cheesy Uncheese -juustokastikettani – maidottomien harrastajat väittävät sen olevan pelottavan hyvää.
Suolaisissa resepteissä kokeile käyttää kevyttä kasvislientä maidon sijasta- tämä toimii keitoissa ja perunamuusissa.
Gluteenittomat sakeuttamisaineet
Kastikkeen tekemiseen käytä vehnäjauhojen sijasta arrowroot-tärkkelyksestä tehtyä lietettä; se sakeuttaa muutenkin paremmin kuin gluteenijauhot. Tykkään lisätä kastikkeeseen myös ripauksen kuivaa sherryä, konjakkia tai viiniä. (Mikä on liete? Sekoita ruokalusikallinen nuolijuuritärkkelystä yhtä suureen määrään kylmää vettä. Nyt sinulla on liete. Lisää se kastikkeeseen ja sekoita miedolla lämmöllä, kunnes se sakenee). Nuolijuuri on muuten tärkkelyspitoinen jauhe, joka on valmistettu Länsi-Intian mukuloista. Se on hyvä valinta niille, jotka välttelevät maissia ja perunaa.
Muutkin tärkkelykset sopivat kastikkeiden, kastikkeiden ja keittojen sakeuttamiseen:
Perunatärkkelys on kosherin suosikki sakeuttamiseen. Tee liete ja lisää sitä kastikkeisiin, kastikkeisiin ja keittoihin. Sekoita jatkuvasti, kun kuumennat varovasti, kunnes se sakenee – äläkä keitä sitä. Perunajauhosta voi tulla kokkareista. Se ei ole suosikkini sakeuttamisaine.
Maissitärkkelystä voi käyttää sakeuttamaan sekoituskastikkeita ja chiliä, jotka syödään heti (se ei pakastu hyvin). Maissitärkkelys luo myös kiiltävän ulkonäön (en pidä kastikettani kiiltävänä), eikä se kuumene uudelleen hyvin. Siitä tulee myös minun makuuni hieman liimamaista, jos se alkaa kypsyä liikaa.
Tapiokkatärkkelys (myös mukula – kutsutaan maniokiksi, yukaksi tai kassavaksi) sakeuttaa kastikkeen melko nopeasti. Voit lisätä sitä keittoon tai kastikkeeseen lähellä kypsennysajan loppua, jos on tarpeen.
Makutestaa ja varmista, että lisäämäsi tärkkelysliemi on kypsennetty tarpeeksi, jotta kastikkeesi, kastikkeesi tai keittosi ei maistu “tärkkelyksiseltä”; jos se maistuu, jatka sekoittamista ja kypsennä hieman pidempään.
Rouxin – keitetyn jauho- ja voitahnan, jota käytetään sakeuttamispohjana valkoisissa kastikkeissa, muhennoksissa, kermakeitoissa, gumbossa ja juustoisissa ruokalajeissa, kuten makaronissa ja juustossa – valmistamiseen on useita vaihtoehtoja.
Makea riisijauho on erinomainen valinta rouxin tekemiseen; sillä on ihanan neutraali maku, ja useimmat sietävät sitä – paitsi ne, jotka ovat allergisia riisille.

Jos sinun on vältettävä riisijauhoa rouxissa, suosittelen durrajauhon käyttämistä – se toimii.
Ja jos vältät jyviä kokonaan, kokeile sen sijaan perunatärkkelyksen valmistamista lietteeksi ja sen lisäämistä nesteeseen kuumennuksen aikana. Käytä säästeliäästi- sillä perunatärkkelys tai perunajauho sakenee ja paakkuuntuu nopeasti.
Muita sakeuttamisideoita ovat:
Lisää kypsennettyä perunamuusia tai uuniperunaa tai jopa bataattia; vatkaa se joukkoon; sekoita hyvin ja keitä varovasti.
Jos pystyt käyttämään kananmunia, kananmunan keltuaisten lisääminen auttaa sakeuttamaan kastike- tai keittopohjaa. Sekoita ja keitä perusteellisesti läpi, mutta älä keitä tai kuumenna liian nopeasti; käytä hellävaraista, matalampaa lämpöä ja vatkaa sekoittaen.
Kumien käyttäminen gluteenisubstraatissa:
Kantaanikumi on selluloosalisäaine, joka lisää venyvyyttä ja viskositeettia gluteenittomiin resepteihin, mutta ne, jotka ovat yliherkkiä maissille (ksantaanikumi on usein peräisin maissipohjasta), voivat kokeilla guarkumin käyttämistä.
Guarkumi on palkokasvijohdannainen, joten pavuille, soijalle tai palkokasveille herkät saattavat reagoida siihen. Vaikka henkilö ei olisikaan allerginen palkokasveille, guarkumi voi toimia laksatiivina herkillä henkilöillä.
Minulta kysyttiin hiljattain leipomisesta ilman kumia.
Tässä muutamia ajatuksia:
Olen viime aikoina välttänyt ksantaanikumia yms. – tässä postaukseni siitä.
Kokeile lisätä ruokalusikallinen perunatärkkelystä tai tapiokatärkkelystä (tai nuolijuurta); tietyillä tärkkelyksillä on sitovaa kykyä, varsinkin kun ne vatkataan lämpimän nesteen kanssa.
Jos pystyt käsittelemään kananmunia- kokeile lisätä ylimääräinen vatkattu kananmunan valkuainen tai kaksi.
Lisäämällä 1-2 ruokalusikallista hunajaa- tai agavea- leivontareseptiin saat lisää kosteutta ja sitovuutta.
Jos pystyt sietämään pellavansiemenjauhoa; kokeile tehdä geeliä ja lisätä ruokalusikallinen resepteihin. Se ei sido aivan yhtä hyvin- mutta se lisää kuitua ja on ihanan koostumuksellinen.
Kuten muffinsseihin ja pikaleipiin- minulla on hullu ajatus. Mitä jos lisäisit puoli kupillista hedelmähilloa taikinaan? Hedelmäpektiini auttaa sitomisessa ja kosteuden saamisessa.
Pähkinävapaa:
Kokeile käyttää resepteissä auringonkukansiemenvoita eli Sunbutteria, joka on herkullista kekseissä, kakuissa, leivonnaisissa, brownieissa ja “maapähkinäkastikkeessa”. Tarkista valmistajalta, jos olet erittäin allerginen maapähkinöille; haluat varmistaa, että auringonkukansiemenvoi on valmistettu maapähkinättömässä, palkokasveista vapaassa laitoksessa.
Sesaminsiemenvoi (jota kutsutaan myös tahiniksi) on toinen vaihtoehto. Se on kuitenkin yleensä hieman kitkerää, eikä ehkä ole lapsiystävällistä; kompensoin sen lisäämällä maun mukaan hieman hunajaa tai agavea.
Muita siemen- ja pähkinävoita ovat muun muassa hamppuvoi, cashew-voi, soijavoi, pekaanivoi ja mantelivoi; ne kaikki voivat korvata maapähkinävoin missä tahansa reseptissä.
Hiivavapaa:
Jos olet allerginen leivontahiivalle, sinun on löydettävä hapate, joka auttaa leivän- tai pizzataikinaa nousemaan. Leivinjauhe ja ruokasooda ovat kaksi vaihtoehtoa (käytä reseptissä teelusikallista sitruunamehua, joka auttaa aktivoimaan kohoamisen). Tarkista lääkäriltäsi, onko leivinjauhe ja/tai ruokasooda sinulle hyväksyttävää. Katso Irish Soda Bread -reseptini täältä.
Munia käyttäville, luonnonmukaiset vapaan kasvatuksen kananmunat olisivat erinomainen keino saada aikaan nousua hiivatonta leipää leipoessa. Kokeile lisätä kaksi ylimääräistä munanvalkuaista, jotka on vatkattu vaahdoksi. Reseptistä riippuen saatat tarvita enemmänkin. Kokeile kananmunien kanssa ja löydä se, mikä sopii sinulle.