Les margarines qui n’indiquent pas les ratios de matières grasses sur leur étiquette comprennent les bâtons impériaux et non salés Mother’s, les bâtons et les barquettes Blue Bonnet, le mélange Hotel Bar, la tartinade familiale Mrs. Filbert’s et la tartinade légère Parkay. Un indice du ratio peut être trouvé dans la déclaration des ingrédients : ceux qui ont une plus grande proportion de graisses insaturées devraient avoir de l’huile liquide comme premier ingrédient.
Selon la norme d’identité de la Food and Drug Administration pour la margarine, elle doit, comme le beurre, contenir 80 % de matières grasses. Ainsi, la margarine ordinaire et le beurre contiennent tous deux 100 calories par cuillère à soupe, et le passage du beurre à la margarine, s’il modifie le type de graisse ingérée, n’a aucun intérêt dans le cadre d’un régime amaigrissant ou pour diminuer la consommation globale de graisse. De nombreux professionnels de la santé estiment que pour prévenir diverses maladies, notamment les maladies cardiaques, la réduction de la consommation globale de graisses est plus importante qu’un changement du type de graisses dans l’alimentation. Les pâtes à tartiner et les imitations de margarines contiennent 40 à 60 % de matières grasses et 50 à 90 calories par cuillère à soupe.
La plupart de ce qui n’est pas de l’huile dans la margarine est de l’eau ou des solides de lait non gras ou du lactosérum. Les mono- et diglycérides et la lécithine sont ajoutés pour empêcher l’eau et l’huile de se séparer. La lécithine contrôle également les éclaboussures lorsque la margarine est utilisée pour la friture. Le sorbate de potassium, l’acide citrique, le benzoate de sodium et l’EDTA de calcium disodique peuvent être utilisés comme conservateurs dans la margarine. Aucun n’est considéré comme nocif. Parmi les margarines testées, seule Old Stone Mill se décrit comme ”entièrement naturelle”.
Des arômes et des couleurs artificiels sont également utilisés dans les margarines pour leur donner une apparence et un goût plus proches de ceux du beurre. (Pendant certaines saisons, de la couleur artificielle est également ajoutée à certains beurres.) L’enrichissement de la margarine en vitamines A et D est exigé par la loi fédérale. Lorsque le sodium est utilisé, il remplit deux fonctions : celle de conservateur et celle d’exhausteur de goût. Il fait la même chose dans le beurre.
Près de la moitié des margarines figurant dans le tableau n’indiquent pas la teneur en sodium sur l’étiquette (bien qu’après le 1er juillet prochain, cet étiquetage sera obligatoire). Les quantités sont très variables. Parmi les margarines testées, les margarines molles Parkay et Land O Lakes ainsi que Willow Run, une margarine en bâton disponible dans les magasins d’aliments naturels, étaient celles qui avaient le goût le plus salé.
La capacité d’étalement des margarines a également été comparée, mais il y avait peu de différences significatives au sein des catégories bâton et molle. En général, les bâtons de margarine réfrigérés sont plus faciles à tartiner que le beurre réfrigéré, mais ils déchirent le pain, tandis que les margarines en tube le sont moins. Plus la margarine est molle, bien sûr, plus elle va recouvrir un morceau de pain, ce qui réduit la consommation de calories. La margarine en pot de maman était plus ferme que la plupart des margarines ; la tartinade légère à l’huile de maïs de Fleischmann et la margarine en pot de Land O Lakes étaient plus molles. Après que les margarines aient été hors du réfrigérateur pendant 30 minutes ou plus, la plupart de ces différences disparaissent.
Qu’elles soient en bâtonnets ou en barquettes, les margarines ordinaires et les mélanges peuvent être utilisés pour la friture ou la cuisson, tout comme le beurre. Cependant, les margarines qui contiennent des produits laitiers vont, comme le beurre, brunir et brûler plus rapidement que l’huile. Parmi celles-ci, on retrouve Land O Lakes, Chiffon et I Can’t Believe It’s Not Butter, ainsi que les mélanges, qui sont en partie du beurre.