Margarinas que não listam rácios de gordura no seu rótulo incluem paus de mãe Imperial, não salgados, pau de touca azul e banheiras, Barra de Hotel Blend, Espalhamento Familiar da Sra. Filbert e Espalhamento Parkay Light Spread. Uma pista para a razão pode ser encontrada na declaração dos ingredientes: aqueles com uma maior proporção de gordura insaturada devem ter óleo líquido como primeiro ingrediente.
De acordo com o padrão de identidade da Food and Drug Administration para margarina, ela deve, como a manteiga, conter 80% de gordura. Assim, tanto a margarina comum quanto a manteiga contêm 100 calorias por colher de sopa, e a mudança de manteiga para margarina, enquanto muda o tipo de gordura ingerida, não tem valor em uma dieta de redução de peso ou na redução do consumo total de gordura. Muitos profissionais de saúde acreditam que para prevenir uma variedade de doenças, incluindo doenças cardíacas, a redução do consumo total de gordura é mais importante do que uma mudança no tipo de gordura da dieta. As margarinas para barrar e as margarinas de imitação são 40 a 60% de gordura e contêm 50 a 90 calorias por colher de sopa.
A maior parte do que não é óleo na margarina é água ou sólidos não gordurosos do leite ou soro de leite. Mono e diglicéridos e lecitina são adicionados para que a água e o óleo não se separem. A lecitina também controla a salpicadura quando a margarina é usada para fritar. Sorbato de potássio, ácido cítrico, benzoato de sódio e EDTA dissódico de cálcio podem ser usados como conservantes na margarina. Nenhum deles é considerado prejudicial. Das margarinas testadas, apenas a Old Stone Mill se descreve como “tudo natural”,
Sabor e cor artificiais também são usados em margarinas para fazê-las parecer e ter um sabor mais parecido com manteiga. (Durante certas estações a cor artificial também é adicionada a algumas manteigas.) A fortificação da margarina com vitaminas A e D é exigida pela lei federal. Quando o sódio é utilizado serve para duas funções: como conservante e como realçador de sabor. Ele faz o mesmo na manteiga.
A maior parte das margarinas listadas na tabela não fornece conteúdo de sódio no rótulo (embora após 1 de julho próximo tal rotulagem será obrigatória). As quantidades variam muito. Dentre as margarinas testadas, tanto Parkay e Land O Lakes, margarinas macias e Willow Run, uma margarina stick disponível em lojas de alimentos naturais, foram as mais salgadas.
A capacidade de espalhamento das margarinas também foi comparada, mas houve pouca diferença significativa dentro das categorias stick e soft. Em geral, os palitos refrigerados de margarina são mais fáceis de espalhar do que a manteiga refrigerada, mas rasgarão o pão, enquanto as margarinas de cuba são menos prováveis de espalhar. Quanto mais macia for a margarina, é claro, mais longe ela irá cobrindo um pedaço de pão, o que reduz o consumo de calorias. A margarina de cuba da mãe era mais firme do que a maioria; a de Fleischmann Light Corn Oil Spread e a de Land O Lakes era mais macia. Após as margarinas terem saído da geladeira por 30 minutos ou mais, a maioria dessas diferenças desaparece.
Se for em pau ou cuba, margarinas regulares e misturas podem ser usadas para fritar ou assar, assim como a manteiga. Entretanto, as margarinas que contêm produtos lácteos, como a manteiga, vão marrom e queimar mais rapidamente do que o óleo. Entre elas estão Land O Lakes, Chiffon e I Can’t Believe It’s Not Butter, juntamente com as misturas, que são parte da manteiga.