Vous avez besoin de conseils de cuisson sans blé et sans gluten ? L’aide est ici. Voici ce qui fonctionne – et ce qui ne fonctionne pas – au pays excentrique de la pâtisserie et des substitutions sans gluten. De Karina, Gluten-Free Goddess®.
Substitutions de pâtisserie sans blé, sans gluten et plus
Notes sur les farines GF:
Les farines non-blé sans gluten se répartissent généralement en trois poids de base – amidon léger, moyen tout usage ou grain entier plus lourd. Un mélange de farines moyennes et lourdes avec un peu d’amidon mélangé pour alléger, attendrir et aider à lier la pâte à frire ou la pâte fonctionne le mieux et a le meilleur goût (trop d’amidon peut entraîner une texture gommeuse).
Les farines GF légères et amylacées comprennent la farine de riz sucré, la farine de riz blanc et les fécules sans gluten omniprésentes – fécule de tapioca, fécule de maïs, fécule de pomme de terre (PAS la farine de pomme de terre, qui est un tout autre animal) et fécule d’arrowroot.
Les farines moyennes s’apparentent à la ” farine tout usage ” – elles comprennent la farine de sorgho, la farine d’avoine certifiée sans gluten et la farine de riz brun superfine. Si vous ne trouvez pas de farine de sorgho, la farine d’avoine certifiée sans gluten est l’option la plus proche.
Les céréales plus lourdes (y compris les pseudo-céréales comme le quinoa) ont tendance à contenir plus de protéines. Pensez aux farines comme le sarrasin, le quinoa, le millet, la semoule de maïs, la farine de noix et les farines de haricots/légumineuses comme une sorte de pâtisserie avec de la farine de blé entier. Vous obtenez un produit similaire plus dense, souvent de couleur plus foncée, et avec moins de levée.
*Note sur les farines de riz – les niveaux d’arsenic dans les produits à base de riz est une nouvelle ride à connaître – en particulier pour ceux d’entre nous qui évitent le gluten ; nous mangeons plus de riz / farine de riz sur une base quotidienne que votre citoyen moyen gluten.
Si vous allez substituer un choix de farine, faites correspondre votre poids de farine du mieux que vous pouvez. Substituez une farine de poids moyen comme la farine de sorgho par de la farine d’avoine GF, ou de la farine de riz brun fine (poids moyen à moyen). Remplacez une farine plus lourde comme la farine de millet par du sarrasin plus lourd. Remplacez un amidon léger comme la fécule de maïs par de la fécule de pomme de terre ou du tapioca (d’amidon à amidon). Remarque : la fécule de pomme de terre devient molle et tendre, tandis que la fécule de tapioca a tendance à devenir un peu dure toute seule, même si elle brunit joliment. Vous pouvez combiner ces deux amidons pour obtenir à la fois de la douceur et une croûte dorée.
Je favorise une texture plus protéinée (mais tendre) à mes produits de boulangerie ; vous trouverez donc de nombreuses recettes comprenant de la farine de sorgho complète, de la farine d’amande ou de noisette, de la farine de sarrasin, (pas du tout une céréale, mais un gruau, apparenté à la rhubarbe) et de la farine de millet.
La farine sans gluten la plus savoureuse que j’ai trouvée est le sorgho – également connu sous le nom de sorgho sucré. Si vous pouvez supporter l’avoine, la farine d’avoine certifiée sans gluten est également supérieure. Nous avons commencé à moudre notre propre farine d’avoine à partir d’avoine certifiée sans gluten- en utilisant un Vitamix- c’est un rêve de travailler avec.
La farine de riz brun est un meilleur choix de cuisson que la farine de riz blanc ordinaire (mais, s’il vous plaît NOTE- avec les niveaux étonnamment élevés d’arsenic dans les produits de riz brun, je ne peux pas recommander de consommer beaucoup de farine de riz brun- s’il vous plaît faites vos recherches à ce sujet).
Pour ce qui est des farines à base de haricots comme la farine de soja et de pois chiches, certains boulangers les utilisent pour booster les protéines et diminuer les glucides dans les pâtisseries sans gluten. Moi ? Je déteste les farines de soja et de haricots. Elles ont un goût métallique pour mes papilles. Et comme beaucoup de coeliaques, j’ai du mal à les digérer (haricots moulus !); mais si les légumineuses vous conviennent, elles constituent un choix alternatif plus riche en protéines. Commencez par remplacer une partie seulement du mélange de farine par de la farine de haricot – commencez par utiliser 1/2 tasse dans une recette. Si vous pouvez cuisiner avec de la farine de maïs (assurez-vous qu’elle est certifiée sans gluten), j’ai de nombreuses recettes avec cette farine – des gâteaux, des pains et des muffins tendres de style polenta. La farine de maïs sans gluten apporte une texture tendre, sucrée et légèrement granuleuse aux produits de boulangerie. (Si vous évitez le maïs, essayez de substituer votre propre mélange de farine complète, ou utilisez de la farine d’amande dans le mélange.)
La farine de coco est une farine unique, non céréalière, riche en fibres et très absorbante. Si vous l’ajoutez à un mélange de recettes, vous devrez peut-être ajouter plus de matières grasses ou de liquide. Remuez-la et laissez-la reposer pour voir comment elle se comporte.
Pour substituer la farine de noix de coco dans une recette- j’ai utilisé de la farine de lin, de la farine de maïs et de la farine d’amande.
Votre propre mélange de farine sans gluten préféré (ou mélange à pâtisserie/à crêpes) peut être substitué dans toutes mes recettes de pâtisserie une à une. La texture et la levée peuvent être légèrement différentes, cependant. Vous devrez développer une sensation pour votre propre mélange préféré et comment il se comporte (nécessite un temps de cuisson plus long ? un blanc d’œuf supplémentaire ?).
En général, nous avons constaté que les mélanges GF typiques à base de farine de riz blanc et d’amidon vous donneront un produit de qualité inférieure, plus gommeux.
Veuillez noter- vous devrez peut-être ajuster le niveau d’humidité dans mes recettes si vous utilisez des farines différentes de celles que j’ai utilisées ou si vous vivez à une altitude différente. L’expérience aide, bien sûr ; suivez votre instinct au fur et à mesure que vous cuisinez et que vous vous habituez à la façon dont votre mélange particulier de farine sans gluten fonctionne avec votre four, dans votre cuisine et dans votre climat (sec ou humide).
Conseils : Si les recettes sont constamment insuffisamment cuites (gommeux au milieu ou coulant), il se peut que la température de votre four soit erronée. Certains fours peuvent être assez capricieux. Même les nouveaux. Achetez un thermomètre à four pour évaluer la performance de votre four. Vous serez peut-être surpris, comme l’a été un lecteur, de découvrir que votre étape de préchauffage prend plus de temps avant d’atteindre la vraie température de cuisson – malgré le voyant lumineux qui déclare le four prêt.
Si votre four est dans la cible, mais que vos produits de boulangerie sont gommeux, vérifiez d’abord votre mélange de farine – est-il à base de riz blanc ? Rien que ça, ça peut être gommeux. Essayez de cuire à une température plus élevée, à 375º ou 400º. Gardez un œil sur votre recette, elle va lever plus vite et cuire plus vite. Mais cela peut tout simplement résoudre votre problème – surtout pour les pains.
Ajouter des fibres à votre pâte peut vraiment aider la texture. Essayez d’ajouter 2 à 4 cuillères à soupe de farine de graines de lin.
Vérifiez les niveaux de liquide. Si la pâte est liquide- ajoutez une cuillère à soupe ou deux de farine GF supplémentaire pour l’épaissir un peu.
Les notes de Karina sur la pâte sans gluten :
Les pâtes à frire sans gluten sont un peu différentes des pâtes à frire à base de farine de blé. Elles sont plus rigides au début, puis s’étirent et deviennent collantes au fur et à mesure que la gomme xanthane et les amidons font leur travail.
Si la pâte “grimpe” sur les batteurs, ralentissez la vitesse et soulevez légèrement les batteurs pour encourager la pâte à redescendre dans le bol. Déplacez votre batteur autour du bol en huit, avec un léger angle. Pratiquez votre technique – bientôt, vous volerez autour de la cuisson sans gluten comme une déesse.
Amidons:
Comme mentionné ci-dessus, les amidons sans gluten comprennent la fécule de maïs, la fécule d’arrowroot, la fécule/farine de tapioca et la fécule de pomme de terre. En boulangerie, ils sont – pour la plupart – interchangeables. Cela dit, la fécule de tapioca seule peut être difficile à cuire. Mélangez-la avec de la fécule de pomme de terre ou de la fécule de maïs pour obtenir un produit final plus doux.
Note : la farine de pomme de terre n’est pas la même chose que la fécule de pomme de terre. Je n’utilise pas la farine de pomme de terre dans mes pâtisseries ; elle est lourde, collante et doit être utilisée avec parcimonie pour épaissir une sauce. Mais j’adore la fécule de pomme de terre dans les pains, les muffins et les gâteaux – elle donne du ressort aux pains, et de la tendresse.
Vous pouvez également ajouter 1/4 de tasse de farine de graines de lin à votre mélange de farine pour plus de fibres et de texture.
Utiliser les mélanges à pâtisserie et à crêpes comme substitut de farine de base:
C’est une solution super facile – surtout pour ceux qui ne sont pas familiers avec la cuisson sans gluten. Pour un mélange tout usage pour la cuisson, les gaufres et les crêpes, essayez Pamela’s Ultimate Baking and Pancake Mix. Veuillez noter* qu’il contient des produits laitiers (babeurre) et de la farine d’amande – il peut donc être interdit à certains, mais c’est le meilleur mélange de cuisson sans gluten que j’ai essayé.
L’avantage d’utiliser un mélange de cuisson ou de crêpes sans gluten dans une recette est le suivant : la gomme xanthane et le sel sont déjà dans le mélange. Cependant, je ne diminue généralement pas la levure dans la recette que je convertis ; les pâtisseries sans gluten semblent mieux s’en sortir avec un supplément de levure.
Matières grasses :
Le beurre non salé apporte de la saveur et une touche de luxe aux pâtisseries sans gluten blah. Mais tout le monde ne peut pas manger de produits laitiers.
Le beurre est un ingrédient difficile à subtiliser car il apporte cette luxueuse saveur crémeuse et beurrée à la recette. Cependant, je fais de la pâtisserie et de la cuisine avec succès sans lui depuis des années. Et même les mangeurs de beurre admettent, avec quelques modifications de saveur, la cuisson végétalienne peut être incroyable.
Mon pilier actuel ? L’huile de noix de coco biologique. Choisissez la meilleure qualité pour une texture soyeuse et un goût doux. Elle est délicieuse dans les recettes sucrées. Pour les recettes de style biscuit, je l’utilise solide, comme un shortening, en coupant dans le mélange de farine. Pour les pains rapides et les crêpes, portez-la à une température plus chaude pour qu’elle se liquéfie.
Mainstay numéro deux ? L’huile d’olive. Cette huile populaire et saine pour le cœur est merveilleuse dans les pains, les muffins et les gâteaux qui comportent des herbes, des agrumes et des saveurs fortes comme la citrouille. Et bien sûr, j’adore l’huile d’olive extra vierge pour les vinaigrettes rapides.
Si vous préférez l’huile de canola, choisissez une huile non OGM, biologique, pressée par expulsion, et achetez une marque réputée.
Lorsque je fais des biscuits, j’utilise de l’huile de noix de coco biologique, un bâton Earth Balance, du beurre laitier ou un shortening biologique non laitier sans gras trans entièrement naturel. Ils fonctionnent tous – certains ont un meilleur goût que d’autres. Le shortening végétalien, par exemple, n’a pas la saveur du beurre. Pour compenser, j’ajoute une cuillère à café supplémentaire de bon extrait de vanille à la recette. Expérimentez et choisissez votre préféré.
Je recommande également l’huile de coco, le bâton Earth Balance ou le shortening biologique pour les croûtes de tarte, les croustillants et les crumbles aux fruits, et les garnitures streusel.
Si vous préférez une autre huile végétale que l’huile d’olive – pour quelque raison que ce soit – remplacez simplement cette huile par le beurre demandé dans une recette – mais commencez par 1 à 2 cuillères à soupe de moins. Certaines huiles plus fines peuvent donner une pâte plus humide.
Le ghee est une graisse populaire dans la cuisine indienne et ayurvédique qui est de la graisse de beurre pure (bouillie et séparée du lait entier). S’il est fait correctement, le ghee ne contient théoriquement aucune trace de protéine de lait (caséine) ou de lactose, le sucre du lait, mais si vous êtes un tant soit peu sensible, vérifiez votre source pour confirmer que des tests appropriés ont été effectués sur le ghee et qu’il est effectivement sans caséine. L’avantage est la saveur – il a le goût du beurre. Le gros inconvénient est que le ghee est une pure graisse animale saturée, et n’est donc pas considéré comme sain pour le cœur. Les graisses animales saturées sont pro-inflammatoires. Le ghee n’est pas un aliment santé (quoi qu’en disent les défenseurs du ghee). Les graisses animales saturées pures augmentent l’inflammation dans le corps.
En cas de pincement, j’ai constaté qu’une mayonnaise végétalienne sans gluten crémeuse, douce et pas trop acidulée peut remplacer une partie du beurre ou de la margarine dans une recette de pâtisserie – en particulier dans les recettes au chocolat.
Sans matières grasses ?
Certains lecteurs aiment diminuer la teneur en matières grasses d’une recette. Pour ce type de substitution, il existe plusieurs alternatives. L’une des plus populaires est l’utilisation de la compote de pommes. La compote de pommes fonctionne bien dans les recettes avec des fruits, des noix, du gingembre et de la cannelle – comme les muffins, les biscuits et les gâteaux. Je ne l’aime pas dans les recettes au chocolat. Je n’aime pas que mon chocolat ait un goût ” acidulé “.
Un autre choix est la citrouille, la courge ou la patate douce en conserve. Ou essayez les aliments pour bébés sans gluten, comme les poires ou les abricots en bocal, voire les pruneaux. Les purées de fruits et de légumes en conserve ou en pot ajoutent du corps et de l’humidité à la pâte, sans aucune matière grasse.
N’oubliez pas que les saveurs de fruits plus fortes s’accommodent mieux des recettes aux goûts tout aussi forts – comme la mélasse, les épices chaudes comme la cannelle et le gingembre, et la citrouille.
Subs aux œufs :
Un bon premier choix est le substitut d’œuf Ener-G. Il fonctionne bien dans la plupart des recettes. Fouettez-le avec de l’eau tiède pour une texture mousseuse légère et de l’eau chaude pour un effet plus épais et liant. Un ajustement de la recette peut être nécessaire pour donner du corps et du volume – ajouter une cuillère à soupe d’amidon comme le tapioca, l’arrowroot ou la compote de pommes peut aider. Pour plus d’onctuosité, vous pourriez essayer d’ajouter une cuillère à café de matière grasse également, comme de l’huile d’olive légère ou de la Vegenaise (les jaunes ont de la matière grasse, après tout).
Si vous évitez le maïs (le substitut d’œuf Ener-G peut utiliser une source de maïs selon plusieurs lecteurs sensibles au maïs), substituez 1 cuillère à soupe de tapioca ou de fécule de pomme de terre plus 3 cuillères à soupe d’eau pour chaque œuf demandé dans la recette pour aider la liaison. Vous devrez augmenter un peu la levure pour compenser – ajoutez 1/4 de cuillère à café supplémentaire de levure chimique.
La farine de graines de lin est un choix pour ceux qui ne sont pas allergiques aux graines de lin. Utilisez deux cuillères à soupe de farine de lin moulue plus 1/8 de cuillère à café de levure chimique mélangée à 3 cuillères à soupe d’eau pour chaque œuf demandé dans la recette.
Les graines de chia peuvent également être utilisées comme gel pour la cuisson sans gluten. Du genre Salvia hispanica, le chia est une plante de la famille des menthes – une excellente alternative pour ceux d’entre nous qui sont allergiques aux graines de lin.
Note sur l’utilisation des gels à base de graines : Ils rendent souvent les produits de boulangerie sans gluten un peu gommeux au centre – surtout ceux à base de farine de riz. Et il leur manque le facteur de levage. Une compensation supplémentaire dans une recette est nécessaire pour que les gels fonctionnent. J’ajouterais 1/2 cuillère à café de plus de levure chimique.
Banane : Essayez une demi-banane mûre écrasée plus 1/4 de cuillère à café de levure chimique pour chaque œuf. Pensez aux saveurs – la banane n’est pas toujours simpatico.
Mayo végétalienne : Utilisez 3 cuillères à soupe de mayonnaise végétalienne à la place d’un œuf, pour la liaison. J’ajouterais un peu de levain supplémentaire- 1/2 cuillère à café de levure chimique.
Tofu : Utilisez 1/4 de tasse de tofu soyeux à la place d’un œuf pour la liaison ; j’ajouterais un peu de levain supplémentaire – 1/2 cuillère à café de levure chimique.
Non végétalien : Dissoudre 1 cuillère à soupe de gélatine non aromatisée dans 1 cuillère à soupe d’eau froide ; ajouter 2 cuillères à soupe d’eau bouillante. Battre vigoureusement jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. J’ajouterais également un peu de levure supplémentaire – 1/4 de cuillère à café de poudre à pâte. La gélatine le rend un peu caoutchouteux – donc à n’utiliser qu’en dernier recours.
Sans sucre ? Les substituts de sucre comprennent :
Dans les recettes de cuisson standard, 2/3 à 3/4 de tasse de miel (réduire le liquide de la recette de 1/4 de tasse) peut être substitué à 1 tasse de sucre granulé ou brun. Je commencerais par la plus petite quantité ; les amidons sans gluten combinés au miel peuvent créer une texture gommeuse.
Le miel ou l’agave n’est pas recommandé pour les biscuits croustillants – les biscuits seront plus mâchus et plus mous. La saveur et la densité seront également affectées.
Si vous êtes végétalien, essayez d’utiliser du sirop d’érable (il ajoute une saveur d’érable – pas toujours souhaitable) ou du sirop de riz brun sans gluten, ou du sirop d’agave brut biologique. Je commencerais par les directives pour le miel, ci-dessus.
La mélasse noire (de canne ou de sorgho) peut également être utilisée- avec modération. Elle a un goût distinctif, fort et profond. Utilisez environ la moitié, et ajoutez du gingembre et de la cannelle.
En guise de conclusion, en général, lorsque vous utilisez un édulcorant liquide, utilisez moins que la quantité de sucre indiquée (faites un test de goût pour ajuster le niveau de douceur). Ajustez le liquide de deux cuillères à soupe en moins pour commencer. Et notez que le volume global de la pâte peut être moindre, donc vous devrez peut-être utiliser un moule plus petit.
Pour une discussion approfondie sur les substituts de sucre, voir ce post Sugar Blues : Cuisson sans gluten et sans sucre.
Substitutions de produits laitiers:
Les substitutions sans produits laitiers sont plus faciles que jamais – avec tant de produits non laitiers sur le marché maintenant, vous aurez de multiples choix à expérimenter. Recherchez des substituts sans produits laitiers sans carraghénane, un additif qui exacerbe l’inflammation de l’intestin. Ceci étant dit, voici quelques conseils de base.
Un substitut sans produits laitiers préféré dans la cuisine et la pâtisserie sans gluten est le lait de coco léger biologique. Je l’utilise dans les sauces, les soupes, les currys et les sautés. Il est fabuleux dans les patates douces fouettées, le potiron et les courges d’hiver. Vérifiez et comparez les étiquettes – car trop de gomme de guar, un additif courant dans le lait de coco, peut agir comme un laxatif pour les personnes sensibles.
Un autre choix non laitier formidable est le lait de chanvre. Il a un goût fort – et il faut s’y habituer – mais le chanvre contient des AGE et des omégas et il est plus riche et plus crémeux que de nombreux laits non laitiers (comme le lait de riz ou les laits de noix). Je l’utilise dans les sauces crémeuses, les smoothies, la crème glacée et les soupes. Je l’utilise aussi dans les desserts crémeux. Tous les laits de chanvre ne sont pas égaux en termes de goût, alors faites le tour du marché et testez-les. Et certains (le lait de chanvre à la vanille Living Harvest, par exemple) peuvent utiliser une enzyme d’orge dans les arômes naturels de vanille ; appelez toujours le fabricant pour discuter de la sécurité sans gluten du produit.
Le lait de riz et le lait d’amande sont minces, mais ils fonctionneront. Essayez le lait de riz ou d’amande à la vanille dans les recettes sucrées pour renforcer la saveur.
Les laits de soja sont soyeux et fonctionnent à merveille dans les pâtisseries sans gluten. Choisissez-les biologiques, sans carraghénane ajouté.
Voici comment faire votre propre lait condensé non laitier ou lait évaporé.
Lait de coco condensé sucré :
3 tasses de lait de coco (ou autre lait non laitier)
1/2 tasse de sucre biologique- ou sucrer au goût avec de l’agave
Mélanger les ingrédients ensemble dans une casserole à sauce et chauffer doucement ; cuire lentement à feu doux à presque moyen, en remuant constamment, jusqu’à ce que le volume soit réduit à environ 1 tasse.
Ajouter un peu d’extrait de vanille au goût, si vous le souhaitez ; et une pincée de sel de mer, si désiré.
Refroidir le lait condensé et le réfrigérer s’il n’est pas utilisé immédiatement
Pour le lait de coco évaporé ou le lait non laitier :
Comme ci-dessus, mais omettre le sucre et verser le lait dans une casserole ; cuire doucement à feu doux à moyen, en remuant jusqu’à ce que le lait de coco soit épaissi et réduit à 1 tasse et demie. Laisser refroidir. Réfrigérer.
Certains conseils sans produits laitiers :
Pour une sauce crémeuse savoureuse pour les aliments réconfortants comme le mac et le fromage, essayez ma sauce végétalienne Cheesy Uncheese – les aficionados non laitiers affirment qu’elle est effrayante.
Dans les recettes salées, essayez d’utiliser un bouillon de légumes léger à la place du lait – cela fonctionne dans les soupes et les purées de pommes de terre.
Épaississants sans gluten
Pour faire une sauce, utilisez une bouillie faite de fécule d’arrowroot au lieu de la farine de blé ; elle épaissit mieux que la farine de gluten, de toute façon. J’aime aussi ajouter un trait de sherry sec, de brandy ou de vin à la sauce. (C’est quoi un coulis ? Mélangez une cuillère à soupe de fécule de pomme de terre dans une quantité égale d’eau froide. Vous obtenez ainsi un coulis. Ajoutez-la à la sauce et remuez à feu doux jusqu’à épaississement). Au fait, l’arrowroot est une poudre d’amidon fabriquée à partir de tubercules des Antilles. C’est un bon choix pour ceux qui évitent le maïs et la pomme de terre.
D’autres amidons fonctionnent également pour épaissir les sauces, les sauces et les soupes :
La fécule de pomme de terre est un favori casher pour épaissir. Faites une bouillie et ajoutez-la aux sauces, aux sauces et aux soupes. Remuez constamment en chauffant doucement jusqu’à épaississement – et ne la faites pas bouillir. La farine de pomme de terre peut devenir grumeleuse. Ce n’est pas mon épaississant préféré.
La fécule de maïs peut être utilisée pour épaissir les sauces de sautés et le chili que vous consommerez immédiatement (elle ne se congèle pas bien). La fécule de maïs crée également un aspect brillant (je n’aime pas que ma sauce soit brillante) et elle ne se réchauffe pas bien. Elle devient également un peu gluante à mon goût si elle commence à trop cuire.
La fécule de tapioca (également un tubercule- appelé manioc, yucca ou manioc) épaissit une sauce assez rapidement. Vous pouvez l’ajouter à une soupe ou à une sauce vers la fin du temps de cuisson si nécessaire.
Testez le goût et assurez-vous que la bouillie d’amidon que vous avez ajoutée a suffisamment cuit pour que votre sauce, votre jus de viande ou votre soupe n’ait pas un goût ” d’amidon ” ; si c’est le cas, continuez à remuer et à cuire un peu plus longtemps.
Pour faire un roux – une pâte de farine et de beurre cuite utilisée comme base épaississante dans les sauces blanches, les ragoûts, les soupes à la crème, le gumbo et les plats au fromage comme les macaronis au fromage – il y a plusieurs choix.
La farine de riz sucrée est un excellent choix pour faire un roux ; elle a un joli goût neutre et est tolérée par la plupart- à l’exception des personnes allergiques au riz.
Si vous devez éviter la farine de riz dans un roux, je pourrais suggérer d’utiliser la farine de sorgho- elle fonctionne.
Et si vous évitez complètement les céréales, essayez de faire une bouillie avec de la fécule de pomme de terre à la place et de l’ajouter dans le liquide au fur et à mesure que vous le chauffez. Utilisez avec parcimonie- car la fécule de pomme de terre ou la farine de pomme de terre épaissit et s’agglomère rapidement.
Autres idées d’épaississement :
Ajoutez un peu de purée ou de pomme de terre cuite au four, ou même de la patate douce ; incorporez-la en fouettant ; remuez bien et faites cuire doucement.
Si vous pouvez faire des œufs, l’ajout de jaunes d’œufs aide à épaissir une sauce ou une base de soupe. Remuez et faites bien cuire, mais ne faites pas bouillir ou chauffer trop rapidement ; utilisez un feu doux et plus faible et fouettez pour mélanger.
Utilisation de gommes pour un sous gluten:
La gomme xanthane est un additif cellulosique qui ajoute de l’extensibilité et de la viscosité aux recettes sans gluten, mais ceux qui sont hypersensibles au maïs (la gomme xanthane est souvent dérivée d’une base de maïs) peuvent essayer d’utiliser de la gomme guar.
La gomme guar est dérivée de légumineuses, donc ceux qui sont sensibles aux haricots, au soja ou aux légumineuses peuvent y réagir. Même si l’on n’est pas allergique aux légumineuses, la gomme de guar peut agir comme un laxatif chez les personnes sensibles.
On m’a récemment posé une question sur la cuisson sans gomme.
Voici quelques réflexions :
J’ai évité la gomme xanthane etc ces derniers temps- voici mon post à ce sujet.
Tentez d’ajouter une cuillère à soupe de fécule de pomme de terre, ou de fécule de tapioca (ou d’arrowroot) ; certains amidons ont une capacité de liaison, surtout lorsqu’ils sont fouettés avec un liquide chaud.
Si vous pouvez gérer les œufs- essayez d’ajouter un ou deux blancs d’œufs fouettés supplémentaires.
Ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de miel- ou d’agave- à une recette de cuisson ajoute de l’humidité et de la liaison.
Si vous pouvez tolérer la farine de graines de lin ; essayez de faire un gel et d’ajouter une cuillère à soupe aux recettes. Il ne se lie pas aussi bien mais il ajoute des fibres et a une belle texture.
Pour des choses comme les muffins et les pains rapides, j’ai une idée folle. Que diriez-vous d’ajouter une demi-tasse de confiture de fruits à la pâte ? La pectine de fruit aidera à la liaison et à l’humidité.
Sans arachide:
Pour un substitut de beurre d’arachide sans légumineuse et sans noix, essayez d’utiliser du beurre de graines de tournesol alias Sunbutter dans les recettes – il est délicieux dans les biscuits, les gâteaux, les brownies et la sauce “arachide” sautée. Vérifiez auprès du fabricant si vous êtes fortement allergique aux arachides ; vous voudrez confirmer que le beurre de graines de tournesol a été fabriqué dans une installation sans arachides et sans légumineuses.
Le beurre de graines de sésame (également appelé tahini) est un autre choix. Il a tendance à être un tantinet amer, cependant, et peut ne pas être adapté aux enfants ; je compense en ajoutant un peu de miel ou d’agave, au goût.
Les autres beurres de graines et de noix comprennent le beurre de chanvre, le beurre de cajou, le beurre de soja, le beurre de noix de pécan et le beurre d’amande ; tous peuvent remplacer le beurre d’arachide dans n’importe quelle recette.
Sans levure :
Si vous êtes allergique à la levure de boulangerie, vous devrez trouver un levain qui aide la pâte à pain ou à pizza à lever. La poudre à pâte et le bicarbonate de soude sont deux alternatives (utilisez une cuillère à café de jus de citron dans la recette pour aider à activer l’action levante). Consultez votre médecin pour savoir si la poudre à pâte et/ou le bicarbonate de soude sont acceptables pour vous. Voir mes recettes de pain soda irlandais ici.
Pour ceux d’entre vous qui utilisent des œufs, les œufs biologiques de poules élevées en liberté seraient un excellent moyen de créer une levée dans la cuisson du pain sans levure. Essayez d’ajouter deux blancs d’œufs supplémentaires, battus jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Vous pouvez avoir besoin d’encore plus, selon la recette. Expérimentez avec les œufs et trouvez ce qui fonctionne pour vous.