Le margarine che non elencano le proporzioni di grasso sulla loro etichetta includono Imperial, Mother’s sticks non salati, Blue Bonnet stick e tubs, Hotel Bar Blend, Mrs. Filbert’s Family Spread e Parkay Light Spread. Un indizio sul rapporto può essere trovato nella dichiarazione degli ingredienti: quelli con una maggiore proporzione di grassi insaturi dovrebbero avere l’olio liquido come primo ingrediente.
Secondo lo standard di identità della Food and Drug Administration per la margarina, essa deve, come il burro, contenere l’80% di grassi. Così sia la margarina normale che il burro contengono 100 calorie a cucchiaio, e passare dal burro alla margarina, mentre cambia il tipo di grasso ingerito, non ha alcun valore in una dieta di riduzione del peso o per abbassare il consumo globale di grassi. Molti professionisti della salute credono che per prevenire una varietà di malattie, comprese quelle cardiache, l’abbassamento del consumo complessivo di grassi è più importante di un cambiamento nel tipo di grasso nella dieta. Le creme da spalmare e le imitazioni delle margarine sono dal 40 al 60 per cento di grassi e contengono dalle 50 alle 90 calorie per cucchiaio.
La maggior parte di ciò che non è olio nella margarina è acqua o solidi di latte non grasso o siero di latte. Mono- e digliceridi e lecitina sono aggiunti per evitare che l’acqua e l’olio si separino. La lecitina controlla anche gli schizzi quando la margarina viene usata per friggere. Sorbato di potassio, acido citrico, benzoato di sodio e EDTA disodico di calcio possono essere usati come conservanti nella margarina. Nessuno è considerato dannoso. Delle margarine testate, solo la Old Stone Mill si descrive come ”tutta naturale”
Sapore e colore artificiali sono anche usati nelle margarine per farle assomigliare di più al burro. (La fortificazione della margarina con le vitamine A e D è richiesta dalla legge federale. Quando viene usato il sodio ha due funzioni: come conservante e come esaltatore di sapore. Fa lo stesso nel burro.
Quasi la metà delle margarine elencate nella tabella non forniscono il contenuto di sodio sull’etichetta (anche se dopo il prossimo 1 luglio tale etichettatura sarà obbligatoria). Le quantità variano molto. Tra le margarine testate, sia le margarine morbide Parkay e Land O Lakes che Willow Run, una margarina in stick disponibile nei negozi di alimenti naturali, erano le più salate.
La spalmabilità delle margarine è stata anche confrontata, ma c’erano poche differenze significative tra le categorie di stick e soft. In generale, i bastoncini di margarina refrigerati sono più facili da spalmare rispetto al burro refrigerato, ma strappano il pane, mentre le margarine in vasca hanno meno probabilità di farlo. Più morbida è la margarina, naturalmente, più si spalmerà su un pezzo di pane, il che riduce il consumo di calorie. La margarina in vasca della mamma era più solida della maggior parte delle margarine; la Fleischmann’s Light Corn Oil Spread e la Land O Lakes erano più morbide. Dopo che le margarine sono state fuori dal frigorifero per 30 minuti o più, la maggior parte di queste differenze scompaiono.
Sia in stick che in vasca, le margarine normali e le miscele possono essere usate per friggere o cuocere proprio come il burro. Tuttavia, le margarine che contengono prodotti del latte, come il burro, scuriscono e bruciano più rapidamente dell’olio. Tra queste ci sono Land O Lakes, Chiffon e I Can’t Believe It’s Not Butter, insieme alle miscele, che sono in parte burro.