Nou, het hangt ervan af wat je onder “goed” verstaat.
Dezer dagen zouden de meeste mensen het er waarschijnlijk mee eens zijn dat minder vlees eten een goede zaak is: voor het milieu, voor ons lichaam en voor de 10 miljard dieren die jaarlijks door onze fabrieksindustrie worden gekweekt. Volgens de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties is 14,5 procent van alle door de mens veroorzaakte broeikasgasemissies wereldwijd afkomstig van de veeteelt. Om al deze redenen zijn plantaardige bedrijven zoals Impossible Foods en Beyond Meat aantrekkelijk geworden voor meer dan alleen veganisten.
Impossible Foods, dat in 2016 de krantenkoppen haalde voor zijn bloedende hamburger, is zwaar geplugd door supersterrenchefs zoals David Chang – je kunt het vinden op het menu van zijn NYC-restaurant Momofuku Nishi. Vanaf augustus 2017 had het in Silicon Valley gevestigde bedrijf meer dan $300 miljoen aan financiering vergaard, zoals geschat door TechCrunch. Het wordt gesteund door Bill Gates.
De vraag is echter gesteld: Zijn er nadelen aan deze vooruitstrevende plantaardige producten? In veganistische kringen is er een soort trots op het afwijzen van dierlijke analogen: “Ik heb er gewoon geen trek meer in,” zullen sommigen zeggen.
Vleesactivisten en aanhangers van de slow-food beweging hebben echter moeite met de verwerkte aard van deze producten. “Waarom zou je een superverwerkte hamburger eten in plaats van een stuk biefstuk van gras”, luidt de kritiek. Welnu, ten eerste grijpen de meeste Amerikanen voor hun doordeweekse avondmaaltijden nog steeds naar industrieel gekweekt rundvlees, dat zelfs nog goedkoper is geworden. Grasgevoerd rundvlees is voor velen nog steeds onbetaalbaar. (Om eerlijk te zijn, het prijskaartje van Beyond Meat’s plantaardige burger is ook relatief hoog: 8 oz kosten bijvoorbeeld $5.99 in een stad als Los Angeles. Maar de hoop is dat, met de schaalvergroting, de prijzen uiteindelijk zullen dalen). Afgezien van de prijs, zijn de milieu- en ethische bezwaren van de vleesindustrie nog niet weggenomen door grasgevoerd en in weiden geproduceerd rundvlees. Dus, het is de moeite waard om te kijken naar het maken van plantaardige alternatieven werken, zelfs alleen als eenmalige vervangers voor omnivoren, à la The Omnivores Dilemma.
Dat gezegd hebbende, de zorgen die rond sommige van deze plantaardige producten zijn eerlijke vragen. Impossible Burger, bijvoorbeeld, heeft meer dan het dubbele van de verzadigde vetten van een 85% mager rundvlees hamburger: 3,6 gram per ons (afkomstig van kokosolie) versus 1,7. Maar zowel de Burger als zijn concurrent Beyond Burger hebben 0% cholesterol. (Bedankt, Men’s Journal, voor de statistieken.) Impossible Burger heeft ook meer dan zeven keer de hoeveelheid natrium van zijn 85/15 rundvlees tegenhanger: 145 mg vs. 20,5 mg in rundvlees. Beyond Meat’s Beyond Burger bevat 112,5 mg natrium per ons. Ter verdediging voeren vertegenwoordigers van Impossible aan dat de burger – enkel beschikbaar in restaurants op dit moment, niet in de kleinhandel – kant-en-klaar naar chefs wordt gestuurd, zonder verdere kruiden. Vergelijk dat met een winkel-gekochte rundvlees patty, die de meeste mensen zout voor het eten.
“We zijn van plan om de Impossible Burger in de detailhandel te lanceren (dat wil zeggen kruidenierswinkels), en we zijn actief bezig om de hoeveelheid natrium in onze hamburger te verlagen,” schrijft Rachel Konrad in een e-mail, Chief Communications Officer bij Impossible Foods. Food & Wine reikte ook naar Beyond Burger, maar hoorde niet terug.
En dan is er nog de hele heem-kwestie: Het heeft de laatste tijd veel aandacht gekregen, omdat de F.D.A. zijn bezorgdheid heeft geuit over Impossible Burger’s opname ervan. (Concurrent Beyond Burger bevat geen heem of gluten, de twee belangrijkste onderscheidende kenmerken van het product). Volgens de New York Times verklaarde de F.D.A in 2015 dat het “gelooft dat de gepresenteerde argumenten, individueel en collectief, niet de veiligheid van soja leghemoglobine voor consumptie vaststellen, noch wijzen ze op een algemene erkenning van veiligheid.” Dat gezegd hebbende, Impossible Foods is nog steeds wettelijk toegestaan om zijn hamburger te verkopen, die niet onveilig is geacht.
Heme is een eiwit dat de hele tijd in de natuur voorkomt, zowel in dieren als in planten. Het is een soort moleculair mandje dat ijzer vervoert, legt Dr. Kent Kirshenbaum uit. Hij is hoogleraar scheikunde aan de New York University en zat onlangs in een panel over vegetarische burgers op een jaarlijkse conferentie van de International Association of Culinary Professionals (IACP). In het belang van volledige openheid, zegt hij dat hij eerder heeft samengewerkt met Beyond Meat en dat hij een klein belang behoudt in het bedrijf.
Het debat rond heem, legt hij uit, is tweeledig – of het gegrond is of niet is een andere vraag. Het is niet zozeer dat Impossible Burger de verbinding bevat, maar meer de hoeveelheden ervan en ook de manier waarop het wordt geproduceerd. Het bedrijf wikkelt natuurlijk voorkomend heem in een groter molecuul, leghemoglobine genaamd, en stopt dat in hun burger. Leghemoglobine komt ook van nature voor in wortelknolletjes van soja, maar volgens het F.D.A. zijn deze geen “algemeen geconsumeerd menselijk voedsel”. (Wanneer heb je voor het laatst sojawortelknolletjes gegeten?) Hun document, via de New York Times, gaat verder met te zeggen dat “er geen geschiedenis of kennis is van menselijke blootstelling aan hemoglobine van sojawortels via de voeding.”
Dus eigenlijk, omdat we niet vaak sojawortelknolletjes eten – en bijgevolg ook geen beenhemoglobine – is de vraag: Is het regelmatig eten ervan schadelijk voor ons? De F.D.A. probeert dat nog steeds uit te zoeken.
Er zijn ook zorgen over de manier waarop het bedrijf het produceert. In plaats van het te oogsten uit knolletjes van de sojawortel, waar het in de natuur voorkomt, kweekt Impossible het kunstmatig door middel van gist, waardoor het een genetisch gemodificeerd voedingsmiddel wordt. (Sommigen hebben gespeculeerd dat dit om redenen van schaal is – Impossible Foods deed dat niet.) “Dit is niet noodzakelijk problematisch,” zegt Kirshenbaum. “Er zijn veel GGO’s in ons voedselsysteem, en deze worden vaak als veilig beschouwd.” De GMO-kwestie is een andere, hoewel het niet goed zit met veel mensen.
En ten slotte is er de vraag over heem zelf, zelfs als het niet verpakt is in beenhemoglobine of genetisch gemodificeerd is. “hier is niet veel bekend over het gebruik van heemeiwitten als additieven, dus het is moeilijk om zeker te zijn,” zegt Kirshenbaum. “En zoals vele nutriënten kan heem heilzaam zijn in kleine hoeveelheden, maar gevaarlijk in sommige vormen of in grote hoeveelheden.”
Er zijn veel mensen die zich luidkeels zorgen maken over heem, en het liever vermijden als ze kunnen-vooral omdat concurrerend product Beyond Burger het helemaal niet bevat. Waarom gebruikt Impossible Foods dan toch heem, als het zo controversieel is? Wel, volgens de onderzoekers van het bedrijf is de molecule alleen verantwoordelijk voor de vlezige smaak in hamburgers – het is wat “vlees laat smaken en zich laat gedragen als vlees,” zegt Konrad. Ze gaat verder met het aanpakken van kritiek in een e-mail aan Food & Wine:
“We analyseerden soja-leghemoglobine om te bepalen of het enige zinvolle gelijkenis vertoonde met bekende allergenen; dat doet het niet. We hebben talrijke tests uitgevoerd (waaronder tests op vertering, warmtegevoeligheid en zuurgevoeligheid) om er zeker van te zijn dat het veilig was. En we voerden een uitgebreide toxicologische studie uit waarbij ratten hoeveelheden heem te eten kregen die veel groter waren dan wat een mens zou kunnen consumeren in onze hamburger, zonder enige nadelige effecten.”
Excessieve heemconsumptie is in verband gebracht met hoge niveaus van dikke darm- en prostaatkanker, schreef Jane Brody in een New York Times blog post. Voor Kirshenbaum, “De kritische vraag wordt wat is ‘buitensporig,’ en is de hoeveelheid in de Impossible Burger kwalificeren als buitensporig. Ik heb niet genoeg kennis om hier een mening over te hebben,” zegt hij.
Het heem-debat daargelaten, is er het feit dat zowel Beyond Burger als Impossible Burger behoorlijk sterk bewerkte voedingsmiddelen zijn. (Hun technologische bekwaamheid is een deel van de aantrekkingskracht van deze bedrijven op de anti-hummus-en-spruitjes menigte). Zijn deze hamburgers in hun streven om vlees na te bootsen, ten koste gegaan van de voedingskwaliteit? Als we ze vergelijken met hele groenten, is het antwoord waarschijnlijk ja. Het zou erg moeilijk zijn om aan te tonen dat deze producten beter voor je zijn dan hele wortelen en erwten.
Maar daar gaat het eigenlijk niet om. Of het nu van planten of van dieren komt, een hamburger is nog steeds een hamburger. “Het is een fantastisch aminozuur en vet leveringssysteem,” zei Kirshenbaum bij het panel. En dat is wat het bevredigend maakt. Als hij minder vet zou bevatten, zou hij waarschijnlijk niet zo succesvol zijn als een vleesanaloog. (Ter referentie: de Impossible Burger heeft ongeveer 4,3 gram vet per ons, en de Beyond Burger heeft een vetgehalte van 5,5 gram, volgens deze statistieken. Dat is op gelijke voet met 85/15 gemalen rundvlees.)
Op het einde van de dag, plantaardige hamburgers – althans degenen die het meest getrouw vlees nabootsen – zullen in dezelfde “verwen” categorie vallen als hun dierlijke tegenhanger: ze zullen waarschijnlijk geen vijf keer per week maaltijd zijn, althans niet op dit moment. (Sorry voor het stereotype dat alle veganistisch voedsel inherent vetarm of gezond is.)
In een eerder interview met Food & Wine, ging Beyond Meat CEO Ethan Brown ook in op de verwerkte aard van de burger van zijn bedrijf. Ja, het is verwerkt, erkent hij – maar het is nog steeds veel, veel beter dan industrieel vlees.
“We kunnen de boer ontmoeten die je erwten heeft gekweekt. We kunnen je laten zien hoe het eiwit werd gescheiden,” zegt hij. “We kunnen ook naar de boer gaan die de koe heeft gefokt die jij hebt gegeten, en naar het slachthuis. Je kunt me niet vertellen dat dat proces beter is dan ons proces.”
En misschien is dat de echte norm hier – we vergelijken geen vegetarische burgers met de planten waar ze vandaan komen. Natuurlijk heeft volwaardig voedsel altijd een nutritionele voorsprong. De ultieme concurrent hier is traditioneel vlees: in smaak, prijs, en voeding.
Venture capitalist-gesteunde bedrijven zoals Beyond Meat en Impossible Foods zijn zo snel gegroeid in het afgelopen decennium, sneller dan hun natuurlijke voedsel voorvaderen voor hen. En er is nog steeds veel dat ze leren, optimaliseren en bijschaven. Er wordt nog steeds onderzoek gedaan. Eén ding is zeker: een opkomend tij doet alle schepen drijven, en het feit dat we dit debat überhaupt kunnen voeren – nadenken over de voors en tegens van plantaardige producten die miljoenen dollars kosten – is een overwinning voor zowel veganisten, fijnproevers als milieuactivisten.
Alle onderwerpen in het nieuws
Teken in op The Dish
Blijf op de hoogte met een dagelijkse dosis van de beste seizoensrecepten!