‘Jiuniang’ 酒酿, ook bekend als ‘Laozao’ 醪糟, is een traditionele zelfgemaakte Chinese zoete rijstlikeur. Dit gebruik, dat uniek is voor de Han-Chinese bevolking, is populair in etnische Han-gemeenschappen in het midden, noorden en westen van China, alsook in allochtone Han-enclaves zoals de Hakkas 客家 in het zuidoosten van de Chinese kuststreek en op het eiland Taiwan.

Jiuniang 酒酿 lijkt sterk op de Sikhye 식혜 in Korea en de Amazake 甘酒 in Japan.

Jiuniang 酒酿 smaakt zoet en heeft een laag alcoholgehalte van 1,5 tot 2 procent. Het wordt gemaakt door gekookte kleefrijst gedurende ongeveer 5 dagen te fermenteren, vandaar dat het een jonge rijstalcohol is. Verdere fermentatie zal resulteren in een volle rijstwijn of rijstazijn, afhankelijk van de temperatuur en het gistgehalte. Om jiuniang te maken en te bewaren, moet de gisting worden gestopt door de drank bij 10 graden Celsius te bewaren.

Wat is de geschiedenis van Jiuniang 酒酿?

De oude naam van Jiuniang 酒酿 is Li 醴. De vroegste vermeldingen van de term dateren uit de 2e tot 3e eeuw na Christus:

“又野王岁献甘醪膏饧。”
Op de verjaardag van Lord Youye werden huldeblijken van zoetigheden en Li gemaakt.

Geschiedenis van de latere Han, Deel 32″ 《后汉书-樊传》 (6-189 n.Chr.)

Er werd beweerd dat tijdens de Westelijke Han Periode burgers gedurende 53 jaar werden gedwongen het Mausoleum van Maoling (汉茂陵) te bouwen voor de toenmalige Keizer Wu, gelegen in Shaanxi. Jiuniang 酒酿 zou hier zijn ontwikkeld om de hongerige bouwvakkers te voeden, door alcohol en rijst te combineren. In de Tang-periode (618 tot 907 n.Chr.) werd dit al snel een basisdrank en specerij in het hele land.

Mijn voorvader, de beroemde dichter, Du Pu 杜甫 (712-770 AD) liet een gedicht na 《孟仓曹步趾领新酒酱二物满器见遗老夫》 (Meng de graanschuur manager gaf me twee kannen van nieuw gebrouwen Jiuniang) over zijn liefde voor Jiuniang 酒酿:

楚岸通秋屐，胡床面夕畦。
藉糟分汁滓，瓮酱落提携。
饭粝添香味，朋来有醉泥。
理生那免俗，方法报山妻。

《孟仓曹步趾领新酒酱二物满器见遗老夫》

You were trodding through a path by the River Chu that cuts through the autumn's debris,When I looked up from my chair, facing the open fields, one evening.Carrying full jugs that were drippingWith the wine, freshly separated from the rice residue.Oh, it adds such fragrance to my coarse mealsand drunken joy to visiting friends!I don't think I can ever live without this new habit.Please teach my unskilled wife how to make it.

Hoe drinkt u Jiuniang 酒酿?

Jiuniang Wanzi 酒釀圓子 (Jiuniang Rijstballen)
De Chinezen hebben de gewoonte een dessert te eten dat bestaat uit pasta-achtige balletjes gemaakt van rijstmeel, Tang Yuan 湯圓 genaamd, in een lichte siroop. Wanneer men Jiuniang 酒酿 aan een portie rijstballetjes toevoegt, heet het Jiuniang Wanzi 酒釀圓子.

Jiu Cao Ji 酒糟鸡 (Jiuniang Kip)
Dit is een zeer gebruikelijk Han Chinees gerecht. Het is in feite geroerbakte kip die tegen het einde van het kookproces in Jiuniang 酒酿 is gesmoord.

Nailao’er 奶酪兒 (Jiuniang Yoghurt)
Dit is een typische Peking snack. Jiuniang 酒酿 wordt bij kamertemperatuur aan melk toegevoegd en een nacht laten staan. Hierdoor stolt de melk en wordt het een yoghurtachtige snack. Het smaakt zoet en alcoholisch.

Naast deze gerechten wordt Jiuniang 酒酿 gebruikt in Han-Chinese keukens overal waar men rijstwijnen gebruikt zoals Shaoxing wijn. Het helpt om geuren kwijt te raken, vetten in vlees te verzachten en de umami van gerechten te verhogen.

Wat zijn de gezondheidsvoordelen van het consumeren van Jiuniang 酒酿?

Jiuniang 酒酿 bevat glucose, antioxidanten en vitamines B1 en B2.

In de Chinese geneeskunde is het niet geschikt voor zwangere vrouwen, maar het wordt vaak gegeten na de bevalling om nieuwe moeders te helpen melk te produceren.

Traditioneel wordt Jiuniang 酒酿 veel meer geconsumeerd in de herfst en winter om de bloedcirculatie te helpen bevorderen. Mensen die het de hele tijd koud hebben of oudere mensen die last hebben van vermoeidheid en lusteloosheid moeten warme Jiuniang 酒酿 consumeren om het energieniveau te verhogen.

Wat is Jiuqu 酒麴?

Vaak vertaald in het Engels als ‘wijn gist’, Jiuqu 酒麴 – of soms geschreven als Jiubing 酒饼 – is een alcohol starter.

Je hebt dit absoluut nodig om je eigen Jiuniang 酒酿 te maken. Jiuqu 酒麴 bevat Rhizopus oryzae en/of Aspergillus oryzae, alsmede andere gistsoorten. Verschillende starters beïnvloeden de fermentatieperiode en het fermentatieproces. Het kan dus zijn dat u moet experimenteren met starters van verschillende merken en herkomsten om de starter te vinden die u het lekkerst vindt.

• 

• 

Over dit recept: Gebruik rijstkoker

Traditioneel, het maken van Jiuniang 酒酿 vereist dat u de glutineuze rijst een nacht weken. Dit komt omdat glutineuze rijst in vergelijking met witte rijst minder gemakkelijk gaar wordt. De traditionele manier om kleefrijst te koken is stomen. Vandaar dat het weken nodig is om de rijst eerst zacht te maken.

Dit recept maakt echter gebruik van een elektrische of magnetron rijstkoker. Dit zorgt ervoor dat uw rijst grondig gekookt wordt zonder dat het geweekt hoeft te worden. Dit maakt het proces echt sneller en efficiënter!

Dit recept raadt ook aan om uw fermentatiepan in een oven te plaatsen. Eenmaal verwarmd, zorgt de afgesloten omgeving ervoor dat de temperatuur niet onder de 20 graden Celsius daalt. Natuurlijk, als je in de tropen woont, kan de fermentatiepot gewoon overal in een donkere hoek van je huis geplaatst worden.

Ingrediënten:

• 500g ‘ronde’ kleefrijst
• 500ml gefilterd of mineraalwater
• 250ml gefilterd of mineraalwater
• 1 stuk Jiuqu starter 酒饼/酒麴

Utensils:

• Electrische rijstkoker
• Oven
• Geglazuurde aardewerk/keramische pan, met een deksel
• Food-plastic diepvrieszak
• plasticfolie
• Glazen pot met luchtdicht deksel, met een inhoud van 750 ml of 1 l

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Instructies

1. Was uw rijstkoker af met zeep. Spoel af met kokend water. Daarna schoonvegen.
2. Spoel uw kleefrijst herhaaldelijk tot het water relatief helder is.
3. Plaats uw rijst in uw rijstkoker met 500ml water. Meng goed, en laat het koken.
4. Als de rijst eenmaal gekookt is, laat het dan afkoelen tot ongeveer 30 graden celsius. Niet warmer en niet als de rijst helemaal koud is.
5. Durend deze tijd, plaats uw Jiuqu starter in een verse, nooit eerder gebruikte, voedsel-kwaliteit plastic zak (normaal gebruikt om voedsel in een vriezer te bewaren). Maak het fijn met een stamper of een deegroller.
6. Voeg in een gesteriliseerde kom 250 ml water op kamertemperatuur toe en meng de fijngemaakte Jiuqu starter erdoor met een gesteriliseerde eetlepel.
7. Wanneer de gekookte rijst is afgekoeld tot ongeveer 30 graden, gebruik dan een gesteriliseerde lepel om het over te brengen in de fermentatie pot.
8. Giet de Jiuqu starter oplossing gelijkmatig op de rijst.
9. Draai de diepvrieszak die u eerder heeft gebruikt om de Jiuqu starter te pletten binnenstebuiten en masseer de starteroplossing in de rijst met uw hand door de zak.
10. Als u klaar bent, maak dan een putje in het midden van ongeveer 5 cm in diameter, zodat u later het fermentatieproces kunt controleren.
11. Bedek de fermentatiepot volledig met plasticfolie. Zorg ervoor dat het volledig luchtdicht is! Plaats de deksel op de pot om te voorkomen dat er licht doorvalt.
12. Warm uw oven op tot ongeveer 30 graden Celsius, zet hem uit, en plaats uw fermentatiepot erin.
13. Wacht 5 dagen.
14. Als u geen oven heeft of een oven die 5 dagen gebruikt kan worden, zet dan uw gistingspot op een donkere, warme plek (tussen 22-28 graden celsius) in uw huis.
15. U kunt van tijd tot tijd door het plastic heen kijken, of er alcohol is ontstaan in het putje in het midden. Dit zou tegen dag twee moeten gebeuren. Verwijder het plastic NIET, zelfs niet voor een seconde, om de gisting te controleren.
16. Als u merkt dat de rijst zwart wordt of dat er schimmel op de rijst groeit, betekent dit dat er een lek is geweest en dat de gist is overwonnen door andere organismen. De gisting is dus mislukt.
17. Na dag vijf kunt u uw wijn en een deel van de rijst al overbrengen in een luchtdicht gesteriliseerde glazen recipiënt met een inhoud van 750 ml of 1 l. Zet het onmiddellijk in de koelkast om de gisting te stoppen. Dit zou de Jiuniang 酒酿 tot een jaar lang vers houden.
18. Of u kunt wachten tot Dag Acht of Tien om een sterkere likeur te krijgen, die minder zoet is, vrij zuur, een stuk bruisender, en een hoger alcoholgehalte heeft.

• 

• 

• 

• 

• 

Zeer belangrijke tips om op te merken:

Blijf uw rijst niet een nacht weken.

Traditioneel wordt de kleefrijst eerst een nacht geweekt om het koken te vergemakkelijken door ongeveer 30 minuten te stomen. De fermentatie kan namelijk pas plaatsvinden als de rijst volledig gaar is. Als u de rijstkoker gebruikt, zal uw kleefrijst volledig gekookt zijn. Overkoken van de rijst zal resulteren in zeer zachte rijst, en een zeer dikke troebele drank vol rijstsmaak creëren. U kunt dus Jiuniang 酒酿 hebben, maar het kan niet worden gebruikt vanwege de textuur.

Meng uw Jiuqu starter bij de juiste temperatuur.

De gist heeft warmte nodig om te worden geactiveerd. Het gieten van de gistoplossing in koude of kamertemperatuur rijst, zal de fermentatie niet activeren. Omgekeerd, rijst die nog dampt of te heet is, zal de Jiuqu starter doden, wat niet zal resulteren in enige gisting.

Houd het luchtdicht totdat de likeur klaar is.

Ik faalde halverwege mijn gistingsproces omdat ik het plastic terugpelde om 5 seconden aan de likeur te ruiken. Dat doodde het gistingsproces halverwege toen bacteriën binnenkwamen tijdens die zeer korte periode van tijd en mijn Jiuniang 酒酿 was de volgende dag al bedorven. Vertrouw ook niet op sommige websites of Youtubers die beweren dat je een klein gaatje of losjes bedekte bovenkant moet laten zitten omdat fermentatie zuurstof nodig heeft en er veel gas vrijkomt. Nou, dat veranderde mijn hele pot in een schimmel boerderij! Soms doen Youtubers dingen om views te trekken door te beweren dat hun methode de meest veilige of makkelijkste is. Dat is gewoon onverantwoord.

Houd het warm bij een constante temperatuur.

Ik heb in het begin ook gefaald omdat het nu herfst is in Europa waar ik woon, en mijn keuken is te koud. Ik plaatste mijn gistpot boven mijn koelkast en dacht dat het genoeg was omdat mijn kamertemperatuur rond de 19 of 20 graden celsius is. Nope, het gistte niet eens omdat dat te koud is voor de gist om actief te zijn, ook al waren ze in het begin geactiveerd. Toen ontdekte ik de oven. Ik stookte de oven ook af en toe op tijdens het gisten om de gist een lekkere temperatuur boost te geven. Merk op dat je je pot moet verwijderen voordat je de oven opwarmt en dat je moet wachten tot de oven maximaal 30 graden is voordat je de pot er weer in zet. Hoe dan ook, laat je fermentatiepot niet onder de 20 graden komen.

Raak de rijst nooit met je handen aan.

Je fermentatie zal bederven omdat er olie OF andere bacteriën dan de Jiuqu starter in zitten. Daarom moet al het keukengerei eerst worden gewassen met zeep om het te ontdoen van vet en vervolgens worden gesteriliseerd met heet kokend water voordat het wordt gebruikt. Denk er niet aan de rijst of de wijn met uw vingers of handen aan te raken, zelfs niet voor een korte tijd, omdat dit uw rijst zal besmetten met bacteriën die schadelijk zijn voor de gist.

Gebruik ronde glutineuze rijst.

Zowel lange als ronde kleefrijst kan gebruikt worden, maar van ronde kleefrijst wordt gezegd dat het een zoetere Jiuniang 酒酿 produceert.