Ekspresja kawy to po prostu proces rozpuszczania zmielonej kawy w gorącej wodzie, prawda? Cóż, tak. Ale w celu uzyskania doskonałego smaku filiżanki kawy, jest trochę nauki, która idzie do tego. Stosunek wody do kawy, precyzja mielenia, stopień wypalenia kawy, temperatura wody i czas kontaktu wody z kawą to tylko niektóre z czynników, które wpływają na ekstrakcję kawy.

Jeśli masz problemy z uzyskaniem tego doskonałego strzału lub filiżankę kawy, może chcesz nurkować trochę głębiej z naszego przewodnika poniżej, jak parzenie kawy działa i dać ci wskazówki, aby poprawić swoje ekstrakcje kawy.

Water: The Universal Solvent

Aby zrobić jakikolwiek napój kawowy, bierzemy zmieloną kawę i dodajemy wodę. Dlaczego wodę? Przede wszystkim dlatego, że woda jest niesamowitym rozpuszczalnikiem. Na poziomie molekularnym ma ona układ polarny – dwa atomy wodoru z dodatnim ładunkiem elektrycznym po jednej stronie i jeden atom tlenu z ładunkiem ujemnym po drugiej. To czyni go niezwykle atrakcyjnym dla wielu różnych cząsteczek. Jest tak atrakcyjny, że rozrywa wiązania innych cząsteczek, powodując ich rozpuszczenie się w wodzie. Jeśli podgrzejesz wodę, wszystkie jej cząsteczki zaczną się szybko poruszać, co uczyni ją jeszcze bardziej efektywnym rozpuszczalnikiem.

Gdy zmieszasz wodę z kawą, woda rozpuści różne związki smakowe w kawie. Ale jakie cząsteczki i związki są w kawie?

Prażenie kawy

Zróbmy jeszcze jeden krok wstecz: czym jest kawa? Ziarna kawy to po prostu wyprażone nasiona owoców kawowca, często nazywane wiśniami kawowymi. Ponieważ marzeniem każdego nasiona jest wyrosnąć na drzewo, nasiona kawy są pełne zmagazynowanej energii: szczególnie cukrów złożonych, tłuszczów i kwasów. Ponieważ nasiona są częścią rośliny rodzącej owoce, same nasiona składają się z mikroskopijnych włókien roślinnych.

Aby przekształcić nasiona w coś, co możemy wykorzystać do parzenia, wrzucamy je do bardzo gorącego środowiska, zazwyczaj do palarni kawy. Ciepło palacza robi kilka ważnych rzeczy ze wszystkimi elementami nasion kawy. Po pierwsze, ciepło odparowuje wszelką wilgoć uwięzioną w kawie. Ponieważ wilgoć nadal opuszcza ziarno, włókna roślinne, które tworzą strukturę kawy, stają się suche, twarde i kruche. W przypadku zbyt intensywnego palenia, włókna roślinne będą się nadal rozpadać, a większość olejków w kawie wypłynie na powierzchnię i zacznie się utleniać.

Ciepło palarni zacznie redukować cukry złożone (węglowodany o długim łańcuchu) do cukrów prostszych (węglowodany o krótkim łańcuchu), co ułatwi ich smakowanie. W miarę pieczenia, niektóre z tych cukrów zaczną się karmelizować, tworząc orzechowy, karmelowy aromat. Jeśli palenie jest zbyt daleko posunięte, cukry te zwęglają się, a smak zmienia się ze słodkiego i złożonego na spalony i dymny.

W miarę wzrostu temperatury, wiele kwasów w kawie również ulega rozkładowi. Jeśli palenie jest zatrzymany zbyt wcześnie, będzie obfitość kwasów w kawie. Jeśli palenie jest pozostawione do końca, kwasy w końcu całkowicie się rozpadną, a kawa będzie miała mdły i spalony smak. Większość palarni kawy stara się zrównoważyć poziom kwasowości, aby zaparzona kawa nie była ani intensywnie kwaśna, ani niesamowicie mdła.

Wynik wysokiej jakości palenia? Ziarna kawy, które mają staranną równowagę olejków, kwasów owocowych, cukrów prostych i cukrów karmelizowanych.

Piwowarstwo: Understanding Extraction

Więc teraz mamy dobrą wodę i dobrą kawę – wszystko, co musisz zrobić, to zaparzyć filiżankę. W prawie każdej metodzie przygotowywania kawy – czy to espresso, zalewanie, parzenie na zimno czy french press – ogólna zasada jest taka sama. Należy wziąć paloną kawę, zmielić ją na drobne kawałki i dodać wodę. Kiedy woda trafi do kawy, zacznie wydobywać z niej związki smakowe.

Niezależnie od metody, woda zawsze będzie wydobywać różne związki smakowe w tej kolejności: tłuszcze i kwasy, następnie cukry, a na końcu włókna roślinne. Z perspektywy smaku i ciała, wygląda to następująco:

Pierwszymi związkami ekstrahowanymi z kawy są kwasy i tłuszcze. Kwasy, które wnoszą kwaśny smak, są najprostszym związkiem, molekularnie rzecz biorąc, więc woda jest w stanie łatwo rozpuścić je w płynnej kawie. Oleje i tłuszcze w kawie, które dodają jej ciała, nie są szczególnie proste pod względem chemicznym. Są one raczej hydrofobowe i łatwo wypłukują się z kawy mielonej. Ponadto na tym etapie ekstrahuje się wiele lżejszych aromatów, kwiatowych i owocowych.

Następnie ekstrahuje się cukry. Nawet cukry proste są bardziej złożone molekularnie niż kwasy. Jako takie, woda potrzebuje więcej czasu i/lub energii, aby w pełni je rozpuścić.

W końcu, woda zacznie rozkładać włókna roślinne, które trzymają zmieloną kawę razem. Jak każda materia roślinna, w tym jarmuż i seler, włókna te smakują sucho i gorzko.

Źródło: Barista Hustle

Kiedy profesjonaliści zajmujący się kawą degustują espresso lub kawę parzoną, często będziemy opisywać ją jako nadmiernie lub niedostatecznie ekstraktowaną. Niedostatecznie ekstrahowana kawa ma kwaśny lub ostry smak. Dzieje się tak dlatego, że woda nie zdążyła rozłożyć wystarczającej ilości cukrów, aby zrównoważyć działanie kwasów z pierwszej części procesu ekstrakcji. Kawa poddana nadmiernej ekstrakcji smakuje gorzko i cienko, niemal pusto. Dzieje się tak, ponieważ woda wyekstrahowała wszystkie dostępne cukry i zaczęła rozkładać włókna roślinne, z których składa się kawa.

Parzenie: Understanding Strength

A shot of espresso is not just defined by the quality of its extraction; the strength of the beverage is equally as important. Kiedy mówimy o mocy, nie mamy na myśli zawartości kofeiny. W przypadku kawy moc odnosi się do ilości rozpuszczonych związków w napoju.

Kawa filtrowana to w przybliżeniu 1-2% rozpuszczonych związków kawy; pozostałe 98-99% to woda. Espresso jest znacznie bardziej skoncentrowanym napojem: składa się z 7-12% rozpuszczonych związków i 88-93% wody.

Siła kawy jest w dużej mierze wynikiem stosunku zmielonej kawy do zaparzonej wody. Jeśli użyjemy zbyt mało wody, kawa będzie mętna i zbyt mocna. Jeśli użyjemy zbyt dużo wody, kawa będzie rzadka i wodnista.

Ważne jest, aby zrozumieć, że moc ma silny związek z ekstrakcją. Jeśli używasz mniej wody, aby zwiększyć moc kawy, trudniej jest wodzie wydobyć wszystkie pożądane smaki dobrze. Z tego powodu, zalecamy znalezienie proporcji, która daje moc kawy, którą lubisz, zanim zaczniesz pracować nad poprawą ekstrakcji. Różne metody parzenia kawy będą miały również wpływ na smak kawy, więc należy wziąć pod uwagę urządzenie do parzenia lub sprzęt.

Siła kawy będzie również określić, jak łatwo jest smakować różne smaki. Im mocniejszy jest napój, tym trudniej będzie wyodrębnić poszczególne smaki. Dla porównania, pomyśl o różnicy między koktajlem mlecznym a mrożoną herbatą. Koktajl mleczny jest intensywny, słodki i prosty, podczas gdy mrożona herbata może być wyrazista, aromatyczna i wyraźna.

Jeśli pijesz dużo mleka i napojów espresso, zazwyczaj dobrym pomysłem jest mocniejsze espresso, aby przeciąć mleko. Dlatego do cappuccino i latte zalecamy ristretto, czyli kawę o ograniczonym działaniu. W takich kawach zazwyczaj stosuje się proporcje 1:1 lub 1:1,5, co oznacza 1 gram mielonej kawy na każde 1,5 grama płynnego espresso.

Jeśli chcesz uzyskać naprawdę jasne, wyraźne espresso do picia samodzielnie lub w małych americanos, będziesz potrzebował większych proporcji. Zalecamy proporcję 1:2 (1 gram kawy na każde 2 gramy płynnego espresso).

Dialing-in Your Coffee

Gdy już wiesz, że masz docelową proporcję, nadszedł czas, aby dostosować stopień zmielenia, aby uzyskać idealną ekstrakcję. Jeśli Twoje strzały smakują naprawdę kwaśno, będziesz chciał wydobyć więcej z kawy. Najłatwiejszym sposobem na to jest dostosowanie stopnia zmielenia kawy i upewnienie się, że tamping jest równy i nie powoduje kanalików. Będzie to miało dwa efekty:

1. mniejsze cząstki spowolnią przepływ wody przez kawę, dając jej więcej czasu na wyciągnięcie słodyczy;
2. mniejsze cząstki będą miały więcej powierzchni odkrytej, co ułatwia wodzie wejście do kawy.

Jeśli twoje strzały smakują naprawdę mdłe i gorzkie, będziesz chciał wydobyć mniej z kawy. Ponownie, najłatwiejszym sposobem jest dostosowanie ustawienia mielenia – tym razem będzie ono grubsze. Dowiedz się więcej o tym, jak ustawić młynek do espresso!