‘Jiuniang’ 酒酿, znany również jako ‘Laozao’ 醪糟, jest tradycyjnym domowym chińskim słodkim likierem ryżowym. Unikalna dla chińskiej populacji Han, praktyka ta jest popularna w etnicznych społecznościach Han w centralnej, północnej i zachodniej części Chin, jak również w migrujących enklawach Han, takich jak Hakkas 客家 w południowo-wschodnich Chinach przybrzeżnych i na wyspie Tajwan.

Jiuniang 酒酿 jest bardzo podobny do Sikhye 식혜 w Korei i Amazake 甘酒 w Japonii.

Jiuniang 酒酿 ma słodki smak i niską zawartość alkoholu od 1,5 do 2 procent. Powstaje w wyniku fermentacji gotowanego ryżu glutinous przez około 5 dni, dlatego jest to alkohol z młodego ryżu. Dalsza fermentacja, w zależności od temperatury i zawartości drożdży, prowadzi do powstania pełnego wina ryżowego lub octu ryżowego. Aby wyprodukować i zachować jiuniang, fermentacja musi zostać zatrzymana poprzez przechowywanie trunku w temperaturze 10 stopni Celsjusza.

Jaka jest historia Jiuniang 酒酿?

Starożytna nazwa Jiuniang 酒酿 to Li 醴. Najwcześniejsze wzmianki o tym określeniu pochodzą z II-III w. n.e.:

“又野王岁献甘醪膏饧。”
W dniu urodzin Pana Youye złożono hołd w postaci słodyczy i Li.

Historia późniejszego Han, tom 32″ 《后汉书-樊传》 (6-189 AD)

Twierdzono, że w okresie Zachodniego Han, obywatele zostali zmuszeni do budowy Mauzoleum Maoling (汉茂陵) dla ówczesnego cesarza Wu, znajdującego się w Shaanxi, przez 53 lata. Mówi się, że Jiuniang 酒酿 został stworzony tutaj, aby nakarmić głodnych budowniczych, poprzez połączenie alkoholu i ryżu. W okresie Tang (618 do 907 AD), szybko stał się podstawowym napojem i przyprawą w całym kraju.

Mój przodek, znany poeta, Du Pu 杜甫 (712-770 AD) zostawił wiersz 《孟仓曹步趾领新酒酱二物满器见遗老夫》 (Meng, kierownik spichlerza dał mi dwa dzbany świeżo uwarzonego Jiuniang) o swojej miłości do Jiuniang 酒酿:

楚岸通秋屐，胡床面夕畦。
藉糟分汁滓，瓮酱落提携。
饭粝添香味，朋来有醉泥。
理生那免俗，方法报山妻。

《孟仓曹步趾领新酒酱二物满器见遗老夫》

You were trodding through a path by the River Chu that cuts through the autumn's debris,When I looked up from my chair, facing the open fields, one evening.Carrying full jugs that were drippingWith the wine, freshly separated from the rice residue.Oh, it adds such fragrance to my coarse mealsand drunken joy to visiting friends!I don't think I can ever live without this new habit.Please teach my unskilled wife how to make it.

Jak spożywasz Jiuniang 酒酿?

Jiuniang Wanzi 酒釀圓子 (Kulki ryżowe Jiuniang)
Chińczycy mają zwyczaj jedzenia deseru składającego się z makaronopodobnych kulek zrobionych z mąki ryżowej zwanych Tang Yuan 湯圓 w lekkim syropie. Kiedy dodaje się Jiuniang 酒酿 do porcji kulek ryżowych, nazywa się to Jiuniang Wanzi 酒釀圓子.

Jiu Cao Ji 酒糟鸡 (Jiuniang Chicken)
Jest to bardzo powszechne danie kuchni chińskiej Han. Jest to w zasadzie smażony kurczak duszony w Jiuniang 酒酿 pod koniec procesu gotowania.

Nailao’er 奶酪兒 (Jiuniang Yoghurt)
Jest to typowa pekińska przekąska. Jiuniang 酒酿 dodaje się do mleka w temperaturze pokojowej i pozostawia na noc. Proces ten spowoduje koagulację mleka i powstanie przekąski przypominającej jogurt. Smakuje słodko i alkoholowo.

Oprócz tych potraw, Jiuniang 酒酿 jest używany w kuchniach chińskich Han wszędzie tam, gdzie używa się win ryżowych, takich jak wino Shaoxing. Pomaga pozbyć się zapachów, zmiękczyć tłuszcze w mięsie i zwiększyć umami potraw.

Jakie są korzyści zdrowotne wynikające ze spożywania Jiuniang 酒酿?

Jiuniang 酒酿 zawiera glukozę, przeciwutleniacze oraz witaminy B1 i B2.

W medycynie chińskiej nie jest odpowiedni dla kobiet w ciąży, ale jest często spożywany po porodzie, aby pomóc nowym matkom produkować mleko.

Tradycyjnie, Jiuniang 酒酿 jest spożywany dużo więcej jesienią i zimą, aby pomóc promować krążenie krwi. Ludzie, którym cały czas jest zimno lub osoby starsze, które cierpią z powodu zmęczenia i senności, powinny spożywać ciepły Jiuniang 酒酿, aby zwiększyć poziom energii.

Co to jest Jiuqu 酒麴?

Często tłumaczone na angielski jako “drożdże winne”, Jiuqu 酒麴 – lub czasami pisane jako Jiubing 酒饼 – jest starterem alkoholowym.

Bezwzględnie potrzebujesz tego, aby zrobić swój własny Jiuniang 酒酿. Jiuqu 酒麴 zawiera albo Rhizopus oryzae i/lub Aspergillus oryzae, jak również inne rodzaje drożdży. Różne startery wpływają na czas i proces fermentacji. Dlatego może być konieczne eksperymentowanie ze starterami różnych marek i pochodzenia, aby znaleźć ten, który najbardziej Ci odpowiada.

• 

• 

O tym przepisie: Używanie urządzenia do gotowania ryżu

Tradycyjnie, robienie Jiuniang 酒酿 wymaga namoczenia ryżu glutinous przez noc. Dzieje się tak dlatego, że w porównaniu do białego ryżu, ryż glutynowany gotuje się mniej łatwo. Tradycyjny sposób gotowania ryżu glutinous polega na gotowaniu na parze. Stąd proces moczenia jest wymagany, aby najpierw zmiękczyć ryż.

Ten przepis jednak używa kuchenki elektrycznej lub mikrofalowej do gotowania ryżu. To daje pewność, że ryż jest dokładnie ugotowany bez konieczności moczenia. To naprawdę sprawia, że proces jest szybszy i bardziej wydajny!

Ten przepis zaleca również umieszczenie garnka fermentacyjnego w piekarniku. Po podgrzaniu, zamknięte środowisko zapewnia, że temperatura nie spadnie poniżej 20 stopni Celsjusza. Oczywiście, jeśli mieszkacie w tropikach, garnek do fermentacji może być umieszczony w dowolnym miejscu w ciemnym kącie domu.

Składniki:

• 500g “okrągłego” ryżu glutinous (kleistego)
• 500ml wody filtrowanej lub mineralnej
• 250ml wody filtrowanej lub mineralnej
• 1 sztuka startera Jiuqu 酒饼/酒麴

Przybory:

• Elektryczna kuchenka do ryżu
• Piekarnik
• Garnek szkliwiony ziemny/ceramiczny, z pokrywą
• Plastikowa torba do zamrażaniaplastikowa torba do zamrażania
• Plastikowa folia
• Pojemnik szklany z hermetyczną pokrywą o pojemności 750ml lub 1l

• 

• 

• 

• 

.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Instrukcje

1. Umyj garnek do gotowania ryżu mydłem. Wypłucz wrzącą wodą. Następnie wytrzyj do czysta.
2. Płucz ryż glutinous wielokrotnie, aż woda będzie względnie czysta.
3. Umieść ryż w urządzeniu do gotowania ryżu z 500ml wody. Dobrze wymieszaj i pozwól mu się ugotować.
4. Gdy ryż jest ugotowany, pozwól mu ostygnąć do około 30 stopni Celsjusza. Nie cieplej i nie wtedy, gdy ryż jest całkowicie zimny.
5. W tym czasie, umieść swój starter Jiuqu w świeżej, nigdy nie używanej, plastikowej torebce (zwykle używanej do przechowywania żywności w zamrażarce). Rozgnieć go drobno za pomocą tłuczka lub wałka do ciasta.
6. W wysterylizowanej misce dodaj 250ml wody o temperaturze pokojowej i wymieszaj rozgnieciony starter Jiuqu za pomocą wysterylizowanej łyżki stołowej.
7. Gdy ugotowany ryż ostygnie do około 30 stopni Celsjusza, użyj wysterylizowanej łyżki do przeniesienia go do garnka fermentacyjnego.
8. Wlej równomiernie roztwór startera Jiuqu na ryż.
9. Odwróć torebkę do zamrażarki, której użyłeś wcześniej do zmiażdżenia startera Jiuqu na zewnątrz i wmasuj roztwór startera w ryż używając dłoni przez torebkę.
10. Po zakończeniu, zrób otwór w środku o średnicy około 5 cm, abyś mógł później sprawdzić proces fermentacji.
11. Pokryj garnek fermentacyjny całkowicie folią plastikową. Upewnij się, że jest całkowicie hermetyczny! Umieść pokrywę garnka na górze, aby upewnić się, że światło nie przechodzi przez niego.
12. Ogrzej swój piekarnik do około 30 stopni Celsjusza, wyłącz go i umieść w nim swój garnek fermentacyjny.
13. Poczekaj przez 5 dni.
14. Jeśli nie masz piekarnika lub piekarnika, który może być używany przez 5 dni, umieść garnek fermentacyjny w ciemnym, ciepłym miejscu (między 22-28 stopni celsjusza) w swoim domu.
15. Możesz sprawdzać od czasu do czasu przez plastik, czy alkohol rozwinął się w studni w środku. Powinno to nastąpić do drugiego dnia. NIE zdejmuj plastiku nawet na sekundę, aby sprawdzić fermentację.
16. Jeśli zauważysz, że ryż czernieje lub rośnie na nim pleśń, oznacza to, że nastąpiła nieszczelność i drożdże zostały pokonane przez inne organizmy. Fermentacja zatem nie powiodła się.
17. Po piątym dniu, możesz już przenieść wino i część ryżu do hermetycznego, sterylizowanego szklanego pojemnika o pojemności 750ml lub 1l. Umieść go natychmiast w lodówce, aby zatrzymać fermentację. Dzięki temu Jiuniang 酒酿 zachowa świeżość do jednego roku.
18. Albo możesz poczekać do ósmego lub dziesiątego dnia, aby mieć mocniejszy trunek, który jest mniej słodki, dość kwaśny, dużo bardziej bąbelkowy i ma wyższą zawartość alkoholu.

• 

• 

• 

• 

• 

Bardzo ważne wskazówki, na które warto zwrócić uwagę:

Nie namaczaj ryżu na noc.

Tradycyjnie, ryż glutinous jest najpierw namaczany przez noc, aby ułatwić gotowanie na parze przez około 30 minut. Ponieważ fermentacja może nastąpić tylko wtedy, gdy ryż jest w pełni ugotowany. W przypadku gotowania w kuchence do gotowania ryżu, ryż glutaminianowy zostanie ugotowany w całości. Przegotowanie ryżu spowoduje, że będzie on bardzo miękki i powstanie bardzo gęsty, mętny, pełen ryżowego smaku płyn. Więc możesz mieć Jiuniang 酒酿, ale nie może on być użyty z powodu tekstury.

Mieszaj w swoim starterze Jiuqu w odpowiedniej temperaturze.

Drożdże potrzebują ciepła, aby zostać aktywowane. Wlewanie roztworu drożdży do zimnego ryżu lub ryżu o temperaturze pokojowej, nie spowoduje aktywacji fermentacji. I odwrotnie, ryż, który wciąż paruje lub jest zbyt gorący zabije zakwas Jiuqu, co nie spowoduje żadnej fermentacji.

Przechowuj go hermetycznie, aż nalewka będzie gotowa.

Nie udało mi się w połowie mojego procesu fermentacji, ponieważ odkleiłem plastik, aby powąchać nalewkę przez 5 sekund. To zabiło proces fermentacji w połowie drogi, gdy bakterie dostały się do środka w tym bardzo krótkim czasie i mój Jiuniang 酒酿 został zepsuty następnego dnia. Nie ufajcie też niektórym stronom internetowym lub Youtuberom, którzy twierdzą, że trzeba zostawić mały otwór lub luźno przykryty wierzchołek, ponieważ fermentacja potrzebuje tlenu i uwalnia dużo gazu. Cóż, to w zasadzie zamieniło mój cały garnek w farmę pleśni! Czasami Youtuberzy robią rzeczy, aby przyciągnąć widzów, twierdząc, że ich metoda jest najbardziej niezawodna lub najłatwiejsza. To jest po prostu nieodpowiedzialne.

Utrzymuj ciepło w stałej temperaturze.

Na początku również mi się nie udało, ponieważ teraz jest jesień w Europie, gdzie mieszkam, a moja kuchnia jest zbyt zimna. Umieściłem mój garnek fermentacyjny nad lodówką myśląc, że to wystarczy, ponieważ temperatura w moim pokoju wynosi około 19 lub 20 stopni Celsjusza. Nie, to nawet nie fermentowało, ponieważ jest zbyt zimno dla drożdży, aby były aktywne, nawet jeśli były aktywne na początku. Wtedy właśnie odkryłem piekarnik. Od czasu do czasu włączałem piekarnik podczas fermentacji, aby dać drożdżom przyjemny zastrzyk temperatury. Zauważ, że powinieneś wyjąć garnek przed rozgrzaniem piekarnika i poczekać, aż piekarnik osiągnie maksymalnie 30 stopni Celsjusza, zanim włożysz garnek z powrotem. Cokolwiek to jest, nie pozwól, aby twój garnek fermentacyjny zszedł poniżej 20 stopni.

Nigdy nie dotykaj ryżu rękami.

Twoja fermentacja zepsuje się, ponieważ jest tam olej LUB jakiekolwiek bakterie inne niż starter Jiuqu. Dlatego wszystkie naczynia muszą być najpierw umyte mydłem, aby pozbyć się wszelkich form tłuszczu, a następnie wysterylizowane gorącą, wrzącą wodą, zanim zostaną użyte. Nie myśl o dotykaniu ryżu lub wina palcami lub rękami, nawet przez krótką chwilę, ponieważ spowoduje to zanieczyszczenie ryżu bakteriami szkodliwymi dla drożdży.

Używaj okrągłego ryżu glutinous.

Można używać zarówno długiego, jak i okrągłego ryżu glutinous, ale mówi się, że okrągły ryż glutinous daje słodszy Jiuniang 酒酿.

.