Zu den Margarinen, bei denen das Fettverhältnis nicht auf dem Etikett angegeben ist, gehören Imperial, ungesalzene Mother’s Sticks, Blue Bonnet Stick und Tubs, Hotel Bar Blend, Mrs. Filbert’s Family Spread und Parkay Light Spread. Ein Hinweis auf das Verhältnis findet sich in der Zutatenliste: Bei Produkten mit einem höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren steht flüssiges Öl an erster Stelle.
Nach dem Identitätsstandard der Food and Drug Administration für Margarine muss diese, wie Butter, 80 Prozent Fett enthalten. Somit enthalten sowohl normale Margarine als auch Butter 100 Kalorien pro Esslöffel, und der Wechsel von Butter zu Margarine ändert zwar die Art des aufgenommenen Fetts, ist aber für eine gewichtsreduzierende Diät oder die Senkung des Gesamtfettverbrauchs nicht von Nutzen. Viele Mediziner sind der Meinung, dass zur Vorbeugung einer Reihe von Krankheiten, einschließlich Herzkrankheiten, die Senkung des Gesamtfettkonsums wichtiger ist als eine Änderung der Fettart in der Ernährung. Brotaufstriche und Margarineimitate haben einen Fettgehalt von 40 bis 60 Prozent und enthalten 50 bis 90 Kalorien pro Esslöffel.
Das meiste, was in Margarine nicht Öl ist, ist Wasser oder fettfreie Milchbestandteile oder Molke. Mono- und Diglyceride und Lecithin werden hinzugefügt, um zu verhindern, dass sich Wasser und Öl voneinander trennen. Lecithin verhindert auch das Spritzen, wenn Margarine zum Braten verwendet wird. Kaliumsorbat, Zitronensäure, Natriumbenzoat und Calcium-Dinatrium-EDTA können als Konservierungsmittel in Margarine verwendet werden. Keines davon wird als schädlich angesehen. Von den getesteten Margarinen bezeichnet sich nur Old Stone Mill als “völlig natürlich”.
Künstliche Aromen und Farbstoffe werden auch in Margarinen verwendet, damit sie aussehen und besser wie Butter schmecken. (Die Anreicherung von Margarine mit den Vitaminen A und D ist durch Bundesgesetze vorgeschrieben. Wenn Natrium verwendet wird, hat es zwei Funktionen: als Konservierungsmittel und als Geschmacksverstärker. Dasselbe gilt für Butter.
Bei fast der Hälfte der in der Tabelle aufgeführten Margarinen wird der Natriumgehalt nicht auf dem Etikett angegeben (obwohl eine solche Kennzeichnung ab dem 1. Juli nächsten Jahres obligatorisch sein wird). Die Mengen variieren stark. Von den getesteten Margarinen schmeckten sowohl die weichen Margarinen von Parkay und Land O Lakes als auch Willow Run, eine in Naturkostläden erhältliche Stangenmargarine, am salzigsten.
Die Streichfähigkeit der Margarinen wurde ebenfalls verglichen, aber es gab kaum signifikante Unterschiede innerhalb der Kategorien Stangen- und Weichmargarine. Im Allgemeinen ist gekühlte Stangenmargarine streichfähiger als gekühlte Butter, reißt aber das Brot ein, während Wannenmargarine weniger streichfähig ist. Je weicher die Margarine ist, desto besser lässt sie sich auf einem Stück Brot verteilen, was den Kalorienverbrauch senkt. Die Wannenmargarine von Mother’s war fester als die meisten anderen; Fleischmann’s Light Corn Oil Spread und Land O Lakes waren weicher. Nachdem die Margarinen 30 Minuten oder länger aus dem Kühlschrank genommen wurden, verschwinden die meisten dieser Unterschiede.
Ob Stab- oder Dosenmargarine, normale Margarinen und Mischungen können zum Braten oder Backen genauso verwendet werden wie Butter. Margarinen, die Milchprodukte enthalten, werden jedoch wie Butter schneller braun und verbrennen schneller als Öl. Dazu gehören Land O Lakes, Chiffon und I Can’t Believe It’s Not Butter sowie die Mischungen, die zum Teil aus Butter bestehen.