Las margarinas que no indican las proporciones de grasa en su etiqueta son la Imperial, la Mother’s en barra sin sal, la Blue Bonnet en barra y en tarrina, la Hotel Bar Blend, la Mrs. Filbert’s Family Spread y la Parkay Light Spread. Una pista sobre la proporción puede encontrarse en la declaración de ingredientes: los que tienen una mayor proporción de grasa insaturada deben tener aceite líquido como primer ingrediente.
De acuerdo con la norma de identidad de la Administración de Alimentos y Medicamentos para la margarina, ésta debe, al igual que la mantequilla, contener un 80 por ciento de grasa. Por lo tanto, tanto la margarina normal como la mantequilla contienen 100 calorías por cucharada, y el cambio de la mantequilla a la margarina, aunque cambia el tipo de grasa ingerida, no tiene ningún valor en una dieta de reducción de peso o en la disminución del consumo general de grasas. Muchos profesionales de la salud creen que, para prevenir una serie de enfermedades, incluidas las cardíacas, es más importante reducir el consumo total de grasas que cambiar el tipo de grasa de la dieta. Las cremas para untar y las imitaciones de margarina tienen entre un 40 y un 60 por ciento de grasa y contienen entre 50 y 90 calorías por cucharada.
La mayor parte de lo que no es aceite en la margarina es agua o sólidos lácteos sin grasa o suero. Los mono y diglicéridos y la lecitina se añaden para evitar que el agua y el aceite se separen. La lecitina también controla las salpicaduras cuando la margarina se utiliza para freír. El sorbato de potasio, el ácido cítrico, el benzoato de sodio y el EDTA disódico de calcio pueden utilizarse como conservantes en la margarina. Ninguno se considera perjudicial. De las margarinas analizadas, sólo Old Stone Mill se describe a sí misma como ”totalmente natural”
También se utilizan sabores y colores artificiales en las margarinas para que se parezcan más a la mantequilla. (Durante ciertas temporadas también se añade color artificial a algunas mantequillas.) La ley federal exige el enriquecimiento de la margarina con vitaminas A y D. Cuando se utiliza sodio, éste cumple dos funciones: como conservante y como potenciador del sabor. Hace lo mismo en la mantequilla.
Casi la mitad de las margarinas que aparecen en la tabla no indican el contenido de sodio en la etiqueta (aunque a partir del próximo 1 de julio ese etiquetado será obligatorio). Las cantidades varían mucho. Entre las margarinas analizadas, tanto las margarinas blandas Parkay y Land O Lakes como Willow Run, una margarina en barra disponible en las tiendas de alimentos naturales, eran las que tenían un sabor más salado.
También se comparó la capacidad de extensión de las margarinas, pero hubo pocas diferencias significativas dentro de las categorías de margarina en barra y blanda. En general, las barras de margarina refrigeradas son más fáciles de untar que la mantequilla refrigerada, pero rompen el pan, mientras que las margarinas en tarrina son menos propensas a hacerlo. Cuanto más blanda sea la margarina, por supuesto, más lejos llegará para cubrir un trozo de pan, lo que reduce el consumo de calorías. La margarina en tarrina de Mother’s era más firme que la mayoría; la de Fleischmann’s Light Corn Oil Spread y la de Land O Lakes eran más blandas. Una vez que las margarinas han estado fuera del frigorífico durante 30 minutos o más, la mayoría de estas diferencias desaparecen.
Ya sea en barra o en tarrina, las margarinas normales y las mezclas pueden utilizarse para freír u hornear igual que la mantequilla. Sin embargo, las margarinas que contienen productos lácteos, al igual que la mantequilla, se doran y se queman más rápidamente que el aceite. Entre ellas están Land O Lakes, Chiffon y I Can’t Believe It’s Not Butter, junto con las mezclas, que son en parte mantequilla.