Margariner som inte anger fetthalt på etiketten är Imperial, osaltade Mother’s sticks, Blue Bonnet stick och tubs, Hotel Bar Blend, Mrs Filbert’s Family Spread och Parkay Light Spread. En ledtråd till förhållandet kan hittas i ingrediensförteckningen: de som har en större andel omättat fett bör ha flytande olja som första ingrediens.

Enligt Food and Drug Administration’s standard för margarin måste det, liksom smör, innehålla 80 procent fett. Således innehåller både vanligt margarin och smör 100 kalorier per matsked, och att byta från smör till margarin ändrar visserligen typen av fett som intas, men är inte av något värde i en viktminskningsdiet eller för att sänka den totala fettkonsumtionen. Många hälsovårdare anser att det är viktigare att minska den totala fettkonsumtionen än att ändra typen av fett i kosten för att förebygga en rad olika sjukdomar, bland annat hjärtsjukdomar. Smörgåsar och imitationsmargariner är 40 till 60 procent fett och innehåller 50 till 90 kalorier per matsked.

Det mesta av det som inte är olja i margarin är vatten eller fettfri mjölktorrsubstans eller vassle. Mono- och diglycerider och lecitin tillsätts för att förhindra att vatten och olja separeras. Lecitin kontrollerar också stänk när margarin används för stekning. Kaliumsorbat, citronsyra, natriumbensoat och kalciumdinatrium-EDTA kan användas som konserveringsmedel i margarin. Inget av dem anses vara skadligt. Av de testade margarinerna är det bara Old Stone Mill som beskriver sig själv som ”helt naturlig”

Artificiell smak och färg används också i margariner för att få dem att se ut och smaka mer som smör. (Under vissa säsonger tillsätts även konstgjord färg i vissa smörprodukter.) Berikning av margarin med vitamin A och D krävs enligt federal lag. När natrium används har det två funktioner: som konserveringsmedel och som smakförstärkare. Det gör detsamma i smör.

Nästan hälften av de margariner som anges i tabellen anger inte natriumhalten på etiketten (även om det efter den 1 juli nästa år kommer att vara obligatoriskt med en sådan märkning). Mängderna varierar kraftigt. Bland de testade margarinerna var både Parkay och Land O Lakes mjuka margariner och Willow Run, ett stavmargarin som finns i naturkostbutiker, de som smakade saltast.

Margarinernas smidighet jämfördes också, men det fanns inga större skillnader inom kategorierna stavmargarin och mjukt margarin. I allmänhet är kylda margarinpinnar lättare att sprida än kylt smör, men de sliter sönder brödet, medan margariner i burkar är mindre benägna att göra det. Ju mjukare margarinet är, desto längre räcker det naturligtvis för att täcka en brödbit, vilket minskar kaloriförbrukningen. Mammas tubmargarin var fastare än de flesta, Fleischmann’s Light Corn Oil Spread och Land O Lakes tub var mjukare. När margarinerna har stått utanför kylskåpet i 30 minuter eller längre försvinner de flesta av dessa skillnader.

Oavsett om det rör sig om stav- eller tubmargariner kan vanliga margariner och blandningar användas för stekning eller bakning precis som smör. Margariner som innehåller mjölkprodukter kommer dock, precis som smör, att bruna och brännas snabbare än olja. Bland dessa finns Land O Lakes, Chiffon och I Can’t Believe It’s Not Butter, tillsammans med blandningar, som delvis består av smör.