Margarines die geen vetverhoudingen op hun etiket vermelden zijn onder andere Imperial, ongezouten Mother’s sticks, Blue Bonnet stick en tubs, Hotel Bar Blend, Mrs. Filbert’s Family Spread en Parkay Light Spread. Een aanwijzing voor de verhouding is te vinden in de ingrediëntendeclaratie: die met een groter aandeel onverzadigd vet moeten vloeibare olie als eerste ingrediënt hebben.
Volgens de identiteitsnorm van de Food and Drug Administration voor margarine moet deze, net als boter, 80 procent vet bevatten. Zowel gewone margarine als boter bevatten dus 100 calorieën per eetlepel, en overschakelen van boter op margarine verandert weliswaar het soort ingenomen vet, maar is van geen waarde voor een gewichtsreductie-dieet of voor het verlagen van de totale vetconsumptie. Veel gezondheidsdeskundigen zijn van mening dat voor de preventie van een aantal ziekten, waaronder hartziekten, de verlaging van de totale vetconsumptie belangrijker is dan een verandering in het soort vet in de voeding. De spreads en de imitatie margarines zijn 40 tot 60 procent vet en bevatten 50 tot 90 calorieën per eetlepel.
Het grootste deel van wat geen olie is in margarine is water of vetvrije melkbestanddelen of wei. Mono- en diglyceriden en lecithine worden toegevoegd om te voorkomen dat het water en de olie zich scheiden. Lecithine gaat ook het spatten tegen wanneer margarine wordt gebruikt om te frituren. Kaliumsorbaat, citroenzuur, natriumbenzoaat en calciumdinatrium-EDTA kunnen als conserveermiddelen in margarine worden gebruikt. Geen ervan wordt schadelijk geacht. Van de geteste margarines beschrijft alleen Old Stone Mill zichzelf als ”geheel natuurlijk.”
In margarines worden ook kunstmatige smaak en kleur gebruikt om ze meer op boter te laten lijken en smaken. (Tijdens bepaalde seizoenen wordt aan sommige boters ook kunstmatige kleur toegevoegd.) De verrijking van margarine met vitamine A en D is door de federale wet verplicht gesteld. Het gebruik van natrium heeft twee functies: als conserveermiddel en als smaakversterker. Het doet hetzelfde in boter.
Al bijna de helft van de margarines in de tabel vermeldt geen natriumgehalte op het etiket (hoewel na 1 juli a.s. een dergelijke etikettering verplicht zal zijn). De hoeveelheden lopen sterk uiteen. Van de geteste margarines waren zowel de Parkay en Land O Lakes zachte margarines als Willow Run, een stick margarine verkrijgbaar in natuurvoedingswinkels, het zoutst smakend.
De smeerbaarheid van de margarines werd ook vergeleken, maar er was weinig significant verschil binnen de categorieën stick en soft. In het algemeen zijn gekoelde margarinesticks gemakkelijker smeerbaar dan gekoelde boter, maar ze zullen brood doen scheuren, terwijl kuipmargarines dat minder snel zullen doen. Hoe zachter de margarine, hoe verder een stuk brood bedekt kan worden, wat het calorieverbruik vermindert. Moeders kuipmargarine was steviger dan de meeste andere margarines; Fleischmann’s Light Corn Oil Spread en Land O Lakes kuipmargarine waren zachter. Nadat de margarines 30 minuten of langer uit de koelkast zijn geweest, verdwijnen de meeste van deze verschillen.
Of het nu gaat om staaf- of kuipmargarines, gewone margarines en melanges kunnen net als boter worden gebruikt om te bakken of te braden. Echter, margarines die melkproducten bevatten zullen, net als boter, sneller bruin worden en verbranden dan olie. Hiertoe behoren Land O Lakes, Chiffon en I Can’t Believe It’s Not Butter, samen met de melanges, die gedeeltelijk boter zijn.