Potrzebujesz Pszennych Bezglutenowych Wskazówek Pieczenia? Pomoc jest tutaj. Oto co działa – a co nie – w dziwacznej krainie Bezglutenowych Wypieków i Substytucji. From Karina, Gluten-Free Goddess®.
Baking Substitutions for Wheat-Free, Gluten-Free and More
Notes on GF Flours:
Bezglutenowe mąki niepszenne generalnie dzielą się na trzy podstawowe wagi – lekką skrobię, uniwersalną mąkę średnią lub cięższą mąkę pełnoziarnistą. Mieszanka średnich i ciężkich mąk z domieszką skrobi, aby rozjaśnić, zmiękczyć i pomóc związać ciasto działa najlepiej i smakuje najlepiej (zbyt dużo skrobi może skutkować gumowatą teksturą).
Lekkie, skrobiowe mąki GF obejmują mąkę ze słodkiego ryżu, mąkę z białego ryżu i wszechobecne skrobie bezglutenowe – skrobię z tapioki, skrobię kukurydzianą, skrobię ziemniaczaną (NIE mąkę ziemniaczaną, która jest zupełnie innym zwierzęciem) i skrobię z maranty.
Mąki średnie są zbliżone do “mąki uniwersalnej” – należą do nich mąka z sorgo, certyfikowana bezglutenowa mąka owsiana i super drobna mąka z brązowego ryżu. Jeśli nie możesz znaleźć mąki z sorgo, najbliższą opcją jest certyfikowana bezglutenowa mąka owsiana.
Cięższe ziarna (w tym psuedo-ziarna takie jak quinoa) mają tendencję do zawierania większej ilości białka. Pomyśl o mąkach takich jak gryczana, quinoa, proso, mączka kukurydziana, mączka orzechowa i mąki z fasoli/roślin strączkowych jako podobnych do wypieków z mąki pszennej. Otrzymasz podobny, gęstszy produkt, często o ciemniejszym kolorze i mniej wyrośnięty.
*Uwaga na temat mąki ryżowej – poziom arsenu w produktach ryżowych to nowa zmarszczka, której należy być świadomym – szczególnie dla tych z nas, którzy unikają glutenu; jemy więcej ryżu/mąki ryżowej na co dzień niż przeciętny glutenowy obywatel.
Wyłączyłem się z pieczenia z mąką ryżową. Proszę zrobić kilka badań i zdecydować, czy alternatywne wybory mąki bezglutenowej mogą być odpowiednie również dla Ciebie.
Dla zastąpienia mąki:
Jeśli zamierzasz zastąpić wybór mąki, dopasuj wagę mąki najlepiej jak potrafisz. Zamień mąkę o średniej wadze, taką jak mąka z sorgo na mąkę owsianą GF, lub drobną mąkę z brązowego ryżu (średnia waga do średniej wagi). Zamień cięższą mąkę, taką jak mąka z prosa, na cięższą mąkę gryczaną. Zamień lekką skrobię, taką jak skrobia kukurydziana, na skrobię ziemniaczaną lub skrobię z tapioki (skrobia na skrobię). Uwaga: Skrobia ziemniaczana rośnie miękka i delikatna, podczas gdy skrobia z tapioki ma tendencję do stawania się nieco twardą na własną rękę, choć ładnie brązowieje. You may wish to combine these two starches to achieve both softness and a golden crust.
I favor a higher protein (but tender) texture to my baked goods; so you’ll find many recipes featuring whole grain sorghum flour, almond flour or hazelnut flour, buckwheat flour, (not a grain at all, but a groat, related to rhubarb) and millet flour.
The best tasting gluten-free flour I’ve found is sorghum- also known as sweet sorghum. Jeśli poradzisz sobie z owsem- certyfikowana bezglutenowa mąka owsiana jest również lepsza. Zaczęliśmy mielić naszą własną mąkę owsianą z certyfikowanego bezglutenowego owsa- używając Vitamixa- to marzenie do pracy.
Mąka z brązowego ryżu jest lepszym wyborem do pieczenia niż zwykła mąka z białego ryżu (ale, proszę UWAGA- z zaskakująco wysokim poziomem arsenu w produktach z brązowego ryżu, nie mogę polecić spożywania dużej ilości mąki z brązowego ryżu- proszę zrobić swoje badania na ten temat).
As for the bean based flours like soy and chick pea flour, some bakers use them to boost protein and lower the carbs in gluten-free baking. Ja? Nienawidzę mąki sojowej i fasolowej. Mają metaliczny smak dla moich kubków smakowych. I jak wielu celiaków, mam problemy z ich trawieniem (mielona fasola!); ale jeśli rośliny strączkowe działają dla ciebie, są alternatywnym wyborem o wyższej zawartości białka. Zacznij od podmiany tylko części mieszanki mąki z mąką fasolową – zacznij od użycia 1/2 filiżanki w przepisie. Zobacz jak ty (i twój brzuszek) like it.
Jeśli możesz piec z mąką kukurydzianą i mąką kukurydzianą (upewnij się, że jest certyfikowana jako bezglutenowa), mam wiele przepisów z nią – delikatne ciasta w stylu polenty, chleby i babeczki. Bezglutenowa mąka kukurydziana przynosi delikatną, słodką i lekko ziarnistą teksturę wypiekom. (Jeśli unikasz kukurydzy, spróbuj zastąpić ją własną mieszanką mąki pełnoziarnistej lub użyj mączki migdałowej jako części mieszanki.)
Mąka kokosowa jest wyjątkową, nie-ziarnistą, bogatą w błonnik i wysoce chłonną mąką. Jeśli dodasz ją do mieszanki przepisów, być może będziesz musiał dodać więcej tłuszczu lub płynu. Wymieszaj ją i pozwól jej usiąść, aby zobaczyć, jak się zachowuje.
Do podmieniania mąki kokosowej w przepisie – użyłam mąki lnianej, kukurydzianej i migdałowej.
Twoja preferowana bezglutenowa mieszanka mąk (lub mieszanka do pieczenia/ciastek) może być zastąpiona we wszystkich moich przepisach na wypieki jeden do jednego. Tekstura i wyrastanie mogą być jednak nieco inne. Będziesz musiał rozwinąć wyczucie dla twojej własnej preferowanej mieszanki i jak ona się zachowuje (potrzebuje dłuższego czasu pieczenia? dodatkowego białka jajka?).
Ogólnie stwierdziliśmy, że typowe mieszanki GF oparte na białej mące ryżowej i skrobi dadzą Ci gorszy, bardziej gumowaty produkt.
Uwaga – być może będziesz musiał dostosować poziom wilgotności w moich przepisach, jeśli używasz innych mąk niż ja lub mieszkasz na innej wysokości. Doświadczenie pomaga, oczywiście; podążaj za swoim instynktem, gdy pieczesz i przyzwyczajasz się do tego, jak Twoja szczególna mieszanka mąki bezglutenowej działa z Twoim piekarnikiem, w Twojej kuchni i klimacie (suchym lub wilgotnym).
Porady: Jeśli przepisy są konsekwentnie under-cooking (gumiaste w środku lub tonący) temperatura piekarnika może być off. Niektóre piekarniki mogą być dość temperamentalne. Nawet te nowe. Kup termometr do piekarnika, aby ocenić, jak działa Twój piekarnik. You may be surprised, as one reader was, to discover that your preheating stage takes additional time before it reaches true baking temperature- despite the on light that declares oven ready.
If your oven is on target, but your baked goods are gummy, first check your flour blend- is is white rice based? To samo w sobie może równać się gumowatości. Spróbuj piec w wyższej temperaturze- w 375º lub 400º zamiast tego. Miej na to oko – szybciej wyrośnie i szybciej się upiecze. Ale to może rozwiązać twój problem – szczególnie w przypadku chlebów. Dodanie błonnika do ciasta może naprawdę pomóc w jego konsystencji. Spróbuj dodać od 2 do 4 łyżek stołowych mączki z nasion lnu.
Sprawdź poziom płynów. Jeśli ciasto jest rzadkie – dodaj łyżkę lub dwie więcej mąki GF, aby je trochę zagęścić.
Uwagi Kariny na temat ciasta bezglutenowego:
Ciasta bezglutenowe różnią się nieco od ciast z mąki pszennej. Na początku są sztywniejsze, potem rozciągają się i stają się lepkie, gdy guma ksantanowa i skrobia robią swoje.
Jeśli ciasto “wspina się” na ubijaczki, zwolnij prędkość i lekko podnieś ubijaczki, aby zachęcić ciasto do powrotu do miski. Przesuwaj ubijaczkę wokół miski w kształcie ósemki, pod lekkim kątem. Poćwicz swoją technikę – wkrótce będziesz śmigać po bezglutenowych wypiekach jak bogini.
Szkrobie:
Jak wspomniano powyżej, bezglutenowe skrobie obejmują skrobię kukurydzianą, skrobię z maranty, skrobię/mąkę z tapioki oraz skrobię ziemniaczaną. W piekarnictwie są one – w przeważającej części – wymienne. Jednak skrobia z tapioki sama w sobie może okazać się twarda w wypiekach. Zmieszaj ją ze skrobią ziemniaczaną lub kukurydzianą, aby uzyskać bardziej miękki produkt końcowy.
Uwaga: Mąka ziemniaczana to nie to samo, co skrobia ziemniaczana. Nie używam mąki ziemniaczanej w moich wypiekach; jest ciężka, kleista i najlepiej używać jej oszczędnie do zagęszczania sosów. Ale uwielbiam skrobię ziemniaczaną w chlebach, muffinach i ciastach – nadaje chlebom sprężystość i delikatność.
Możesz również dodać 1/4 szklanki mączki z nasion lnu do swojej mieszanki mąki, aby dodać błonnika i tekstury.
Używanie mieszanek do pieczenia i naleśników jako podstawowego składnika mąki:
Jest to bardzo łatwe rozwiązanie – szczególnie dla tych, którzy nie są zaznajomieni z pieczeniem bezglutenowym. Jeśli szukasz uniwersalnej mieszanki do wypieków, gofrów i naleśników, wypróbuj “Pamela’s Ultimate Baking and Pancake Mix”. Uwaga* zawiera on nabiał (maślankę) i mączkę migdałową, więc może być niedostępny dla niektórych, ale jest to najlepszy bezglutenowy mix do pieczenia, jaki wypróbowałam.
Zaletą użycia bezglutenowego mixu do pieczenia lub naleśników w przepisie jest to, że guma ksantanowa i sól są już w mieszance. Zwykle nie zmniejszam rozczynu w przepisie, który zamieniam, jednakże, bezglutenowe wypieki wydają się lepiej radzić sobie z dodatkowym pobudzeniem rozczynu.
Tłuszcze:
Niesolone masło wnosi smak i odrobinę luksusu do bezglutenowych wypieków. Ale nie każdy może jeść nabiał.
Masło jest trudnym składnikiem do zastąpienia, ponieważ wnosi ten luksusowy kremowo-maślany smak do przepisu. Jednak od lat z powodzeniem piekę i gotuję bez niego. I nawet osoby spożywające masło przyznają, że z kilkoma poprawkami smakowymi, pieczenie wegańskie może być niesamowite.
Mój obecny główny sposób? Organiczny olej kokosowy. Wybierz najlepszą jakość, aby uzyskać jedwabistą teksturę i łagodny smak. Jest cudowny w słodkich przepisach. W przepisach na ciasteczka używam go w postaci stałej, jako skracacza, dodawanego do mieszanki mąk. W przypadku szybkich chlebów i naleśników, podgrzej go do wyższej temperatury, aby się upłynnił.
Mainstay numer dwa? Oliwa z oliwek. Ten popularny, zdrowy dla serca olej jest wspaniały w chlebach, muffinach i ciastach, które zawierają zioła, cytrusy i mocne smaki, takie jak dynia. I oczywiście, uwielbiam oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia do szybkich sosów sałatkowych.
Jeśli wolisz olej rzepakowy, wybierz olej niemodyfikowany genetycznie, organiczny, tłoczony na wytłoczkach i kup renomowaną markę.
Gdy piekę ciasteczka, używam organicznego oleju kokosowego, Earth Balance stick, masła mlecznego lub całkowicie naturalnego, organicznego skrzepu bez tłuszczów trans. Wszystkie one działają – niektóre mają lepszy smak niż inne. Wegański skrót, na przykład, nie ma ma maślanego smaku. Aby to zrekompensować, dodaję dodatkową łyżeczkę dobrego ekstraktu waniliowego do przepisu. Poeksperymentuj i wybierz swój ulubiony.
Polecam również olej kokosowy, sztyft Earth Balance lub organiczny skrót do ciastek, owocowych chipsów i kruszonek oraz posypek.
Jeśli wolisz inny olej roślinny oprócz oliwy z oliwek- z jakiegokolwiek powodu- po prostu zastąp ten olej masłem wymaganym w przepisie- ale zacznij od 1 do 2 łyżek stołowych mniej. Niektóre cieńsze oleje mogą spowodować, że ciasto będzie bardziej mokre.
Ghee jest popularnym tłuszczem w kuchni indyjskiej i ajurwedyjskiej, który jest czystym tłuszczem maślanym (gotowanym i oddzielonym od pełnego mleka). Jeśli zrobione prawidłowo ghee teoretycznie nie zawiera żadnych śladów białka mleka (kazeiny) lub cukru mlecznego laktozy- ale- jeśli jesteś wrażliwy w ogóle, proszę sprawdzić swoje źródło, aby potwierdzić, że odpowiednie badania zostały wykonane na ghee i to jest rzeczywiście, kazeina darmo. Zaletą jest smak- to smakuje jak masło. Dużą wadą jest to, że ghee jest czysty nasycony tłuszcz zwierzęcy, a zatem nie jest uważany za zdrowy dla serca. Nasycony tłuszcz zwierzęcy jest prozapalny. Ghee nie jest zdrową żywnością (bez względu na to, co mówią zwolennicy ghee). Czysty, nasycony tłuszcz zwierzęcy podnosi stan zapalny w organizmie.
W pewnym momencie odkryłam, że kremowy, łagodny i nie za bardzo pikantny wegański majonez bezglutenowy może zastąpić część masła lub margaryny w przepisie na wypieki – szczególnie w przepisach czekoladowych.
Beztłuszczowy?
Niektórzy czytelnicy lubią obniżać zawartość tłuszczu w przepisie. Dla tego rodzaju substytucji istnieje kilka alternatyw. Jeden z najbardziej popularnych jest używać applesauce. Sos jabłkowy działa dobrze w przepisach z owocami, orzechami, imbirem i cynamonem – takich jak muffiny, ciasteczka i ciasta. Nie dbam o niego w przepisach na czekoladę. Nie lubię, gdy moja czekolada smakuje ‘pikantnie’.
Innym wyborem jest dynia w puszce, kabaczek lub słodki ziemniak. Albo spróbuj bezglutenowej żywności dla dzieci – takiej jak gruszki lub morele w słoiku, a nawet śliwki. Puszkowane lub słoikowe przeciery z owoców i warzyw dodają ciała i wilgoci do ciasta, z zerową zawartością tłuszczu.
Pamiętaj- silniejsze smaki owoców radzą sobie lepiej w przepisach z równie silnymi smakami- takimi jak melasa, ciepłe przyprawy takie jak cynamon i imbir, i dynia.
Eggg Subs:
Dobrym pierwszym wyborem jest Ener-G Egg Replacer. Działa on dobrze w większości przepisów. Ubij go z ciepłą wodą dla lekkiej pienistej tekstury i gorącej wody dla grubszego, wiążącego efektu. Dostosowanie przepisu może być potrzebne, aby pomóc ciała i objętości – dodając łyżkę skrobi jak tapioka, maranta, lub jabłka pomaga. Aby uzyskać bardziej kremową konsystencję, możesz spróbować dodać łyżeczkę tłuszczu, takiego jak lekka oliwa z oliwek lub Vegenaise (żółtka mają tłuszcz, mimo wszystko).
Jeśli unikasz kukurydzy (Ener-G Egg Replacer może używać źródła kukurydzy zgodnie z kilkoma wrażliwymi na kukurydzę czytelnikami), zastąp 1 łyżkę stołową tapioki lub skrobi ziemniaczanej plus 3 łyżki stołowe wody dla każdego jajka wymaganego w przepisie, aby pomóc w wiązaniu. Będziesz musiał zwiększyć zaczyn trochę, aby zrekompensować – dodaj dodatkową 1/4 łyżeczki proszku do pieczenia.
Mączka z nasion lnu jest wyborem dla tych, którzy nie są uczuleni na nasiona lnu. Użyj dwóch łyżek stołowych zmielonej mączki lnianej plus 1/8 łyżeczki proszku do pieczenia zmieszanego z 3 łyżkami stołowymi wody dla każdego jajka wymaganego w przepisie.
Nasiona chia mogą być również używane jako żel do bezglutenowych wypieków. Z rodzaju Salvia hispanica, chia jest rośliną z rodziny Mint- doskonałą alternatywą dla tych z nas, którzy są uczuleni na nasiona lnu.
Uwaga na używanie żeli na bazie nasion: Często sprawiają, że bezglutenowe wypieki są nieco gumowate w środku- szczególnie te oparte na mące ryżowej. Brakuje im też czynnika zakwaszającego. Dodatkowa kompensacja w przepisie jest potrzebna, aby żele zadziałały. Ja dodałabym 1/2 łyżeczki więcej proszku do pieczenia.
Banan: Spróbuj pół puree dojrzałego banana plus 1/4 łyżeczki proszku do pieczenia dla każdego jajka. Pomyśl o smakach – banan nie zawsze jest simpatico.
Vegan Mayo: Użyj 3 łyżek stołowych wegańskiego majonezu w miejsce jednego jajka, dla wiązania. Dodałabym trochę dodatkowego zaczynu- 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia.
Tofu: Użyj 1/4 filiżanki silken tofu w miejsce jednego jajka do wiązania; dodałabym trochę dodatkowego zaczynu- 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia.
Not vegan: Rozpuść 1 łyżkę stołową niearomatyzowanej żelatyny w 1 łyżce stołowej zimnej wody; dodaj 2 łyżki stołowe wrzącej wody. Ubijać energicznie aż do uzyskania piany. Dodałabym też trochę dodatkowego zaczynu – 1/4 łyżeczki proszku do pieczenia. Żelatyna sprawia, że ciasto jest trochę gumowate, więc używaj jej w ostateczności.
Bez cukru? Sugar substitutes include:
In standard baking recipes, 2/3 to 3/4 cup honey (reduce liquid in recipe by 1/4 cup) can be substituted for 1 cup granulated or brown sugar. Zaczęłabym od mniejszej ilości; skrobia bezglutenowa w połączeniu z miodem może tworzyć gumowatą konsystencję.
Miód lub agawa nie są zalecane do kruchych ciasteczek – ciasteczka będą bardziej kruche i miękkie. Smak i gęstość będą również zaburzone.
Jeśli jesteś weganinem, spróbuj użyć syropu klonowego (dodaje klonowy smak- nie zawsze pożądany) lub bezglutenowego syropu z brązowego ryżu, lub organicznego surowego syropu z agawy. Zacząłbym od wytycznych dla miodu, powyżej.
Blackstrap melasses (z trzciny cukrowej lub sorgo) może być również używany- z umiarem. Ma ona charakterystyczny, mocny, głęboki smak. Użyj mniej więcej połowy, dodaj imbir i cynamon.
Jako podsumowanie, ogólnie rzecz biorąc, kiedy używasz płynnego słodzika, użyj mniejszej ilości cukru niż zalecana (przetestuj smak, aby dostosować poziom słodkości). Dostosuj ilość płynu o dwie łyżki stołowe mniej na początek. I zwróć uwagę, że całkowita objętość ciasta może być mniejsza, więc być może będziesz musiał użyć mniejszej formy do pieczenia.
Dla obszernej dyskusji na temat substytutów cukru zobacz ten post Sugar Blues: Bezglutenowe wypieki bez cukru.
Zastępstwa nabiału:
Zastępstwa bez nabiału są łatwiejsze niż kiedykolwiek- z tak wieloma produktami bez nabiału na rynku teraz, będziesz miał wiele opcji do eksperymentowania. Szukaj produktów bez nabiału bez karagenu – dodatku uważanego za czynnik zaostrzający stan zapalny w jelitach. Oto kilka podstawowych wskazówek.
Ulubionym bezmlecznym substytutem w bezglutenowym gotowaniu i pieczeniu jest organiczne, lekkie mleko kokosowe. Używam go w sosach, zupach, curry i stir-fry. Jest bajeczne w ubitych słodkich ziemniakach, dyni i zimowych kabaczkach. Sprawdź i porównaj etykiety, ponieważ zbyt dużo gumy guar, wspólnego dodatku w mleku kokosowym, może działać jako środek przeczyszczający dla wrażliwych jednostek.
Innym wspaniałym wyborem bez nabiału jest mleko konopne. Ma silny smak- i zajmuje trochę przyzwyczaić się do- ale konopie ma nifty EFA’s i Omegas i jest bogatszy, bardziej kremowy niż wielu mlecznych (takich jak mleko ryżowe lub orzechowe). Używam go w kremowych sosach, smoothie, lodach i zupach. Używam go również w kremowych deserach. Nie wszystkie mleka konopne są równe, jeśli chodzi o smak, więc rozejrzyj się i przetestuj smak. A niektóre (Living Harvest waniliowe mleko konopne, na przykład) mogą używać enzymu jęczmienia wszego w naturalnych aromatach waniliowych; zawsze dzwoń do producenta, aby omówić bezpieczeństwo bezglutenowe produktu.
Mleko ryżowe i mleko migdałowe są cienkie, ale będą działać. Wypróbuj waniliowe mleko ryżowe lub migdałowe w słodkich przepisach dla wzmocnienia smaku.
Mleka sojowe są jedwabiste i pięknie sprawdzają się w bezglutenowych wypiekach. Wybierz organiczne, bez dodatku karagenu.
Oto jak zrobić swoje własne mleko skondensowane lub mleko odparowane.
Słodzone skondensowane mleko kokosowe:
3 filiżanki mleka kokosowego (lub innego mleka nie będącego produktem mlecznym)
1/2 filiżanki organicznego cukru- lub dosłodź do smaku agawą
Wymieszaj składniki razem w rondlu i podgrzej delikatnie; gotuj powoli na małym lub prawie średnim ogniu, ciągle mieszając, aż objętość zmniejszy się do około 1 filiżanki.
Dodaj trochę ekstraktu waniliowego do smaku, jeśli lubisz; i szczyptę soli morskiej, jeśli chcesz.
Schłodź mleko skondensowane i odstaw do lodówki, jeśli nie używasz od razu
Dla odparowanego mleka kokosowego lub nie-mlecznego:
Jak wyżej, ale pomiń cukier i przelej mleko do rondla; gotuj delikatnie na małym lub średnim ogniu, mieszając, aż mleko kokosowe zgęstnieje i zredukuje się do 1 i 1/2 szklanki. Schłodzić. Odstawić do lodówki.
Kilka wskazówek bez nabiału:
Dla smacznego kremowego sosu do pociesznych potraw, takich jak makaron i ser, spróbuj mojego wegańskiego Sosu Serowego – miłośnicy potraw bez nabiału twierdzą, że jest przerażająco dobry.
W pikantnych przepisach spróbuj użyć lekkiego bulionu warzywnego zamiast mleka- to działa w zupach i tłuczonych ziemniakach.
Bezglutenowe zagęszczacze
Do robienia sosu, użyj papki zrobionej ze skrobi arrowroot zamiast mąki pszennej; zagęszcza lepiej niż mąka glutenowa, w każdym razie. Lubię też dodać do sosu odrobinę wytrawnej sherry, brandy lub wina. (Co to jest zawiesina? Wymieszaj łyżkę stołową skrobi arrowroot z taką samą ilością zimnej wody. Masz teraz papkę. Dodaj ją do sosu i mieszaj na delikatnym ogniu aż do zgęstnienia). Arrowroot, tak na marginesie, to skrobiowy proszek z bulw z Indii Zachodnich. Jest to dobry wybór dla osób unikających kukurydzy i ziemniaków.
Inne skrobie również nadają się do zagęszczania sosów, sosów i zup:
Skrobia ziemniaczana jest ulubioną skrobią koszerną do zagęszczania. Zrób zawiesinę i dodaj ją do sosów, sosów i zup. Mieszaj ciągle i podgrzewaj delikatnie aż do zgęstnienia – i nie gotuj jej. Mąka ziemniaczana może stać się grudkowata. Nie jest to mój ulubiony zagęstnik.
Skrobia kukurydziana może być używana do zagęszczania sosów stir-fry i chile, które będziesz jeść od razu (nie zamraża się dobrze). Skrobia kukurydziana tworzy również błyszczący wygląd (nie lubię, gdy mój sos jest błyszczący) i nie podgrzewa się dobrze. Staje się również nieco kleista dla mojego smaku, jeśli zaczyna się nadmiernie gotować.
Skrobia z tapioki (również bulwy – zwanej maniokiem, juką lub maniokiem) zagęszcza sos dość szybko. Możesz dodać ją do zupy lub sosu pod koniec czasu gotowania, jeśli potrzebujesz.
Sprawdź smak i upewnij się, że papka ze skrobi, którą dodałeś ugotowała się wystarczająco, aby twój sos, gravy lub zupa nie miały smaku “skrobiowego”; jeśli tak jest, kontynuuj mieszanie i gotuj trochę dłużej.
Dla robienia zasmażki – gotowanej pasty z mąki i masła używanej jako baza zagęszczająca w białych sosach, gulaszach, zupach kremowych, gumbo, i serowych potrawach jak makaron i ser – jest kilka opcji.
Słodka mąka ryżowa jest doskonałym wyborem do zrobienia zasmażki; ma piękny neutralny smak i jest tolerowana przez większość- z wyjątkiem tych uczulonych na ryż.
Jeśli musisz uniknąć mąki ryżowej w zasmażce, mogę zasugerować użycie mąki z sorgo- to działa.
I jeśli unikasz całkowicie ziaren, spróbuj zrobić papkę ze skrobi ziemniaczanej zamiast i dodać ją do płynu jak go podgrzejesz. Używaj oszczędnie- jak skrobia ziemniaczana lub mąka ziemniaczana zagęszcza i zbija się szybko.
Inne pomysły zagęszczania obejmują:
Dodaj trochę ugotowanego puree lub pieczonego ziemniaka, lub nawet słodkiego ziemniaka; ubij go; wymieszaj dobrze i gotuj delikatnie.
Jeśli możesz zrobić jajka, dodanie żółtek jaj pomaga zagęścić sos lub bazę zupy. Wymieszaj i ugotuj dokładnie, ale nie gotuj ani nie podgrzewaj zbyt szybko; użyj delikatnego, niższego ciepła i ubijaj trzepaczką, aby wymieszać.
Pytano mnie ostatnio o pieczenie bez gum.
Spróbuj dodać łyżkę skrobi ziemniaczanej lub skrobi z tapioki (lub maranty); niektóre skrobie mają zdolność wiązania, szczególnie gdy są ubijane z ciepłym płynem.
Jeśli możesz poradzić sobie z jajkami- spróbuj dodać dodatkowe ubite białko lub dwa.
Dodanie 1-2 łyżek stołowych miodu- lub agawy- do przepisu na wypieki dodaje wilgoci i wiąże.
Jeśli możesz tolerować mączkę z nasion lnu; spróbuj zrobić żel i dodać łyżkę stołową do przepisów. Nie wiąże się on tak dobrze, ale dodaje błonnika i ma piękną teksturę.
Dla takich rzeczy jak babeczki i szybkie chlebki- mam szaloną myśl. Co powiesz na dodanie pół filiżanki dżemu owocowego do ciasta? Owocowa pektyna pomoże z wiązaniem i wilgocią.
Bez orzeszków ziemnych:
Dla bezorzechowego substytutu masła orzechowego spróbuj użyć masła słonecznikowego aka Sunbutter w przepisach- jest pyszne w ciasteczkach, ciastach, brownies i sosie “orzechowym” stir-fry. Sprawdź z producentem, jeśli jesteś bardzo uczulony na orzeszki ziemne; będziesz chciał potwierdzić, że masło z nasion słonecznika zostało wyprodukowane w zakładzie wolnym od orzeszków ziemnych i roślin strączkowych.
Masło z nasion sezamu (zwane również tahini) to kolejny wybór. Ma ono jednak tendencję do bycia gorzkim i może nie być przyjazne dla dzieci; ja rekompensuję to dodając odrobinę miodu lub agawy, do smaku.
Inne masła z nasion i orzechów to masło konopne, masło z nerkowców, masło sojowe, masło z orzechów pekan i masło migdałowe; wszystkie mogą zastąpić masło orzechowe w każdym przepisie.
Bez drożdży:
Jeśli jesteś uczulony na drożdże piekarskie, będziesz musiał znaleźć zaczyn, który pomoże ci wyrosnąć chlebowi lub ciastu na pizzę. Proszek do pieczenia i soda oczyszczona to dwie alternatywy (użyj łyżeczki soku z cytryny, aby aktywować proces wyrastania). Sprawdź u swojego lekarza, czy proszek do pieczenia i/lub soda oczyszczona są dla Ciebie dopuszczalne. See my Irish Soda Bread recipes here.
For those of you using eggs, organic free-range eggs would be an excellent way to create rise in yeast-free bread baking. Spróbuj dodać dwa dodatkowe białka jaj, ubite do uzyskania piany. Możesz potrzebować nawet więcej, w zależności od przepisu. Poeksperymentuj z jajkami i znajdź to, co działa dla Ciebie.