Según el segundo informe de expertos del Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer y del Instituto Americano para la Investigación del Cáncer, “la sal es una causa probable de cáncer de estómago”, una de las principales causas de muerte por cáncer en el mundo. Si la estimación del informe de un aumento del 8 por ciento del riesgo por cada gramo extra de sal al día es correcta, entonces en un país como el Reino Unido se producen casi 1.700 casos de cáncer de estómago al año sólo por el exceso de consumo de sal, como puede ver en el minuto 0:27 de mi vídeo ¿Es saludable el miso? y, en un país como Estados Unidos, serían miles más anualmente.

El riesgo de cáncer de estómago asociado al consumo de sal parece estar a la par con el tabaquismo o el consumo excesivo de alcohol, pero puede ser sólo la mitad de malo que el consumo de opio o el aumento del consumo total de carne, como puede ver en 0:43 en mi vídeo. Estos hallazgos se basaron en un estudio de más de medio millón de personas, lo que puede explicar por qué los que siguen dietas sin carne parecen tener casi dos tercios menos de riesgo.

Sabemos que la ingesta de sal en la dieta está directamente asociada con el riesgo de cáncer de estómago, y cuanto mayor es la ingesta, mayor es el riesgo. Un metaanálisis fue más allá y analizó alimentos específicos ricos en sal: alimentos en escabeche, pescado salado, carne procesada y sopa de miso. El consumo habitual de alimentos en escabeche, pescado salado y carne procesada se asoció cada uno de ellos con un 25 por ciento más de riesgo de cáncer de estómago. Los alimentos en escabeche pueden explicar por qué Corea, donde el plato de col en escabeche kimchi es un alimento básico, parece tener las tasas de cáncer de estómago más altas del mundo, como puede verse en el minuto 1:39 de mi vídeo. Pero los investigadores descubrieron que no había una relación significativa con el consumo de sopa de miso. Esto puede deberse a que los efectos cancerígenos de la sal en la sopa de miso son contrarrestados por los efectos anticancerígenos de la soja, anulando efectivamente el riesgo. Y, si hiciéramos una sopa con ajo y algunas cebolletas, nuestro riesgo de cáncer podría disminuir aún más, como se puede ver en el minuto 2:06 de mi vídeo.

El cáncer no es la razón principal por la que se le dice a la gente que evite la sal, sin embargo. ¿Qué pasa con la sopa de miso y la presión arterial alta? Al igual que la relación entre el miso y el cáncer, la sal en el miso eleva nuestra presión arterial, pero la proteína de soja del miso puede relajarla. Si comparamos los efectos de la leche de soja con los de la leche de vaca, por ejemplo, y, para ser aún más justos, comparamos la leche de soja con la leche de vaca desnatada para evitar la grasa saturada de la mantequilla, la leche de soja puede mejorar mucho más drásticamente la presión arterial entre las mujeres con hipertensión, como se puede ver en el minuto 2:43 de mi vídeo. Pero, ¿sería el efecto lo suficientemente dramático como para contrarrestar toda la sal del miso? Investigadores japoneses decidieron ponerlo a prueba.

Durante cuatro años, siguieron a hombres y mujeres de 60 años que, al inicio del estudio, tenían una presión arterial normal, para ver quiénes tenían más probabilidades de ser diagnosticados de hipertensión en ese tiempo: los que tomaban dos o más tazones de sopa de miso al día o los que tomaban uno o menos. Dos tazones al día pueden añadir media cucharadita de sal a la dieta diaria, pero los que tomaban dos o más tazones de sopa de miso cada día parecían tener un riesgo cinco veces menor de ser hipertensos. Así que, tal vez los efectos antihipertensivos de la soja en el miso superen los efectos hipertensivos de la sal.

De hecho, la pasta de miso, un alimento integral de soja, puede utilizarse como una fuente de “luz verde” de salado al cocinar. Por eso la utilicé en mi receta de pesto en Cómo no morir y en mi libro de cocina Cómo no morir. Puede ayudarte en Shaking the Salt Habit.

¿No estás convencido de que la sal es mala para ti? Vea estos vídeos:

• La presión arterial alta puede ser una elección
• Espolvoreando la duda: Tomar a los escépticos del sodio con una pizca de sal
• La evidencia de que la sal aumenta la presión arterial
• Los escépticos del sodio intentan agitar el debate sobre la sal
• Sodio y función arterial: A-Salando nuestro endotelio

¿No está convencido de que la soja sea buena para usted? Ver:

• ¿Es la soja saludable para las supervivientes de cáncer de mama?
• Aumento de la esperanza de vida gracias a la soja
• ¿Quién no debe comer soja?

En salud,
Michael Greger, M.D.

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• 2019: Pérdida de peso basada en la evidencia
• 2016: Cómo no morir: El papel de la dieta en la prevención, detención y reversión de nuestros 15 principales asesinos
• 2015: La alimentación como medicina: Cómo prevenir y tratar las enfermedades más temidas con la dieta
• 2014: De la Mesa a la Capacidad: Cómo combatir las enfermedades incapacitantes con la alimentación
• 2013: Más que una manzana al día
• 2012: Desarraigando las principales causas de muerte