Vzhledem k relativní jednoduchosti a bohaté nabídce vegetariánských jídel mě indická kuchyně nepřestává udivovat svým plnohodnotným kulinářským repertoárem, který mě nikdy nenechá toužit po mase. Někdo může namítnout, že když přidáte dostatek koření, může vám chutnat i kůže z bot, ale indická kuchyně není o bezmyšlenkovitém kořenění. Její podstatou jsou jemně vyladěné pokrmy, které překypují umami a zároveň zachovávají chuťově příjemnou rovnováhu ostatních čtyř základních chutí.
Palak Paneer (neboli Saag Paneer) není výjimkou, a přestože se kari skládá převážně z pyré ze špenátu a nevýrazného sýra, dokáže ze zbytku ingrediencí vytěžit monstrózní množství chuti. Ačkoli originál není plně rostlinný kvůli sýru a přidání smetany na konci, je poměrně snadné udělat u tohoto pokrmu poslední krok od vegetariánství k veganství pomocí několika drobných změn.
Paneer je jemný čerstvý sýr, který se vyrábí srážením mléka kyselinou a následným lisováním sýřeniny. Pokud je sýr čerstvě vyrobený a minimálně zpracovaný, má jemnou strukturu, která se rozplývá v ústech, ne nepodobnou tofu. Ačkoli textura může být blízká, chuť a vůně je na hony vzdálená. Paneer je bohatý, krémový a pikantní, jen s nádechem kyselosti, zatímco tofu bývá vodnaté, rostlinné, nevýrazné a ploché.
Marinováním tofu po dobu několika dní ve výživovém droždí, citronové šťávě a soli je možné tento rozdíl překlenout a vytvořit rostlinný palak paneer, který je stejně chutný jako originál. Marináda pomáhá tofu zbavit se sójové příchuti ve prospěch něčeho výrazně mléčného a troufám si říct, že blízkého indickému sýru. Druhou výhodou je, že sůl z tofu vyláká vodu a dodá mu pevnější strukturu, která se lépe podobá čerstvě vylisovanému tvarohu z paneeru.
Ačkoli je důležité vařit kari dostatečně dlouho, aby se chutě promísily a špenát ztratil zelenou barvu, použití bezdůvodného tepla změní špenát na nevábný odstín zelené barvy koalích bobků a dodá mu stejně nepříjemný zápach špenátu z konzervy. Proto rád začínám s čerstvým špenátem, který blanšíruji jen tak dlouho, aby zavadl, a pak ho hodím do mixéru na pyré. Po opečení koření a zkaramelizování některých aromatických látek jdou špenát a paneer do hrnce, aby se vzájemně poznaly na tak dlouho, aby se prolomily ledy. Nakonec se spojení zkonzumuje s trochou dalšího koření a kokosového mléka, aby se zaoblily okraje a vše se spojilo dohromady.
Výsledný palak paneer je nečekaně bohatý a intenzivně aromatický. Perfektní kari ke kolečku naanu nebo kopečku pulao.
Palak Paneer
Složení
pro tofu
- 400 gramů
pevného tofu
- 1 lžíce
výživné droždí
- 1 lžíce
citronová šťáva
- 1 lžička
sůl
na kari
- 250 gramů
špenátu
- 1 lžíce
kokosového oleje
- 1/2 lžičky
kmínu semínka
- 1
bobkový list
- 12 gramů
česneku (2 velké stroužky)
- 12 gramů
zázvoru ( 1/4-)palcový kousek )
- 170 gramů
cibule (jemně nakrájená 1 malá )
- 140 gramů
rajčete (nakrájené ~1 malé )
- 1/4 čajové lžičky
mleté kurkumy
- 1/2 čajové lžičky
soli
- 1/4 lžička
garam masala
- 1/4 lžičky
kajenského pepře (nepovinné)
- 1/3 šálku
kokosu smetany (viz poznámka níže)
Kroky
-
Spojte výživné droždí, citronovou šťávu a sůl v sáčku do mrazničky a poté přidejte blok tofu. Vytlačte co nejvíce vzduchu a sáček uzavřete. Nechte marinovat nejméně 24 hodin nebo až 3 dny v chladničce.
-
Tfu osušte a osušte papírovými utěrkami. Nakrájejte ho na kostičky o velikosti sousta
-
Vyvařte velký hrnec vody a blanšírujte špenát jen tak dlouho, aby špenát zavadl. Případně můžete omytý špenát(s trochou vody ještě na listech) vložit do misky vhodné do mikrovlnné trouby, přikrýt plastovou fólií a ohřívat v mikrovlnné troubě, dokud listy nezvadnou. Blanšírovaný špenát ihned ponořte do studené vody, aby se přestal vařit.
-
Špenát nechte okapat, ale nevymačkávejte ho. Dejte ho do mixéru nebo kuchyňského robotu na pyré a v případě potřeby přidejte trochu vody.
-
Ve velkém hrnci rozehřejte kokosový olej na středním plameni, až se rozzáří, a pak přidejte kmín a bobkový list.
-
Když začne kmín praskat, přidejte česnek a zázvor a cibuli a restujte, dokud lehce nezhnědne a nezavoní.
-
Přidáme rajčata, kurkumu a sůl a poté dusíme, dokud se z rajčat neodpaří většina tekutiny a směs není hustá a kousavá.
-
Přidáme špenátový protlak a tofu a dusíme na středně mírném ohni, dokud směs není krémová a voňavá (asi 15 minut). Pokud špenát není dostatečně řídký na omáčku, přidejte trochu vody.
-
Přidejte sůl podle chuti a dokončete palak paneer přidáním garam masaly, kajenského pepře a kokosového mléka.
Poznámky:
Sharing is Caring
Líbí se vám to? Podělte se o něj! #norecepty
- Sdílejte
- E-mailem
.